普洱茶的熟茶制作工艺-茶礼仪网

与世界上的其它名茶相比，普洱茶制作工艺最为繁琐复杂的一种。

清朝初年，普洱茶的初制常常是由茶农完成的。通常，六大茶山的茶人们将春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶上贡给皇家，然后将采摘下来的茶制成晒青毛茶，再经蒸压成形，制成外形不一的紧茶。这种茶含水量普通较多，在运往集散地前，为了避免茶叶在装筐时被挤碎，常常又要喷一些清水。

这样经过10天左右的路途抵达目的地以后，茶叶已完成了初步的发酵。在集散地的茶庄，经严厉选择，一部份散茶内销，其他的蒸压成茶饼，七饼一筒，外包笋叶，然后经过马帮近在咫尺运往藏区，这一程又要花几个月的时间，于是茶叶又经过了一个迟缓的发酵过程，并最终构成了云南特有的大叶种后发酵茶——普洱茶。

普洱茶的熟茶制作工艺

在悠远的古代，人们无法用精细的仪器探求出普洱茶在运输途中变得越来越可口的实质，只是凭味觉、凭口感、凭品茗之后的浑身舒泰，逐步坚决了这共同的制作工艺，从这个层面来说，普洱茶的制作真实是“含糊学”的积大成，是中国文化中重感悟重实践在制茶上的详细表现。

传统普洱茶与现代普洱茶的制作，从晒青毛茶那儿开端分野。与传统的普洱茶制作不一样，现代普洱茶有了一道**性的工序：渥堆发酵。随着传统普洱茶越来越被茶人认可，市场对普洱茶的需求量逐年加大，但是又由于云南的大叶种茶茶性强，新茶不易入口，持久以来，人们不断探究用各种方法，希望可以使刚消费出来的普洱茶就有像寄存多年的传统普洱茶那样有柔软滑口的“老陈味”，上个世纪七十年代，人们终于找到了这一把开启“老陈味”的钥匙。

普洱茶的熟茶制作工艺

《云南省茶叶出口公司志》中有一段文字披露了这个机密：“历史上，普洱茶的后期发酵（或称后熟作用、陈化作用）是在长期的储运过程中，逐渐完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化而构成的普洱茶特有的色、香、味作风，有越陈越香的特性。

1973年，昆明茶厂采取速成发酵的方法来到达上述质量构成的目的……”这一后发酵工艺的创造，对广阔的普洱茶喜好者来说，无疑是一个福音。1983年，云南省经贸厅将普洱茶人工后发酵工艺定为技术失密项目，并由省科委拨出专项经费停止科学实验，经云南省微生物研讨所两年半时间的重复实验研讨，得出了普洱茶采用人工接种，缩短发酵期是可行的这一结论。

普洱茶的熟茶制作工艺

渥堆发酵的原理，是提供应毛茶适度的环境，并且控制温度的变化，在一定的时间之下，透过微生物分泌的酵素，使茶叶的发酵加速停止。它的本质是以微生物的活动为中心，经过生化动力——胞外酶，物化动力——微生物热，茶叶内含化学成分合成产生的热以及微生物本身代谢的谐和作用，使茶的内含物质发作极为复杂的变化，在温度、湿度等诸多方面的共同作用下构成了普洱茶特有的质量。据《云南省茶叶进出口公司志》记载，在1983年到1985年的三年间，“省茶司”拜托相关单位研讨“渥堆发酵”，得到如下结论：

“经过重复实验研讨，以为普洱茶发酵是微生物和植物酶类综合发酵的过程，而发酵完毕后，是一个迟缓的酯化后熟过程，逐步构成普洱茶特有的陈香作风，其陈香随后期酯化时间的延长而增加。因而，寄存时间越长的普洱茶，其陈香作风越浓重，质量也越高。酯是有机化合物一类，低级的脂是香气的挥发性的液体，高级的酯是蜡状稀薄液体，是动植物油脂的主要组成局部。”

“实验以为，普洱茶发酵是微生物及其酶系与茶体酶系共同作用的结果。微生物在普洱茶发酵中起主导作用，而茶体中酶的作用迟缓，占次要位置，这就为人工接种、缩短发酵期提供了根据”。

