武夷岩茶：积厚，方成器-茶礼仪网

　　武夷岩茶：积厚，方成器

　　千载儒释道，万古山水茶。

　　这不是新鲜的诗句了，然而我们难以找出比这更能够传递岩茶意蕴的句子。

　　第一部分：历史·厚深

　　武夷岩茶……是当今世界茶叶大帝国中，我国最为煊赫的名门望族代表。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　－－国家茶叶质量检测中心名誉主任骆少君

　　茶之贵族，杯底见莲花

　　大文豪苏轼曾写过一篇《叶嘉传》，说叶嘉“好游名山，至武夷，悦之，遂家焉。”后入朝，得到汉武帝垂青，谓之“清白之士”。虽然遭遇臣僚嫉恨，仕途不是一帆风顺，但好歹最后武帝思之，恩遇如故。闽中叶氏，都是叶嘉后裔－－“天下叶氏虽夥，然风味德馨为世所贵，皆不及闽。”

　　各位看官不要太惊讶，这个叶嘉，其实是武夷茶！诗人取“叶子嘉美”之意，以拟人的手法写了武夷茶的源流。而武夷山城村汉城遗址出土的大量茶具，也证实了闽越国先民已经普结茶缘。按照苏轼的说法，原来早在汉朝，武夷茶已经“高人一等”了。

　　这一“贵族”范儿，就这么一直延续了下来。

　　唐代，已经有确切的文字记载了，这一时期，茶多制作成团状。

　　发展到宋朝，团茶工艺已经炉火纯青。到如今，但凡是个岩茶茶友，都知道当年的“龙团凤饼”。龙团凤饼的制作工艺细致而讲究：鲜茶要再三洗涤，蒸得恰到好处，然后榨去水和茶膏，用瓦盆、木杵加2～16次净水碾磨，研到水干茶熟，才能造茶压花。最后还要火焙，厚的茶团甚至要焙15次之多！为了使茶饼表面色泽荧光，还要过汤。

　　到了元代更不得了，朝廷索性在武夷山建了御茶园，制茶充贡。根据《御茶园记》的说法，最初只有80户采茶，仅能贡20斤茶。慢慢地，发展到250余家茶户，“制为龙团五千”。看来御茶园对武夷山茶业的带动作用不可小觑，到元代末期，散茶诞生了，延续至今。

　　由明入清，武夷茶的工艺经过了炒青绿茶、松萝茶（精细炒青绿茶）等阶段，山人贸茶为利，发展快速而茶山分散，逐渐改变工艺，岩茶渐生。康熙年间，武夷岩茶手工制作工艺成形，最终发展成为完善、复杂、技能高超的乌龙茶制茶工艺。

　　岩茶，不仅是指茶树长在山岩之间，更是指一种独特的制茶工艺，梁章讵称赞它说：“武夷焙法实甲天下”，入选首批国家级非物质文化遗产。

　　你到武夷山找老茶师聊天，他们未必能把茶道说得玄妙飘渺，也说不清武夷茶煊赫的“家世背景”，但只消让他给你泡一杯茶，一切就不言自明。“话头皆俗语，杯底见莲花”，闻香品韵，你就能知道这茶中贵族，不是几代就可以炼成的。

　　贵族之茶，价值回归？

　　武夷茶，不仅是茶之贵族，也是贵族之茶。

　　武夷山的老茶师吴煊海，小时候常听他的外公说，清朝末年，当时码头岩、三花岩、慧苑坑等地产的水仙，一斤要卖到30块大洋。时人说：“喝你武夷山一斤茶，要我半个家产！”大家连包茶的纸都舍不得扔掉，用来泡着喝。84岁高龄的岩茶制作技艺传承人苏炳溪，也曾说到，解放前100斤谷子要3块钱，而一斤武夷岩茶的毛茶，就要4块8－－这都是在清末民国、武夷岩茶已经式微乃至一蹶不振的时期。

　　有茶友颇喜爱寿山石，在说到岩茶的时候，他们认为岩茶也走在价值回归的通道上。

　　从历史上来看，岩茶和寿山石，确实有些相似之处。比如，都曾是王侯座上宾，赏玩品评的人，非富即贵；比如，都曾在战火和社会的变革中没落、出现历史的断层，不被国人所识；比如，都在市场经济的兴盛中恢复了活力，进入价格不断上涨的阶段。

