四川黑茶怎么做成的？雅安藏茶加工工艺详解-茶礼仪网

四川黑茶怎么做成的？雅安藏茶加工工艺详解

四川黑茶又称四川藏茶（边茶），属于最典型的黑茶，实以雅安藏茶为主。四川比邻西藏，自古有从雅安进藏的运茶古道。早期从四川雅安到西藏拉萨间隔1958公里，靠牦牛运输物品，一年只能往返一次，骑马旅行也需要半年多的时间，故运输途中的茶叶常期经日晒雨淋，长时间干、湿互换，使茶叶在微生物的作用下发酵，最终使茶品转化，形成独特风味。

流传至今的藏茶加工工艺，主要依靠早期茶号和茶厂的传统工艺继承人在加工过程中代代口传心授传承下来的。雅安藏茶的制作工艺，主要分为鲜叶采割、毛茶初制、成品茶加工三部分。其鲜叶采割于海拔在1000米以上高山的当年生成熟茶叶和红苔，鲜叶采割后加工为毛茶，毛茶经特殊工艺精制成全发酵茶，后压制为成品茶。雅安藏茶在不同的历史时期又称黑茶，乌茶，边茶，边销茶，四川南边茶，四川南路边茶，大茶，雅茶等。

鲜叶采割：传统雅安藏茶原料茶分本山茶、上路茶、横路茶等。

原料茶名	产地	采割时间、要求
本山茶	产于雨城区周公山一带	于每年端午节和白露前后前分两次留桩3.5厘米采割
上路茶	产于雨城区大河、严桥、中里等山区	每年于大署至立秋之间采割一次，留桩3.5厘米
横路茶	产于名山、天全、荥经等县	多实行粗细兼产，即春季采细茶、大署至立秋前采边茶

毛茶初制：雅安藏茶的毛料初制分为庄茶和复制做庄茶两种，其毛茶需经多次渥堆高温发酵等。传统的雅安藏茶加工工艺繁复，当庄茶制作就有十八道工序；复制做庄茶是将庄茶经复制做成做庄茶而得名，须经“三蒸、三蹭、三渥堆、三干燥”反复加工而成。

四川黑茶怎么做成的？雅安藏茶加工工艺详解

成品茶加工：

1.毛茶整理：经筛分、风选、拣剔、切铡、干燥、停仓等工序去除茶梗及杂质，调整含水量，分质量等级存放等；

2.拼配：按成茶要求将不同毛茶按比例搭配拌和，以达到总体提高、稳定成茶品质，扩大货源，增加产量，获取济效益最大化；

3.压制：又叫春包。通过称茶（定量）、蒸茶（加温加湿）、压紧、码包等工序，将料茶压紧成为茶砖；

4.包装：冷却后砖茶倒出茶篼子，取隔页、包黄纸、打标签、包牛皮纸、捆千斤篾、再装入茶篼子，最终编包成为成品茶；

5.检验：成品茶经检验合格进入成品库。小垛码放，促进通风和自然后发酵。

品质特征：藏茶品之“红、浓、陈、醇”。“红”指茶汤色透红，鲜活可爱；“浓”指茶味地道，饮用时爽口酣畅；“陈”指陈香味，且保存时间越久的老茶，茶香味越浓厚；“醇”指入口不涩不苦、滑润甘甜、滋味醇厚。

四川黑茶怎么做成的？雅安藏茶加工工艺详解

历史沿革：《史记·周本纪》载，公元前1066年，周武王伐纣，“南（四川）八部族贡武王荼（茶）”。

《西藏政教鉴附录》：“茶叶自文成公主入藏地”，即雅安所产龙团、凤饼茶，贡奉朝廷后作和蕃礼品带进藏区。之后，雅安藏茶源源不断输入西藏，至今已有1300多年历史。唐、宋以来，朝廷先后行“茶马互市”、“榷茶制”、“引岸制”等策“以茶治边”，雅安藏茶迅速发展。宋熙宁七年在雅设茶马司，位于今名山新店，其遗址是我国目前唯一可考的茶马司遗址。

