安徽.黄山毛峰手工传统制作五步骤

安徽. 黄山毛峰的产地广泛分布在黄山市休宁县`祁门县，歙县，黟县，屯溪等地的山区，丘陵地带。在这些地方的屋前瓦后的山背上，与山泉、山雀为伍，在云雾中呼吸，在霞光中成长，得日月之精华，高山茶树在原生态的理想环境中同生长，共繁荣。

得天独厚的自然原生态茶园，造就了裕臻.黄山毛峰的得天独厚的品质。

裕臻.黄山毛峰手工制作，经传统采摘、杀青、揉捻、烘焙、成茶五大过程，制成名茶。

裕臻茶园

裕臻 . 黄山毛峰 传统制作五步骤：

一、采摘：

裕臻. 黄山毛峰的采摘要求很严格，要细嫩、精神的鲜叶。裕臻. 黄山毛峰采摘标准分三种，初采为清明节之前的嫩芽，都是芽尖，称为“明前头采”;二次采摘在清明左右，为一芽一叶，称为“特级”;三次采摘为一芽二或者三叶，在谷雨前采制，称为“一级雨茶”。不同的采摘时间，产量不同，价格也不同。

鲜叶采摘回来后先进行拣剔，剔除鲜叶根部的蒂子和病虫害鲜叶，保证芽叶制成的质量。鲜叶要分开摊放，散开去除部分水分，以保鲜叶的新鲜度。

好的毛峰生长鲜叶要求：

1.生长海拔在500米以上;

2.生长环境要临山溪，靠阳坡，有雾浸光晒的环境。

3.鲜茶不能存放隔夜，要当天采当天制，保证茶叶新鲜。

4.鲜茶生长土壤以红色土壤为佳，黄山传统的做茶师傅说：“红泥土的茶是甜的”!

二、杀青(关键一步)：

手工锅炒法，用直径50厘米左右的传统大锅(一般用灶台火)，锅炒法注重“嫩茶老炒，老茶嫩炒”，一般锅深在50厘米，直径为80厘米，锅温先高后低，即从150°C慢慢降到130℃左右，温度下降时要持续和稳定。好的毛峰制作每锅投叶少量鲜叶，一般鲜叶的量为200克到250克，一般的毛峰可增加到500克到700克。

炒制毛峰鲜叶时见到锅底有点泛红，鲜叶下锅;

2.下锅后一般闻有炒芝麻声响即为适中，单手翻炒，手势要轻(翻炒速度分为三个阶段进行，鲜叶下锅后为第一阶段，一般每分钟40多次。当杀青叶略失去光泽后为第二阶段，一般每分钟50次左右;杀青叶略显柔软为第三阶段，一般每分钟55次左右)。

3在杀青过程中要注意手势要扬得高(叶子离开灶面20厘米左右)，便于杀青热气的散发，同时要“捞得净”(锅底净)，“撒得开”(杀青叶撒满全锅)。当杀青至叶质柔软，叶面失去光泽，叶边感觉有点干燥，青气消失，茶香显露时为杀青过程结束，及时用锅刮将杀青叶起锅到箔篮内，进行下道工序揉捻。杀青时一定要头道杀干，毛峰品质的好坏关键在杀青。杀青总用时标准时间为200分钟到250分钟，鲜茶4斤到4.2斤，做到1斤毛峰。

三、揉捻：

黄山毛峰在杀青过程即将结束时，将杀青过的鲜茶及时放到竹编的蔑盘上，然后分三道程序揉捻。将杀青的鲜叶用双手掌将杀青叶抱住顺揉盘轻揉，揉至约40秒，双手撑松开，用双手弯曲十指将揉叶抖开，散发热气。

然后用双手略加力揉捻同样约至40秒，松开双手将揉团内、外揉叶抖开、抖均匀，此过程使揉叶形成条形作用。最后继续轻揉，约至30秒，松手轻抖，该过程主要起固定条形作用。

整个揉捻过程要求：揉捻速度宜慢，轻揉、加力揉、轻揉三过程用力都要均匀，松抖时要将揉叶抖开抖均匀且速度要快，以保持色泽绿润，芽叶完整，达到所需条形。茶叶的品相关键在揉捻和烘焙。

四、烘焙：

分两步，烘胚和打干堆(就是大量的揉捻过的茶一起烘烤)。烘胚是放在很多层的烘箱内中温烘焙，以烘顶温度为准，顺次从90℃—80℃—70℃左右。边烘边翻，每次翻叶间隔时间视每烘贴烘面的茶叶干燥度而定，当贴焙烘面的茶叶干燥时及时翻叶。