　　然而业内人士认为，茶作为消费品，与作为艺术收藏品的寿山石，不具可比性。另外“价值回归”一说，也并不恰当。

　　据全国茶叶标准化技术委员会委员陈郁榕介绍，在计划经济时代，武夷岩茶多走外销，绝大部分是广东省潮汕一带和旅居海外的华人饮用，有“侨销茶”之称。这或许解释了它不被国人所认识的原因了。

　　首批武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人刘国英认为，近几年的岩茶行情都在逐年稳步上升，并且会保持这个趋势，因为其市场平均价格还没有达到它应有的价值。但岩茶的特性决定了它不可能象其他茶类一样暴涨暴跌，它的市场变化周期会更长一些。

　　福建印象大红袍茶业有限公司总经理朱陈松说，武夷岩茶的价值，其实一直都没有被低估：“在八十年代的出口茶类中，岩茶的价格就比其他茶类要高。”陈郁榕老师也证实了这个事实。朱陈松说，是无性繁殖技术的推广和工艺的改进，大家如今才能喝到这么多岩茶。

　　而山水茶坊坊主陈学军则从另一个角度来看：“现在武夷岩茶很热，而很多人只是跟风喝茶，并没有真正认识到岩茶的内涵。岩茶的价值回归，我认为还为时尚早。”

　　第二部分：滋味·醇厚

　　喝茶喝到中国的大红袍，算是喝到了顶尖。喝了武夷山的岩茶，其他的茶都不再想喝，好像没有了味道。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　－－南怀瑾&彼得·圣吉《关于禅、生命和认知的对话》

　　品出岩骨花香味

　　对于茶，大家都有各自的偏好。龙井、铁观音、正山小种、普洱茶，皆有其忠实拥趸，非铁观音不喝的，大有人在。自然也有不少茶友和著名学人南怀瑾有着相同的感慨，他们从绿茶喝到铁观音，再到岩茶，就在这里“驻足不前”了。

　　茶友古樵说，岩茶是很多茶鬼的归宿。而骆少君的评价或许是最为中肯的，她说：“武夷岩茶一旦被消费者真正感悟之后，便会产生强烈的偏爱及至无限的忠诚。”

　　岩茶有如此魅力，就在于四个字：岩骨花香，或曰“岩韵”。

　　岩茶未经窨花，其香却如花香，似果香，幽远典雅。你感觉到它细细的，却如细水长流，似无还有，挂在杯盖上、杯底上。不仅盖香，而且香溶于水，回味无穷。

　　而“岩骨”，却是我无法道明的了。茶友说，那是一种如鲠在喉的余味，使茶入喉之后，还有咀嚼的余地。根据对“岩骨”的辨别，他们能穿过工艺的屏障，喝出这泡茶所生长的山头，是正岩还是半岩、洲茶－－听起来玄妙的“岩骨”，是言之有物的。

　　岩骨花香，自然与当地得天独厚的自然环境分不开。武夷山山高林密，常年云雾缭绕，茶树多散布在谷壑、岩凹、坑涧之中，不同的地方小气候不同，所以茶的品性也各异。茶圣陆羽在《茶经》中说，茶“上者生烂石，中者生砾壤，下着生黄土”，武夷岩茶恰好生长在由火山砾石和页岩经风化冲蚀而形成的烂石砾壤之中。正是得此山川精华，才长出这珍木灵芽，味甘泽而气馥郁。

　　“武夷茶口感特别好，先有一点苦味，片刻就满口生津，两颊留甘，几小杯入口便能品出岩骨茶香味。”－－“中国铁娘子”吴仪女士，原来也是懂茶之人呐。

　　多少磨练方成茶

　　武夷岩茶生长的环境，决定了它是极寒之物。然而《本草纲目补遗》书云：“诸茶皆性寒，胃弱食之多停饮，惟武夷茶性温不伤胃”－－这就是工艺的作用了。武夷岩茶的工艺精细而复杂，在乌龙茶中，都是十分独特的。

