桐木关正山小种红茶夏茶加工红茶技术研究-茶礼仪网

武夷山桐木关特早茶树品种在20世纪90年代于浙江省武夷山桐木关县海拔528 m的桐木关被发现，经过单株选育而成一个特早生茶叶良种，属灌木型中类无性系特早生种，具有发芽特早、无生殖生长、单产高、品质优等特点，被全国茶树良种权威浙江大学刘祖生教授等茶叶专家鉴定为“是罕见的开发名优早茶的珍贵品种资源”。选用高山无污染的武夷山桐木关特早良种茶树鲜叶作为原料，加工“武夷山桐木关早香茶”香气高香持久带嫩香、滋味鲜醇、回味甘，深受消费者青睐[1]。秋茶1芽2叶干样约含氨基酸3.85%、茶多酚33.13%、咖啡碱2.99%[2]。主要以加工苍南翠龙和五凤香茗绿茶为主，近几年人们十分喜欢饮用红茶特别是正山小种红茶，由于武夷山桐木关特早品种所加工出的夏暑绿茶产品售价低廉，经济效益差，有很多地方甚至不采夏茶，而苍南县夏暑季节气温高，雨热同期，十分有利于茶叶生长，武夷山桐木关特早种的夏茶产量高，约占全年茶叶总产量的50%。因此，寻找出充分发挥该品种的潜力，改善夏茶的品质，提高企业经济效益的途径，是目前迫切需要解决的问题，所以有必要利用武夷山桐木关特早茶树品种的夏茶加工正山小种红茶，对夏茶加工正山小种红茶萎凋技术进行试验研究，以推动武夷山桐木关特早种夏茶的推广利用。

1 材料与方法

1.1 供试材料

材料为武夷山桐木关特早种茶树鲜叶。

1.2 试验设备

水筛、晾青架、温度湿度计、6CRM55型揉捻机、多用途烘干机。

1.3 试验设计

试验共设18个处理，如表1所示。

1.4 试验方法

武夷山桐木关特早种夏茶正山小种红茶的加工工艺为：萎凋—揉捻—发酵—烘干，具体如下。

1.4.1 萎凋。萎凋是正山小种红茶品质形成的基础，鲜叶通过萎凋，均匀地散失适量水分，养活细胞张力，使叶质柔软，韧性增强，酶活性增强。多酚氧化酶和过氧化物酶的活化，为发酵过程多酚类化合物酶促氧化打好基础，促使鲜叶内含物质发生一系列的变化，如不可溶性物质水解为可溶性物质，有利于茶叶香气、滋味的形成和发展。萎凋的方法有日光萎凋和自然萎凋2种。该试验采用自然萎凋，将采摘回来的鲜叶均匀摊置水筛中厚度分为1～2、3～4 cm，萎凋时间分12～14、16～18、20～22 h，萎凋程度以叶质变柔软、嫩梗萎软曲折不易断，叶色转为暗绿，青草气减退，透发清香，萎凋叶含水量约为64%为标准。

1.4.2 揉捻。各次试验均统一采用同一揉捻机（6CRM55型揉捻机）进行揉捻，每次投叶量为25 kg，揉捻时间为1 h。

1.4.3 发酵。发酵是形成正山小种红茶品质最关键的步骤，因发酵不足，茶叶香气不纯正、青味重、滋味青涩；发酵过度，茶叶香气低闷、滋味平淡。如何判断发酵适度是武夷山桐木关特早种夏茶加工正山小种红茶的关键，试验采取相同的发酵室环境（温度25～26 ℃，湿度90%以上），设发酵时间为5 h。

