绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
1．岩茶采摘技术与品质的关系岩茶每年多在“立夏’’前后(四月底五月初)开采，全年采春、夏.秋三季茶，以春茶品质最好，产量最多(见表3)。采摘标准一般是新梢顶芽形成驻芽后采摘，历来提倡“中开面’’采3～ 4叶，并规定未开面不准采， “鸡腿"不准采，．“锋子茶，，采三叶。采时要将蓬面上符合标准的新梢采摘干净，先采顶，再采边底， 即要采净当轮新梢，才能有效地促进次轮梢的萌发。采摘的气候、时间最好选择晴天、北风天，有利于制出优质岩茶。名贵的岩茶， 还规定在晴天上午9～ 儿时采。因此时叶表面的露水已干，可增加成茶香味，且在制造过程中，可充分
利用日光萎凋，做青时间较长，便于精工细做，提高岩茶品质。
岩茶采摘技术是基于新梢内含物的变化而制定的，具有一定的科学依据。因为新梢在生育过程中，多酚类、咖啡碱、含氮化合物， 醚浸出物、水浸出物、粗蛋白、粗纡维等与茶叶品质有关的物质，都在发生变化同时，每个新梢各部位叶片内含成份的詹也有较大差异开采期迟早或采摘标准不同，新梢中内含成份差异很大，势必影响成茶品质。开采太早或采摘太嫩，新梢中多酚类、咖啡碱、含氮化合物、粗蛋白等成份含量较高，但醚浸出物含量低，且原料太嫩，不易加工，易死青，叶易碎，制出的岩茶条索紧细， 色泽红褐灰暗，苦涩味重，香气低。相反，开采太迟或采摘粗老，新梢中含较高的醚浸出物，但其它内含物都明显减少，原料粗老影响岩茶条索且滋味淡薄，香气粗短，也不合岩茶要求。
2．岩茶初制技术与品质的关系
岩茶初制技术精湛考究， 有传统手工制法和机械制法两种。当前极品岩茶仍沿用传统手工制法。其工序是，晒青一凉春一摇青(做手)一炒青一初揉一复炒一复揉一毛火一扇簸一摊凉一拣剔一足火一炖火等十三道工序。机械制茶工序为。萎凋一做青一炒青一揉捻一毛火一足火等六道工序。下面着重探讨传统手工制法对岩茶品质形成的影响。
①晒青工艺是形成岩茶香、味的基础。晒青或萎凋是利用日光能或加温热能迅速提高叶温， 蒸发水分， 增强酶的活性，促进大分子化合物的分解转化和破坏叶绿素，同时挥发低沸点的青臭气，对香气形成有良好的作用，据测定(见表6)萎凋叶中氨基氮、果胶量比鲜叶有所增加，从而使茶汤滋味浓厚而鲜爽。
晒青和加温萎凋虽都能达到适度要求，但内含物变化不同，成茶品质差异较大。适度日光萎凋的成茶，香味清鲜醇和，而加温萎凋的成茶，往往香气低沉， 味浓而涩。因此，高级名枞都要选择晴天采取，可充分利用日光晒青，保证成茶品质。从中可以看出，在萎凋过程中适当控制多酚类化合物的转化，提高氨基氮和可溶性糖的含量， 对岩茶品质形成会产生良好作用。
②做青是形成岩茶独特品质的关键。萎凋叶在做青过程中通过筛青和静置交替进行， “还阳矽和“退青矽反复出现，使叶片相互碰撞摩擦，梗叶内部水分变化，叶缘细胞组织受损伤，引导多酚类化合物酶性氧化，内含成分发生复杂的生化变化，促进岩茶特有香醇的发展。
岩茶做青过程为使多酚类化合物的氧化适度，做青间要求温度控制在21"--27~，相对湿度80％～85％ ，不通风透光。如果温度低于20℃ ，多酚类氧化太漫，如高于27"C，且湿度太低，多酚类氧化太剧烈，失水过快，均不利岩茶品质的形成。随着多酚类氧化产物强氧化剂邻醌的产生，又促进蛋白质水解产生氨基酸脱氨基和脱羧成为芳香醛与淀粉水解产物糖分氧化成醛和有机酸，构成岩茶高香成分。此外，在摇青过程中，随着走水把嫩梗脉中的氨基酸等成分引入叶面，部分丰富茶汤滋味，另一部分转化成芳香成分。因此，在长时间的做青过程中， 内含物变化非常复杂，有氧化、还原、消长、积累和转化等过程。
