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近些年，在普洱茶的制作工艺流程上，手工制茶和机器制茶的争论从未停息过，可谓是众说纷纭，比如“杀青”这道工序。就其目的有二，一是抑制鲜叶中的酶的活性，二是制止多酚类化合物的酶促氧化，利于后序作业的进展。接下来，我们就聊一聊到底是手工杀青好，还是机械杀青好呢？
什么是手工杀青？
普洱茶手工杀青，一般是用铁锅，手炒。过去茶农条件艰苦，经常是一口锅煮了饭菜，又拿来炒茶叶。但现在茶山上制茶基础设施都有所改善了，再加上茶商、茶企的严格要求和帮助，茶农炒茶的铁锅都改为了专锅专用。从制茶技艺来讲，手工杀青要求较高，制茶者得丰富的制茶经验，能够很好的掌握火候，翻炒频率也必须均匀有序。
就手工杀青优劣势而言，简而言之，一是加工条件简单，一锅一灶就可以，省去了加工场地的租赁等费用；二是，在杀青过程中，便于把握或调控鲜叶杀青所需的温度；三是，单次炒茶鲜叶投量少，少故而易出精品茶喝顶级茶；四是，手工杀青属于传统工艺，其作品的唯一性和不可复制性，能提高产品的收藏价值。
什么是机械杀青？
普洱茶机械杀青，至今普遍运用于大茶企的生产流程中，和所有的机器化生产一样，机器杀青带来的是高效率和标准化。机器杀青需要讲究操作，操作得当是能够出好茶，但在制作顶尖茶时，稳定性不如手工炒茶师傅，所以要根据不同的料和量来选择合适的杀青方式。
机械杀青同手工杀青一样，具有其优势亦有它的弊端。简而言之，采用机械杀青，效率高、清洁、环保，提升单日鲜叶处理能力。其次，能够控制杀青程度，炒熟杀透后再出锅，模拟手工，焖抖结合。其三，温度可控，升温降温更为及时，人工成本较低，解放人力，两人操作，简单培训即可上手。
手工杀青和机械杀青工艺品质与特点
如果是经验丰富的老师傅，那更能精确把握杀青程度，通过直观掌握杀青的温度，可使得香气较高扬，增加现喝的卖点。但是手工杀青是使用柴火和锅进行翻炒，也会导致烟火的烟熏直接进入茶叶里，从而影响茶叶的整体香味，甚至使茶汤出现烟味。条件好的一般用铜锅，铜锅升温快，温度稳定，杀青品质的稳定性也更容易保持。同时为了避免茶汤出现烟味，杀青的锅台最好是炉灶分离。
在机器杀青，在新茶阶段，香气不如手工杀青显著，青味更重；因为普遍是用滚筒杀青机效率高，机器一次能够量杀青茶叶数量比较大，从而导致杀青的茶叶不够细腻，均匀，杀青的轻重不易控制，因为模拟手工，转速慢容易粘锅炒糊；转速快，所以容易杀青程度不够。机器杀青在大规模制作的时候，稳定性占有绝对优势。对于长期陈化来说，机器杀青与手工杀青，并无本质区别，机器杀青需要讲究操作，操作得当是能够出好茶，稳定性不如手工炒茶师傅。
如何通过成品鉴定是手工杀青还是机械杀青？
从成品外形上来鉴别，机械炒制的茶叶比较宽、扁，颜色嫩黄，相对比较疏松；手工炒制的由于炒制温度高，茶叶比较紧细，颜色比较翠绿。
从冲泡过程中鉴别，机械炒制的茶叶由于密度相对较小，冲泡后经过一段时间才会下沉，下沉速度较慢；手工炒制的由于密度相对较大，下沉速度快。
从品饮口感上来鉴别，机械炒制的茶叶外香重，但香气的持久性不长；手工炒制的茶叶由于炒制时间相对较长，香气更醇和浓厚高飘，越喝越有味！
综上所述：就普洱茶的制程而言，手工杀青是对传统工艺的发扬和传承，机器加工能适应时代发展的潮流，这些不拘一格的杀青方式都有着各自的优缺点，决定普洱茶品质的因素有很多，好的生态环境在加上好的工艺和存储完善才是决定普洱茶真正品质的关键。到底是手工杀青好，还是机械杀青好呢？还需根据不同的料和量来选择合适的杀青方式，“天时、地利、人和”，方能出好茶。
