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六堡茶品质形成与传统工艺的传承及地理环境的关系

梧州茶厂

廖庆梅

六堡茶是属黑茶类。是中国历史名茶。其产制历史悠久，据传说已有一千五百余年的历史。它是一种侨销茶叶，无论在解放前后一直都以出口东南亚国家和地区为主。在国内市场较为少见。故有人称：“六堡茶是墙内开花墙外香。”不说外省（区）的消费者不认识六堡茶，就连本区内许多人对六堡茶也十分陌生。在本省（区）内，我接触部分茶叶消费者中，有不少人把六堡茶当作“红茶”来称谓，也有部分人将它作“绿茶”来评论描述。借此机会，我把六堡茶的有关归类划分、品质特征及其形成与传统工艺的传承和地理环境的关系简介如下：

六堡茶是属于后发酵的黑茶类，无论是散茶或紧压条，其外形色泽是黑色、油润、陈香明显，汤色红浓，呈琥珀色，滋味浓醇爽口，回味悠长，有特殊的槟榔香味，叶底黑褐油润。在部分紧压茶中偶间有“金花”（黄色菌孢子）。故素以“红、浓、陈、醇”四色著称。

若珍藏有十年以上的远年六堡茶，色泽棕褐，陈韵尤佳，入口即化，十分滑顺。因而有人把“红、浓、陈、醇、滑”视作极品六堡茶，加以推崇。于是相传就有六堡茶越陈越好，愈久愈甘香之说。

六堡茶“红、浓、陈、醇”的独特品质风格，是与它的加工工艺有着密切的关系。从其传说的工艺来看，制法如下：初制：杀青——揉捻——渥堆——复揉——干燥（即成毛茶）精制：毛茶——筛选——拼堆——初蒸——渥堆——复蒸——装篓——陈化（成品）从上述的工艺看在初制中既有绿茶的杀青工序，又有红茶发酵渥堆（红）的工序：两种茶类工艺兼而有之。这种特殊的品质风格。

回顾六堡茶工艺的传承，在漫长的岁月中，它经历了三个不同的阶段。

第一阶段。是较为漫长的原始初期阶段。所谓原始即从汤煮羹饮，晒干收藏，以至唐、宋时期的蒸青团茶和散茶，甚至直到清朝的嘉庆年间（1796）挤身全国的二十四个名茶之列。这中间经历了漫长的历史岁月，其生产方法、工艺较为原始，依旧是以全凭人们的经验一代代的相传，沿用的是手工操作或以家庭的小作坊进行生产。

第二阶段：是以新中国成立以后，直到上个世纪九十年代初。其生产加工工艺脱离了原始的方式，即从家庭作坊转入了工业化的大生产时期。尤其，自1953年梧州茶厂成立以后，开山辟地建立工业化的加工厂，组织规模生产，用机械或半机械来代替手工操作从毛茶进厂开始筛分、选料、拼堆、出蒸、渥堆、复蒸、装篓以至入仓陈化，应用科学的手段按一系列的工艺流程组织生产，包装成品或出口。这是进入了一个反复实验改革工艺流程的改良期。

记得在上世纪六十年代初期，六堡茶在出口东南亚市场中，遭受国际市场假冒伪劣商品的冲击，特别是越南、泰国、缅甸等国青茶在香港充塞市场，严重地威胁到我区的六堡茶的生产和出口，面对这种局面，梧州茶厂的全体职工在自力更生、艰苦奋斗的困难情况下，为多、快、好、省地生产出更多优质的六堡茶，许多科学人员，日以继夜地进行发酵实验，在原来的传统工艺上，不断地进行探索在生产实践中摸索出一套的渥堆工艺方法，使之卓有成效地缩短工期，又提高品质，从而形成“红、浓、陈、醇”的独特品质风格，很快地在香港市场中站稳脚跟，并与越南、泰国青茶的陈茶相抗衡。得到德信行和香港市民消费者的喜爱和欢迎。现在，经过四十多年来的努力，无论在渥堆和陈化工序工艺上取得了突破性进展。同时，也为二十世纪在生产和发展六堡茶的产业进程中，开辟了新的路径。

