绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶一杯茶，拿起或放下一缕茶香，铭记或遗忘一段茶路，结伴同行
做青(发酵程度)对茶叶品质的影响
做青是初制工艺中决定茶叶品质的最主要因素，且可变的影响因素较多，处理方式多样，俗称“看青做青”。
做青过程由摇青和静置发酵交替进行组成。茶青在做青过程中气味变化主要表现为：青香→清香→ 花香→ 果香。这么一个过程。发酵过轻，则显青味，发酵过重，香气也可能消失。因此，做青程度是茶叶品质形成的关键。
做青(发酵程度)与焙火之间的关系
发酵程度与岩茶香型的关系。这里有一个理解上的误区，就是清香型与熟香型岩茶发酵程度不一样，清香型岩茶发酵比熟香型的更轻。
实质上，发酵过轻的茶叶，其青味不能完全去除，茶叶品质形成后会有臭青味在。成为青香型了，在岩茶的制做工艺上称为发酵不到位造成的。而清香型岩茶是指焙火程度上较轻而显花香的茶品。而熟香型岩茶则是焙火到一定程度而具有果香的茶品。所以说这两种香型与发酵程度关系不是很大。
发酵程度对岩茶耐焙火程度的影响
在下面焙火程度对岩茶品质影响的示意图中，我们可以看出茶叶经过焙火后其茶质是会变化的。过高的焙火则会导至茶质变“空”了。这个程度的高低，(也就是会不会焙空了)与茶品的发酵程度有很大的关系。
发酵过轻的岩茶，则耐火程度较差，过多的焙火容易导至茶质变空。
为什么武夷岩茶在采摘的时候是一芽多叶呢？简述岩茶采摘标准
春天随着气温的转暖，茶树开始新一年的营养生长。由于经过一个冬天的休眠，茶树体内的营养物质积累达到一个高峰，再加上春季雨水充沛、温度适宜，春季茶树芽梢肥壮幼嫩，毫毛多，色泽翠绿，叶质柔软。所以所加工出来的茶叶内含物质丰富且耐冲泡。
在岩茶里春茶是最好的，岩茶讲究的是落水香，醇香。因为，春茶中鲜爽型香气特征的芳樟醇及其氧化物含量较高，形成了春茶的鲜香。这一段时间里，茶叶刚刚发芽，都是早春芽，开面的页片也是嫩黄的，叶片像丝绸一样柔软。做出来的茶品质最高。
接下来我们聊聊春茶无需过分求嫩。虽然茶叶越嫩越贵，可并非一定越嫩越好，凡事都有一个度。首先，采摘幼嫩细小的单个茶芽制成的芽茶，外形美观，这种一般体现做绿茶，是要早春的明前茶。但就内含物的丰富程度而言，是不及一芽二叶以及三四叶初展的鲜叶的岩茶。通俗来讲，即独芽茶一般条件较优，但是浸出物质却不占优势，即味道稍淡，且性价比较差。反而是一芽二、三、四叶原料制茶相对平衡，滋味更加浓郁和丰富，所以很多经常喝茶的人，往往反而不会特地追求茶叶的嫩度。他们所喜欢的是它的茶味重，因此，现在更多的人愿意选择岩茶的原因。
茶多酚多表现为涩感，氨基酸多表现为鲜感，而酚氨比通常用来衡量茶叶滋味的醇度(鲜醇、不涩、爽口),酚氨比较小者,茶汤醇度较好,滋味鲜醇。故由此来看，反而一芽二、三、四叶的茶叶鲜爽度更优。很多时候还需要我们尝一尝，喜欢就是最好的选择。
深度讲解武夷岩茶的制作工艺流程
人说粮如银，我道茶似金。武夷岩茶兴，大念制茶经。一采二倒青，三摇四围水。五炒六揉金，七烘八拣梗。九复十筛分，道道工夫精。--《制茶民谣》岩茶的制作工艺技术很大一部分决定了成品岩茶的品质。岩茶的制作工艺技术可以说比较独特，其不仅采取了绿茶的工艺之精华还采用了红茶的制作工艺技术来不断的创新及研发而成，最终才形成独特的岩茶工艺技术。
