感受传统手工正山小种红茶沁人的芬芳-茶礼仪网

正山小种红茶的发酵程度比较高，带有浓重松烟香味的武夷山正山小种红茶的醇厚和成熟，会让人想起了故乡的风土和久别的亲人，在一杯茶中遥寄思念……

久久不散的芬芳烟火香气也变得更加好闻，虽说一年四季。随时都可以饮武夷山正山小种红茶，但最适合的恐怕还是这一季，深红色的澄亮茶汤在手，仿佛是握着一轮初起的明月，想起了古画中松问竹下真心待茶的饮茶人，那一刻有如与天地对话，宁静淡泊、悠长丰富。

武夷山正山小种红茶初印象

第一次听到“武夷山正山小种红茶”名字的人，往往会摸不着头脑，也很难能把它与茶联系在一起，总之面对这个奇特的名字，让人很想知道的就是，什么是“正山”?什么又是“小种”?

传统茶叶中的红茶分类比较简单，主要就是工夫红茶和小种红茶两大类，工夫红茶产地很广，我们熟悉的就有祁红、滇红、宜红、川红等等，而小种红茶则是福建省的特产，出自别的产地就不能叫这个名字了，类似于葡萄酒产地AOC的概念。

关于“小种”之意，一直说法很多，却没有统一。翻看经典，按照陆廷灿的《续茶经》中所说：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶，……其最佳者名日工夫茶，工夫之上又有小种，则以树名为名，每株不过数两。”显其珍贵。又有习茶人说，“小种”是指产地的地域比较小，茶叶也受地域小气候影响的原因而有其名，更显其特别。所以，是山是水，就见仁见智了。

“正山”则可以理解为正宗的意思，是为了表示真正的高山地区所产，武夷山正山小种红茶产于崇安县星村乡桐木关一带，除此以外，其他产地如政和、坦洋等地所产的仿照正山品质的小种红茶，则被称为外山小种，由此可见武夷山正山小种红茶的金贵处来。

武夷山正山小种红茶的手工制茶工艺

在万事都已经进入机械化生产的时代，手工制作就越发能显出其难得和珍贵来，因为不可能是大批量生产，所以每一个细节都会投入了制造者的无限情感。

默默地面对这样的物件，却犹如有一场与创造它的人丰富对话一般，这是机器生产永远不可与之相比的。茶叶作为千年手手相传的传统工艺当然也不例外，在坚持纯手工制成的茶中，我们看到的是茶园的春风雨露、茶农的质朴坚守，体会到的是制茶人对茶的理解，饮茶时，感受到的茶叶内在，也仿佛在心中与他交流了一番。

武夷山正山小种红茶，正是從原产地辛苦寻觅而得的纯手工制作红茶。星村的桐木关一带，地处武夷山脉的北段，地势高峻、土质肥沃，特殊的地理环境形成了那里冬暖夏凉，春夏间更是终日云雾缭绕的适茶小气候，受了这样的日月雨露滋润，茶蓬能长得格外繁茂，叶质也就十分肥厚软嫩。做成面前的这捧条索肥实色泽乌润的武夷山正山小种红茶，凑近了闻，带松烟气味的桂圆香中又泛出淡淡蜜糖的香味来。

武夷山正山小种红茶之所以是武夷山正山小种红茶，在于手工制茶的繁复和辛苦，在于每一步都不可代替，经过重重手工的锤炼，才能修成正果。

武夷山正山小种红茶手工一：萎凋

武夷山正山小种红茶的特别之处，在于采下的茶青在进行日光萎凋的同时，还要结合加温萎凋，在挂起的茶青下生起松柴明火。需要费神细心照看，是因为隔断时间便要用手轻轻翻动抖散水气，让茶青的失水均匀，成茶中浓郁的松烟香也因为这样的工序，也开始层层融入其中。

武夷山正山小种红茶制作手工二：揉捻

茶农一般都会在傍晚的时候开始这道工序，每每揉到深夜。萎凋后的茶叶放入锅中，先轻慢后重快地揉转，等到茶汁外溢后，抖散茶团，再行揉捻，反复2～3次，使得芽叶紧卷成条，茶汁粘腻稍带香味即可。这样的工作，现在很多时候都会用机器代替，但惟有手工制作才能很好地掌握程度，什么时候加快速度，什么时候抖散茶团，闻到什么样的香味才可以停止揉捻，换成机器，是无法精确控制的，这就是即便手工制作费时并且辛苦。也要坚持的原因了。

