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《美国农业与食品化学期刊》公开发表
△ 文献部分截图
一直以来，流传着福鼎白茶：一年茶、三年药、七年宝的说法。国内许多茶人已经亲身体验老白茶的神奇之处，如对感冒、咽喉肿痛、牙疼之类的疾病有药效，更多人对老白茶的妙处依然处在半信半疑。因为国内外科研机构还没有对老白茶的成分进行系统的分析研究，老白茶的成分与药理一直成为谜团。
2018年3月，中国农业科学院茶叶研究所与福鼎市人民政府启动《不同年份福鼎白茶的标志性成分及降火消炎功效》研究协议。随即，由林智研究员领衔戴伟东、朱荫、解东超等博士组成的团队，开启了对福鼎老白茶进行的科学研究。
△ 林智研究员的科研团队
他们到福鼎市品品香、天湖、鼎白、裕荣香等茶业有限公司抽取1、3、5、7、10年白毫银针、白牡丹样品，且进行海量科学分析，终于有了惊人的发现：第一次在年份白茶（老白茶）中发现了7种新化合物，它们是由茶氨酸和儿茶素在储存期间形成的，化学名称为8－C N－乙基－2－吡咯烷酮取代的黄烷－3－醇，简称EPSF类成分。EPSF类成分的含量与储藏时间呈线性正相关。这项研究成果刊登在《美国农业与食品化学期刊》2018年 66期。
△ EPSF类成分部分化学式
研究实验表明，福鼎白茶长时间储存后，白茶中的茶多酚（包括儿茶素、原花青素、聚酯型儿茶素、茶黄素、黄酮糖苷等）和大部分氨基酸均减少，但其中的儿茶素与茶氨酸会在储藏过程中进行缓慢反应，产生上述的EPSF类成分。
据本项目研究负责人戴伟东博士介绍，在之前的茶叶研究中，已经有人在普洱茶中发现了EPSF类成分，但含量大概只有千分之零点零几，这次在福鼎老白茶中检出含量可达1－2.5‰；且年份越长，含量越高，呈线性增长，可作为一种白茶年份的判别依据。
△ 在反应溶液中化合物的含量逐步增加
目前林智研究员团队已经申请了一项不同年份的白茶判定方法的专利，今后有可能实现以EPSF类成分的含量为依据对白茶的年份进行鉴定，从而为消费者服务和规范老白茶市场。毕竟目前市场上假的年份老白茶太多了，至今缺乏有效手段进行检测。
现代医学研究证明，EPSF类成分对于过氧化氢（H2O2）诱导的人微血管内皮细胞损伤具有非常强的保护作用，即它可能具有较强的抗心血管疾病功效；EPSF类成分还可抑制晚期糖基化终末产物的形成，即它可能具有预防和治疗糖尿病功效。目前林智研究员领衔的科研团队正在对老白茶和EPSF类成分的降火消炎功效进行深入研究。
EPSF类成分的化学名全称为8－C N－乙基－2－吡咯烷酮取代的黄烷－3－醇。因为在目前已知的研究中，福鼎老白茶中其含量最高，所以许多人建议，为了更容易被广大群众记住，用“老白茶酮”名字代称8－C N－乙基－2－吡咯烷酮取代的黄烷－3－醇（EPSF）这一类成分。
众所周知，《美国农业与食品化学期刊》是世界上关于食品化学方面最权威的科学期刊之一，本项研究成果能在期刊上发表，表明了该成果具有专业性、科学性和权威性。
喝懂老白茶，这几点很关键！
优质的老白茶，遇上是缘份，茶汤深红透亮，滋味丰富醇厚，甜显带着回甘，气韵明显，陈香久久不退，温润感突出，经久耐泡。老白茶自己是会说话的，好茶喝起来是一种天人合一、身心和谐的境界。