1.4.4 烘干。烘干分为毛火与足火两部分，毛火温度为110 ℃，5 min，足火温度为90 ℃，10 min。

1.5 感官审评

感官审评对不同处理所制产品进行密码审评，计分采用加权评分法[3]，如表2所示。

2 结果与分析

如表3所示，不同嫩度的鲜叶加工正山小种红茶其萎凋的时间要求也不同，在夏季1芽1叶的鲜味原料萎凋时间在晴天一般要控制在16～18 h为宜，厚度以1～2 cm为宜，即为该试验的处理2，其感官审评得分最高，为95.1分；反观处理6，萎凋时间过长和摊放厚度过厚的萎凋，其感官审评得分为87.2分，为同种嫩度鲜叶原料中的最低分。在夏季1芽2叶的武夷山桐木关特早种鲜叶原料加工正山小种红茶其萎凋技术参数以处理7的萎凋落时间以12～14 h，厚度以1～2 cm为宜，其感官审评综合得分为87.6分，是1芽2叶原料中的最高分；而处理11萎凋落时间以16～18 h，厚度以3～4 cm为不适宜，其感官审评综合得分为82.7分，是1芽2叶这种原料中的最低分；在1芽3叶的原料加工红茶中是以处理13为最好，其综合得分为83.7分，处理15为最差，其综合得分为79.6分。

3 结论与讨论

在萎凋过程中水分蒸发主要是自由水，同时也有部分的结合水。自由水首先散失，只有自由水大量减少后，结合水才会脱离结合状态而散失，所以在整个萎凋过程水分散失的规律是“快、慢、快”。萎凋水分的蒸发是通过叶背面气孔和叶表高角质层进行的。在萎凋过程中水分蒸发首先在叶面进行，叶表面水分向大气蒸发，降低叶表面的蒸汽压，这样表面与叶内就存在压差，这种压差会促使叶内细胞间隙的水蒸汽通过气孔向外蒸发，同时使细胞间隙的水分减少，这样又带动湿润的叶肉细胞的水分不断向间隙中转移并变为水蒸汽，就这样表面水分不断蒸发，叶内水分不断转移，使叶内水分不断减少。然而水分蒸发与叶内的结构有很大关系，细胞疏松，间隙大，气孔数目多，孔大水分蒸发快，相反则慢。一般说嫩叶细胞组织未发育完全较疏松，间隙大，它与角质层的厚薄关系很大，幼嫩芽叶角质层薄，蒸发速度快，老叶和芽毛多的芽叶则蒸发速度慢，所以萎凋要求鲜叶匀度要好。如果老嫩不匀，嫩叶水分蒸发快，已达萎凋要求，而老叶蒸发速度慢，萎凋还不足，就难以保证均匀一致的萎凋程度。所以在该试验中1芽1叶的原料以处理2为宜，在1芽2叶原料则以处理7为宜，1芽3叶就是以处理13为宜。

萎凋过程中的化学变化是伴随着物理变化（主要是失水）发生的。叶细胞组织的失水，引起蛋白质物理化学特性的改变、细胞液浓度增大，促进酶由结合态转化为自由状态，酶系相应方向强烈地趋向水解，从而产生一系列的变化。一是酶活性提高。在正常萎凋（15～18 h室内自然萎凋）时，酶活性可提高2～4倍。二是蛋白质减少，氨基酸增加，氨基酸增加对茶汤鲜爽度提高、香味的增进都是有好处的。三是多糖的减少，可溶性糖的增加，提高了茶汤滋味的甜醇感。另外一类这些糖原果胶物质，是不溶于水的，对茶叶品质形成并无益处，但在萎凋过程中水解转化为果胶素、果胶酸，这2种物质都能溶于水。而且这些是不断增加的，对茶叶品质外形紧结、色泽油润都有直接作用，同时还有利于茶叶香气的形成和滋味的提高。四是叶绿素的破坏。在萎凋过程中叶绿素受酶的作用和脱水作用而使叶绿素的蛋白质解体，而且被大量地破坏，有利于红茶叶底色泽，红茶叶底红亮就是叶绿素破坏充分的结果。五是多酚类化合物的氧化。多酚类化合物由酶活性的提前开始进行有限度的氧化，但氧化较少，减少1%～3%。这是因为多酚类化合物与酶各存在叶内的组织不同，多酚类化合物存在于液胞中，酶存在于原生质中，在萎凋时无机械损伤，它们之间存在细胞膜隔离，同时液泡中含氧量很少，这些都是多酚类化合物酶促氧化较少的原因。但如果萎凋时叶子受到机械损伤，这种氧化就较容易进行，出现红变，是萎凋过程应避免的。六是芳香物质的变化。鲜叶中具有青臭气的青叶醇、青叶醛，是低沸点的芳香物质，在萎凋时大量挥发，残留量少，而萎凋过程中各种反应产物增加了高沸点的芳香物质，对红茶香气形成极为有利[4]。

