用安溪铁观音原料制作红茶的技术探究-茶礼仪网

华安具位于漳州市北端，土地面积1315平方公里，人口16.1万人，森林覆盖率达73％，是全国生态示范区建设县。茶叶栽培历史悠久，文化底蕴深厚，优越的生态环境为生产华安铁观音优质茶提供了得天独厚的优越条件。目前，全县现有茶园面积16.8万亩，其中铁观音种植面积15.8万亩，约占总面积的96％以上，茶产业已成为我县富民的第一产业。随着清香型铁观音茶叶产量培增，市场出现了饱和趋势，及“中央八项规定"影响，进两年来，茶叶市场比较低迷，价格偏低，特别是春茶受气候（雨水）影响较大，相当部分茶青粗老，茶农损失惨重。因此从2013年春季开始，我们尝试用铁观音制作红茶，现就红茶制作几个关键工艺技术改进总结如下：

一、主要改进内容

根据红茶原料在加工环节中的一系列生化变化机理，结合铁观音品种特性：梗粗，叶厚，嫩叶中内含物茶多酚、咖啡减、氨基酸含量多的特点。在传统工艺基础上，着力在萎凋、发酵、干燥环节进行改进，解决产品苦涩味及“地瓜藤"味的现象。

二、技术关键及创新

1.阶段萎凋技术

萎凋是形成红茶品质的基础工序。萎凋过程中，酶活性逐渐提高，为发酵工序多酚促氧化打下基础，促使不溶性物质水解为可溶性物质，形成对红茶色、香、味有积极意义，同时散失部分的水分，使叶质柔软，便于揉捻

铁观音鲜叶萎凋分两个阶段进行，参照白芽奇兰红茶初制工艺。第一阶段是以走水手工“做青"为主，将鲜叶均匀摊于水筛上，厚度为lcm左右，置于微弱阳光下进行日光萎凋或铁皮棚下，期间用手工翻伴1-2次“做青"，待鲜叶叶面失去光泽，青气显露、失重率8-10％时，移至室内进行第二次萎凋。第二阶段萎凋，“走水"兼“做青"为主，萎凋室要求通风透气，并用较大型风扇吹风萎凋，室温控制在20-24℃，相对湿度60-70％。中间“做青"1-2次，利用水筛将萎凋叶在水筛旋转碰撞，加速萎凋叶细胞“走水"和酶促氧化。待萎凋叶失重率42％左右，手握成团，松手可缓慢松散，略有花香，结束萎凋。

2.自然发酵技术

发酵是红茶品质特征形成的重要工序。在红茶初制过程中，以儿茶素为主体的多酚类因受酶多酚氧化酶及氧化物酶的催化，生成有色氧化产物茶红素类和茶黄素类，并部分与蛋白质结合成不溶性化合物。茶叶中的苦涩物质主要是茶多酚，只有适度的发酵，多酚类保留适当并与其他水溶性物质相协调，使茶汤爽口而不苦涩，浓度强和刺激性高。品质优质的红茶，只有在茶红素类和茶黄素类的含量者交高且比例适当时才表现出优良的品质。

铁观音红茶发酵技术与传统发酵略有不同，主要有（1)二次揉捻发酵法：即在第一次揉捻结東后过火。揉捻适度：条索部分卷曲成条，无松散折疊现象，用手紧握湿胚叶有粘手感，汁液不外溢，松手后茶团松散。过火：自动烘干机温度40一45℃，湿胚厚2cm，茶胚手握略有刺手感，下机第二次揉捻。第二次揉捻达到红茶揉捻要求后进行干燥。（2）自然发酵。在不人为加温，增湿的条件下，自然发酵5一6小时，当发酵叶温升至30-32℃青草气散失，花果香气显露，发酵叶呈桔红色时即为适度。

3.干燥和低温提香技术

铁观音红茶干燥分毛火和复火两个阶段进行。通过干燥，蒸发水分，破坏酶的活性，终止酶促氧化反应，缩小体型，固定外形，同时进一步利用热学作用发展香气。

毛火：湿胚叶要均匀薄摊，厚度2cm，温度80℃，时间1.5-2小时；复火：经过色选后进行复火，摊叶厚度4-5cm,温度105-110℃，烘焙茶叶水分控制在6％左右。

低温提香：一般采取低温慢烤，摊叶厚5cm，温度控制在65-70℃，时间5小时，水分控制4-4.5％摊凉装箱。

三、铁观音红茶品质特征

铁观音红茶是一种采用红茶加工工艺制作出来的铁观音新茶品，具有叶片肥厚，营养物质丰富的特点————茶汤甘甜，口感爽滑、韵味甘醇、香气十足。福建省茶叶学会会长冯廷俭和国家高级评茶师陈郁容在初次品尝到华安铁观音红茶，大加赞赏：铁观音红茶具有特殊的兰花香味，且香气十足，韵味甘醇，是其他红茶所不具备的。