第三阶段，是从1991年至2003年，这时期是六堡茶生产工艺进入了稳定的成熟期。改革开放以来，在市场经济的指引下，企业也学会了市场经济和得到了锻炼提高。梧州茶厂为了适应市场经济的发展，根据市场产品的供求情况，不断地调整了生产产品结构。缩减各种花茶的产量，增大对六堡茶生产产品的投入产出，以满足广大消费者对六堡茶日益增长的需求，努力生产更多更好的六堡茶产品，在生产工艺上，除保留原传统工艺中精华部分的同时，不断地加以挖掘整理和改进，不断完善，有力的促进了生产的规模。目前，已逐步完善了六堡茶的工艺和流程。所生产的花色品种，无论是砖、是饼、是散压或紧压茶，都得到广大消费者的好评。并出现了历史上少有的供不应求的局面。由于工艺成熟品质稳定。2005年，梧州茶厂通过了ISO9001：2000体系国际质量管理认证和QS食品质量认证。这些均标志着六堡茶规模化生产已达到了与国际接轨的新水平和新高度，并逐步迈向六堡茶生产标准化、专业化、集约化、规模化及品牌化的方向发展奠定了良好的根基。

梧州六堡茶的生产取得了可喜的成绩和工艺上的完善及其它具有独特的品质风格的形成，还有一个与它所处的地理环境环境条件，有着密不可分的自然环境因素。

梧州地处广西的东部，位于东经110度18分——112度03分，北纬22度37分至25度09分之间，区域内的整个地势是北高南低，北部多山，南部是丘陵，地理由南北山地向中间丘陵及浔江谷地倾斜。尤其，北部是大桂山的山系延伸到苍梧县六堡、梨埠等地。而西北部又是大瑶山的余脉的延伸到京南、狮寨、岭脚等老茶区。在贺州与梧州相连的茶区山中，可说是山峦重叠，溪流纵横。整个梧州区域范围内，有浔江、桂江、西江、贺江及北流河等江河流经这里。据资料记载，整个广西85%以上的雨水流经梧州的西江汇入广东的珠江入海，形成了一个较为特殊的水抱山环，云雾迷漫的地理环境。更为重要的是，北回归线横贯其中，整个梧州区域内属亚热带季风气候。太阳辐射强，气候温和，雨量充沛，空气中相对温度大，夏长冬短，无霜期长的气候环境特点。据1960至2000年气象资料统计表明：梧州年平均总辐射量在37530.4——447754.2焦耳/平方厘米，年平均气温为19.3至21.4度，全市大于10度的活动积温在6630.9至7626.3度，年平均降雨量在1450.7至2016.8毫米，年平均日照时数在1515.5至1789小时之间。而每年5至10月的日照时数超过1100小时以上，占全年总日照的60%，年平均无霜期达304至349天。

这些得天独厚的自然环境的地理条件，不仅是给茶树的生长发育提供了充足的水、气、光、热条件，促进茶芽早发，茶叶肥壮，持嫩性强，更重要是为六堡茶的加工制造过程中，特别是渥堆、陈化这两道工序，创造了有利于微生物活动的条件。众所周知，六堡茶品质的形成，关键在渥堆、陈化两道工序。

精制的渥堆，就是利用湿热作用，酶促作用和微生物作用的原理。促进了茶叶内含物质的物理变化和化学变化，尤其是茶多酚类化合物的转化和氧化，形成它的红浓汤色。六堡茶渥堆工艺是较为特殊，它不单时间长，而且温度也较高，湿度增大这就造就了一些优势微生物的活动，因微生物的呼吸作用而产生自热，使叶温升高。叶温升高的结果又反过来促进微生物繁殖旺盛，自热作用加深，促进了做色作用速度加快。由于微生物能分泌各种胞外酶，起酶促的催化作用，加速了茶多酚类化学物的氧化。同时，又能对蛋白质、糖类及其香气物质的水解和转化，使汤色红色加深变成红浓、滋味变为醇和及其独具与众不同的槟榔香气。

至于陈化过程，是孕育“金花”的过程。梧州地理环境条件优越，气候温和湿润，很适合冠突散囊菌及灰绿曲霉菌的生长繁殖。在陈化恒温恒润的条件下，由于大量繁殖的冠突散囊菌，能产生胞外多酚氧化酶，从而继续催化儿茶素氧化使汤色形成呈琥珀色的有色产物，红浓加深。灰绿曲霉菌与冠突散囊菌是同族，它在陈化过程也易繁衍，是属于一种无味的霉菌。它可分泌一种氧化酶，也能催化多酚类化合物氧化，使苦涩味减少，滋味转为浓醇爽口。还可将茶叶中的淀粉转化为单糖，使茶汤滋味醇甜，回味生津，使整个茶叶的综合口感良好。

