观点|普洱茶中的烟熏味、烟焦味和烟香味-茶礼仪网

观点|普洱茶中的烟熏味、烟焦味和烟香味

烟味，我知道的有三种，一种是烟熏味，一种是烟焦味，一种是茶叶本身的香气。

第一种：烟熏味，07年以前比较容易出现，是茶叶在杀青完，揉捻，晾晒，储存时，附近有烟（来源很广，或有人生火做饭等等因素），熏到茶叶了，特别是雨水天，茶农家做的茶晒不干，又没有烘干设备，就只能生火烤干，于是，烟熏味顺时而生，那么有人要问了：茶农脑子进水了吗？当然没有，有烟味总比茶叶晒不干馊了扔掉强吧...那么茶叶初制时，会不会产生烟熏味呢？不会，因为茶叶杀青时，是极速失水的过程，茶青细胞壁在迅速收缩，往外释放水汽，整个过程是释放的过程，不是吸收的过程，所以是不会吸到烟味的。只有在茶叶出锅，冷却，茶青回水，往内吸收空气中的水分时，自然界的烟味，才会被吸收到。一般情况下，烟熏味如果不是很重的话，散茶2-3年便会自然褪去，饼茶则可能要十来年。

第二种：烟焦味。也有人称为糊味，形成原因主要有两种，一种是炒完上一锅茶后，没有洗锅或者没有洗干净就接着炒第二锅，而上一锅的茶叶碎片在锅里变成了焦片（糊片）混入了下一锅里，这样的烟味很常见。另一种就是茶叶炒制时候没有掌握好温度，比如入锅的时候锅温太高，达到330度以上，茶叶入锅未来得及翻炒就糊了；或锅温正常，但炒茶的人不熟练，翻得慢了，茶叶糊了；又或者萎凋时，茶青失水过度，炒制时还未炒熟茶叶就干糊了；还有茶叶失水不够，炒的时候外面熟了里面没熟，为了不出现红梗红叶只能继续炒，里面熟了外面又糊了.....

不得不说，做工引起的糊味是最可怕的，因为已经损坏了茶质，杀死了多酚氧化酶，而酶是支撑茶叶后期陈化的重要物质，过度破坏会非常影响茶叶后期的陈化，严重的可以说茶叶就糟蹋了，新茶时好喝（烘青料），过几年就苦涩不化，香气滞炖。所以炒茶是个很强的技术活。

第三种：是茶叶本身的香气，也有人叫烟香味，常见于临沧一部分地区，果敢一部分地区，茶叶本身的香气就是带有点糊味，和做工无关，对新手而言有点难辨识，老手还是很容易分辨的，以前这些地方的茶都是不入流的，现在商家们发现这样的茶发酵出来有股特别的香气，类似木香和陈香，商家看到了利，就主推这些地方的熟茶，号称陈年的老陈香熟茶，老木香熟茶，卖的贼贵贼贵的，其实只要是业内人一口就能喝出来，但对新手非常具有误导性。

文/见一

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不同仓储环境对普洱茶滋味有怎样的影响？

　　普洱茶的仓储，除了卫生达标外，谈论比较多的就是温度和湿度两个指标。最近几年，张贵景的凤宁号一直与云南农业大学的老师合作，小范围内对各种仓储条件进行测试和试验。

　　试验结果表明，纯高温仓汤色变化快，但茶汤薄，没有滋味，没有香气。在昆明做的纯粹高温仓不加湿试验中，饼面迅速发黄，芽头、毫毛方面迅速显黄，冲泡时汤色翻黄相当快，两年汤色就显黄，甚至可以达到泡红茶时的黄度。但汤水入口时明显感觉比较薄。与农大老师沟通后的结论是过度高温造成芬芳类物质迅速消耗。大部分芬芳类物质都是低沸点、易挥发，如果温度超过30℃甚至40℃时，这些物质在还没有转化成单糖、醇类物质、多酶类物质时就直接挥发掉，结果是汤色虽然变黄但香气却跑掉了。

　　模仿高温高湿环境后再高温降湿，普洱荼出红汤红底的确很快，汤色是红浓透亮的，叶底颜色也均匀，要不是褐红，要不是深红，不像纯粹的高温高湿仓那样汤色浑浊、叶底花杂，但喝着锁喉。低温高湿仓的滋味虽然足，但香气不扬，水气很重，类似于湿仓。低温低湿的缺点是转化比较慢。在跟踪自然仓的试验过程中，所发现的最大问题就是比较容易产生杂味，而且杂味很严重。

　　所以张贵景认为，理想化的普洱茶仓储标准，应该是平均温度在30℃左右，相对湿度45%-60%是普洱茶最接近云南自然仓储的味道。昆明太干，湿度很少达60%，广东一带又太湿，经常超70%甚至到90%以上。正是因为各地的温度、湿度都很难达到理想化仓储的条件，所以现在大家都开始建标准仓。

　　“如果我们把茶放到一个密闭空间内，当然可以通过设备做到茶仓内温度、湿度都于恒定，但如此仓储出来的茶是不科学会显得比较闷，香气比较低沉。”张贵景说。他认为空气不流通的完全密封的仓储境并不理想，更容易出杂味。因为空气不流通时室内空气会变得很浑浊，就好比一间密闭的空屋子，即便里面什么都不放，过两月仍然会有味道。

　　张贵景的结论是，好的仓储应该是自然仓结合部分人工干预。其中，自然仓储占到6-8成，人为干预占2-4成。他认为普洱茶的转化，从专业角度讲无非就是个多酚类物质和色素转化的一个过程，以达到降低苦涩味的目的。比如新茶中叶绿素含量高，通过时间来让叶绿素慢慢退化，变成茶黄素、茶红素、茶褐素，最终老茶汤色红浓。通过技术手段在一定程度上也可以实现这一目的，比如近年来出现的辐照等手段，的确可以让多酚类物质快速转化和下降，也确实让茶变得不苦不涩。但这种快并不代表着好喝，所以仓储要遵循自然，在此基础上进行适当的人工干预，让普洱茶的后期转化更为理想。