《明史·茶法》：太祖朱元璋“诏天全六番司民，免其徭役，专令蒸乌茶易马。”乌茶即藏茶、边茶，天全即今雅安市天全县。

雅安藏茶明朝以前为分散加工，朝廷统一收购经营。清朝允许民间藏茶贸易，私营藏茶企业增多，到清末，雅安、天全、荥经、名山、邛崃等县茶号有200多家。

四川黑茶怎么做成的？雅安藏茶加工工艺详解

清光绪三十二年（1907年），为抗击英国侵略，抵制印茶入藏，振兴雅安边茶在藏区的地位，川滇边务大臣赵尔丰及四川劝业道共同主持，组织雅安、名山、天全、荥经、邛崃五县茶商集资33.5万两白银，在雅成立官督商办的“边茶股份有限公司”。辛亥革命后，公司解体。

民国初年，私营茶号恢复到100多家，接着军阀混战，强派苛捐杂税，藏商携款私逃，很多茶号倒闭，民国二十四年（1935年）仅剩30多家。1939年，西康省成立，国民政府为垄断边茶经营，筹备在雅安成立“中茶公司西康省分公司”。其后，私营茶号率先联合成立“康藏茶叶股份有限公司”，包销全部茶引，使名山、邛崃两县茶号倒闭，仅为雅安、天全茶号收购原料，代加工成品茶。

1950年2月雅安解放，有茶号48家，其中雅安（今雨城）30家，天全10家，荥经8家。

新中国成立，没收官僚资本改为国营茶厂，有草坝、河北、文定街、大北街四个国营茶厂。

1953年公私合营，藏茶加工厂由原48家合并为三家，即国营雅安茶厂、国营荥经茶厂、国营天全茶厂。1972年建成国营名山茶厂，1985年建成国营雅安市（今雨城区）茶厂。

四川黑茶怎么做成的？雅安藏茶加工工艺详解

2002年，国家7部委公布全国边销茶定点生产企业共25家，其中雅安6家，约占全国1/4。并对这些企业实行民族特需用品定点生产企业扶持政策。

2005年雅安有藏茶生产企业15家（其中国家定点企业6家）。2006年，贯彻国务院办公厅《关于实施食品药品放心工程通知》（国办发〔2003〕65号）及实施茶叶市场准入制度，目前已有10家企业取得QS认证。

2007年全市茶叶总产量5.6万吨，其中藏茶近3万吨，占全省边销茶产量的80%，占全国边销茶产量的40%以上。其中销往西藏地区占60%，青海甘肃约9%，甘孜、阿坝约20%，内销约12%。（本文系www.ishuocha.com/原创文稿，

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安化黑茶该如何挑选？如今茶友们热衷收藏安化黑茶又是为什么

安化黑茶如今被人们所尊崇，不仅是由于它的悠久历史和深厚的文化底蕴，最为根本的是其独有的品质和特殊的功效，而这一切正是它的产地安化的得天独厚的条件所形成的。

安化位于湖南中西部相交的地带，地处雪峰山脉末端，境内峰峦起伏，森林密布，云雾弥漫，溪流纵横交连。正是一方山水成就一方茶，独特的地理条件造就了茶树生长的优良的自然环境，而丰富和优质的水源，也为安化茶树生长提供了最好的条件。在安化，自古就有茶树遍布“山崖水畔，不种自生”之说。安化出产的茶叶宽肉厚，内含物丰富，品质优良。安化的茶产区，通过几百年移植栽培，如今已成梯成片，无论是品质和产量远超过去的野生茶园。安化出产的黑茶因其叶大、厚实、汤浓、耐泡，富含对人体有益的物质，广受海内外消费者的青睐，如今安化县境的黑茶产量已稳居全国之首。

