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黄茶|遗落的南境

我曾在三年前写过一篇关于黄茶的文章，而本篇旨在勾勒整个黄茶大类的真相。

中国六大茶类中唯一还没被炒作起来的只剩黄茶了。不是没人想去做，而是迄今没有成效。这很像武当派，除了创始人张三丰很牛外，就一直不温不火。我觉得主要原因是，离少林寺太近，被少林的光芒遮蔽了。中国的黄茶原产地屈指可数，全位于绿茶产区内，被绿茶的大众审美所遮蔽。

茶叶的营销需要故事化，从古至今都是这样，只是在当下把故事广为传播和刺激消费者跟风的营销成本高昂，为了承受这种营销成本，对原产地而言，最希望黄茶中的普货销量大，而黄茶的普货经不起消费市场的细品，性价比缺乏吸引力。至于黄茶中的上品，总产量小，原产地内部的购买力强的消费群体其实就能消化差不多了。

如今，新编故事的套路都不新鲜，动辄追溯唐宋，以证明该产地生产黄茶历史之悠久。其实这个逻辑是非常错误的。就如同武当派，源起少林寺，没必要再去追溯到印度达摩。

关于套路，我印象最深的是霍山黄芽的茶商们喜欢拿明朝许次纾写的《茶疏》中的事儿来证明霍山黄芽起源之早。由于消费者普遍不会去读古籍，所以这是一种典型的断章取义手法。其实，《茶疏》中原文是说：“江南地暖…顾此山中不善制造，就食铛薪炒焙，未及出釜，业已焦枯…虽有绿枝紫笋，辄就萎黄…”。许次纾是在批评霍山的人不善于做茶，做茶的时候用平时做饭的大锅炒茶，因为火候不善，茶叶还没有出锅就已经焦枯了，所以只能作为“下食”，不能供品茶或者斗茶使用。

正史没有记载黄茶明确的起源，但可以推测，与很多茶类如红茶、乌龙茶一样，黄茶的诞生很可能是偶然的，然后通过高手们的实践和试错，把偶然变成可以必然发生的工艺。与其无法完全防止黄变的发生，不如人为去控制黄变的程度，因而导致了黄茶的发明。至于黄茶的起源时间是明朝、清朝甚至民国，我觉得其实无所谓的。

从史料上看，黄茶工艺的精制成型是由民国时期就出名的茶学宗师们为首完成，民国之前还非常的粗糙。

在之前写过的文章中，我讲到，茶学宗师庄晚芳在莫干山闲逛时发生了一次偶遇，然后他就一直记在心中，文革一结束，条件成熟了，他马上就创制了莫干黄芽。就像觉远在《楞伽经》的夹缝之中偶遇九阳真经，并传给了张三丰。

民国时期就出名的这些宗师们，总体来说相互关系和谐，毕竟大家的初心都是复兴中华。哪怕是因为信仰和现实生计的考虑，吴振铎和林馥泉跟着老蒋去了台湾，两大高手客观上奠定了台湾茶雄浑的江湖地位。随着改革开放，两岸的茶学宗师们相互间也一笑泯恩仇。

但，唯独庄晚芳和陈椽，吵架了几十年，至死不肯和解。不管是看书，还是问人，都无法寻觅出他两早年到底发生了啥不可调和的龌蹉。遇到各种茶学问题都要吵架，譬如为了先有红茶还是先有乌龙茶的事儿，激动地互相骂了娘。

在黄茶的问题上，其实两位宗师都是有杰出贡献和投入情感的。陈椽在上世纪末给茶做分类的时候，就力挺黄茶，说黄茶的品质特点是黄色茶汤，不像绿茶那样充分的杀青破坏多酚氧化酶的活性，必须单独成为一个大类。而庄晚芳创立的莫干黄芽则代表了黄茶精制的尊严。

六安瓜片和霍山黄芽的产地是重合的。我曾为霍山黄芽的事儿请教过六安瓜片去年金奖得主杨师傅，按他的说法，霍山黄芽的技艺是断代了，他反复研读陈椽写的黄茶内容，还是不得其法。霍山方面曾派人去莫干山学习，但没啥收获，这很正常，以乡村的逻辑，除非发生通婚，否则制茶的核心技艺不会外传，武林门派亦是如此，功夫怎能轻易外传。