在进行室内自然萎凋时，是利用自然气候条件进行萎凋。鲜叶摊置在萎凋帘上，帘子被排列在室内萎凋架上。要求室内进风透气性好，无阳光直射，室温保持约25 ℃。要求嫩叶稍薄摊，老叶稍厚摊，嫩叶萎凋时间控制在18 h内，老叶在天气干燥，时间10～12 h可达要求。在萎凋过程还要根据情况适当翻拌，但注意避免叶子损伤，大叶种不能翻拌，翻拌易损伤叶细胞组织发生红变[4]，这种萎凋方法质量容易保证。

随着红茶保健功效不断被研究发现，以及品质不断被改善，其受到越来越多消费者的喜爱，市场占有率不断扩大，夏季开发红茶是未来发展的方向，所以利用武夷山桐木关特早种夏茶开发正山小种红茶不仅能丰富该品种茶类产品种类，更能适应茶叶市场发展的需求，提高市场竞争力，提高茶叶经济效益[5-6]。

4 参考文献

[1] 林平，谢前途，张丽香.武夷山桐木关早香乌龙茶加工技术[J].茶叶，2006，32（3）：160-162.

[2] 夏成鹏，黄复青.温州特早茶及其开发简介[J].茶叶科学简报，1998（1）：37.

[3] 安徽农学院.茶叶审评与检验[M].2版.北京：中国农业出版社，1986：10-75.

[4] 中国农业科学院茶叶研究所.茶树生理及茶叶特殊化实验手册[M].北京：农业出版社，1983：121-122，219-220.

[5] 张静，徐仲溪.摇青工艺在正山小种红茶加工过程中的应用研究[J].湖南农业科学：下半月，2013（5）：30-31.

[6] 孙慕芳，刘佳，郭桂义，等.信阳红茶加工工艺与发展建议[J].信阳农业高等专科学校学报，2013，23（1）：98-100.

有用+10

赏

正山小种红茶春头特级

正山小种3问，你能答的出来吗?

越古老的事物，其隐藏线越多，若要抽丝剥茧般逐一找出这些线，可能要费不少功夫。就像正山小种这种鼻祖般红茶，其相关问题便有很多，毕竟这种红茶自诞生到现在重新到达巅峰，已经有五六百年时间，在这几个世纪里，其看惯了朝代更迭、历史兴衰，也经历了多次工艺上的完善和更新，因此正山小种已今非昔比，在其枝芽里藏着过往，沉淀着成熟与睿智。今天我就站在普通茶客角度上来看待正山小种，并提出几个问题，不知作为看官的你都了解哪些呢?

1、正山小种小赤甘好还是大赤甘品质好

赤甘是正山小种铜骏眉的另一名号，其分为大赤甘和小赤甘两种，皆是采用一芽两叶或三叶制成。两种茶的采摘时期不同，小赤甘采摘时间较早，因此茶青娇嫩，制得干茶后，小赤甘条索紧细秀实，茶毫较多，干茶色泽分三截，有褐色、黑色、金色，冲泡起来澄澈透亮，有蜜甜香。大赤甘采摘时间较晚，茶青相对老，条索粗狂厚实，色泽主调为乌黑色，有宝光。该茶花香虽不显，但有红茶的醇厚滋味，且这种茶价格比小赤甘便宜许多。很多茶客都青睐于该种茶。

以上大小赤甘品质对比看起来好像小赤甘占据上风，稍高一筹，品质级别更高一样。但这只是相对而说，在一般正山小种红茶中，小赤甘等级确实要高于大赤甘。但若研究对象变成野生红茶，小赤甘则要比大赤甘稍逊一筹，这是因为在野生红茶制作中，大赤甘原材料等级要高于小赤甘。