那么我们该如何去感受它呢？
怎么才能喝懂它呢？
品鉴一款老白茶时，当茶汤滑进口腔，用舌尖搅拌茶汤，你就会充分感受到它的浓稠淡薄，这就是老白茶的“饱满度”，与白茶的质地有十分密切关系。
茶汤“饱满度”主要的影响因素是氨基酸、可溶性糖及果胶物质等的含量，这也就是我们常说的内质是否丰富的问题，老白茶经过长时间的保存，内含物质丰富，所以口感相对饱满丰富。而树龄高的白茶在饱满度上更胜一筹，就是因为老树白茶的内质因为时间的沉淀而愈加丰富。
相比于新茶，老白茶的整体口感就是饱满，醇厚，老白茶比较耐泡，在品鉴老白茶时候经常都会谈到老白茶的“浓与淡”。浓跟淡一般跟冲泡时间，投茶量多少等有关系。我们常说的淡和浓，是味觉上面的感觉，并非是茶汤的饱满度，一般来说越好的茶叶，滋昧越是浓厚韵足，而舌面的刺激感就越淡。
但是老白茶的浓与淡也与品质有一定的关系，简单来说，越好的白茶，茶氨酸含量越高，也就是甜度、鲜爽度越高，苦涩度越低，顺滑度高了，就会觉得淡了。劣质的白茶则相反，苦涩度高，对味蕾的刺激性大，就会觉得浓了。
越好的老白茶，其内含物质丰富但浸出速度缓慢，这也是为什么老白茶味道不刺激，但却耐泡的原因，虽然越泡越淡，但茶韵不减。
茶汤的厚度和浓度并不相同，厚是老白茶质地的关系，是一种很舒服的感觉——当茶汤滑进口腔，你感受到粘稠感，就是老白茶的厚度。老白茶的茶汤厚度是与生俱来的，即它原有内含物质丰富，析出丰厚的滋味。
而浓度是指某种滋味的强度，一款茶如不够浓，可增加投茶量，增加水温，增加浸泡时间，就可以达到了，或者用蒸煮的方式也可达到浓的效果，但它只是原有的滋味叠加，即增加其浓度，而不可能增添出其他味道来。
相同的，茶汤的薄也并非淡，薄，指单薄，寡，单一，淡，指不浓，清淡，淡的茶则有厚薄之分，清淡的茶，不失其滋味丰富，才可口，茶客们才会喜欢喝它。相反清淡的茶，味道单一，寡口，茶客们是不会喜欢喝的，所以优质的老白茶才淡而不薄。
带枣香的老白茶，身上通常会有这些优点，这些识别码请记住！
1
您是否也有过类似的喝茶经历。
买了一款老白茶，并没有感受到传闻中的枣香，而为了满足猎奇心理，想喝喝有枣香的老白茶，究竟是什么味道，于是在冲泡、煮茶的时候扔进三五颗红枣，从而让老白茶具有了枣香。
一喝茶，只觉得有枣香的老白茶也不过如此。
若是有此经历，怕是您无法真正体会到老白茶的枣香精髓，毕竟外界添加的枣香与白茶自然陈化而出的枣香，存在巨大差异。
首先，这种添加红枣的做法，会破坏茶汤的口感。
有冲泡红枣或者是熬红枣汤的朋友，自然对红枣水会印象深刻。不加糖的情况下，红枣水已然带有丝丝的甜味，入口时觉得甜蜜好喝。但咽下后不到一会儿，会觉得口腔里有丝丝的酸味，并不爽利。
倘若往白茶里添加红枣煮茶，这种先甜后酸的特点也会延续到汤水里，很有可能会破坏茶汤的口感，再也不是老白茶那清甜甘厚的风味。
其次，有些茶友并不适合饮用红枣。譬如，若是有血糖过高的情况，则要慎重饮用红枣煮茶。
原本没有加红枣的老白茶，具有调节血糖平衡的作用，倘若加了红枣，这个功能是否还能正常发挥，这成了未知数，还是不要贸然拿健康做实验。