陈椽在一锤定音六大茶类细节时明确指出，黄茶分为黄小茶和黄大茶。黄小茶，是相对粗老的黄大茶而言。黄大茶的做工粗糙，其实就是全国各地普遍的土法制茶之一而已。从追溯历史角度，霍山黄芽确实至少民国期间就有了，但流传至今的是黄大茶，安徽的霍山、金寨、六安、岳西等县都产黄大茶，主要供皖北、山西和齐鲁大地的农民伯伯们干农活时解渴用。

莫干黄芽里也有黄大茶，有的制作得蛮有技巧，闻起来像焦糖玛奇朵，故意高温导致焦糖气息，实际品饮则和其他黄大茶同样的粗粝和寡淡。市面上营销发力的几乎都是黄茶各产区的黄大茶，如同宋青书，外秀迷人但武功平平。

说的再形象些，黄大茶的典型味道就是绿茶炒焦后的那种类似炒米和锅巴的味道，就像我们有时候炒菜，如果火大了，菜在锅里久了的话就会发黄一样。当然，这个其实又涉及到饮食习性和品茶喜好的心理共情，龙井在绿茶江湖中的崛起就是因为外焦内嫩的锅巴味儿。本文讲黄茶，不延展绿茶问题了。

去年春天，我举办过黄茶专题茶会，各款黄茶品完后，有位资深茶友最后感叹道“还是那款君山银针最好喝”。她的眼光还是蛮毒辣的。当然，其实涉及到香气滋味的转化原因，那时最高等级的莫干黄芽的优势还没释放出来。

君山岛是洞庭湖中的一个小岛，才0.98平方公里。我是不会相信文成公主带君山银针入藏的虚幻故事，即使公主的嫁妆之一真的包含君山银针，则那时的君山银针也是一款绿茶，而非黄茶。汉语的奥妙之一在于，特别方便进行概念偷换。

君山岛远离江南黄茶产区，却能独树一帜，很不容易，就像张翠山，虽然和张三丰离别多年，但老张眼里，小张仍是继承掌门之位的首选。

君山银针产量极少，扁扁的松针状，采用全芽制作，清新的玉米香，口感特别淡雅，这是它讨巧的一面，难怪殷素素如此喜爱。但它的做工，导致和主流绿茶一样，出于含水率的原因，夏天开始需要放冰箱，是故就谈不上陈化的说法。

而莫干黄芽，等级最高的也不会采用全芽形态，且多数莫干黄芽可以常温保存，经得起陈化。不过，莫干黄芽的陈化意义有待大学里茶学系科研数据进一步佐证。就像俞连舟，越老越稳，最后替代宋远桥成为武当掌门。

其实武夷山也做过一段时间的黄茶，国营崇安茶厂。但自从岩茶太受追捧后，就没有人再生产黄茶了。即便如科研爱好者刘锋，他有拿岩茶区域内的茶树品种去做白茶和绿茶，但也没试图恢复武夷黄茶。

崇安茶厂当年的莲心茶，其实是按绿茶工艺炒制过后，制成毛茶阶段的含水量过高，因人手问题使得有段时间堆积在那里，没及时进入后道工序，于是茶叶发生黄化。由于武夷门派的制茶高手较多，大家搞搞科研，把这种现象变成可控的状态，就诞生了武夷黄茶。

说得简单些，黄茶就是按照绿茶的工序，但在杀青后增加一个堆积“闷黄”，让茶利用杀青的余温闷在一起变黄，成为一种微发酵的茶类，同时闷出了玉米甜香。

说得复杂些，黄茶与黑茶（熟普、六堡、安茶等）制造过程有相似之处，前导步骤均用高温杀青，破坏酶促作用，制止催化黄烷醇类的氧化，其功能与绿茶的杀青相同。黄茶杀青后的“闷黄”与黑茶杀青后通过堆积变色，都是无酶的催化反应，变色是茶中的黄烷醇的自动氧化。可见，虽然黄茶和黑茶的色香味差异很大，但核心工序竟然近似，就像不同门派的武学精深到一定程度都会产生共振。