1、制作工艺
采青
岩茶的采摘一般只采春茶。鲜叶的采摘以新梢芽叶生育完熟，形成驻芽后3—4叶，俗称开面采，一般以中开面采摘为宜。采摘的鲜叶要保持新鲜，避免茶叶断折、破伤、散叶、热变等不利现象
萎凋
萎凋是鲜叶丧失水分的过程，有日光萎凋和加温萎凋（阴雨天）。它是形成岩茶香味的基础。日光萎凋要根据日光（斜射）强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求掌握。
萎凋时，将鲜叶薄薄的置于水筛或布垫等器具上，根据日光强烈程度确定晾晒时间，在萎凋过程中并筛结合翻拌。操作要轻，以不损伤梗叶为宜，翻后适当缩小摊叶面积，防止水分过多散发。
做青
做青是形成岩茶品质最重要的工艺，其技术性极强，一方面要促使茶叶内含物发生化学变化，同时又要限制其进行速度；另一方面还要让茶叶走水，让茶梗中的水分进入叶片中。
做青一般历时8-12小时，是形成绿叶红镶边的的独特风格和色、香、味的关键工序。要非常注意不同的品种和萎凋的程度，以及当时温度、湿度的变化灵活掌握。俗称“看天做青”、“看青做青”。没有完全相同刻板式的做法，是岩茶品质保证的特有风格。
杀青
杀青是固定茶叶品质、做青质量和纯化香气的重要程序。在高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，破坏茶叶中酶的活性，阻止其继续发酵，促进香韵和味韵的形成，同时使茶叶失去部分水分呈热软态，以方便揉捻。
揉捻
揉捻是形成武夷岩茶造型的重要工序。揉捻时，青叶需快速放进揉捻机乘热揉捻，以便达到最佳效果，装茶量需达揉捻机桶高一半以上至满桶；揉捻过程采用轻-重-轻的方法，使桶内茶叶自动翻拌和搓揉；
初揉后可投入锅中复炒，复炒既可使茶叶条索回软利于复揉，又可补充杀青之不足，并使茶叶内含物直接与高温锅接触，轻度焦化而形成岩茶特殊韵味。复揉可使条索更加紧结，还可提高茶汤浓度。
毛火
毛火烘焙，掌握“薄摊、高温、快速”的原则，毛火因流水作业，烘焙温度高，速度快，故称“抢水焙”或“走水焙”。温度掌握在135℃—145℃,摊叶厚度2—3厘米，历时15分钟，烘到七成干，不粘手，手触初焙叶有刺感，经摊晾3-6小时,即可进行复焙
晾索
初焙叶摊在水筛置于晾青架上，摊叶厚度8-12厘米。经过3-6小时摊晾,使梗叶之间水分重新分布，达到均衡，有利于复焙。初焙叶长时间摊晾是武夷岩茶传统制法特点之一，俗称晾索
复焙
温度掌握在ll0℃-120℃,历时20分钟，焙至足干，梗折即断
定级归堆
毛茶加工好后，进入精制加工阶段，首先要进行定级归堆，为毛茶拼配付制作准备。
为便于加工调剂品质，凡具有明显不同特征的毛茶都要按产地不同、品种不同、做青程度不同、季节不同分别归类。把品质好的差的分别归堆。
筛分
筛分的目的和作用，即分茶叶大小、长短、粗细和轻重，又能整饰外形，利于风选和拣剔。
扬簸
分别茶叶的轻重和厚薄，扬去黄片、茶末和无条索的碎片或其他轻质的夹杂物。
拣剔
拣出茶梗、茶片以及茶籽等其他杂夹物，提高净度，提高外形品质
炖火
武夷岩茶在一定温度的作用下经过一定时间的烘焙，使叶内含物产生热物理化学变化，具有脱水糖化作用（熟化）、异构化作用、氧化及后熟作用，稳定并完善和增进岩茶独特色、香、味的品质。
2、工艺特点
晒青：利用光合作用去除青草味，转化淡淡花香物质
