四川藏茶：南路边茶的制作工艺及其变迁研究(中）-茶礼仪网

四川藏茶：南路边茶的制作工艺及其变迁研究(中）

二、南路边茶制作工艺的发展与变迁

最初当茶叶传人藏区的时候，藏区的茶和汉区饮用的茶并无太大的区别。据说南路边茶的特殊工艺是偶然发现的。过去从产茶的雅安汉区到藏区路途遥远交通不便。主要是靠人力运输。在此长途的运输过程中．要经过日晒雨淋．在高温湿润的条件下大量的茶叶堆放在一起，有的然发酵成功，有的发酵过深，于是变黑变坏了。当茶叶运到藏区之后，当地藏民发现。发酵的茶叶味道更好，此时南路边茶独特制作工艺才在偶然间被发现。品茗品人生- e# ~, L5 H0 o ~' k, h% r

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(一)唐至清末南路边荼传统制作工艺的发展与变迁

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南路边茶传承千年，其制造工艺在继承传统的基础上，不断发生着变迁。上逆追溯，南路边茶的制造工艺在唐代已初见端倪。在唐代，蒸煮杀青之法得以发明，蒸青团茶的工艺已经形成。《茶经·三之造》明确指出了从采摘鲜叶到制成茶叶有“晴采之、蒸之、搀之、拍之、穿之、焙之、封之”等七道工序。“蒸之”。即蒸汽杀青，就是在灶上放锅，锅内注水．然后放上甑子，把采摘下来的鲜叶放在甑内竹栏里，升水蒸熟。“搀之”，是从竹栏内将熟茶倒人甑内，用三叉形木枝搅拌。抖散茶叶．散发水分，接着用杵臼把茶叶捣碎。“拍之”，是把捣碎的茶叶放在砧中“轨承”，即压模内拍打成形或方或圆，成为饼状。“穿之”，是把锤打成形的茶块。取出来用锥刀穿眼，再用竹绳把茶块穿起来。“焙之”，是把成形穿好的茶块放在焙室烘干，利用高温干燥．停止发酵．使茶叶所形成的良好品性固定下来，并蒸发茶叶中水分，缩小体积，固定外形。“封之”，是把焙干和固定外形的茶叶打装成包闭封，使茶叶香气不致外溢，并便于储藏和运输。在当时四川I的雅州、眉州、邛州、彭州、巴州、夔州等地都是用陆羽所述的这种工艺制造茶饼，如临邛出产的火蕃饼，每饼重四十两。2 U/ W3 h! b! e# V* x6 ?6 G

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至宋代，蒸青团茶的工艺得到了改进和提高。根据宋代文献的记载，宋代蒸青团茶的制造工艺主要有拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、焙茶等工序。“拣茶”是将从茶树上采摘下来的茶叶。按不同品级分别挑选，分别加工，制作茶叶。“蒸茶”是将鲜叶蒸熟杀青，去掉茶叶青草气，保持茶叶纯正清香味。“榨茶”是将蒸熟的茶叶榨水去汁，除掉茶叶的苦涩味。“研茶”就是碾茶、磨茶，即茶叶碾磨成粉末。“造茶”是将磨细的茶叶放人茶模内．压制成饼茶或团茶。“焙茶”是将压制好的团茶、饼茶，迅速放人竹格上用炭火烘干。焙好的茶即可密封储存以供运销各地。宋代蒸青团茶的制造工艺与唐代相比，取消了“穿孔”一道工序，但是增加了“榨茶”工序，以期消除苦涩味，而“研茶”工艺则是在唐代“播茶”工艺上的发展。“唐末有碾磨，止用臼”，唐中前期主要用手工杵臼碎，唐末已出现碾磨，但到宋代方大量推行碾磨播茶，将茶叶春细。同时，由于宋代茶马互市兴盛。大量的四川绿毛茶运往西北边销，由于交通不便，运输困难，必须压缩体积．采用蒸青团茶工艺制作成团饼茶。而在加工成团块的工程中，增加了一道工序，即二十多天的湿坯堆积。经过渥堆，毛茶的色泽逐渐由绿变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，并形成了茶品的独特风味。至此，渥堆发酵工序的加入，南路边茶独的特传统制造工艺初步成形。6 I$ 6 e) B2 [0 I% W8 t