安化的茶叶生长周期快，故作为黑茶的原料每年可以采摘两期，称为春茶和夏茶。春茶一般在谷雨前就开始采摘，春茶的品级和档次相对于夏茶更高。

安化茶农经过不断摸索和经验积累，创造出了黑茶的制作工艺。茶叶鲜叶经过杀青、揉捻、渥堆、火焙干燥等一系列工艺后形成制作黑茶的原料（黑茶毛茶）。在这之中，当数渥堆的工艺是最为关键，对制作者的经验技术要求很高。在渥堆时，主要凭眼观、鼻嗅、手探来掌握温度、湿度等条件以求获得渥堆的最佳效果。而在渥堆过程中外界的气温、湿度以及原料的老嫩、粗细、遮盖物的材质等都会影响渥堆的程度，所以安化黑茶的制作非常考验茶农的经验和手艺。而这种在外人看起来高深而神秘的制作工艺，在安化掌握的人却非常普及，几乎安化的每个村落都有人制作黑茶的能手。

安化黑茶的火焙工艺也是安化黑茶独有的特色。安化茶农在利用柴火干燥黑茶毛茶的长期实践中，发明了本地特有的七星灶。用松柴对毛茶进行烘焙时，茶香四溢，而茶坯不焦。这种工艺不仅带给安化黑茶带来乌黑油亮的色泽，也使其茶汤带有淡淡的松烟香味，成为安化黑茶独具特色。

安化黑茶该如何挑选？如今茶友们热衷收藏安化黑茶又是为什么

那么消费者应该如何选择优质的安化黑茶产品呢？

看包装：

安化境内茶厂繁多，但凡正规厂家其生产的安化黑茶，其包装标志、商标图案、文字说明、生产批号应该整齐规范，一应俱全。这是选择黑茶应注意的第一点。

看外观：

打开包装，再看黑茶本身，其茶砖的表面应该黑褐油亮，茶身紧致，压印的文字和图案正规清晰，这是识别安化黑茶的第二点。

看汤色：

真正的安化黑茶产品按标准程序冲泡后，其汤色红浓明亮，耐泡程度远超外地产品，这是识别安化黑茶的第三点。

品茶汤、看叶底：

安化黑茶口感醇厚和微带涩，带有淡淡的松烟香味。安化黑茶叶底厚实、粗大。如果消费者发现冲泡出来的茶汤口感淡薄，叶底杂乱单薄，那很可能不是安化本地所产的黑茶。

安化黑茶越陈越香：

安化黑茶有越陈越香的特质，所以人们品饮黑茶时也讲究饮用陈茶。安化黑茶的新茶虽然茶味足，但相较而言苦涩味也重。所以茶友们爱买来安化黑茶进行储藏陈化，一般陈化到五年以后，黑茶的涩味开始缓解，茶汤逐步滑爽、醇和、甜润。

如今收藏储存安化黑茶成为茶友们极为热衷的事情，一是因为安化黑茶“陈久越香”，收藏黑茶提升了黑茶本身的品质。二是作为历史的纪念，收藏一些黑茶，若干年后，无论是自己品饮，还是和子孙后代分享这陈年美茶，都是对过往美好时光的回忆和纪念。三是保值升值，如今上五十年的陈年安化黑茶产品，已非常罕见价值不菲。人们收藏的黑茶，不但其品质，而且其价值会随着收藏时间的延续而不断的升华。

湖南石门县介绍

湖南省石门，历史悠久，人杰地灵，风光秀丽，资源丰富，交通便利，经济繁荣。位于湖南省西北部，处湘鄂边陲，东连澧县、临澧，南接慈利、桃源、西抵桑植、鹤峰，北毗五峰、松滋。西北层峦叠嶂，高峻多山，东南丘陵起伏，淅趋平坦。地处东经110°29’—111°33’，北纬29°16’—30°08’之间。属中亚热带向亚热带过渡的季风气候区。

石门，自南北朝置石门郡始，已有1400多年的历史。县名来历传说不一，主要有三：一曰：县城以东二里处两岩壁立如门；一曰：县城以西三里地杨岭岗与新街口附近之石山，隔河对峙似门；一曰：县城以东15里处有岩门口。三者虽方位、距离不同，但俱说明系地形特征而得名。县城古为荆楚之地，秦隶黔中郡慈姑县，汉属武陵郡零阳县，三国吴永安六年改隶天门郡，晋属天门郡澧阳县（西北部曾置渠阳县），南北朝时天门郡治由今大庸县境下迁石门，陈武帝永安二年（公元558年），后梁肖察（即皇帝位于江陵之后）罢天门郡，更置石门郡，隋文帝开皇九年（公元589年），废石门郡，建石门县，划归澧州管辖。此后，虽隶属有变，而县名未易。