普洱茶的熟茶制作工艺

普洱茶的发酵，是一个技术含量较高的环节，处置不好，将严重影响普洱茶的质量。因而，必需控制好发酵温度、堆温，亲密留意环境的变化，适时翻堆。

发酵室内请求装置温、湿度计，茶堆周围要插温度计，由专人担任记载温湿度的变化。新发酵堆成堆后第二天必需停止翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，以便水分散布平均。

普洱茶的熟茶制作工艺

如第一天加水缺乏，第二天翻堆时须补水，然后再拌匀成堆。普通来说，完成发酵需翻堆5—8次。当然，可依据毛茶的嫩度、发酵场堆温、湿度及发酵水平灵敏控制翻堆的次数。翻堆时请求茶叶无团块，而且得控制好温度。温度低于40°C，难以到达理想的发酵效果，而高于65°C，则会呈现烧心茶叶，形成叶底不展开，味淡，汤色暗。因而，控制好温度、湿度是消费普洱茶的关键。经过几次翻堆后，当茶叶显现褐红色，茶汤滑口，无激烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可开沟停止摊凉。

普洱茶的熟茶制作工艺

渥堆发酵工艺的创造，丰厚了普洱茶的质量，是我国普洱茶消费技术的严重变革与创新，也是中国茶人继17世纪创造红茶技术之后，对世界茶业的又一项严重奉献。如今人们常说的“生茶”、“熟茶”、“轻度发酵茶”、“中度发酵茶”及“重度发酵茶”，常常都是以有无渥堆发酵工艺及渥堆水平来肯定的。

普洱茶的熟茶制作工艺

通常我们把经过渥堆发酵转熟的普洱茶称为熟茶，假如能经过一段时间的贮放，其质量会变得稳定；而毛茶不经过渥堆发酵工序而完整靠自然陈化的茶称为“生茶”，其陈化转熟的过程相当迟缓，至少需求5-8年，完整成熟后的生茶，其陈香中依然存留生动生动的韵致，且时间越长，其内香及生机亦发显露和稳健，由此构成普洱茶“做新茶卖旧茶”的传统。

有用+10

赏

普洱茶膏对癌症抗癌功能

　　根据研究普洱茶膏对癌症有抗癌功能

　　1、抗癌的潜在功能

　　抗癌类药品的研究，已是世界性的难题。全球很多科学家近些年来将眼界投入到微生物与酶系上，主要原因是他们看到，很多发酵类的产品隐藏了可作为抗癌物质的“药源”。目前国际社会之所以青睐生物制药，也是因为他们越来越看到用生物制备的技术或许能找到这种“药源”。

　　就茶叶类产品而言，假如也存在这类潜在的抗癌“药源”的话，那么唯一的可能只能是普洱茶。这是因为：

　　1、普洱茶属于发酵类食品，普洱茶发酵过程中由于多种微生物菌群与酶系的“干预”，使普洱茶在后续的物质降解与演变中产生了大量衍生物质，这些衍生物质的“梯次转化”，极易形成潜在的抗癌“药源”，为普洱茶具备潜在的抗癌功能提供了“物质”基础。

　　2、很多科学家从普洱茶的茶红素缔结物中已经找到抗癌的潜在“药源”。虽然这项研究仍处在实验室阶段，离真正的成果还有一段距离。但为普洱茶抗癌机理研究提供了更明确的理论依据。