　　现在岩茶仍然保留了传统的制作工艺，基本工序包括萎凋、做青、杀青、揉捻、火焙，其中以做青和火焙最为关键、独特，也最见师傅的功底。

　　做青是通过多次反复摇青和凉青来完成，在动静之中，茶叶内含物在不断转化、聚合和缩合，并重新分布，并形成了花香、果香。根据茶树品种、季节、气候等条件的不同，做青的要求也不同，这就要通过制茶师傅多年的经验来判断了。

　　岩茶有“十焙胜黄金”之说，强调了其炭焙工艺的特殊性。刘国英解释说，通过多次烘焙，茶的内含物不断转化成有益物质，形成岩茶的品质和特色。陈学军补充说，武夷岩茶的碳焙，将茶的寒气逼出，使茶性温和，不致伤胃。烘焙不仅次数多，时间也长。据朱陈松介绍，他们熹茗袍的茶，烘焙时间都在30个小时以上，因为“岩茶既要吃到火、有香气，又要具观赏性，所以需要文火慢炖，如煲汤一般”。功夫到位了，即使烘焙四、五十小时之后，叶底仍是活的。

　　所以，每年虽然从4月份就开始做茶，但要等到7、8月份，你才能喝到当年的新茶。

有用+10

赏

浅谈高效生态茶园建设技术

张锡友(作者简介：张锡友，男，1973年出生，农艺师)

（福建省武夷山市星村镇科技特派员工作站 354300）

星村镇被誉为“武夷岩茶第一镇”和“茶不到星村不香”之说。地处武夷山景区的中心地带，辖区之2/3属世界自然与文化遗产地，典型的丹霞地貌，不受污染的九曲溪水形成的独特小环境气候，铸就了星村所产武夷岩茶“岩骨花香”之岩韵著称于世。茶叶是星村镇的主导产业，武夷岩茶是该镇独一无二的传统宝贵遗产。全镇现有茶园面积265万hm²，大小茶叶厂家1000多家（其中规模在10吨以上的就有46家）。全镇从事茶叶生产、加工、流通的人员近万人。年产武夷岩茶2500吨，产值近60000万元。所产茶叶销往本省云宵、广东、上海、港澳台及东南亚等地，市场前景看好。

我镇大部分生产茶园都是上世纪80年代后期陆续建立起来的，许多茶园道路沟渠设计不合理，茶园平台大小不一、高低不平，茶园基础配套设施建设滞后，茶园抵抗自然灾害能力弱，造成茶园管理成本增加，综合效益不高，难于跟上产业升级、茶叶增值和茶农增收。现将高效生态茶园有关技术总结如下。

1 茶园基地的选择与规划

茶园环境条件应符合农业部行业标准NY/T5018-2001。基地规划与建设应有利于保护和改善茶园生态环境，维护茶园生态平衡，充分发挥茶树良种优势。园地规划的基本要求是：水沟、道路合理布局；等高梯层，面宽合理；全面深垦，重施基肥，合理密植，良种壮苗，适时条栽。茶叶生产应向茶区园林化、茶树良种化、茶园水利化、生产机械化、管理标准化发展。茶园道路分主干道和生产道。主干道水泥路2.5—3.5m、生产道宽1.2m（用水泥预制板或现浇水泥）；并在道路两旁种植行道树，以常绿树（桂花树）为主。茶园周边植树造林要求做到“头戴帽、中间留腰带、脚穿鞋”的原则。

2 茶园排灌系统建设

2.1 排水系统 建好路边沟（现浇水泥或梯形槽）。水沟要分主沟和支沟，主沟和支沟要连接，以保证茶地不积水和利于排洪为准。

2.2 喷灌系统 在有条件的茶园基地建设喷灌系统，通过喷灌系统建设。既可以提高茶园的抗旱能力、又能提高茶叶的品质、产量，增加茶园的经济效益。

2.3 茶园建设蓄水池 在茶园园地内侧、周围空旷地和田林交界处建设蓄水池（现浇水泥）。通过茶园蓄水池建设极大方便茶园病虫害防治，提高了病虫害防治效果，降低了病虫害防治成本。