石门，是湘西北门户，地形呈现弯把葫芦状，地势自西向东南倾斜，西北部，群山叠翠，东南部，平岗交错。陆地最低处为蔡家溪与澧水汇合处，海拔42.5米，最高处是壶瓶山顶，海拔2098.7米；全县平均海拔在500米左右。南部有十九峰、观国山、太浮山；中部有燕子山、云落观、八户山；西部有东山峰、亮垭山、鹅公山；北部有太青山、壶瓶山等。纵横全境的河流沟溪有236条。发源或流经县境的有澧、渫、沱、澹、道、黄、涔7条水，沱水、澧水、道水自西向东，分别贯穿县境北部、中部、南部，入松滋，临澧，而后汇入洞庭。渫水从西北往东南纵贯，经泥沙、磨岗隘、袁公渡、新关等14个乡镇，至三江口注入澧水，长约165公里。沱、渫、道、澧四水域有子良坪、磨香坪、雁池坪、邓家坪、仙阳坪、古溪坪、二都坪、易家渡、白洋湖等河谷平原，乃全县境内之“膏腴”。境内年平均气温16.70C，最冷的元月平均气温5度，最热的7月，平均气温28.6度，全年无霜期282天，日照1646.9小时，年平均降雨量1540毫米。良好的自然环境，为丰富资源的形成创造了适宜的条件。

石门禅茶文化介绍

一

石门自古就产茶。中亚热带向北亚热带过渡的季风，给这里的苍山翠岭扫描出潮润氤氲的云雾烟岚。“云雾山中出好茶。”这句古老谚语，便为石门成就为名茶之乡作了铺垫。从壶瓶山到夹山，几乎山山都有上好的茶。位于夹山西北麓的八坪，就是古代贡品牛牴茶的产地。早在宋代，牛牴茶便跻身于唐宋八大贡茶之列。北宋蔡襄于皇祜年间著述的《茶录》一书中，便有“石门产牛牴茶，为贡品”的记载。当代茶学界泰斗陈宗懋先生主编的《中国茶经》中则较为详细地写道：“牛牴茶早在宋代已被列为贡品。元明以来，每年茶季前，朝廷都要派员到牛牴茶产地监督采制，制后全部运至京城。”

有好茶自然不乏品茗人，石门的茶文化遂与饮茶的历史同步而生。虽说其年代已无从考稽，但在中华茶文化史上，偏居一隅的石门却写下了骄人的篇章。拂开岁月的积尘，我们不难发现，被誉为茶饮文化最高境界的“茶禅一味”，便源于石门夹山。

夹山为石门县城南郊之十九峰的最后一峰，东接古称“神仙窟宅”的澧阳平原，西衔横亘湘鄂川边境的武陵山，水碧山青，人文荟萃。早在唐咸通十一年（公元870），高僧善会云游而来，恰逢群猿母子相拥、嘻戏于青山樟林里，目击众鸟衔花竞飞、纷投放于碧波清泉中，其情其景，正与其师临别前所赠的偈语“猿抱子归青樟岭，鸟衔花落碧岩泉”相吻合，遂滞留下来，开山建庙，大启丛林。

善会俗姓廖，广东岘亭人，公元805年生，师承药山惟俨、船子德诚等名师，来夹山时已是65岁高龄。这位心性明敏的高僧在禅宗史话上留有不少佳话，最著名的即是“茶禅一味”说。《祖堂集》中载：“夹山和尚自号‘佛目’。师父问他：‘日在什么处？’对曰：‘日在夹山顶上。’师令大众地次，佛日倾茶以师。师伸手接茶次，佛日问：‘酽茶两三碗，意在头边。速道，速道。’师曰：‘瓶有孟中意，篮中几个孟？’对曰：‘瓶有倾茶意，篮中无一孟。’……又问：‘如何是夹山境地？’师答曰：‘猿抱子归青樟岭，鸟衔花落碧岩泉。’”这段对话即是师徒在探讨茶中有茶外之意，而且似乎是善会反徒为师，在诱导师父。和尚三句不离本行，其茶外之意自然是指禅也。其“猿抱子归青樟岭，鸟衔花落碧岩泉”之联，貌似状绘夹山自然风景，实则指品茶悟禅之意境。