摇青：走水还阳，走水一定要透，叶底像标本
晾青：静置让叶脉的水份走回叶间，发酵红边
杀青：锅温不易过高，造成烟气味；或者杀青不透有青臭味
焙火：蛤蟆背指叶片蛋白酶高温出气泡而已。
文火细炖是基于第一道火就焙透不返青
叶底：淡黄为佳，未转色的青绿、墨绿、叶梗硬挺都不是好工艺
3、工艺不足与滋味特征
做青不透或焙火不足：
涩-生柿子般巴嘴锁喉；苦--冷汤和尾水都带苦麻
过发酵：
重水蜜桃香，但香气浊，叶底猪肝红，冷汤酸涩
工艺不纯：
市面上很多高档茶味浓但不回甘，入口清甜度不高。
4、岩茶火攻
物质转化原理
焙火次数越多、焙火温度越高，茶叶芳香物质特别是低沸点的芳香物质会逐渐降低，转为更加稳定的熟香（果香、乳香、桂花香等）及炭焙所赋予的特殊风味—火功香。但是，在焙火的过程中，滋味更加醇厚、顺滑、岩韵表现更加明显，口感的体验性更强
岩韵与焙火
武夷山拥有正岩山场的茶农们一致认为，焙火的高低能从旁推敲茶叶山场的好坏。山场越好，越经得住炭焙（但具体的焙火情况依旧要根据前期做青程度稳定）。“岩韵”的魅力，必须靠火来激发。
焙火类型
轻火：
香气清远，高而幽长，鲜爽；滋味甘爽微带涩，品种特征明显，但韵味稍弱；汤色金黄或橙黄，稍淡；叶底三红七绿，鲜活
中火：
香气浓郁，带花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚顺滑，耐泡，岩韵显；汤色橙黄；叶底隐约可见三红七绿，品质耐贮藏。
足火：
香气多表现为果香，杯底香佳；滋味浓厚，耐泡；汤色深橙黄；冲泡后叶底舒展后可见突起泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，茶叶耐泡耐贮藏
病火：
温度太高（超过160度）或吃火太急；焦气味、叶底碳化焦条
高火
就是足火以上，高火岩茶焙火温度在140—150℃，有的高达160℃，岩茶已经接近碳化。它的干茶色泽呈黑色，香气多为焦气，味浓多为焦味，茶汤暗，叶底硬挺黑褐，三红七绿不可见；高火岩茶接近碳化，茶叶的内含物已经全部被破坏，一些氨基酸、单糖、多糖等甜味的内质成分也早就被碳化。
现在市面上很多低档岩茶为了掩盖茶叶的苦涩等不良气味采用高温长时烘焙，茶叶香气为焦糖香，消费者喝到的“甜味”是碳化后的焦糖甜，而已经不是茶叶本身的物质成分。
高火处理的茶叶
原料缺陷
茶青质量差、有劣变，青叶在采制之后的运输过程中时间长，青叶发热，发酸，茶叶出现“渥味”、“酸味”、“闷味”，这些在前期的做青过程难以处理，厂家只能在后期的焙火提升温度来掩盖
工艺缺陷
茶叶在萎凋过程中倒青过重，青叶倒死；摇青过重，青叶损伤过度，茶叶积水，茶叶出现“苦涩”、“酵味”、“死青味”等，以及茶叶在炒青过程中炒过头、炒焦，厂家也会在后期的焙火加高温度来掩盖这些缺陷
新茶火气
喝了刚焙的茶，你的喉咙是有火气的，很快就会感觉喉咙卡壳，嗓子不舒服。而且刚焙出来的茶汤没有绵柔，没有顺滑，有一种“糙”感，香气和滋味也被火掩盖，喝下能明显感觉到一股火气
建议放置一段时间再饮用，让茶叶退火，进入“后熟作用”，待滋味、香气都显现出来的时候再饮用，滋味最佳。轻火岩茶退火一般在2-3个月，中轻火的4-6个月左右。中火的退火时间约8-10个月，足火的退火时间约12个月左右，退火之后饮用，香气馥郁清纯、茶叶滋味醇厚甘爽，这便是一泡茶的“最佳饮用期”。