3 新茶园的开垦定植

3.1 平缓地开垦要求 种植沟行距1.6—2M，沟深宽40*40cm以上。

3.2 坡度在5°以上的山地建园要求 修建等高梯层，梯面宽度最窄不小于1.8m，梯壁高度一般不超过1.6m。

3.3 定植前先施基肥、再回土 基肥深施30—40CM，667M施有机肥，如菜饼、茶叶专业有机肥等150—200kg、磷肥50—100kg。

3.4 选择壮苗 苗高25cm以上，丛植2-3株，丛距为25-30cm，667hm²植2000—3000株苗。

3.5 定植时间 以秋末至次年雨水以前为宜。

4 品种的选择

选择适宜当地气候，又具较强抗病虫性的品种，早、中、迟芽种比例相近进行合理搭配。既要考虑经济效益、品种多样化、良种化，又要考虑初制加工等生产的合理协调。

5 茶园土壤管理与施肥技术

适时合理耕作，采用土壤覆盖、耕作除草、测土施肥、套种绿肥等一系列土壤管理措施改良土壤结构，提高土壤持水、保肥能力。茶园施肥以无害化处理的有机肥（饼肥、农家肥等）和生物有机肥为主，对无机肥（化肥）进行限量使用。施肥分为基肥和追肥，基肥以有机肥为主，亩施饼肥或茶叶专用有机肥100-150kg，过钙50-100kg，于当年秋季开沟深施；追肥以化学肥料为主，在茶叶开采前15—30天开沟施入，也可根据茶树生长状况，进行叶面追肥，但在采摘前10天停止使用。

6 间、套种绿肥及茶梗的回填利用

在幼龄茶园，间、套种豆科绿肥，不宜套种与茶树争光、争肥、争水或相同病虫害的作物。间、套种绿肥可增强茶园的保水能力；为天敌助迁，栖息和繁衍提供了优良的生态环境，充分发挥了天敌对植食性昆虫的自然控制作用；提高茶园生态群落结构稳定性，提高茶园生态系统节肢动物群落的物种丰富度、生物多样性和均匀度，充分发挥群落的自我调控功能，促进茶园生态系统持续、健康稳定。

在春季草生长前将茶梗粉碎发酵施于茶行之间。茶梗回填不仅可增加茶园有机质含量，提高土壤肥力，而且茶梗回填可以减少水分的蒸发，防止茶园土壤的板结硬化，促进茶树根系的生长，有利于茶树的健康成长，促进茶园微生物及天敌的繁育，还可能抑制杂草生长，有利于农药的减量使用，尤其是除草剂的使用，有利于茶园生态稳定，避免农药残留，提高茶叶品质。

7 茶园病虫害防治技术

在病虫害防治方面，遵循“预防为主，综合治理方针，大力推广使用高效、低毒、低残留的环保型农药，通过应用生物农药、天敌、物理防治、茶园耕作、定期采摘和修剪等技术，建立适应无公害茶园的病虫草害综合防治技术体系。此外，通过设立病虫害测报点，对病虫害进行预测预报，指导茶农准确及时用药，避免盲目用药。

7.1 农业防治 清除茶园病株、残叶、以及田间杂草、进行堆沤处理或集中进行焚毁，减少田间病原和虫源；及时采摘，不仅是保证茶叶质量的重要措施，而且可以防除病虫。

7.2生物防治 生物防治既不污染环境，对人、畜、天敌、作物以及其他有益生物基本无害，也不会使病虫产生抗性。具对病虫有较长时间的控制作用。如利用寄生性昆虫和捕食性昆虫来防治害虫。

7.3 物理防治 利用性诱剂和黄色诱虫板相结合的诱杀技术可大量诱杀茶假眼小绿叶蝉，有效降低虫口基数，减轻危害；利用灯光诱杀鳞翅目害虫。

7.4 农药防治 选择低毒、低残留、有针对性的特效农药；适时防治；混用、轮用农药，以提高用药效果，防止病虫害产生抗性；注意用药安全间隔期。

武夷岩茶品尝技巧如何才能品出武夷岩茶的岩韵

武夷岩茶作为乌龙茶中的特种茶，特征是发酵度高，足火炭焙，俗称“熟香型”，因此品饮鉴赏需细心体味，熟练多喝，方能品其真谛。来看看如何才能品出武夷岩茶的岩韵。

武夷岩茶品尝技巧之岩茶冲泡的茶水比例：

一般1:20左右为宜，即1克干茶20ML水，比如常用120ML的盖碗6-7克干茶即可。无论用壶还是用盖碗，水要冲满，利于保持水温且宜于刮茶沫，水要高冲，即常言的“悬壶高冲”，以促茶叶松动出味。