说得再复杂些，如果某批次的鲜叶想做成品质较好的黄茶，在杀青环节还是要与绿茶稍有不同，留些酶的活性，便于微发酵。莫干黄芽中的上品就是这样考虑的。

可见，制作细节中有很多学问的，分寸拿捏是关键。台湾也曾做过黄茶，目前是否已经湮灭，不清楚。中苏蜜月期时，苏联方面也做过黄茶，做的太接近绿茶口感。湖南的沩山乡曾经在海拔一千米以上的优质黑色砂质土做过黄茶，而且还采取松烟干燥的工艺。中国唯二的烟熏茶只有武夷山桐木关的红茶起源地，和湖南的个别地方。我很好奇，烟熏味道的黄茶会是啥风味。

浙江唯二的黄茶，除了莫干黄芽以外，还有平阳黄汤。解放前肯定就有，在泰顺县，但因销路不好，停产了。文革结束后，根据以前的记忆，进行工艺恢复，是温州地区的两大名茶（另一个是永嘉乌牛早），因为主要由平阳县的茶商经营，故而得名平阳黄汤。湖南的北港毛尖和湖北的远安鹿苑，也是同时期因政府推动地方名茶而搞出来的黄茶，现在都默默无闻了。就像殷梨亭和莫声谷，不仅没有当上掌门的可能性，还武功弱，名义上是张三丰的徒弟，实际上是宋远桥和俞连舟代传武功的，大师兄二师兄当然没太用心去教，以免增加竞争对手。

这里面有个容易混淆的概念。如同安吉白茶属于绿茶一样，黄金叶、缙云黄茶之类，其实都属于绿茶，只是通过农业技术或采摘手法让成品茶显得黄些而已，和“闷黄”工艺无关。譬如，嫩芽刚刚萌发时，叶绿素含量尚未达到让茶树嫩芽绿的程度，此时采摘下来，绿茶的做工焙干后，就是茶色嫩黄。

最后提一下川派。作为茶中故旧的老资格，蒙顶山上除了蒙顶甘露、蒙顶石花，还有蒙顶黄芽。蒙顶黄芽真实历史不可考了，断代过，整个蒙顶茶的恢复是1958年毛主席视察时做了指示后才开始的。蒙顶黄芽的闷黄时间比其他地区的黄茶要长，从而形成自己的特色。

前年，四川的九香彝黄突然在茶圈里出名，我好奇购入一两，和其他高手一起品饮后，觉得这茶辨识度高，挺好喝的，但怀疑是一款动用了栀子花进行窨制的黄茶。川派本来在花茶创新窨制方面就比较强，如碧潭飘雪。不过，这款茶采取的营销噱头是走了歪门，号称九次闷黄，实在是夸张宣传，明显抄袭顶级茉莉花茶九窨的逻辑。总之，这是一款不错的茶，但川派变脸的营销手法，我不喜欢。考虑到它的价位，前景不看好。就像峨眉派、青城派，终究成不了气候。

九香彝黄让我想起一件事儿。林馥泉年轻时于抗战期间写了岩茶的独孤九剑，至今无人可以超越，后来随老蒋去了台湾，又写了台湾茶的九阴真经，也是干货满满。他在晚年时没啥可研究了，就玩茶艺去了，收了个徒弟，叫范增平，老范是当今的茶艺泰斗。其实可见林馥泉的实力之强。老范前年去莫干山考察，给黄莉姑娘支了个招，说她名字中有莉，如果研发出能结合茉莉花窨制的莫干黄芽，那就营销故事很有趣了。当然，由于莫干山没有花茶窨制的技艺，这事儿并没去做。而九香彝黄就是结合花茶窨制技术的黄茶。就像不同武林门派，如果取长补短联合搞研发，创制出的武功会很有意思。

我讲述了这么多深入浅出的黄茶内容，是想告诉大家，如果品过几款标杆的黄茶，再结合我讲的这些背景信息，你在与人切磋黄茶时就不会被忽悠。黄茶的独门传承，山场的特殊性，不可告人的秘技之类，都是虚幻。厚古薄今，更不可取。当代黄茶体现出的，其实就是一种精制的尊严。（

有用+10

赏

莫干黄芽入选国家级茶叶感官品质样品库

近日从浙江省德清县农业部门获悉，农业部茶叶质量监督检验测试中心茶叶感官品质样品库2014年度全国茶叶代表性样品征集中，该县石颐茶场生产的莫干黄芽黄茶、绿茶成功入选。这是德清县首个，也是迄今为止唯一进入这个国家级茶叶感官品质样品库的茶叶样品。

