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其他茶福建省武夷山市处于我国最北茶区,气候较南方干燥、气温偏低,茶树品种叶片小而厚。近年来,随着全球“红茶热”的悄然兴起,许多茶厂初始研制红茶,但由于原料及环境条件的不同,在红茶加工工艺技术参数上有着自己特色。近年来,笔者对正山小种红茶加工相关制作技术与经验进行探索总结,以供大家参考。
1 鲜叶采摘
福建茶区制作正山小种红茶茶树品种多为鸠坑种、福鼎大白和黄山群体树种,属小叶种,叶片小而厚。采摘茶鲜叶时,将精粗原料分开采摘,分级制造,不但能大大提高生产效率,而且也能保证成茶品质的一致性。
采摘时间最好是上午10点至下午4点之间采的鲜叶,不能采露水叶和雨水叶。此外,采摘的叶片老嫩程度必须一致。细嫩的鲜叶,叶质肥厚软嫩,内含物含量高,纤维素含量少,制成的红毛茶,色泽纯润,条索紧结,香气浓爽鲜醇,汤色红亮,叶底红匀;粗老的鲜叶,纤维素含量高,叶粗硬,制成的红毛茶条索粗松,色泽枯黄带花,香气平和,叶底硬暗。
福建茶区采摘鲜叶标准一般为一芽一叶或一芽二、三叶,芽尖较小,糖类含量较高,多酚类含量较少,有利于茶汤滋味的形成。同时,鉴于茶叶是种季节性很强的植物,茶鲜叶的品质会随着自然条件的变化而有所差异。因此,茶叶的采摘时机也是决定红茶品质的先决条件。
2 萎凋
茶叶萎凋工序是红茶加工中的基础程序,不仅是鲜叶失水的过程,同时伴随着高分子物质的降解、次生物质的形成,也影响到滋味、香气前体物质大量积累,为发酵工艺奠定了必要的物质基础。
经我们试验观察,武夷山茶区萎凋鲜叶摊放厚度为15～18cm,当室内温度22～32℃、萎凋叶含水量55%～65%左右,自然萎凋时间以16～24h为宜;日光萎凋鲜叶经90min左右时,达到萎凋适度。采用日光萎凋的鲜叶,可大大缩短萎凋时间,但由于鲜叶在较短时间内发生变化太快,且受环境条件限制,并且要不断勤翻,生产中不易掌握;人工萎凋,可置于空调房中,温度控制在20～22℃,并开启配套的加湿器,萎凋时间8～16h,并隔2h翻拌1次。萎凋适度标志时鲜叶失去原有光泽、挺硬、呈暗淡绿色,手捏叶片有柔软感,无摩擦响声,执叶柄芽叶下垂,不易折断,手捏成团不易散开,青气大减散发清香,透出萎凋叶特有的愉快的清香,鲜叶减重率为40%左右。
3 揉捻
在机械力的作用下,使萎凋叶操卷成条,充分破坏叶细胞组织,茶汁溢出,使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触,借助空气中氧的作用,促进发酵作用工夫红茶的进行。由于揉出的茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时,可溶性物质溶于茶汤,增进茶汤的浓度。
武夷山茶区一般采用45或者55型揉捻机,分2次进行。揉捻转速以50～60转/min为宜。如转速过快,紧结度差,叶片易形成团块、扁条;转速过慢,茶叶翻转不良,揉时延长导致茶叶香低味淡,汤色和叶底红暗。揉捻时一般掌握“轻重轻“的加压原则。开始揉捻不加压,使叶片初步成条,而后逐步加压卷成条,快结束时减压,以解散团块,收紧差条,回收茶汁。具体操作为第一次50min(不加压20min～中压10min～重压15min～松压5min),中间下机解块;第二次30min(轻压5min～中压10min～重压10min～松压5min)。揉捻程度为细胞破碎率达80%以上,茶叶成条率90%以上,条索紧卷,茶汁充分外溢,用手紧握时,茶汁能从指间挤出。