一旦吃多了红枣，可能在不知不觉中体内糖分摄入就超标了，一旦血液里的血糖浓度没有控制好，很有可能引发一系列心脑血管疾病，因此不建议糖尿病患者使用红枣。
其实，要感受老白茶的枣香，不必画蛇添足往里头增加红枣，只要我们购买拥有枣香的老白茶即可。
您也别觉得购买到枣香老白茶难度特别大，实际上它有规律可寻。
2
寻找枣香老白茶，切莫缘木求鱼！
想要获得枣香老白茶，我们首先要找准对象，可别表错情，更别出现缘木求鱼的尴尬局面。
在许多道听途说的过程中，往往我们收集到的信息有所偏差，经过口耳相传后，就会出现“老白茶中有枣香”。加上每个人的理解能力不同，就会造成各种误会。
一句“老白茶有枣香”可理解出不同的意思。
1.只要是老白茶都会有枣香。
2.什么是老白茶呢？只要保存满足三年都叫老白茶。
3.老白茶包括白毫银针、白牡丹、寿眉，所以只要是老白茶都会有枣香。
4.老白茶有散茶，也有饼茶，不管是哪种形态，都有枣香。
这四种理解，都不够全面。
关于“老白茶有枣香”这句话的真正解读，应该详细成——老白茶中的寿眉饼茶，有枣香。
是的，枣香的出现是有前提条件。
一是必须年份够老，且越老出现枣香的概率越高。
二是枣香的出现框定在寿眉级别中。
三是圆润小巧的饼状结构，提供枣香出现的可能。
四是白茶的内在物质要足够充盈，这样才会存在出现枣香的物质。
四个条件，缺一不可。
关于枣香出现的条件限定，下文具体解读。
3
枣香的出现，需一定等候时机
常言道，万事俱备只欠东风，意思说所有准备条件都做好了，就等待一个机会。等到时机成熟，便可顺利做好某件事。
枣香的出现，亦是如此。
当白茶出现枣香的条件都具备后（原料、形态、工艺、保存等），只要年份一到，枣香就像是约定的老友似的，如期而至。
通常，品质好的白茶，陈放1-2年就有类似蜜饯的甜香出现，随着年份的增加，这种蜜饯的甜香会更深，趋近于红枣的香气，有的似红枣皮，有的似红枣肉，有的似红枣水……深深浅浅的枣香，充斥在寿眉饼周遭，在干茶时期可闻到红枣干的气味，冲泡后的枣香更显多元化。
枣香，可是说是岁月的馈赠，是对老白茶辛勤陈化的嘉奖。
甚至毫不客气地说一句：枣香，是新白茶所望尘莫及的！
为何只有茶老了之后才有枣香？
像是某些经历，只有等到一定年龄才会拥有。枣香的出现，需要契机。这是空气中微量的氧气与芳香物质共同作用的结果。
简而言之，茶友们购买枣香白茶，先从有一定年份的入手，直接将新白茶从备选名单中删除。
4
枣香的出现，内在物质充足是关键
枣香的出现，是诸多条件共同作用的结果。
其一，枣香的出现，与白茶中的芳香物质有关。
其二，枣香的出现，与白茶的制作工艺密切关联。
茶树鲜叶中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物( Ⅰ，Ⅱ， Ⅲ ) 、 水杨酸甲酯、 橙花醇、 香叶醇、 橙花叔醇等为配基的糖苷类香气前体。这些香气，有的负责花香（居多），有的负责果香的呈现（较少）。其中比例大致是5:1。
也就是说，只有白茶具备了出现枣香的芳香物质，才可能在后期的陈化中出现甜蜜的枣香。
若是白茶中不具备这种物质，即使陈化再多年，也不可能有枣香出现。
并且，枣香的出现，还需要给果香物质一点刺激，这样才能陈化出枣香。若是在白茶的传统加工工艺作用下（萎凋与干燥），白茶更容易产生花香、木香和草药香，要出现果香（枣香）比较难。