无独有偶，《日本禅师录》亦有相似的记载：“夹山和尚（善会）喝完一碗茶后，又自斟一碗递给侍僧，侍僧正欲接碗，和尚陡问：‘这一碗是什么？’侍僧一时语塞。”禅之旨乃诉求本体论意义上的“悟”，而善会又常常自诩“老僧二十年说无义语”，即以禅语的乖谬性来反常合道。明知茶一碗却故问，意则茶中有禅且茶禅一味也。据日本当代禅学家秋月龙珉考证，此乃“茶禅一味”的发轫之作。

斯时夹山虽未出产“牛牴茶”，但作为牛牴茶的前身，其茶叶质地自然优异无疑。常言道，好茶须好水。而夹山南麓的碧岩泉则又是一泓千年不竭的好泉。其泉眼不大，不似趵突雪浪喷涌，不似虎跑流泉叮咚。泉水打池底一堆细沙间汩汩而出，循着缕缕飘忽的水藻斜逸，宛若成串的珍珠。无论东风吻绿柳条吻醉桃枝的春夜，还是冷霜冻红枫叶冻白板桥的秋晨，无论苦旱龟裂河床的酷暑，还是冰雪封杀溪咽的严冬，她都不徐不疾地吐珠喷玉，从不间歇。不难猜想，善会是以碧岩泉浸泡茶而从中品出茶禅一味的。

二

善会身后220年，即宋徽宗政和年间，一代名僧圆悟克勤应名相张商英之邀，自成都出川前来夹山，主持灵泉禅院。时任夹山寺住持的圆悟，不仅继承了善会祖师的衣钵，更是对其“茶禅一味”的理念情有独钟，常常将这四字写成条幅，赐赠僧徒。他在夹山七度寒暑，著成被后世衲僧珍为“宗门第一书”的《碧岩录》。其实《碧岩录》并非圆悟笔耕之作，而是其弟子将他日常对《雪窦百则颂古》的评唱辑录而成的，有点像孔夫子的《论语》。斯时夹山牛牴茶已问世了。其叶片浸泡后，牛角般地张开，晃动于杯水微澜中，好似群牛相牴牾，故称“牛牴茶”。莫道其名不雅，却系那年头皇家贡品茶之一。大约圆悟当年占了近水楼台之便，岁岁早于皇帝老儿先饮贡品为快。可以想象，圆悟一边徐饮着碧岩泉沏泡的牛牴茶，一边向弟子欣然悠哉地评唱佛旨禅意。好茶激活着思绪，好水滋润着喉嗓，空灵的吉光片羽翩翩飞来，睿智的禅理玄机娓娓道出。圆悟在夹山的方丈室即名碧岩，虽说《碧岩录》其书付梓时，他已离开夹山，可他依然将自己的代表作以“碧岩”名之，并将“茶禅一味”的余韵遣上笔端，自是寄托其对夹山岁月的珍惜与感怀。