4 发酵
这是红茶制作的关键技术,目的就是在适宜的环境条件下,使叶子发酵充分,增强酶的活化程度,促进多酚类化合物的氧化缩合,形成红茶特有的色泽和滋味.减少青涩气味,并发生浓郁的香气。发酵是绿叶红变的主要过程,形成红茶色香味的关键。
从发酵叶的表征变化规律,来判断发酵程度比较困难。必须在生产实践中,不断积累丰富的经验,适时地掌握发酵适度表征,才能能获得优良品质的红茶。发酵不足:香气不纯,带香气,冲泡后,汤色欠红,泛青色,味青涩,叶底花青;发酵过度:香气低闷,冲泡后,汤色红暗而浑浊,滋味平淡,叶底红暗多乌条;发酵适度:颜色主体呈红褐色夹带暗绿色,青臭味消失,有果香、清香溢出,可以采用直接冲泡发酵叶进行审评的方法来鉴别,要求滋味要基本醇化为宜。
发酵室要求温度适宜,武夷山茶区一般为22～28℃,相对湿度95%以上,空气新鲜供氧充足。发酵时间与叶子老嫩,整碎,揉捻程度和季节,发酵室温度,湿度都有密切的关系,发酵时间从揉捻算起,夏秋茶需2.0～4.5h。夏季在自然条件下,茶坯达到发酵适度缩短至90min左右,但因茶坯发酵不均匀,降低了红茶品质。因此,在夏季红茶发酵过程中,中途要适时翻拌茶坯,使其混合均匀,以达到充分发酵的目的。要获得高品质正山小种红茶,还是尽量采取恒温恒湿发酵。
5 干燥
干燥是利用高温破坏霉的活性,停止发酵,固定萎凋,揉捻,特别是发酵所形成的品质。同时能继续发散青臭气,进一步发展茶叶香气,蒸发水分使含水量降低到6%左右,紧缩茶条,防止霉变,便于贮运。干燥的时间受温度,鲜叶老嫩度,叶层厚度等都有很大关系。温高,时间短;温度低,时间长。因此,操作上采取“高温烘干,先高后低”的原则和多次干燥,在二次干燥中间进行适当的摊晾。
武夷山茶区红茶烘干一般分两次,初烘阶段与再烘阶段。采用连续烘干机或者手拉式百叶烘干机进行,第一次初烘阶段温度110～130℃,使茶叶含水量在20%～25%,厚度2.0cm,炒干10～25min,达到8成干时下烘,摊晾30min后;第二次再烘阶段温度70～95℃,厚度3.0～4.0cm,时间60～90min,烘足干为止。烘干程度要掌握适当,特别是含水量要符合要求。初烘阶段适度的叶子,手捏稍有刺手,但叶面软有强性折梗不断,含水量为20%～25%左右。再烘阶段适度的叶子,条索紧结,手捻成米,色泽乌润,香气浓烈,含水量6%左右。
正山小种功效有哪些？
我们知道正山小种是属于加工制作而成的红茶茶品，是用松针或松柴熏制而成，茶叶呈黑色，茶香浓烈。乃是全世界红茶之鼻祖啊，可见人们对其的整体评价还是相当给力的。那么正山小种功效有哪些呢？茶叶有其自身的功效，经过加工后的茶叶肯定会有不同吧，下面就让我们来看看正山小种有什么功效吧。
红茶具有的功效与其他茶叶差不多，主要有利尿、消炎杀菌、解毒、提神消疲、生津清热、防龋、健胃整肠助消化、延缓老化、降血糖、降血压、降血脂、抗癌、抗辐射等功效是最具有抗酸化作用的化合物饮料之一。除了上述功能外红茶还可以作为极佳的运动饮料呢。下面就然我们来具体的看看吧。
正山小种的缓解水肿功效
正山下种茶叶中含有咖啡碱这种黄嘌呤生物碱化合物，而咖啡碱能吸附重金属和生物硷，并沉淀分解，达到解毒效果；而起咖啡碱会刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，达到提神的效果；同时在咖啡碱的作用下，人体可以调节体温，维持体内的生理平衡；同时由于咖啡碱与芳香物质的联合作用下，可以增加人体的排尿量，有利于体内的乳酸、尿酸、过多的盐分、有害物等的排出，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。
