黄山毛峰和铁观音是怎么加工的？-茶礼仪网

黄山毛峰和铁观音是怎么加工的？

提问者：休止符提问时间：2020-04-29

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黄山毛峰和铁观音是怎么生产加工的？黄山毛峰和铁观音的生产加工是不一样的，黄山毛峰的是典型性的绿茶叶加工工艺，铁观音是典型性的乌龙加工工艺。实际的人们来了解一下。

乌龙是历经採摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、蛋糕烘焙等工艺流程特制而成的，而绿茶叶的加工工艺略微简易些，只需经茶叶杀青、揉捻、干躁等經典工艺流程就可以做成。

黄山毛峰

系摘

清明节、骨玉前后左右，有50%的茶芽合乎採摘规范时采掘，每过2～三天巡回演出採摘一次，至小暑完毕。

茶叶杀青

是在平锅上手工制作，火温150～180℃，不可以时高时低，要稳定一致，每锅投叶量250～1斤（叶子量少，黄叶量多），以两手尽可能将叶子所有提到，搅拌快，抖散了，使荼叶触碰锅面遇热匀称一致，而又不使闷气，不焦，做到炒匀炒透，经3～四分钟，叶变质软，稍有黏性，叶片无光泽，呈浅色即是适合，便可进到揉捻。

揉捻

将茶叶杀青适当的荼叶出锅放到揉匾上，轻轻地加揉，但应留意抖散，防止闷黄。非常鲜嫩的芽叶，通常只需在锅中稍稍搓揉，务求储存茶叶的颜色艳丽和芽尖上的白毫。

蛋糕烘焙

分2个流程进行。第一步是毛火（子烘）。一般四个烘灶并排一起，火温由90～95℃而逐一多次减少（力度5～7℃），起锅茶坯先在开始火温较高的烘笼上蛋糕烘焙，待又有荼叶起锅时，将前茶坯挪到第二个烘笼上去，之后多次推导，水流实际操作，正中间每过5～七分钟滚动一次，手式要轻，约经三十分钟，荼叶做到七成干就可以下烘“摊晾”，这时候中“毛火茶”。

摊晾薄厚3cm上下，经30～40分钟，七成干的水平又有“反潮”时，一般以二烘毛火茶，合拼为一烘，开展下一步的老火风干。第二步是足火（老火）。每锅叶量1.5～2Kg，火温65～70℃，正中间搅拌，由刚开始每15分钟一次，之后增加至每二十分钟一次，直到全干。

拣剔

去除劣茶残渣，另外叶柄水份再次向全叶渗入，稍有“还软”，再以70℃火温开展复火，使其充足干躁。

铁观音

安溪县铁观音的生产制造加工工艺，要历经：采青、晒青、凉青、做青（摇青一摊置）、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、慢火慢烤、拣簸等工艺流程才做成制成品。

凉青、晒育和凉青：茶青按规范来算入厂历经凉育后开展晒青。晒青時间以下午4时太阳温和时为宜，叶子直薄摊，以丧失原来光泽度，茶叶的颜色转暗，手去摸叶子绵软，顶叶松驰，失重6～9%上下为适当。随后移进房间内凉育后开展做青。

做青：摇青与摊置两色开展，统称做青。做青专业性高，协调能力强，是决策毛菜质量好坏的重要。摇青使叶子边沿历经磨擦，叶缘体细胞损伤，再历经排置，在一定的溫度、环境湿度标准下随着着叶子水份慢慢缺失，叶中多酚类化合物在水解作用下迟缓地空气氧化并造成了一系列化学反应，进而产生乌龙的独有质量。

铁观音茶青肥厚型，要重摇并增加做青時间，摇青共5～6次，每一次摇青的转速由少到多。摇育后摊置历经由短到长，摊叶薄厚由薄到厚。

第三、四次摇青务必摇到青味浓强，茶青硬，别名“还田”，梗叶水份再次遍布均衡。

第五、六次摇青，视青叶色、香转变水平而灵便把握。做青适当的叶子，叶缘呈朱砂鲜红色，叶中央政府一部分呈浅绿色（半熟香蕉包包），叶片突起，叶缘背卷，从叶背看是汤勺状，传出花香，叶张出現青蒂绿腹红边，稍有光泽度，叶缘鲜红色度充裕，梗外皮显有皱状。

炒青：炒青要立即，作为青叶青味消退，香味初露即应赶紧开展。

揉捻、蛋糕烘焙：铁观音的揉捻是数次不断开展的。初揉约3～四分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不沾手当下焙，趁着热包揉，应用揉、压、搓、抓、缩等技巧，经三揉三焙后，再用50～60℃的慢火慢烤，使制成品香味敛藏，味道醇正，表面颜色光亮，茶条表层凝结有一层白霜。