武夷山正山小种红茶制作手工三：锅炒

揉捻后的茶叶会放置在竹篓里发酵，等到有八成的茶坯变成红褐色，青草气褪去，就可以拿出来锅炒了，这一步是小种红茶的特有工序，目的是为了停止发酵，以保存部分茶多酚，保证醇厚的口味之外，也使得茶汤更为红亮。但锅炒非制茶经验丰富的人不能胜任，首先双手要非常敏捷，否则无法承受200摄氏度的锅温，并且要控制好时间，时间太久，茶叶会因为失水过多而变焦，在复揉时就容易碎叶，如果时间太短，又起不到提高香气增浓滋味的作用，所以这一步是至关重要的一步。

武夷山正山小种红茶手工四：烘焙

锅炒后的茶叶在进行第二次揉捻后，要均匀抖散并薄摊于水筛上，下面再次烧起松柴明火，先用高温，再用低温，使火小烟大。让茶坯吸附松烟，形成小种红茶独特的松烟香味。这道工序中從高温转低温的时间掌控，就全凭制茶师傅的功力和经验了，也再一次显出手工制作的魅力来。

武夷山正山小种红茶手工五：筛分和复焙

烘焙完的茶叶，要经过人手的筛拣，将轻片和粉末去掉，再根据粗细大小分为不同的等级。因为机器毕竞不是人眼，看不到烘焙程度的不同，也分不出色泽和品质的一致。拣剔后的净茶放置于焙笼上，再次用松柴烘焙，这一步的重要性在于，如果控制得好，便能画龙点睛制出高品质的茶来，如果控制不好，前面做得再好，也会因为最后影响到茶的品质。所以制茶师傅要控制好稍低的温度，使茶叶在筛选过程中所吸的水分散发，并且重熏松烟，增进小种红茶特有的松烟香。

武夷山正山小种红茶手工茶滋味

喝武夷山正山小种红茶，我们用的是大肚的玻璃壶和简单的白瓷杯，前者为了让厚长并卷曲紧致的茶叶能够充分舒展开来，后者则是为了能够更好地欣赏红茶的汤色之美，况且武夷山正山小种红茶的香味和口味都非常复杂有层次，所以在茶具的选择上，我们会更倾向于简单朴素，才不至于喧宾夺主，能将心全部放在茶上。

水终于开了，温壶后，打开壶盖放入茶叶，一条条厚实干燥的茶叶落到壶底，碰撞出轻轻的声响，让我们期待着泡出茶汤的滋味。因为武夷山正山小种红茶的厚实，第一二泡尚未完全泡开，所以杯中是浅浅的金黄色，仿佛是一首长诗的引子，但淡淡的桂圆香却已经在屋内弥漫开。茶汤從第三泡开始慢慢变得红浓，香气也逐渐变高长，我们安静地喝茶，体会那渐渐释放出来的松烟香气，如同身在秋天的松林间一般。细品茶汤，思绪里竟有了小时候喝一碗妈妈煮的桂圆茶的错觉，回到手中的红茶汤，慢慢地也生出了一丝清甜，令人心情十分愉快。

我们围坐在一起。不知不觉茶已经泡到了第十泡，但口感却依然醇厚，好茶是耐泡的，尤其是中段的时间会持续很久，第十泡与第三泡的味道不会有太大的区别，但能感受到的是滋味已经没有头几泡那么锐利，更多的是厚重沉稳，就像四季更迭般，秋季落叶归根后的宁静，让茶也喝出一个境界来。

十五泡过后，茶汤开始慢慢转淡，素雅的绛红色像是古旧绢画的底色，茶味变得柔和，更显出茶汤的甜来，但松烟的香味依旧持续并明显，且每一泡都有些微妙的变化，也许是因为这样的聚会太美好的缘故，连茶香都不忍心变淡，让我们更珍惜这美好的时光。

有用+10

赏

正山小种红茶制作的工序

　　萎凋：在楼外墙脚下砌一个简易灶，烧松柴使火温和烟雾从坑道【地沟】直接进萎凋室，坑道上盖着可活动的砖块，以控制室内温度均匀散发;整个萎凋过程要翻动二三次，历时2h左右。当鲜叶失去原有光泽、挺硬、呈暗淡绿色，鲜叶变软，执叶柄芽叶下垂，不易折断，手捏成团不容易散开;而且叶脉明显，叶片透亮，青气大减散发清香时即可。这是正山小种红茶制作的第一步。