特此声明：本图文由独家原创稿件，
干仓普洱茶与湿仓普洱茶
普洱茶有干仓普洱茶和湿仓普洱茶，那么干仓普洱茶与湿仓普洱茶的区别是什么？
干仓普洱茶的条索结实、颜色鲜润、油面光泽，充分表现了茶叶的活力感；而湿仓普洱茶的条索松脱、颜色暗淡、粗糙黑绿且茶叶表面或夹层留有绿霉或灰霉。一些发霉不久的，或发了霉又加密封的茶，在一打开时，就会从茶叶中发出一股呛人的霉味。如果发霉很久了，如“圆铁”普洱茶于二三十年前霉变过，后移到干仓回仓
干仓生茶的汤色是栗红色，陈期在七八十年以上的，略转深栗色。如干仓陈化的“圆铁”普洱茶，茶汤呈鲜栗红色，是典型干仓生茶的汤色，而“同庆”老号的普洱茶，则已经转向深栗色了。湿仓茶的茶汤与熟茶一样呈暗栗色，甚至变成黑色。七子饼普洱茶，茶汤呈现暗栗色，是典型湿仓茶的汤色。
干仓普洱茶的叶底是果黄色至深栗色，质地活而柔软，其生茶的叶底，在干仓长期陈化过程中，颜色变化不大。“同庆老号”近百年的普洱茶，可将当年的活力泡出来，叶底仍呈现出新鲜栗色，使人感觉有如回到百年前易武大茶山那种心旷神怡的人文自然环境中。湿仓普洱茶的叶底，是暗红色或是黑色。湿仓生茶和熟茶的叶底颜色很相似，但熟茶叶底质地是干硬的，而湿仓生茶叶底没有弹性，是腐烂的。
湿仓普洱茶后发酵，通常称之为霉变陈化普洱茶。形成湿仓茶的主要原因，是一些商人为了使新鲜的普洱生茶能及早饮用，从而立即销售获利而使用的方法。一般在市面上看到的湿仓茶，绝大多数是由生茶制成的，极少看到有熟茶的湿仓茶。近来有一批普洱茶，是做成轻度发酵熟茶，而后再加以湿仓陈化，其茶性的确比较接近熟茶的真实特色。之所以这么做的原因，也就是为了能够提前饮用，马上出售，与湿仓茶的功能目的一样。分辨干仓与湿仓普洱茶的方法，可以从外形、气味、汤色和叶底看出来。
普洱熟茶中的这些味从哪里来的
熟普中常见的堆味、仓味、霉味、陈香，今天就来讲讲它们的区别吧。
堆味,又称渥堆味。
渥堆，是普洱茶熟茶制作过程中的独特工艺，也是决定熟茶品质的关键点。渥堆发酵时，茶叶堆积在一起，在适当的温湿度下，内含物质在酶类物质和微生物作用下发酵。在这个变化过程中，渥堆完的茶都会产生这种味道，一般就把这种味道叫做渥堆味。
“堆味”是由于普洱茶发酵工艺渥堆发酵过程产生的一种味道，是一种类似混合酸、腥等不良感觉的发酵气味，类似焦味和土腥味这样一种味道。
堆味是熟茶的工艺带来的不可避免的气味，但堆味是阶段性的、能够消除的、无刺激性的气味。堆味通过良好的仓储，一般在两年左右就能慢慢自然逸散掉。
仓味,通俗的解释是指茶叶入仓储存后吸收产生的味道。
茶叶存放久了多少都会带一些茶叶本身以外的一些味，只是程度的多或少的问题罢了。如果仓库缺乏空气流通，或者设施也不完善，发酵茶堆放也不合理，茶叶很容易吸收仓味。
通常口感上的理解，仓味一般就是指令人不悦的杂味了，最直接的表述就是“陈旧味”，像老房子很久没人住，或者衣服在阴雨天没能及时干透的那种让人不舒服的味道。仓味在醒茶后，是否能够退，取决于其轻重。有的仓味醒醒茶基本就很难感觉出来了，如果是受潮严重，那基本就不用喝了，醒茶是解决不了问题的。
霉味，是茶叶受潮霉变，当闻到霉味时，已经不能再饮用了。
