绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶采摘
3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40-45%;夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15-20%;立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25-30%;秋分至寒露(9月下旬一10月上旬)为秋茶，产量占25-30%。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶， 而是采摘成熟新梢的2-3叶， 俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。
凉青
鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6-9%左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。
做青
摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。
铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3-5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
炒青
炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。 揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3-4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有-层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。
簸拣
慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。
安溪铁观音的分类和不同
安溪，古代称作清溪，在1723到1735之间发现乌龙茶安溪铁观音，之后数百年的发展，安溪铁观音已成中国和世界都有名的茶类，而安溪，也成了中国茶都。安溪铁观音介于绿茶和红茶之间，是半发酵茶类，清香雅韵，有天然的兰花香,滋味纯浓,香气馥郁,号称“七泡有余香之誉 ”。
而各地特色，之所以能被称为特色，离不开天地人，中国素来称天地人为三才，儒家也有天时地利人和之说，而安溪铁观音之所以成为一种特色甚至于一种文化，当然离不开安溪的天时，离不开安溪的地域，也离不开安溪人。在安溪生产安溪铁观音的区域大概有西坪、祥华、龙涓、感德镇这几个乡镇，每个乡镇又有各个村落生产的同名不同质的安溪铁观音。
西坪安溪铁观音
西坪是安溪铁观音的发源地，那里生产的安溪铁观音叶，用纯正的传统工艺做成，最好的保留了传统铁观音的特质，最是地道。
这里的安溪铁观音质特征主要有三方面：一是汤浓韵明微香。“汤浓”指所泡安溪铁观音汤呈金黄色，色泽亮丽，色度较深;二是“韵明”，是指安溪铁观音特有的“观音韵”明显，喝后口喉有爽朗感觉;三是“微香”则指比较而言，其汤味虽香但悠悠然不强烈。
西坪铁安溪铁观音的特征，不单是因为它特殊的地理气候等区位条件：还因为当地茶农对安溪铁观音的传统制法的传承，尤其安溪铁观音绝少使用空调制茶，加上讲究发酵，因此特质明显。
纯正地道的西坪安溪铁观音很好鉴别，只须取几种茶冲泡就能比较出来。其中的技法要领：一是汤色金黄亮泽，连泡几泡都能保持基本浓度;二是闻味清幽，没有浓香感。
祥华安溪铁观音
祥华安溪铁观音的特性在于它的产地，都是云雾缭绕之处，安溪铁观音叶回甘强。
祥华安溪铁观音的特质：一是口味纯正，二是汤色清亮，三是回甘强。
一般认为产生祥华安溪铁观音回甘强的原因，不仅是树种纯正优质和种植环境自成特点，在制法上多数是传统型方法，发酵度适中也是一方面。
鉴别祥华安溪铁观音较简单的方法有两点：第一，根据回甘强的特性，在吞汤时口中稍留汤水，搅动舌尖与齿相摩，汤水下咽后张嘴，有鲜甘味久存一般就是了;第二，观察汤水，较稠无异味，可作认定祥华安溪铁观音。
感德安溪铁观音
台湾名茶--木栅铁观音
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台湾名茶--木栅铁观音
木栅铁观音系清光绪年间，木栅茶师张乃妙、张乃干兄弟受当地茶业公司之派，前往安溪引进纯种茶苗，在木栅樟湖山（今指南里）上种植，因此地土质与气候环境均与安溪原产地相近，所以生育良好制茶品质亦十分优异。
木栅茶区位于指南宫南面起伏山岗，风景秀丽，产业道路四通八达，台北市政府及市农会辟建此地为观光茶园并辟有展示中心，不仅为市民提供了最佳休闲去处，更使木栅铁观音声名远播， 此地茶厂均为重新整建的家庭式工厂，若逢采装期间上山，不仅能欣赏茶园风光，更能看到茶园采、茶制茶等过程，而在一连串的制茶过程中最具特色的是在茶叶未足干时，用方形布块包裹，然后用手在布包外转动揉捻，再放入焙笼用文火慢慢烘焙，直至外形圆曲紧结，焙至足干后就是名闻遐迩的木栅铁观音了。
鉴别传统铁观音和现代铁观音
由于传统铁观音和目前市面上比较鲜绿的铁观音有所区别，其主要是为了迎合现在市场消费者的视觉和味觉，对传统铁观音制作工艺进行相应的改进（或改变）；且业界对现代铁观音的定位和定性还未达成一个共识，故此文对有别于传统做工的观音暂称为“现代铁观音”。
一、传统铁观音和“现代铁观音”的外观上的区别：
传统铁观音表现为：颗粒呈半条索状，较为弯曲紧结（如蜻蜓头），梗皮红褐亮；色泽乌黑发亮，红点明显；香气浓郁，音韵明显，带兰花香；口味醇厚，回甘持久；汤色呈橙黄色，有的偏深；叶底色泽偏深，主要呈墨绿色，叶面往往为绿叶红边，色泽均匀度要求较低。
现代铁观音表现为：圆结重实，梗皮红或青，颗粒感强；色泽鲜绿，砂绿明显；香气清高郁长，有分兰花香、糖果香、水蜜桃香、生人参香及桂花香、地土香等等；音韵有分香韵型（香韵型又分浓香型和清香型）、酸韵型（酸韵型又分熟酸型和青酸型）、综合型（香酸具备）等；滋味比传统铁观音更注重鲜爽甘鲜；汤色追求金黄色或黄中显绿；叶底色泽鲜绿较均匀，无绿叶镶红边。
二、传统铁观音和“现代铁观音”的做工上的区别：
传统铁观音和“现代铁观音”之所以形成感官上的差别，主要在于做工的区别，具体表现在摇青、炒青、包揉、烘培等工序：
传统铁观音表现为：摇青重，炒青温度适中，容易形成“绿叶镶红边”；包揉力道适中（一般以手或脚人力制作），形成半条索状外形；发酵较重（形成口味浓郁）。
注：炒青温度受生产力水平限制，包揉力道由于受手工力道的限制。转载本文请注明来自沁人茶香。
现代铁观音表现为：由于机械化提高，大大提高了生产力水平，如：炒青温度超过原先温度（高温炒青可使红边掉落或磨损，从而使泡出的茶汤不会偏红）；包揉采用包揉机制作，紧结度大大提高；发酵度偏轻（使茶叶保持更鲜绿，口味清爽）。
三、关于对传统铁观音和“现代铁观音”的认识
由以上的对比可见：传统铁观音和“现代铁观音”的不同是由于做工的差异而形成的，不影响茶友对铁观音的品赏和认识。实际上目前市面上两种做工的铁观音都有，只要是好茶、只要是适合自己口味的都是可取的。两者各有优势，不能轻易否定任何一种，两种工艺做出的茶都有非常好的。换个角度，目前市面上一泡顶级的铁观音应该是以上两种的优点都具备的。毕竟，“现代铁观音”的制作工序是源自于传统工艺的，它是对传统的补充和提高，是对铁观音的口味的鲜爽度提出的更高追求。
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