此外，在陈化过程中，茶叶的脂肪族醛、酮类化合物，萜烯类化合物以及芳樟醇等香气物质，在微生物的作用以及空气中自动氧化作用下使有关反（顺）——2.4庚二烯醛、+糠醛，及（反.反）——2.4——壬二烯醛等成分的大量形成和增加。变成的香气为陈香陈气陈味，加上芳樟醇的氧化物，壬酸、庚酸，正已醛等，在互相转化过程中形成了各种的陈香、藤香或特殊的坚果类的槟榔香等等。然而，六堡茶的陈香陈韵，并非能在短时间中产生，它要经过漫长的岁月，五年、十年或更长时间，方能显出它越陈越好，愈久愈香的典藏古董风韵。六堡茶的独特风格，由工艺所决定，但环境条件是不可忽视的一个重要因素。梧州正是生产六堡茶的最好地理环境。

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三鹤六堡茶0503介绍和参考价格

三鹤六堡茶0503介绍：

【茶品名称】三鹤牌六堡茶0503(08年北京国际茶博会金奖）

【生产厂家】梧州茶厂

【包装重量】 400克

【茶品口感】滋味醇厚，带槟榔香，回甜

【包装材质】采用精装圆罐，传统防潮透气纱纸袋包装，外包装为高档礼品盒。

三鹤牌0503六堡茶400g六堡茶是梧州茶厂2011年包装出品的特级茶，是用03年特级茶青制作，外形细芽紧结，茶质油黑，茶汤透亮，口感甜滑甘爽有槟榔香，是难得的好茶。

该茶是在2008年4月获得2008中国（北京）国际茶叶博览会金奖。本品外包装采用精美礼盒包装，包装盒正面有“2008年中国（北京）国际茶业博览会名优茶评比金奖”，镶有一块古铜色的“三鹤”牌商标，背面印有近年来所获得的荣誉，内包装为2罐红黄相间印有“北京金奖”字样的精美圆纸筒包装。

08503汤色如琥珀，入口醇滑回甘，滋味甘醇爽滑，耐泡、茶底呈红褐色。

0503茶底呈红褐色，叶芽舒张。是六堡茶中可遇不可求的好茶，具有非常高的保健效果和收藏价值。

三鹤六堡茶0503价格：市场参考价1100元/盒

六堡茶喝多久才能祛湿

大家都知道，六堡茶归属于黑荼，是一种后发酵茶，是一种针对去湿气有一定益处的荼叶，因而，许多的人都喜爱喝，可是针对喝多长时间除湿气得话它是必须依据实际的状况看来的喔！详细如下！

六堡茶去湿气基本原理

六堡茶去湿气调理脾胃的健康养生作用明显，每天食用可在三五日内大大的改进胃肠作用，去除体内湿气。由于六堡茶历经后发醇的工艺流程，带有丰富多彩的碳水化合物、茶含糖量、各种各样维他命和营养元素，可以维护消化道粘膜，进而具有改进肠胃、醒脾去湿气的功效。假如在餐后食用一杯六堡茶，不但养胃还能有促进消化。六堡茶的茶分平静偏温，合适各种“亚健康状态”身体素质的群体食用，还不容易危害睡眠质量。

六堡茶具备的甜、滑、醇等口感的呈现，事实上是荼叶内质的主要表现，根据渥堆发醇、中后期熟化产生的。在这一全过程中关键充分发挥的是微生物菌种，经试验室方面开展剖析后，发觉这种微生物菌种绝大多数是有利于身体的，有益于保持消化道微生物的多样性，活性益生菌粉群，换句话具有调理脾胃的功效，胃肠适服后，体内湿气当然缓解。

六堡茶的作用

1、养胃兼健脾养胃

六堡茶为碱性食物，它能跟酸产生离子反应，中合胃内过多的胃液，防止了挨饿时的痛疼。六堡茶中的木薯淀粉能够在胃粘膜上产生防护膜，具备调合及收敛性酸分必物过多的功效。因此针对养胃健脾养胃而言是非常非常好的。

2、美容护肤延缓衰老

六堡茶含有茶氨酸、维他命C和维生素b3，能降血脂、降血脂和改进毛细血管作用，推动毛细血管血循环。能合理推动基础代谢，并有保持心血管、毛细血管、胃肠等一切正常功能的功效。进而具有美容护肤延缓衰老的功效。

3、清肠排毒润肠通便

六堡茶中带有的碳水化合物等维他命化学物质，及其脂多糖和芳香族化合物等都具备调整、推动脂肪分解的作用，促进消化，滋养肠胃。刺激性胃酸代谢，清除胃内消化不良，促进消化。