因此小赤甘与大赤甘品质高低还要看茶种。

2、正山小种品种都有哪些

我们都知道正山小种与金骏眉的关系，也听说过银骏眉亦是正山小种分支，但这不是正山小种的全部实力，其还包含着其它树种。精细划分，会发现正山小众可以分为六类，金骏眉、银骏眉、大赤甘、小赤甘、野茶、老枞。这六种茶的制作材料品类和采摘时间和工艺要求皆不同，其中金骏眉最为珍贵，产量少，品质高，属于顶级红茶。野茶和老枞红茶也是物以稀为贵的存在，这些小种红茶野生趣味、原生态强，其生活在原始森林这样的生态环境里，因此树种很容易变异，其茶青制得的红茶里有浓厚的野味。

3、正山小种中的山场味怎么解释

有经验的茶客喝茶，总要从中喝出某种韵味，如从岩茶中喝出岩韵，从铁观音中找到观音韵，那么正山小种呢?也要喝出相关滋味，这种滋味目前并没有正式的称呼，于是大家称其为山场味。什么是山场味呢?岩韵可解释为岩骨花香，观音韵可阐述为雅香韵口回味强。正山小种的山场味大概就是正宗原产地带来的醇厚桂圆汤香与熏制工艺中的纯正松烟香以及回味无穷的醇厚感吧。

正山小种就是如此魅力无穷，在六大品种里，不知大家都喜欢哪种茶呢?

瑞尚茶业整合六大茶类数十处原产地资源，破除原产地边界限制，立足茶叶本身，专注茶叶的线上销售与服务，建立“瑞命、尚诚、知茶、乐业”的互联网茶叶品牌;诚心做正宗茶，珍视每一叶自然茶，服务每一位爱茶者。一两也有批发价，百类皆是精品茶。喝一杯好茶，不枉真心一叶。

正山小种价目表

正山小种与金骏眉能不能一起泡?对于这样的问题，小编想说的是，正山小种与金骏眉都口感好，香味非常浓郁的茶叶，正常情况下，单独饮用是最好的方式，但是如果大家想要把两者在一起冲泡的话也不是不可以，关键还得看自己的喜好喔!具体如下!

正山小种红茶简介

正山小种属于红茶，是世界红茶的鼻祖。福建省武夷山市桐木关是生产正山小种红茶的发源地，至今已经有400多年的历史。正山小种茶叶是用松针或松柴熏制而成，有着非常浓烈的香味。因为熏制的原因，茶叶呈灰黑色，但茶汤为深琥珀色。正山小种产地在福建省武夷山市，受原产地保护。正山小种红茶是最古老的一种红茶，后来在正山小种的基础上发展了工夫红茶。

之所以取名为正山小种，是由于“正山小种”红茶一词在欧洲最早称WUYIBOHEA，其中WUYI是武夷的谐音;在欧洲(英国)它是中国茶的象征，后因贸易繁荣，当地人为区别其它假冒的小种红茶(人工小种或烟小种)扰乱市场，故取名为“正山小种”，“正山”指的是桐木及与桐木周边相同海拔;相同地域;用相同一种传统工艺制作;品质相同，独具桂圆汤味的统称“正山小种”，“正山”既指正确正宗的意义，而“小种”是指其茶树品种为小叶种，且产地地域及产量受地域的小气候所限之意;故“正山小种”又称桐木关小种。

正山小种红茶特征

真正的桐木红茶外形条索肥实，色泽乌润，泡水后汤色红浓，香气高长带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，加入牛奶茶香味不减，形成糖浆状奶茶，液色更为绚丽。其成品茶外形紧结匀整，色泽铁青带褐，较油润，有天然花香，香不强烈，细而含蓄，味醇厚甘爽，喉韵明显，汤色橙黄清明。

正山小种红茶的分类

1、烟种和无烟种

分烟种和无烟种，以在制作工艺上是否有用松针或松柴熏制而成的为区分依据：有用松针或松柴熏制的称为“烟正山小种”;没有用松针或松柴熏制的，则称为“无烟正山小种”。正山小种的这两种不同制作工艺生产出来的茶有较为明显的区别。