正山小种的止渴消暑功效
正山小种茶叶中还含有多酚类化合物，这种物质能起到消炎的效果，而且有些可以与病毒的蛋白质结合，达到杀菌的效果，同时茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等的作用下可以剌激人体唾液分泌，让人觉得觉得滋润，产生清凉感，达到止渴消暑作用。
同时由于正山小种茶叶中的其他活性物质的作用，还可以达到延缓老化、降血糖、降血压、降血脂、抗癌、抗辐射等其他功效。因此喝红茶对于人体来说还是挺有益处的。正山小种的保健养生功效之多所以老人经常饮用正山小子也不会造成太大的危害。
正山小种和外山小种有什么区别让你真正了解正山小种
正山小种是中国红茶类的种类，外形条索纤细，乌润有宝光色，有光泽度，圆润而挺直匀整，制作出来的茶有浓烈的桂圆香，像这种茶在红茶畅销的时候会有各地的外山茶拿来销售，外山小种和正山小种区别特别大，尤其是品质，那么正山小种和外山小种有什么区别呢，下面简单的为大家介绍下~~~~~~
正山小种和外山小种有什么区别
正山小种取名的初衷是古人用于区分其他工夫红茶或外山小种。正山小种原产地就在武夷山市星村镇桐木关一带，正山小种之“正山”，乃表明是真正的“高山茶地区所产”之意，正山所指的地区“以庙湾、江墩为中心，北至江西铅(yan)山石陇，南到武夷山市曹墩百叶坪，东到武夷山洋庄乡大安村，西到光泽县司前村，西南到邵武观音坑，面积约600平方公里，凡是武夷山中所产的茶，均称作正山”(陈宗懋、杨亚军主编《中国茶经》);用相同一种传统工艺制作、品质相同、独具桂圆汤味的统称“正山小种”，与“外山”相对而言;而“小种”是指其茶树品种为小叶种，且产地地域及产量受地域的小气候所限之意。所以“正山小种”也称“桐木关小种”或“星村小种”。
红茶起源于武夷山脉的桐木关，起源时间不可考，说法也不可证有说传承400多年的历史，姑且就这么认了红茶，起源于桐木关的小种红茶正山小种是红茶的鼻祖倒是毋庸置疑的。
正山小种条索纤细，有光泽度，圆润而挺直匀整有蜂苗，色泽乌润有宝光色，状如鹊舌细针坚脆有质感，可见此款正山小种每片茶叶均匀为嫩芽制作闻干茶，有浓烈的桂圆香和烘焙香。
烟正山小种
采用正山小种为原料，用大块的松木烘焙之后。再经过第二道松枝熏焙工艺的正山小种，称“烟正山小种”。“烘焙”利用的是松木在燃烧过程产生的热量和少量的烟。而“熏焙”利用的是松枝在燃烧过程中产生的大量的烟。
外山小种
在小种红茶畅销时期。福建闽东、闽北政和、邵武、光泽、坦洋、闽候东北岭、屏南、古田以及江西铅山等县都有用正山小种相同的工艺进行仿制的小种红茶。品质不高。质地较差，统称外山小种、人工小种、工夫红茶、假小种。现人工小种等红茶，早已被市场所淘汰。
烟小种
用外山小种为原料、正山小种的工艺再经过松枝烘熏工艺的小种茶。称为“烟小种”。
正山小种与工夫红茶的种植环境不一样，桐木关海拔相对较高。所以正山小种的采制期会相对关外迟5-6天到一星期左右，但因为采摘标准都是一芽两叶，所以条形看过去都是肥壮油润，两者从肉眼感官上是很难直接判断的;因为两者的熏制工艺也一样，干香上也很难直接区分。而桐木关外各个地方所生产的工夫红茶因为种植海拔环境不一样，它所具备的香气、滋味等各项审评指标也各自区别。开汤品评，对比对冲，优劣才可判断。
在桐木当地，人们称烟正山小种为西方口味茶。因为中国人一般很难接受浓重的烟熏味道，但老外们却很喜欢，所以这种茶叶绝大部分都是出口的，国内市场上流通的较少。