　　3、普洱茶存在“实践在先”的特性。这个“实践”有着上千年的过程。清朝《本草纲目拾遗》的作者赵学敏对普洱茶的一个特殊品种——普洱茶膏，有过这样一个评语：“普洱茶膏治百病”。这个观点的提出显然有违背科学常识的嫌疑。问题是，赵学敏毕竟又是清朝很著名的药学家，也是公认的一个非常严谨的治学者，是他的“笔误”？还是他综合了大量案例才提出这一观点呢。当我们翻看他著的《本草纲目拾遗》，详尽查看他录入的近千种药品，唯独对普洱茶膏给出了“治百病”的说法。他为什么不说其它药材“治百病”呢。这种“夸张式”的评价是否隐含了另一方面的原因：当普洱茶膏能对某些在他看来根本不能治愈的“疑难杂症”却发挥治疗功效时，他已经找不到更准确的文字进行概括，只能用“治百病”这样高度概括的言辞去表达，以提示人们，甚至后人，对普洱茶膏的关注。其实，在人类社会进入现代科技社会之前，人们就经常将某一种“药”扩大适用范围，以期对各种疾病产生疗效。当一种“药”能够适合多种疾病时，这种“药”便立刻被视为“神药”。这样的例子，不仅中国有，西方也有，如1899年发明的“阿司匹林”，当初只作为治疗风湿性关节炎。但在后来，其治疗的范围越来越广，如镇痛、解热，抗血栓，心血管疾病，最近几年，又有很多研究部门视它能抗癌。似乎“阿司匹林”是一个宝藏，几乎每十年都产生一个新的“适应症”。因此，对赵学敏的“治百病”说法也不能简单的一棒子打死。那么，赵学敏所处的那个时代的“疑难杂症”都有哪些病症？因为中国古代没有癌症一说，凡是当时医学不能确疹的病统称“疑难杂症”。赵学敏所说的“治百病”是否就包含癌症呢？

　　近几年来，蒙顿的生物医药研究小组就曾对普洱茶膏的一个品种----普洱茶石(普洱茶膏一种，又称“玉龙胜雪”)进行了研究。他们发现，普洱茶石已完全脱离了普洱茶的形态，其外观呈现重度白霜，是普洱茶膏长时间后陈化所至。这种白霜，是茶叶儿茶素与咖啡碱的络合物。同时，研究人员又发现，普洱茶膏中茶红素的缔结物（因为我们目前的技术手段还不能分离纯化出茶红素的单体，只能分离出一类较复杂的红褐色酚性化合物。它有儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应的物质，也有儿茶素氧化物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素等产生的非酶促反应的产物）。在经过对萃取物的再纯化后，有极强的渗透性。

　　研究人员用致癌剂诱使实验鼠发病。使所有实验鼠在一段时间内产生诱使性细胞癌变。然后将上述纯化的“药物”分别采取口服或注射的方法对实验鼠进行分组试验。结果发现，这种纯化了的“药物”对实验鼠体内的癌细胞产生“扑捉”与“包裹”，再加上对普洱茶膏内含的特殊微生物进行结构性修饰，使其内切酶产生对癌细胞整体“切割”，阻断

普洱古树茶未来将拥有“身份证”

　　中国普洱茶网讯：今冬茶市，随着收藏需求不断扩大，普洱茶当属最耀眼的明星。但是由于缺乏权威的价值认证标准和寻根溯源的依据，热衷普洱茶收藏的藏友难辨真假。尤其是对茶龄不太长的藏客而言，靠“品”这种传统辨别方法无疑提高收藏门槛，普洱茶收藏市场急切呼唤建立完善、权威的普洱古树茶身份认证体系。

　　据天津市茶业协会资深人士介绍，乔木型古树茶高大粗壮，由于土壤腐质层丰厚，并与其他大树混合生长，构成完整体的生态系统，本身具有抗虫害能力，而无须施肥打农药。因此，其不仅叶质丰厚，鲜嫩度高，有机质含量极为丰富，且呈原始生态状、纯天然。据了解，云南古茶树的产量每年不过两千多吨，占茶叶总产量不到1%，诸如老班章、冰岛、帕沙、贺开等名山古树茶，更是“金字塔的塔尖”，备受资金追捧，价格也上涨惊人。

　　借着这股古树茶涨价潮，市场也出现了一些以次充好的不良商家。很多普洱茶收藏者觉得，那么稀少的古树茶原料，怎么可能制成这么多成品茶流向市场？而商家叫价相差甚远，叫人难辨真假，影响了收藏市场的发展。目前，已经有部分普洱茶厂商开始了有益的探索，为古茶树建立身份认证系统。古树茶是真是假、树龄多少、原料来自哪里、产地海拔多少、经纬度多少等信息，经当地权威部门和研究机构出具认证证书，藏友们就能了解到手中这款普洱茶的履历了。未来，普洱古树茶将拥有“身份证”。