武夷岩茶品尝技巧之出汤快慢：

浸泡时间的长短，因茶而异。精茶，火功高者，一般只要10-20秒左右，火功低者可略长。二三泡后可视个人可味轻重依次延长浸泡时间。此外，可根据品种、条索粗细、口味浓淡灵活掌握。

武夷岩茶品尝技巧之观色：

分别是干茶茶色，褐绿带宝色，佳者有褐、绿、红的三节色，精者深褐油润;茶汤色，橙黄或金黄，火功高或老茶者色略深至橙红等;叶底色，软绿带红边或红点。

武夷岩茶品尝技巧之闻香：

茶水厚重润滑，香气清正幽远，回甘快速明显，滋味滞留长久。闻干茶香，闻气香，闻汤水香，闻品饮后的杯底香，闻冷汤冷叶底香。优质茶的香气一般锐者需浓长，幽者需清远，有芳香馥郁气的天然香，香气持久而纯则佳。

武夷岩茶品尝技巧之六类香型：

清香，清花香，花香，花果香，果香，特征香。

武夷岩茶品尝技巧之七个品种的特征香：

水仙-->兰花香;肉桂-->桂皮香;乌龙-->水蜜桃香;佛水-->雪梨香;奇兰-->杏仁香;水金龟-->腊梅香;铁罗汉-->中药味。因植地和工艺不同，又会有所变化。

武夷岩茶品尝技巧之品赏：

武夷岩茶“重在吃水”，因此要细心感悟其滋味，端起品杯之时，先观其色，再闻其香，再品其味。老茶客品饮技巧多是茶水入口后，翘起舌尖，向口中吸气，使茶汤转动、充盈整个口腔，此为“啜”，意在感觉茶水有无苦涩、苦涩面大小和苦涩程序轻重，是否醇厚甘活。然后徐徐咽入喉，再体味是否顺滑润畅、清冽甘甜活。

品饮武夷岩茶，最忌粗心大意、三心二意。茶是品出来的，优劣是比出来的。除用心品啜之外，可将同一种茶常进行对比品饮，也可以不同种茶进行对比品饮。这样既能分辨同种茶的优异，又能品味出不同茶的不同风格，以增进品饮记忆。

武夷岩茶之水金龟

学名：C.sinensiscv.Shuijingui，武夷传统五大珍贵名枞之一。无性系。灌木型，中叶类、中生种。二倍体。

产地及分布：原产福建省武夷山市牛栏坑杜葛峰之半崖上。相传清末已有此名。主要分布在武夷山内山（岩山）。20世纪80年代以来，武夷山市已扩大栽培。国内一些科研、教学单位有引种。

特征：植株中等大小，树姿半开张，分枝较密，叶片呈水平状着生。叶长椭圆形，叶色绿，有光泽，叶面微隆起或平，叶缘微波，叶身内折，叶尖渐尖或骤尖，叶齿稍税浅密，叶质较厚脆。芽叶紫绿色，茸毛较少，节间较短。花冠直径3.0cm，花瓣7-8瓣，子房茸毛多，花柱3裂。

特性：芽叶生育力较强，发牙较密，持嫩性较强。一芽三叶盛期在4月下旬。产量中等，每667平方米产乌龙茶130kg以上。春茶一芽二叶干样约含氨基酸2.3%、茶多酚28.8%、咖啡碱3.9%。制乌龙茶，品质优，色泽绿褐润，香气浓郁似腊梅花香，滋味浓厚甘爽，“岩韵”显。抗旱性和抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。

适栽地区：武夷山或相似自然环境的乌龙茶茶区。栽培要点：选择原种健壮的母树剪穗扦插，培育壮苗。选择土层深厚的园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草覆盖，及时定剪，培养丰产树冠。乌龙茶按照“小至中开面”鲜叶标准采摘，一般在5月中旬开采，不宜偏嫩或偏老采。

本文标题：武夷岩茶：积厚，方成器

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