　　记者看到，这次征集的茶叶样品，要求符合该品类的特定风格、品质优良、具有较好的代表性，样品经专家团评审符合感官符合要求的，发给收藏证书；如果不符合要求，则原样退回。也就是说，莫干黄芽什么味道，必须要求这个样品最精准地表达出来。

　　经过详细反复斟酌，在德清县农业局的指导下，石颐茶场精心准备的特级黄茶、绿茶最终送审成功。农业部茶叶质量监督检验测试中心专家团在品尝后在黄、绿茶两张收藏证书上分别写下如下评语：绿茶干茶呈小兰花形、略卷曲、显毫、色泽嫩绿鲜润，汤色嫩绿、清澈明亮，香气高鲜、嫩栗香显，滋味甘醇、鲜爽，叶底嫩厚匀齐、嫩绿明亮。黄茶干茶呈小兰花形、略卷曲、显毫、色泽嫩黄油润，汤色嫩黄、清澈明亮，香气高爽带甜香、嫩香显，滋味醇厚、甘爽，叶底嫩厚匀齐、嫩黄明亮。感官品质具莫干黄芽典型风格，且品质优异。

　　石颐茶场坐落在莫干山镇劳岭村岭坑里，与名闻天下的洋家乐首创地——三九坞仅百米之遥。由于环境优异、山幽林茂，分布在八块山地的石颐茶场的茶叶质量一直优异，并获得过包括中茶杯一等奖、中绿杯金奖等多项荣誉，是德清县2009年就通过有机茶认证的茶场。茶场主康如忠告诉记者，这八块山地每块茶地种出来的茶叶味道都不一样，他可以品尝得出来。另外，他独到的功夫与技艺，也让茶叶在炒制过程中散发出特有的香气滋味来。　　

黄茶价值研究成果发布会：共谋黄茶天下

黄茶，名之由来：人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类--黄茶。

中国黄茶健康价值研究成果新闻发布会暨君山茶业首届全国经销商财富峰会在岳阳市举行

近日，由湖南省茶业（集团）有限公司主办，湖南省君山银针茶业有限公司承办的"中国黄茶健康价值研究成果新闻发布会暨君山茶业首届全国经销商财富峰会"在中国黄茶之乡--岳阳举行。

黄茶具有保健与养生功效

国家教育部茶学重点实验室主任、湖南农业大学博士生导师刘仲华联袂国家植物功能成分利用工程技术研究中心、北京大学衰老医学研究中心、清华大学中药现代化研究中心、国家教育部茶学重点实验室四家机构发布了《揭秘黄茶之冠君山银针与保健养生研究报告》。

刘仲华教授以翔实的实验数据为支撑，演示讲解了黄茶的最新研究成果：君山黄茶具有明显的美容和抗衰老、对酒精性肝损伤的调节保护、降尿酸预防痛风、降血脂降血糖、抗辐射预防皮肤老化功效。并特别指出：黄茶与黑茶一样，在适宜条件下可长期保存，随时间延长茶叶口感更加醇和，营养价值更高。

经销商积极踊跃订货

近年来，湖南省君山银针茶业有限公司开发生产的君山黄茶系列产品在市场上受到了广大消费者的青睐。在随后举行的君山茶业首届全国经销商财富峰会上，来自全国各地的君山茶业经销商踊跃订货，现场签订了近6000万元的销售合同。其中，广州启秀茶叶城、北京世纪泰源商贸、湖南芙蓉山茶业、山西五洲茶业、新疆茗德汇等茶叶流通领军企业表示，一直关注不断升温的黄茶热，除了本次大会的现场订货外，还将与君山茶业进行深度的黄茶销售推广合作事宜。

依托科技驱动现代农业建设

岳阳市人民政府副市长宋爱华在讲话中表示，市委、市政府将把握岳阳黄茶产业发展的良好契机，强化政策扶持，进一步加大对黄茶产业的投入。以湖南省君山银针茶业有限公司为龙头打造黄茶产业集群，夯实黄茶原料基地，提高黄茶加工技术水平，推进黄茶资源整合，创建黄茶知名品牌。至2020年，力争全市茶园面积发展到100万亩，年产黄茶10万吨，黄茶综合产值突破100亿元，努力将岳阳打造成中国黄茶产业的生产、加工贸易中心。