一般只有将白茶压制成饼，才容易出现枣香。
经过压饼后，细胞内液破裂，茶叶中的汁液溢出（这些汁液里包括果胶、芳香烃等物质），附着在表面，参与陈化，才有机会陈化出枣香来。
且并非所有的饼茶都会出现枣香，像全部是芽头的白毫银针饼，叶片娇嫩的白牡丹饼，它们无法出现枣香。那梗粗叶大的寿眉，才有机会出现枣香。
都说造物主是公平的，所言非虚。
寿眉生来外观粗糙，不够精致小巧。可正是这些粗大的叶片和茶梗，才给了陈化枣香的机会。
要购买有枣香的老白茶，请锁定寿眉饼茶。
5
枣香的出现，少不了保存细致加持
按照之前的说法，是不是只要我们把目光锁定在老寿眉饼身上，就一定能拥有枣香老白茶呢？
不一定！
这可不是村姑陈泼冷水，大伙儿还不能忽视一个重要环节——保存。
保存到底有什么重要的？
这将直接影响寿眉饼是否会有枣香出现。
保存时，若是寿眉饼长时间暴露在光线之下，其芳香物质将会被光线分解，最后丧失香气，不再拥有枣香。
保存时，若是寿眉饼吸收了空气中的水分，不再干燥，这也将会干扰枣香的陈化，甚至还会出现酸味，霉味等刺激性气味，最后让茶叶变得一文不值。
保存时，寿眉饼要是吸收了异味，也将会严重破坏枣香的呈现，譬如吸收了汽油味、油漆味、榴莲味、香水味等，都会让枣香荡然无存。
再者，保存时也不能让白茶长时间处于高温状态。高温也会迫使芳香物质被分解，最后留下的不过是一饼没有生机的茶。
唯有将白茶妥善保管好，才能安心地陈化出枣香。
6
能陈化出枣香，或者已经拥有枣香的老白茶，我们可称之为“绩优股”。
在它的身上，我们能看到的尽是优点。
譬如，拥有枣香的老白茶，香气就足以令人眼前一亮。与老白茶常见的药香相比，枣香却成了稀罕物。
你在白毫银针、白牡丹中，能轻松捕获药香。而要获得枣香，需要较为严苛的条件。
其一，要求是寿眉级别的茶，它拥有陈化出枣香的物质。
其二，饼茶结构容易出现枣香，这是工艺上的魅力，给枣香创造了有利条件。
其三，内在物质要足够充足，如此才能支撑枣香的陈化。
其四，保存务必要到位，干燥、遮光、阴凉、密封、无异味保存一个也不能少。
拥有这些条件的白茶，坐等枣香的出现吧！
如何自测老白茶是否做旧？连年份都能估摸大概！
手把手教你鉴别做旧茶
什么品级做旧
什么年份做旧
通通能看出来！
文 | 小白
01
偶尔天气晴好，阳光灿烂，穿着一身新衣裳出去玩。
好久不见的晴朗天空，在良好的光线下，群山泛起嫰绿，才想起阳春二月，如今已经是春天了。
小白小白，当然最喜欢白衣服，临出门前瞅了一眼在练字的小侄子，小朋友的字丑的很，快开学了还得在家里练字。
好像是笔没墨了吧，小朋友拿着钢笔甩了一甩。
天上怎么感觉像是下雨了，可这明明是室内呀。
用手抹了一下，好家伙，原来是墨水沾在脸上了。
一低头，白衣服上也溅了一道墨点子，当时的心情可就完全毁了。血气上涌，脸顿时红透了，真是又急又气呐。
这心情就和茶友们买到做旧茶的心情一般无二。
挑选了许久的老白茶，过年时候等了好久的快递，终于到了手上。
美滋滋的划开快递盒子，揭开茶饼的饼纸，第一眼心就凉了一半，这颜色似乎有些不对头。
不过都等了这么久，那也就看着冲泡吧，准备茶具，冲好热水，这茶越喝越不对味儿。