首先，从外形条索来看，这两种工艺制作出的正山小种的并没有太大区别;无烟正山小种的外形色彩为深褐色，因为熏制的原因，烟正山小种的干茶色彩更黑而润泽些。

其次，从汤色上区别，无烟正山小种汤色红艳，清澈明亮;烟正山小种则色彩更加浓艳。

再次，从内质上区别，这两种工艺制作的正山小种都有明显的甜味，但烟正山小种的桂圆汤香甜味更显著，滋味更甜醇，而且，烟正山小种另具有独特的松烟香味，别具风味。

这两种工艺的正山小种在存放过程中也会有不同的变化。

2、花色品种

叶茶：传统红碎茶的一种花色，条索紧结匀齐，色泽乌润，内质香气芬芳，汤色红亮，滋味醇厚，叶底红亮多嫩茎。

碎茶：外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕，内质香气馥郁，汤色红艳，滋味浓强鲜爽，叶底红匀。

片茶：外形全部为木耳形的屑片或皱折角片，色泽乌褐，内质香气尚纯，汤色尚红，滋味尚浓略涩，叶底红匀。

末茶：外形全部为砂粒状末，色泽乌黑或灰褐，内质汤色深暗，香低味粗涩，叶底暗红。采用的原料为保护区内的菜茶。

菜茶：是武夷山最早的品种之一。其树丛很矮小，枝干较细。是靠种子播种的有性繁育之品种。花盛籽多，可供播种。

金骏眉红茶的特征

1、名字的由来

一、金

金者，贵重之物，色黄而亮。(注意：金骏眉的金，并不是说茶干是金黄色的。市面上流传金骏眉应该是金黄色，金黄色绒毛多乃是误传。正宗的金骏眉应该是黑色居多，条索中略带金色黄色，色亮而润。)

二、骏

(1)骏，同“峻”，其采于崇山峻岭之中;

(2)骏，其外形似马(海马状)，而马则奔腾之快也;

(3)骏，迅速也，冀望此茶能快速试产。

三、眉

眉者，乃寿者长久之意，借鉴绿茶中茶芽制茶俗称眉者，如寿眉、珍眉等。眉本意是指细小的高级茶尖、茶芽。

金骏眉，由正山小种红茶第二十四代传人—江元勋先生及其制茶师团队于2005年研发，是江元勋先生等正山茶业同仁集体智慧的结晶。该茶茶青为野生茶芽尖，摘于武夷山国家级自然保护区内海拔1200—1800米高山的原生态野茶树，6至8万颗芽尖方可制成一斤金骏眉，结合正山小种传统工艺，由师傅全程手工制作而成，是可遇不可求之红茶中的极品。其外形黑黄相间，乌黑之中透着金黄，显毫香高。

金骏眉红茶的口感

金骏眉红茶外型细小而紧秀，颜色为金、黄、黑相间，细看，金黄色的为茶的绒毛、嫩芽。干茶有着桐木原始保护区的特殊甜香气，开汤汤色为金黄色，啜一口入喉，甘甜感顿生。其水、香、味似果、蜜、花、薯等综合香型，滋味鲜活甘爽，喉韵悠长，沁人心脾。

正山小种冲泡方法

1、烧水

正山小种的冲泡最好使用山泉水，且将热水壶中的水烧热到沸腾状态，这样才能将正山小种的桂圆香醇发挥得淋漓尽致。

2、温具

将烧沸的水注入瓷壶及杯中，为壶、杯升温，也可以当做洗杯，然后将水倒掉。

3、入宫

用茶匙将茶荷或赏茶盘中的红茶轻轻拨入壶中。茶叶的量不要太多，每次使用3-5g就足够，否则太过浓稠会影响茶香整体的质感。

4、冲泡

这是冲泡红茶的关键。将烧沸的热水用悬壶高冲的方法倒入茶壶中，高冲可以让茶叶在水的激荡下，充分浸润，以利于色、香、味的充分发挥，达到茶汤均匀的效果。

5、分茶