　　正山小种红茶制作的第二、三步分别是:揉捻：揉捻一般采用揉捻机，揉捻90min左右，分两次进行，中间进行解快筛分一次，揉采叶溢出，叶卷成条即可。发酵：将揉捻叶装在箩筐中稍加后紧，盖上用湿水渡过的温布，以保持发酵叶会水量，提高叶温。好气温低时，把箩筐搬到加温萎凋的青楼上提高叶温，促进酶解活化;这次过程一般经4~5h，没有青臭味，发出芬芳的滋味，80%以上发酵叶量红褐色即可过红锅

正山小种红茶制作

　　过红锅：是正山小种红茶制作过程中的最重要的一步，也是提高小种红茶香味的重要技术措施。它的目的是迅速破坏酶的活性，适时地停止发酵，保留较多的可活性多酚类化合物受氧化，使茶场鲜浓而甜醇叶底红亮，发揉累，提高香味。当锅温高至200度左右时，(锅发红)，投入发酵叶2~3斤，迅速翻炒2~3min(不超过5min)叶子受热变软即可出锅。

　　复揉：当叶子出锅后趁热揉8~10min，揉出茶汁，条索整洁，然后及时烘焙。烟烘和复焙：是正山小种红茶制作的最后一道工序。将复揉叶分别将水筛上，每筛4~5斤，叶层厚5厘米摊好后将水筛放置在吊架上，然后进行熏烟;必须要小火烟浓来熏干，以提高熏烟质量。熏干过程中不用翻叶摊晾，经8~12h，茶叶手搅成粉末即复筛;复筛过后进行分筛拣出茶梗即可。

　　综上所述，正山小种红茶制作的工序有萎调、揉捻、发酵和复揉四个工序，这四个工序缺一不可。如果缺少哪个步奏，茶的味道与香气就不能散发出来。很多人喝茶就是品茶的香气，并不仅仅是因为茶的味道。所以，茶的冲泡工序会影响到品茶人的心情。沏一壶正山小种红茶，看看书或者聊聊天，是一多么悠闲的时刻。

金骏眉和正山小种红茶区别

金骏眉和正山小种红茶区别在哪里呢？看看下面的文章你就知道了。

2007年，普洱茶“疯狂”后，金骏眉、银骏眉这两款顶级正山小种红茶悄然地热了。2009年，这两款茶在北京、上海、福州、厦门、广州等地的价格一路飙升，创造了“普洱茶热”之后的新一波高潮，在平静的茶市场掀起不小的波涛。

2009年，金骏眉等红茶开始在漳州徐徐流行。此后，漳州市道市情上，品牌茶企和众多的中小茶店开始忙着叫卖顶级红茶金骏眉。同是金骏眉，有的要价上万元，有的只要三五百元，悬殊的价格让消费者不知所从。作甚“金骏眉”呢？

金骏眉原料采摘自武夷山天然保护区桐木关1500-1800米高山的原生态小种野茶。正山小种传承人江功臣让人抽样做了统计：制好的500克金骏眉成品中，有58000粒夏茶的茶芽，夏季茶芽长得较快，比春芽轻些。据估计，500克金骏眉成品中，首摘的春芽也要5000粒以上。金骏眉创制人梁骏德说，一般是用5斤正山的嫩茶芽来做1斤金骏眉，1斤正山的嫩茶芽本钱价就要500元，加上精制加工和其它开销，就得卖个三四千元一斤。金骏眉的极品，价格会更高。银骏眉价格会低个千把元，采摘的是一芽一叶，本钱看上去少一些，实在制茶所花费的工夫是一样的。

据了解，桐木关每年所产的金骏眉红茶不超过2000斤。物以稀为贵，金骏眉红茶市场逐渐升温。在利润的吸引下，很多原本出产红茶的产区都转向“金骏眉”的出产，甚至一些原本出产岩茶、铁观音、丹桂、奇兰的茶厂也开始尝试红茶的出产，大量冠名“金骏眉”的茶叶产品潮水般涌向茶叶市场，使得金骏眉红茶的市场异常混乱。

因为良多茶商都在做“金骏眉”，产地不一样，版本不一样，茶的品质和售价就不一样。也有一些茶商用普通的红茶冒充金骏眉红茶，把福安、福鼎、政和等地的红茶拿来当“金骏眉”卖。消费者假如不加分辨，也许花高价买回的“金骏眉”，只是一般的红茶。

与传统正山小种红茶比拟，金骏眉红茶的最大特点是，形状细长如眉，间杂金色毫尖；香气幽雅多变，既有传统的果香，又有显著的花香，还有蜜香、薯香、花香等韵味；汤色较淡，金黄透亮；滋味特别甘鲜圆润，回味悠久。