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铁观音茶的保存方法介绍

说起喝铁观音茶很多朋友都知道喝它有很多不同的好处，比如说可以提神醒脑、瘦身美容，却不知道铁观音茶的副作用的存在。其实任何事物都是具有两面性的，所以如果是长期大量的饮用铁观音茶的话，对于身体就会有一定的伤害，具体喝铁观音茶的副作用都有哪些您可以看下本文分析。

铁观音茶的保存方法

总结起来，铁观音茶的副作用有三：一是伤精血，冷脾胃，渐渐导致面黄肌瘦、减食、呕泄等;二是渴症，多食茶汤，病不能愈;三是空腹饮茶，直入肾经，对肾不利。可以说这都是长期大量饮用铁观音茶带来的一些弊端。

为了避免铁观音茶的副作用，以下情况不宜喝铁观音茶：发热不喝茶，茶叶中，咖啡碱可使人体体温升高，药效还会降低;神经衰弱少喝铁观音茶，茶叶，咖啡碱有兴奋提神的功效，神经衰弱者不宜喝浓茶，或不喝茶，晚上更不能喝，晚上喝茶会导致你兴奋更加睡不着。

了解了铁观音茶的副作用之后提醒各位爱茶者，如果说您属于孕妇的话，也是不适合经常喝铁观音茶的，

因为铁观音是半发酵茶，它具有一定的吸附能力，所以如果铁观音茶的保存方法不正确的话很容易导致它出现受潮霉变的情况。所以很多人在购买了铁观音茶叶之后，都会比较想要了解一下铁观音茶的保存方法，以便好好保存自己的茶叶，避免茶叶发生霉变，具体它的保存方法如下：

铁观音茶的保存方法1、塑料袋、铝箔袋贮存法

最好选有封口且为装食品用之塑料袋，材料后十一点、密度高的较好，不要用有味道或再制的塑料袋。装人茶后袋中空气应尽量挤出，如能用第二个塑料袋反向套上则更佳，以透明塑料袋装茶后不易照射阳光。以铝箔袋装茶原理与塑料袋类同。另外，将买回来的茶分袋包装，密封后装置于冰箱内，然后分批冲泡，以减少茶叶开封后与空气接触的机会，延缓品质劣变的产生。

铁观音茶的保存方法2、金属罐装贮存法

市面上有贩售两层盖子的不锈钢茶罐，简便而实用，如能配合以清洁无味之塑料袋装茶后，再置入罐内盖上盖子，以胶带黏封盖口则更佳。装有茶叶的金属罐应置于阴凉处，不要放在阳光直射、有异味、潮湿、有热源的地方，如此，铁罐才不易生锈，亦可减缓茶叶陈化、劣变的速度。另锡罐材料致密，对防潮、防氧化、阻光、防异味有很好的效果。

对于铁观音茶的保存方法您需要注意到的是能导致它霉变的因素，能导致铁观音霉变的主要原因就是温度、湿度、光线和氧气，所以保存的时候注意到这几点就可以避免它的霉变。另外在喝醉酒的情况下如果是饮用过量的铁观音茶也是很不好的。

安溪铁观音原生态茶2018“海丝韵”茶王赛

近日，由泉州市博物馆、世界闽南文化展览中心、县农业与茶果局、龙涓乡政府共同主办的2018“海丝韵”第九届“好茶龙涓”杯春季茶王赛，在泉州市博物馆举行。本次茶王赛历时四天，共收到茶样 138 个，经数名国家级评茶师严格审评，评出金、银、铜奖各一、二、三名及优质奖20名。

安溪铁观音原生态茶2018“海丝韵”茶王赛

本次茶王赛吸引了来自安溪龙涓乡的100多名参赛制茶能手，共提交了138多个茶样，依照不同香型，不同韵味，全程盲选，旨在公平、公正、公开的原则下进行评选，本次茶王赛吸引了来自国内外的众多茶商，借力“一带一路”的良好契机，进一步开拓铁观音茶叶的国内外市场，为安溪铁观音的品牌营销奠定良好基础。

龙涓铁观音的发展属后起之秀，发展较晚，具有后发优势。龙涓铁观音茶叶，全乡现有茶园4万亩，年产茶叶5000吨，是安溪新生的茶叶主产区，魏氏茗茶，华祥苑茗茶都在该乡建立生产基地，后田南崎、湖陵、长塔等地的铁观音已打出品牌，备受客商青睐。

安溪铁观音原生态茶2018“海丝韵”茶王赛

近年来，茶叶重镇龙涓乡协同推进“河长制”与“山长制”工作，探索长效工作机制，实现经济效益、社会效益和生态效益发展，有力推动山清水秀龙涓“庄园茶乡”建设。龙涓乡在推行“河长制”工作过程中，立足茶产业实际，将管护视野延伸到生产层面，发挥全乡390名茶叶协会会员管理好生态茶园，开展茶园水土流失治理，从源头上扼制水流域污染和水土流失。

龙涓自然农耕生态茶园，记者看到，经过几年生态茶园建设，通过适当稀植、合理留高、圆面修剪、间种绿肥、轮采轮休、有机化管理和茶林混合经营等作法，茶园生态功能得以恢复，土地肥力进一步提高，茶叶品质不断提升。

安溪铁观音原生态茶2018“海丝韵”茶王赛