今天小白就用说说应该如何鉴别做旧茶，甚至连做旧所用的白茶年份都能估摸个大概！
02
如何判断是做旧茶？
只靠图片来鉴别真假老白茶，可就靠这双火眼金睛了。
第一张图片，有经验的人一打眼：做旧茶无疑。
因为这茶饼的颜色实在是太不自然了，颜色过分的统一！
这似曾相识的色泽，怎么说呢。
就像是冬天熏制的腊肉，用烟熏干，等吃的时候将表面的那一层黑色的物质洗掉，呈现出一种发亮的褐色。
正常陈化的老白茶哪个会是这种模样？
小白说了这么多次关于做旧茶颜色的问题了，茶友们其实心里已经有些明白是买到了做旧茶。
只是难以接受事实而已，毕竟买到了做旧茶可是相当闹心的一件事，想承认也需要一定的勇气吧。
03
如何判断做旧茶的年份，品级？
分辨出老白茶是否是做旧茶之后，茶友们还会好奇。
那我买到的这个茶是什么年份？什么品级的呢？
一般来说做旧茶都是寿眉品级的，看着图片上有芽头，有叶子，而且这个叶子还比较大。
由此就可以判断出，这饼做旧茶应该是寿眉品级的。
茶梗的长度比较长，而且较粗，所以应该是秋茶。
至于年份，小白只能估计个大概，在17年左右。
这是怎么看出来的呢？
首先咱们可以看出，这个叶底其实还是蛮硬朗的，根本就没有那种经历过岁月之后的温顺感。
特别是茶梗部分，可以看出来还是圆管状的，比较圆润的状态。
很明显的，这个做旧茶的年份还是比较接近现在的，约莫就最近这两年。
那为什么不说它是2018年的白茶做旧呢？
2018年的秋天，离现在也就几个月的时间，如果真是2018年的白茶做旧。
那么冲泡过后，这个茶梗应该会显现出更加鲜活，鲜嫩的状态。
04
做旧茶是经过怎样的工艺呢？
小白措词不当，做旧茶不能说是工艺，只能说是做旧手段吧。
大火烘烤，太阳暴晒，如此才能练就这一身乌漆嘛黑的颜色。
这哪是老白茶呀，分明就是“烤白茶”嘛。
买到了做旧茶的茶友们千万别为了省这么些钱，继续饮用做旧茶。
毕竟老白茶不炒不揉，再加上三年起底的陈化，才成就了“三年药，七年宝”的名头。
您说这又是烘烤又是暴晒的，哪儿还有老白茶原来的营养价值在。
这黑作坊出产的不论是辣条、粉条还是做旧白茶，一律是不能入口的。
05
老白茶与做旧茶的区别。
老白茶的叶底是怎么样的呢？
经过冲泡之后的老白茶不会变的没有弹性，吸饱了水之后，老白茶的叶底也是很韧的。
但是从形态上看，自然陈化的老白茶叶底会有一种才岁月陈化之后，自然的干瘪。
内质发生改变，但外表完全不变，这是不可能的事儿。
就像是年过半百的智者，岁月在给予他智慧的同时也会附带皱纹，这是正常的。
已售空
而做旧白茶呢，虽然看起来老。
但实际上就跟化了烟熏妆一样，是嫩娃娃强装老相，实际上就是新白茶的内里。
但是它又偏偏糟践自己，于是这老又老的不到位，嫩又嫩的不纯粹。
06
今天的文章就到这里结束啦。
不知道其他的茶友是否也遇到过这样的做旧茶呢？
虽然十分不希望茶友们买到做旧茶，但是万一从前有的，可以拿出来比对看看。
买到的做旧茶不要丢，还有用。
第一能够对照文章，看看自己是否掌握了鉴别做旧茶的技能。
第二能够时时提醒自己，不要再吃亏啦！
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