⑨ 炒青改善岩茶滋味、发展香气。岩茶炒青是利用高温破坏酶的活性，阻止摇青叶内含物继续酶性氧化和丧失水分，同时在水热的作用下，进一步破坏叶绿素，促使内含物发生非酶性氧化，挥发低沸点青臭气，使高沸点的芳香物质逐渐显露，发香气。手工杀青锅温控制在180~220℃； 如用110型滚筒杀青机温度220~280℃ ， 含水量高的品种可提高到320℃。但温度太高，失水过快，易产生焦味，也不利条索和香味形成；温度太低， 杀青不足，叶内水分蒸发慢，青臭气挥发不完全，成茶条索不乌润，青气重香低，味苦涩，汤暗浊，均影响岩茶品质的形成。初揉后的复炒工序时间虽短，但对品质影响较大。首先，初揉后外溢的茶汁，与高温的炒锅直接接触，内含成分产生急剧变化, 特别是糖类、蛋自质、氨基酸等成分发生焦糖化作用， 形成岩茶特有的焦糖香、焦蛋白香掺和花果香的香韵。其次，加温后叶子回软，有利于再揉捻成条，还可弥补杀青不足， 同时水化果胶增加，形成岩茶良好滋味、色泽和外形。
④ 揉捻是形成岩茶卷曲条索的重要工序。岩茶揉捻分初揉和复揉。初揉是杀青叶起锅后，趁热投入有十字形梭骨凹凸形的揉茶苈内快速重揉二十余下，揉法是双手虎口相向，将杀青叶向左右前方交*的倒蝴蝶形回转法揉捻。这种揉法是形成岩茶蜻蜒头形态特征的重要工序； 同时破坏部分叶细胞组织， 溢出茶汁，使茶汤滋味变浓厚；复揉使蜻蜓头外形更紧结美观。
⑤ 烘焙是形成岩茶特有色香味品质的重要过程。岩茶的烘焙分毛火和足火。其作用是蒸发水分，紧结条索，发展香气和加深汤色。在热的作用下，使揉捻叶内含物继续进行非酶性氧化，形成岩茶特有的滋味和香气。毛火后的摊凉、扇簸和足火后的炖火(吃火)等独特工序， 对岩茶品质形成具有重要作用。毛火叶下焙后，经6～l0小时的薄摊，不仅使梗叶内水分重新分布， 干湿均匀，利于进行足火，同时簸去蜡片、黄片、茶果、拣去梗、茶头、片、老叶及非茶类夹杂物，保证成茶净度。足火后的炖火是利用60℃左右的文火，长达4～ 8小时的低温慢焙，去水保质，加深茶汤颜色、滋味向醇和方向发展，使焦糖香更明显，低沸点的芳香物质继续挥发，香气更趋于熟香。由此综合，形成岩茶高香、浓味、耐泡等优异的品质特点。
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武夷岩茶的“茶气”如何理解？
品岩茶时，常会听到茶友会说这款茶的“茶气”很足。那什么是岩茶的“茶气”呢？通俗的讲只要茶汤一入口，你就能本能地反映出这是内山茶还是外山茶，即哪里产制的茶?所以山场是决定茶内质的一个重要因素，所以茶除了香气及滋味以外，还有更深一层值得我们探讨的空间。
如果你是一个细心品茶的人，你会发现不同山场的、不同一品种的、同一制法的茶类均存在不同气韵，例如南景区虎啸岩处的茶、天游峰处的茶、与山北马头岩的茶、慧苑的刘官寨的茶等等，即使品种是相同的，制茶的方法也相同，外观也一致，奇怪的是他们的气韵就是不同的。
若你更仔细地去用心去品茶，当茶汤入口后，你身体也会很本能地作出反映，有的茶令你的身体放松，如武夷岩茶“九曲幽兰”，真正追求闽北乌龙茶之色、香、味俱全；现甘、清、香、活、平、滑、顺、甜、的之特征，其神韵如幽兰之妙。所以“茶气”是茶叶除了香气、滋味以外所整体展现出来的一种只可意会不能言传的独特韵味。
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武夷岩茶特点：怎样评定武夷岩茶的茶质