4、提升身体抗病性预防疾病的工作能力

六堡茶中带有的维他命C、维他命E，非常是茶氨酸，具备较强的抗氧化性特异性，能够消除人身体的氧自由基，进而具有防辐射、提高人体免疫能力的功效。

5、止痢防严重便秘

六堡茶中含有的鞣质有不错的抑菌的作用，对痢疾杆菌，链球菌，肺炎球菌常有非常好的抑制效果，对肌肤黏膜也有维护功效，因而具备润肠通便的实际效果。

六堡茶的食用忌讳

1、不适合空肚和临睡前饮

空肚和临睡前饮六堡茶，归属于不善的生活习惯。空肚喝茶会稀释液胃酸，减少消化吸收作用，非常容易造成消化不好、胃病等病症。而入睡前饮茶，非常容易导致精神实质兴奋而失眠症。

2、不适合饮太浓的六堡茶、不适合烫饮

许多人喜爱饮浓茶水，长此以往，肠胃对食材中铁制的消化吸收变弱，非常容易造成缺铁性贫血。而太烫的汤色对喉咙、食管、胃刺激较强，可能会致使肠胃病。

3、忌喝伪劣、霉变六堡茶

许多人不在乎存茶的自然环境，使六堡茶长期性处在高低温的情况，导致荼叶长霉，也就是说平时常说的霉变。霉变的六堡茶带有很多对身体危害的化学物质和病菌，这种茶，只有弃，不可以留，更不可以喝。

4、忌饮六堡茶前不冲洗

许多人觉得冲洗就是说醒茶，实际上是2个定义。醒茶的目地是有利于荼叶口感的提高，有干醒与湿醒之分。而喝茶前的冲洗，纯碎出自于身心健康目地。六堡茶在存储过程中，免不了带入残渣，根据开水清理是极必须的。

六堡茶的香型

1、槟榔香

六堡茶中的第一种口感就是说槟榔香，它可以说是六堡茶的顶尖香型，而且是只能充足阵年时才会有的一种香。早清朝，六堡茶由于与众不同的槟榔香而变成24大茗茶之一，更是由于六堡阵年的好茶叶均会有槟榔香。必须表明的是，因为当代加工工艺，槟榔香的六堡茶已很少，因而许多人以便权益，曲解槟榔香的香气。

六堡茶中的槟榔香香型早已拥有久远的发展趋势历史时间，是由清朝古代人所界定，做为文化艺术传承，人们要重视原先的定义。客观性地说在嚼槟榔时释放的香气的确跟阵年六堡茶的槟榔香一些类似，但这种香气和味道的浓度值、抗压强度、薄厚与槟榔的香气和味道不太可能等量齐观。也絕對沒有明显的臭青味、清甜味、糊味或尼古丁味，与烟味儿都没有关联。

2、松烟香

六堡茶中的第二种口感就是说松烟香，而此香型是大家较为了解的。松烟香取自茶书详细介绍，和槟榔香一起全是六堡茶的經典香型。阵年六堡茶的松烟香并不是松烟薰出去的香气，是当然的茶韵。并不是染和熏的結果，只是当然熟化的香型，这一都是差别是不是纯正原种六堡茶原材料的方式之一。

3、药香

六堡茶中的第三种口感就是说药香，而这类说白了的药香，就是说闻其香获知其味，药香像无比中药材的香气。

4、蜜香

六堡茶中的第四种口感就是说蜜香，说白了的蜜香就是说山茶花中的香。那麼这类香型是六堡原种普洱生茶较为新的情况下，先出去的香气。有浅浅的蜜香，假如闻过六堡茶的山茶花，就很容易感受六堡茶与众不同的蜜香。

5、枣香

六堡茶中的第五种口感就是说枣香，说白了的枣香就好像大枣里挥传出的香气。那麼这类香型是阵年普洱熟茶更为常出的香气，甜滋滋枣香，特别是在是泡茶时。

6、甘松

六堡茶中的第六种口感就是说甘松，说白了的甘松实际上也挺非常的。那麼这类香型是六堡茶陈韵中的一种香型，似木又像药的香气，似松脂油和枣木为多。普洱熟茶时会较为广泛出去的香气。

7、参香

六堡茶中的第七种口感就是说参香，其都是陈韵的一种。参就是指高丽参，似高丽参的香气。许多人会误以为参香是湿仓味，实际上鉴别是不是湿仓的方式不繁杂，根据泡茶就能够辨别出来。