圆悟一生，芒鞋竹杖，度岭穿云，遍历楚水吴山，云游大江南北，普设讲筵，广宣法音，春风化雨，桃李盈门。其著述《碧岩录》的出现，标志着禅宗发展到了一个新的阶段，即由讲“公案”、逗“机锋”的《灯录》阶段，发展到注释“公案”、“机锋”的阶段。此前，西来佛法与本土文化相生出来的禅，被一些宗师与喜佛好禅的仕人们神秘化为可参而不可言的玄学，并立有“以心传心，不立文字”的禁忌。《菜根谭》中有这样一则并非故事的故事：某僧欲辞别其师，去他处学禅，师曰：其他禅林有五味禅，我这里只有一味禅。徒问何为一味禅，师即用棍棒猛击其头。徒顿悟，大叫“懂了懂了”，师笑曰“你说你说”，徒启唇欲言，不料又是乱棍直下。禅即如此说不得的玄乎，而圆悟却敢冒天下之大不韪，不仅口若悬河的评说，还让徒儿们连篇累牍地记录下来，真可谓是伽蓝的改革家。然而中国历代改革者鲜有好结局，出家人亦莫能外。圆悟圆寂后，其坐化出的舍利子犹未寒，那些泥古不化的卫道僧们便仿效秦始皇，将这本充满禅机、睿智与哲理思辩的“宗门第一书”付之一炬。圆悟的僧徒们自然不忍让先师的著述灰飞烟灭，遂将《碧岩录》连同“茶禅一味”的墨宝流布海外，大有孔圣人“道不行、乘槎浮于海”的况味。

三

所幸的是，《碧岩录》传至东瀛，不仅使禅风四靡，还催生了日本茶道。据考证，日本茶道开山鼻祖珠光，则是圆悟的第13代法嗣，其茶道理念必然受到《碧岩录》学术思想的启迪与影响。秦始皇播种的焚书之火，烧得《碧岩录》远遁扶桑而新生，真是不幸中的万幸，是凤凰火中涅槃再生。看来，大和民族真是善兼容擅“拿来”的民族，那和服广袖下一支支纤手沏出的清茶，似乎有一缕茗香是从夹山那似夹非夹的峰峦间逸出的。

纵观夹山茶禅历史，分明可以得出这样的结论：“茶禅一味”的理念，善会因感悟而口授，圆悟因同感而笔传，无论口授还是笔传，皆可为天下先。宋元之际，“茶禅一味”的理念，连同夹山文化代表作《碧岩录》联袂东渡，开启日本茶道之先河。从文化层面上讲，夹山可谓是中日茶道之源。为此，中国茶禅学会理事长吴立民欣然命笔，写下“茶禅一味夹山寺，茶道源头《碧岩录》”。

至今，圆悟手书的“茶禅一味”，还被日本奈良大德寺作为镇寺之宝珍藏着；“猿抱子归青樟岭，鸟衔花落碧岩泉”的对联，还高悬在岛国众多典雅的茶室。上个世纪七、八十年代末，日本佛教圣迹访华团曾先后几次来到夹山朝圣，三拜九叩，虔诚之至。1992年季春，日本茶道主流派“里千家”茶道学会会长多田侑史率团三十余人，万里迢迢赴夹山寻根礼祖，欣然用汉字写下“鸟唧花落碧崖前，猿抱子隐翠嶂后”之联，并解释说：“在日本茶文化界几乎无人不知它的出处与内涵，这就是中国湖南石门夹山寺的开寺祖留下的千古绝句。我们日本茶人在茶道活动场所都有这样一幅挂轴，主人客人在这种意境地下安静下来进行深刻的情感受交流。”随后，他又拜谒了碧岩泉，并俯身饮了口甘洌的泉水，慨然长叹：今生可以瞑目也！管中窥豹，可见日本茶道传人对夹山圣山圣水崇敬的一斑。

四

千百年来，夹山茶禅文化如同碧岩泉一般涓流不断，以其独特的智慧与品格滋润着一代代茶人的心田。明末清初，农民起义英雄李自成归隐夹山，在“茶禅一味”的熏陶下，一改大碗喝酒的草莽，发出“煮茶当酒唤同流”的咏叹。从这一残存的诗中，分明可见夹山茶水移性夺情之功力。

历史雄辩地证明：石门这方山水不仅孕育了好茶，也孕影响海内外长达千年之久的茶禅文化。一个茶字，由草、人、木三字构成，包蕴着“天人合一”的神韵，凸现着人与自然的亲情。悠悠茶文化，融释、儒、道三教于一体；盈盈清茶水，聚色、香、味、形四美于一身。而“茶禅一味”的理念，则使中国茶文化升华到一个更新更高的审美意境。

湖南石门成为全国最大无公害茶叶基地