武夷岩茶作为一种商品，在生产、加工、销售及品尝过程中，理所当然地要涉及到审评质量问题。武夷岩茶讲究内质，所以主要是香气和滋味两个因子。目前茶质主要是靠感官鉴评，因此要娴熟的功力和丰富的实践经验。下面就怎样评定武夷岩茶的茶质做一介绍。
优良之成品岩茶，必须达到如下之标准：
1、 形状：须质实量重，条索长短适中，紧致稍细，惟水仙香味种，因属大叶种，条索可略粗，但力求纯净，整齐美观。
2、 色泽：色须呈鲜明之绿褐色，俗称之为宝色，条索之表面，且须呈有蛙皮状之小白点，此为揉捻适宜、焙火适度之特点。
3、 香气：岩茶为半发醇茶，故须具有绿茶之清香与红茶之熟气，其香气愈强愈佳，且清新幽远者为上品，缺此不能称为佳品。
4、 水色：岩茶水色一般呈深橙黄色，清澈鲜丽，且须冲泡至第三、四次而水色仍不变淡者为贵。
5、 滋味：岩茶之佳者，入口须有一股浓厚芬芳气味，入口过喉均感润滑活性，初虽有茶素之苦涩，过后则渐渐生津、甘甜可口。岩茶口质之好坏，几乎全部取决于气味之优劣，韵味之醇淡厚。
6、 冲次：通常以能泡冲至五次以上，茶之原有气味仍未变淡者为佳，最佳者"八泡有余香"。
7、 叶底：良好之茶叶，冲开水后，叶片易展开，且极柔软。
以上就是对怎样评定武夷岩茶的茶质介绍，希望对大家了解这一知识有所帮助。
如何保存武夷岩茶不变
如何储存武夷岩茶将花费更多！
武夷岩茶只有一种。
其中有大红袍、肉桂、吕西安茶、董斌茶、水仙、武夷珍奇品种、白鸡冠花、乌龙茶等。它们大多根据茶树的起源、生态、外观或颜色、鼻子和味道来命名。其中，“大红袍”最为珍贵。红袍是无性繁殖，亲本的优势可以稳定遗传和变异。
武夷岩茶属于“叶红框”半发酵茶，特点是香、清、香、绿、棕、鲜，茶汤深橙黄色，茶质不凉，冲泡五六次后余味不散。这是泡茶的最佳时间。它在18世纪被引入欧洲后，曾作为“治疗所有疾病的药物”而享有盛誉。每次采茶的时候都要铺上，烧着鼻子朝拜天空，让山人穿上白色背心，爬上悬崖采茶。广东人称这种采茶猴子为“马倩”。
需要传统技术的茶
也就是说，每一道工序都必须严格按照传统的工艺规范进行，特别是烘烤火要充分烘烤。经过长时间高温蒸煮，可以改善喷鼻剂，治愈喷鼻剂，稳定茶叶品质。这种茶储存时不易变味。然而，武夷岩茶味道很好，因为它是轻度发酵和轻度烘烤的。然而，经过长时间储存后，它会变绿，原来的味道会变绿变味。因此，它不适合长期储存，最好在过去饮用。质量更好的茶
时间不是一根能计数金子的手指。它能把任意品质的茶变成好茶。例如，品质好的茶具有丰富的延展性和浓厚的口感，储存后会更加醇厚和有条理。然而，劣质茶本身有一种冷漠甚至粗糙的味道。随着时间的推移，味道可能会变得更加醇厚，但事实上，它不能完全改变其粗糙味道的本质，味道会变得更加冷漠。因此，茶的质量并不好，即使它在年初储存了很长时间。
需要准确的存储方法
陈年武夷岩茶的贮藏方式十分优雅，应选择最好的精制茶密封贮藏。武夷山从第二年开始，每年烘烤后都要密封存放(也有根据不同条件每隔两三年再烘烤一次的情况)，以去除外表的水分和异味，五年后每隔一年烘烤一次，20年后不再烘烤，并在阴凉、通风、阴暗、无异味的条件下密封存放。如果有前提的话，最好在每次烘烤后用一个有两层内膜的木箱装蜡，然后放入米仓中储存。然而，如果储存在南方的一个无聊的地方，它可以完全储存，而无需重新烘焙(在适当的密封条件下)，所以储存的陈年岩茶会更加优雅！
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