火攻与茶叶特点
需具体结合不同的品种，不同的火功，这个“透”的程度不一。例如一些高香茶，内含芳香物质有低沸点的，为了留香，只能低温慢焙，火功到位，焙到叶底起轻微的“蛤蟆背”即可。
以足火岩茶“焙透”为例，其叶底已经完成转色，呈暗褐色，叶底起泡点（蛤蟆背），细小而均匀，叶底舒展性仍在，用手去搓揉有韧度，赋有弹性。滋味则更加顺滑、醇厚，回甘快。
5、匀堆与拼配
拼配：
“拼配”有两层含义：一是“配”，二是“拼”，正常来讲都是要“先配再拼”
“拼”指我们使用到的各种拼配原料的比例、数量，这是需要不断地尝试和推敲才能得来
“配”是把整合到的所有原料按照一定的比例归整匀堆
匀堆
一种是按比例的充分均匀混合归堆，就是指“拼”的环节一个操作名词而已
另外一种就是把他当做一个“贬义词”来看。比如说有些茶销售后余量不多，那么就有可能会随意“匀堆”在一起，不考虑什么配比、口感这些因素，由于随意性较强，难以保证不同批次的口感。
新华社痛批：武夷岩茶暴利内幕，贴上“大师茶”就身价倍增
“新华社”记者调查发现，近年来，福建武夷岩茶价格不断攀升，一些茶商制造各种噱头炒作，动辄卖出一公斤数万元乃至二十多万元的“天价”。
２．９万元一公斤的“牛栏坑肉桂”茶，其实是茶商将１０００元一公斤的普通肉桂茶“包装”而成；普通茶叶只要贴上“大师茶”“山场茶”的标签就身价倍增……
这是武夷山景区内的牛栏坑，市场充斥大量极品茶，核心区实际一年仅产５００多公斤。（3月31日摄）。新华社记者魏培全摄
一、天价武夷山牛栏坑岩茶真的与众不同？
真正产自牛栏坑的茶叶很少，而且与临近山场的茶叶品质差别并不大。对于武夷山坑涧的茶，这些坑的风格是比较接近的，它们的地形地貌和产品风格有雷同之处。所以，就算是专家鉴别，也不可能鉴别出牛栏坑还是九龙窠的。/刘国英（武夷山市茶业同业公会会长 、国家非物质文化遗产武夷岩茶传承人 ）
茶商设立的标牌十分显眼，上面或是标明某企业“牛栏坑茶叶基地”，仅几分地的茶园，竟然插了好几家茶商的标牌。
二、市场上有多少真正的牛栏坑肉桂？
我和武夷山业界的人士们聊，我说：“武夷山百分之九十的牛肉都是假的”，他说：“百分之九十八都是假的！”/汪建华（南平市特级制茶工艺师）
在各大电商平台，形形色色的“牛栏坑肉桂”茶叶保守估计有上百款，售价从每公斤上万元至二十几万元不等。。 新华社记者魏培全摄
三、我们喝到武夷山牛栏坑肉桂的几率有多大？
我到北京，我喝到的多少钱，多少钱的牛肉，可是一喝都不是正宗的武夷岩茶，有的就是以次充好，以假冒真。/何一心（全国政协委员、武夷星茶叶公司董事长）
四、如何看待当前武夷岩茶天价现象？
茶叶作为一种饮料，它的价值是否达到几万、十几万、甚至几十万这么高，消费者也要理性地进行一种选择消费，不要盲目地、片面地追求这个天价的，高价的就是好茶。/邓崇慧(武夷山茶业局局长)
五、武夷岩茶价格乱象对未来有何影响？
这样的做法并不可取，长远来讲，对武夷岩茶将来的发展伤害非常巨大！/叶启桐（武夷岩茶国家级传承人）
“讲个故事”就能卖一公斤二十多万元
记者在武夷山调查还了解到，牛栏坑核心区茶园面积其实仅二三十亩，产量也就５００多公斤。但近来，在一些茶商的广告宣传和炒作下，牛栏坑的面积被不断扩大 不同区域还分别被命名为“牛首”“牛肚”“牛尾”等。但凡跟“牛”挂钩，茶叶就身价倍增，往往是周边山场出产茶叶的好几倍。