正山小种红茶与烟正山小种红茶的条索外形看上去并没有多大分别，但烟正山小种的色泽要比正山小种红茶更黑而润，又比正山小种红茶重实。从香气上来看。正山小种红茶带有甜甜的桂圆干香，烟正山小种红茶则是浓重的松香。
正山小种红茶为东方口味，也就是我们所说的桂圆汤香味(假正山小种在前两泡有桂圆味，但后冲泡就成工夫红茶味，且冲泡的汤色比正山小种红茶更浓红);而烟正山小种红茶为西方口味。国内市场较少;它具有明显的松烟香，口味重，如使用清饮法就如喝中药一般。但如加入牛奶。利用牛奶遇热水变腥的特点中和烟正山小种浓重的松烟香。再加入方糖。其汤色与滋味就如咖啡，所以有中式咖啡的美誉。
正山小种和外山小种差别很大，以上都一一介绍了，那么正山小种的味道可能大多数人不能接受，但是这种茶是出口的，很受西方人的口味。
正山小种就是红茶
小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分，正山小种红茶产于武夷山市星或者说桐木关一带，也称桐水关小种或星村小种。坦洋、北岭、屏南、古田等地所产的仿照正山品质的小种红茶，质地较差，统称"外山小种"或"人工小种"。
正山小种
正山小种产区地处武夷山脉。武夷山脉的主峰位于武夷山市西北28公里的黄岗山，海拔2158米，号称“华东屋脊”。正山小种的发源地和主产区——“桐木”山乡，位于重峦叠嶂的武夷山脉的之中，年平均气温为零下8-10度，昼夜温差为6-10度，全年霜期为90-100天。肥袄的土地，较短的日照，充沛的雨量，加上几百年来群众培育适宜当地生长的茶树有性群体，正山小种便有了得天独厚的鲜叶原料，也使芽叶具有了特殊的持嫩性。
正山小种，又称拉普山小种，属红茶类，与人工小种合称为小种红茶。是世界上最早的红茶，亦称红茶鼻祖，至今已经有400多年的历史，由福建武夷山深处当地茶农于明朝中后期机缘之下创制而成。
由于首创于福建省崇安县(1989崇安撤县设市，更名为武夷山市)桐木关，所以"正山小种"又称桐木关小种。
正山小种外形条索肥实，色泽乌润，可以用100度水冲泡，而且泡上十泡也没问题。泡水后汤色红浓，香气高长，带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，加入牛奶，茶香味不减，形成糖浆状奶茶，液色更为绚丽。
外山小种
政和、坦洋、北岭、展南、古田等地所产的仿照正山品质的小种红茶，质地较差，统称外山小种或人工小种。
正山小种之"正山"，即表明是真正的"高山地区所产"之意，凡是武夷山中所产的茶，均称作正山，而武夷山附近所产的茶称外山。
人工小种计有坦洋小种、政和小种，古田小种、东北岭小种等。
外山小种茶叶的整体品质稍逊正山小种一筹，外观上也比正山小种细小很多。红茶色泽比正山小种黑润，颜色更加深一些。外山小种由于制作工艺不佳，焙火温度通常都超过了100摄氏度，无法达到这股火香味，反而会带有一股淡淡的焦味。而且外山小种常常还会添加糖精来使茶叶增加光泽，所以还会有一股焦糖味。
正山小种基本都是手工制作而成，条索肥实，泡水后汤色红浓，色泽乌润。香气高长带松烟香，滋味醇厚，带有桂圆汤味，具有提神，消暑，美容等作用，同时它对水质要求也不高，适应性强，无论何时何地冲泡，味道不减。正山小种与外山小种的大致区别如此，如果想喝纯正红茶的话建议选择正山小种红茶，如果想要作为调味茶饮用的话，外山小种是个不错的选择，价格也实惠。
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