霉味是制作或者存储失败而产生的、对身体有害的、令人不悦的、有刺激性的劣质茶品、失败茶品所带有的气味。一般多表现为刺鼻味、腐味等令人不悦的气味，如果是重度霉变的茶品，其霉味刺激性较大，闻上去较为令人不适。轻度发霉的干茶霉菌不明显，但摸上去会有滑腻感，潮湿感，茶汤汤色暗沉浑浊，不够通透明亮，更是难以下咽。
陈香,是普洱茶在后期存储陈化过程中，继续发酵所产生的、各种令人舒服的气味统称。
品质优良的熟茶在正确合理的存储条件之下，其内含物质会继续进行发酵转化，使得普洱熟茶在合理期限之内滋味不断提升，会转化出药香、枣香、樟香等，不仅能够提升茶品口感，还能令人身心愉悦的芳香气味。
陈香是普洱茶经过后发酵转化而出的、对人体有益的、令人愉悦的、不刺激的、适口的、品茶者所追求的普洱茶最佳滋味。(来源：好茶传媒)
普洱茶未来科技面临的七项突破（上）
从液态发酵到酿造饮料
中国有两款发酵食品在世界范围内达到了顶峰，一个是白酒，另一个就是普洱茶。我曾经写过一篇文章，标题就是《普洱茶——发酵食品的又一座巅峰》。白酒是经过固态发酵然后进入到液态发酵，它是由两个发酵部分组成的，而普洱茶出现一个奇怪现象，发酵过程始终都是固态发酵，我们讲普洱茶的四大要素，色、香、味、形，从生茶到老茶，前三个全部改变，唯独没有改变的就是形状，即物理形态，所以说普洱茶始终是固态发酵的。.
那么我为什么要提出液态发酵呢？这和普洱茶的软饮料有关。大家知道，茶叶的软饮料分为四种：第一是纯茶制品，在德国、日本都出现过，保质期非常短，有的只有三个月，最多六个月，没有大规模普及，成本非常高。比如2008年我们开奥运会的时候，可口可乐非常高调地说要搞一款茶饮料叫“原叶”，现在已经大量上市了。它打出的广告是什么呢？——“百分之百茶汁”，最后失败了，现在到市场上买这种饮料，都有添加剂：糖。第二是茶和乳制品的混合物，比如奶茶，目前是市场销量较大的一种软饮料；第三是花草茶及勾兑型饮料，如茉莉花茶；第四是功能性饮料，比如王老吉凉茶。实际上还有第五种软饮料——酿造型饮料。这是未来最高端的饮料，也是国际饮料巨头们斥巨资研发的饮料。
过去我认为普洱茶可以制成纯茶饮料，后来观念转变了。因为我发现普洱茶做出的纯茶饮料与绿茶的纯茶饮料不同。绿茶的纯茶饮料怕氧化，一氧化就变质了，所以保质期短。而普洱茶做出的纯茶饮料适宜氧化，氧化的结果是品质越来越好。这是为什么呢？液态发酵的原因。因此我们说普洱茶的液态发酵已不同于纯茶饮料的概念，它是更高一级的饮料——酿造型饮料。也就是我们说的第五种茶饮料。液态发酵还有一个好处，就是在厌氧条件下产生的光合细菌。如日本现在正在研发光合细菌的饮料。光合细菌是什么？它能够降解水体中的亚硝酸盐、硫化物等有毒物质，还能够在自身的同化代谢过程中，完成产氢、固氮、分解有机物三个自然界物质循环中极为重要的化学过程。它还有一个最大的好处，它能够在自然界存活几万年。
这里说一点题外的话，云南的普洱茶为什么要强调晒青呢？晒青的目的就是要把光合细菌接种过去，并通过紧压茶的方式，造成厌氧的条件使它繁殖。我们经常说晒青毛茶中的“阳光味”，都与光合细菌有关。我跟踪云南柏联普洱茶庄园的一个产品，名字叫月光白，已经三年了，以前我只是发现柏联制作的月光白是茶叶中氨基酸含量最高的，后来经过检测发现这个月光白竟也有光合细菌。因此我们说，正是普洱茶的晒青工艺，使普洱茶有制作酿造饮料的基础。未来的“普洱酿造饮料”将会象葡萄酒一样可长期储存，品质会愈来愈好。
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