记者在福州、泉州等地采访发现，本以量少、稀缺为卖点的“牛栏坑肉桂”，却大量充斥市场。在很多茶叶店，“牛栏坑肉桂”到处都是，且往往被摆放在显著位置。茶叶店服务员说：“武夷岩茶目前最火的就是‘牛肉’，不管自己品尝还是送礼，都是身份、品位的象征。”
多位国家级非物质文化遗产武夷岩茶制作技艺传承人告诉记者，牛栏坑是武夷岩茶的核心产区“三坑两涧”之一，只是一个山场，“三坑两涧”的地貌、土壤、气候等条件大体接近，不同山场出产的茶叶品质差异不大，差别更多缘于不同的制茶师傅、制茶工艺、火候等，“牛栏坑肉桂”并不像一些茶商宣传的那么独特。
记者调查发现，茶商们关于“牛栏坑肉桂”的宣传五花八门，有的甚至相互矛盾。例如，有的说这款茶“霸气十足”，有的称其“优雅细腻”，有的说是带有“山谷的花果幽香”……
多位传承人表示，这些云里雾里的宣传只是炒作，到底是不是真正产自牛栏坑的茶叶，是武夷山“三坑两涧”这个山场还是那个山场的茶，他们这些做了一辈子岩茶的匠人也喝不出来。
为追逐暴利，一些茶商花样百出。南平市特级制茶工艺师汪建华在武夷山临县建瓯做茶，他告诉记者，不时有人上门请他仿制“牛肉”，“我说没办法，真正的‘牛栏坑肉桂’我也很少喝到。”
汪建华说：有一次，他把自己做的肉桂卖给了一个上门让他仿制“牛肉”的人，一公斤共１０００元，没想到这个茶被对方贴上“牛栏坑肉桂”标签，卖了近３万元。“还有一些仿制者让我按照客户需求对普通肉桂进行焙火加工，然后他们自己贴上‘牛肉’的包装上市，一公斤近两万元。
除了假冒之外，刘国英说：“个别茶商炒作所谓‘山场茶’‘大师茶’‘品种茶’等，以千奇百怪的‘花名’为噱头哄抬价格。”
“有的一泡８克左右的所谓‘山场茶’，卖到３０００多元，一公斤数万元乃至二十多几万元的岩茶越来越多，更多是靠‘讲故事’，误导消费者，牟取暴利。”何一心说。
武夷山市茶业局、市场监督管理局负责人告诉记者，２０１７年，武夷山岩茶产量９８００吨，而市场上打着“武夷岩茶”旗号销售的茶叶远远超过这个数量，有的外地企业将武夷山产区外的茶也包装成武夷岩茶，甚至包装成武夷山特定山场的茶销售。
武夷山市茶业局局长邓崇慧说：“很多侵权企业、侵权行为在外地，我们调查取证难，还常常遇到地方保护主义。目前，我们更多是做正本清源的工作。”
针对部分茶商炒作噱头、哄抬价格现象，国家级非遗传承人叶启桐说，稀奇古怪的“花名”既不是文化，也不是标准，更不代表品质，靠这些东西忽悠消费者，是对武夷岩茶和消费者的伤害。
后记：
茶叶暴利由来已久，新茶几倍几十倍利润司空见惯，陈年武夷岩茶由于山场被老味儿掩盖，几十倍甚至百倍利润大有人在，真应了那句话：“做久了茶叶生意，日后连贩毒都干不成了！”
前些年经济繁荣，无论厂家、茶商还是藏家，都享受到了不同程度的高额利润。
如今市场低迷，消费者不关注这个行业的发展情有可原，关键是很多与市场利益共同体们，不是想着让这个行业健康发展，而是千方百计地，变着花样地误导、坑害消费者，赚更多的金钱。
这种拜金主义加小农意识的充斥，很难让茶叶市场繁荣发展，最终会被消费者抛弃！
新华社记者：郑良
共2页: 上一页12下一页
武夷岩茶水仙“山场说·水仙（2016）”的冲泡方法
十大名茶之武夷岩茶介绍
揭秘：武夷岩茶是红茶吗
武夷岩茶和碧螺春红茶对比
乌龙茶之武夷岩茶介绍