在唐宋时期．除了蒸青团茶之外，也生产蒸青散茶，散茶的制造工艺与团茶相比，不压、不磨、直接烘干。由于蒸青散茶减少了制工的麻烦，并保持了茶的真昧，所以到明代，蒸青散茶就广为推广，而蒸青团饼茶工艺逐渐被淘汰。蒸青团饼茶工艺的淘汰．使得明代四川边茶的工艺发生了变化，边茶加工也不再做成团饼茶运销，而是通过杀青、蹈制、渥堆、烘焙几道工序．将毛茶做成散茶。然后再将散茶经过筛分、拣茶、切铡、拼配、蒸热几道工序之后倒人篾篓内筑紧压制成“篾茶”。《明史》中记载：“嘉靖三年，御史陈讲以商茶低伪，悉徵黑茶，地产有限，乃第茶为上中二品，印烙篦上，书商名而考之。teabbs.zjol.com.cn( d) T o( h J* e4 J! k+ o

“篾茶”的大方包加工包装方法外形不规则，也不够紧，运输、储藏都不方便。故而清朝初年，天全的包装工匠“设架口制造成包，每包四甑，以木架筑成方块。每甑六斤四两。恐包同易混．又编番地鸟兽人物形制，上书番字．以为票号。故有大帕、小帕、锅焙、黑仓、皮茶等名．锅焙为上，大、小帕、黑仓次之，皮茶又次之。他们制作了专用的南边茶春包模具，被称之为“木架”。将长条形的篾制“茶篼子”放入“木架”内．关上架盒子，将蒸熟的茶叶倒人篾篼子中，用木制的舂棒筑制成型。这样筑制出的茶包外形一致，茶砖也较紧，便于储存和运输。于是“荥、雅、邛三邑，闻天全造包之法，颇为便运。三邑自颁引后，每茶百斤装以篾篼运炉。于是邛州主宋，向天全借手至邛州教习造包，即以小帕为式样。雅州亦向天全借趾教习，造以大帕为式样，荥邑亦照样造包。各编夷号，一同发售。; o. p' E! n5 A( b; m

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(二)清末至民初南路边茶传统制作工艺覆其流程

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购买黑茶小心六大假

年份造假，产地造假，原料造假……市场上假冒的黑茶如何识别？昨日，中茶茶叶有限公司、湖南茶叶进出口公司、名望黑茶公司等多家单位联手举办真假黑茶品鉴会。专家提醒最好购买品牌黑茶或当年新茶。消费者如有问题，可拨0731—88888884真假黑茶识别热线向有关专家咨询。

茶叶专家、湖南茶叶进出口公司党委书记、副总经理蒋幸东介绍，目前市场上黑茶的造假手段主要有6大类：一是年份造假，将年份短的黑茶冒充年份久远的陈年老茶；二是产地造假，不是湖南生产的黑茶贴上湖南的标签；三是原料造假，造假者从其他县，甚至省外购进低档原料在安化加工；四是掺杂使假，黑毛茶原料中加入绿茶、红茶等茶类的茶末、茶梗或加工后的下脚料；五是三无产品；六是以次充好、低质高价。

消费者在购买黑茶时，可通过几个方面来辨别黑茶的优劣：一看外形，二看干茶色泽，三看干茶茶香色泽，四看茶的汤色，五品茶的滋味。消费者在购买茶叶时，最好购买当年新茶，自己将它保留变陈。　(记者苏毅)

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安化黑茶怎么喝更营养

近年来，安化黑茶逐渐受到大家的青睐，那怎样喝才能更营养呢?专家介绍，经过熬煮安化黑茶中的营养物质才能充分溶解到茶水中去。熬煮过后的安化黑茶不仅口感神韵更佳，对人体的各项保健功能也更为突出。

安化黑茶历史悠久，千百年来一直是边疆人民的日常生活必需品。在边疆，由于自然环境恶劣以及饮食习惯偏重于牛羊肉的缘故，人们一直保持着古老的饮茶习惯，即先把茶熬煮过再饮用，这样不仅口感神韵更佳，而且保健功效更为突出，甚至令其它冲泡饮用类的茶“火候欠佳”。

安化黑茶的熬煮其实很简单，待水温加热到开，放入适量黑茶(此时无需加壶盖)，沸腾熬煮2分钟关火，盖上壶盖焖泡3～5分钟，滤渣后即可饮用。由于安化黑茶的陈、醇特点，专家建议将煮好的茶先倒入暧水瓶中焖1～2小时，其味将更加醇香;此外，还可以在每晚睡前将煮好的茶放于暖水瓶中，第二天饮用，这样茶的深度发酵过程更充分，保健价值和口感更佳、更滑腻，汤色也更鲜艳透红。