翻叶要求，将烘叶聚拢，培烘面的叶要清净，双手弯曲十指，抖开抖匀烘叶，然后匀撒在焙烘上继续烘干，待烘叶含水率约15%左右时烘胚结束，然后进行打干堆烘烤，将烘胚过的干茶放在一层的烘箱大量烘烤，温度掌握在50°C左右。以闻到一点茶香味为准，结束烘焙。注意：在烘焙过程中要掌握温度，这很关键。

五、成茶：

烘焙后的干茶要摊在蔑盘里凉却，装入透明的塑料袋中系口密封，再入库装成小包装，等待外销。

裕臻.黄山毛峰采摘于裕臻.原生态高山茶园，位于安徽省祁门县牯牛降山脉，出产茶叶最优质的地方，植于肥沃的红黄土壤中，气候温和、雨水充足、日照适度，故叶片柔嫩且内含水溶性物质丰富。中主峰海拔1727米，是优质祁红原料的生产基地。山地占全县总面积的90%，海拔高度多在600米以上。裕臻.黄山毛峰一直坚持原生态.坚决不打农药，不掺任何香精、手工锅炒、揉捻，碳火烘焙，不做切割茶;只采春茶，茶叶质量有保证，从不采雨茶，因雨茶水分多，会影响茶叶的品质，制作环节要求严格，茶叶不落地，非常干净的免洗茶，可以放心喝的好茶。

　　黄山毛峰通过名字可以知道是生长于我国的安徽省的黄山，黄山地区优越的自然条件和气候优势，让生长在黄山的茶叶有着自己的独特优势，喜欢喝茶的朋友会比较关心黄山毛峰茶的典故是什么，下面我们为大家详细介绍一下。

　　说到黄山毛峰茶的典故，不可逾越的是黄山茶的历史。黄山茶可追溯到1200年前的盛唐时代。历经不断发展，明代的黄山茶不仅在制作工艺上有很大提高，品种也日益增多，而且这时的黄山茶已独具特色、名声鹊起，黄山毛峰茶的雏形也基本形成。

　　据成书于弘治十五年(1502)的《徽州府志·土产》记载，“近岁茶名细者有雀舌、莲心、金芽，次者为下白、为走林、为罗公，又其次者为开园、为软枝、为大号，名号殊而一。”这种由“雀舌”而知形状、由“金芽”而知色泽，与“形如雀舌之状、色如象牙而黄”的黄山毛峰极为相似。这就是黄山毛峰茶的典故。

　　以上是关于黄山毛峰茶的典故是什么的详细介绍，通过介绍我们可以发现，黄山毛峰的历史非常久远，黄山毛峰的制作工艺也是历经了千百年的演变，才有了今天的黄山毛峰。喜欢喝茶叶的朋友们，可以去黄山的时候买一些当地的茶叶品牌。

黄山毛峰起源被我国著名茶叶学者陈椽教授界定，已过去半个世纪，受到社会公认，“黄山毛峰产地包括黄山的汤口、冈村、杨村、芳村、山岔、洽舍等地区的山上。前四个地区的产品为黄山本土之隽品，称为黄山四大名家；尤以汤口毛为最好，号称仙品"。然而，近年在《茶业通报》上出现黄山毛峰“丰乐河的漕溪……有四大名家之称"，导致社会对黄山毛峰名家被误解。为捍卫黄山毛峰起源和地域沿革的学术纯洁性，坚持黄山毛峰古今共认“高山生好茶"的理念，捍卫黄山毛峰的正宗、地道性，文中从黄山源“四溪"源头生好茶、黄山源“洋庄（屯绿）"的发源地、名茶研制组创制“黄山毛峰"、黄山毛峰何时创制仍需探究、“薯一盖，妙在其中"之本意及黄山毛峰“四大名家"六个方面阐述黄山毛峰的真正起源和发展过程，供进一步佐证。

进人21世纪，虽已10年掠去。但对黄山毛峰的起源之说与陈椽教授所著《安徽茶经尹所确立的黄山毛峰“四大名家"的相背，不仅茶学界早已有人持有异议，而且企业界也有人在“百姓茶酒网"和“中原茶酒第一门户网站"，以“浅论黄山毛峰与老谢家茶"提出“黄山毛峰采制方法及起源，不是清代光绪年间，也不是明代黄山云雾茶，而可追溯到宋代嘉佑年间（1056-1063）源自老谢家茶"。文中作者近年通过进一步查阅所收集资料，并复审原史料，验证中华谢姓家族迁居史，本着“百花齐放，百家争鸣"、正本清源的原则，作为续证，与茶学界、企业界共商“黄山毛峰"的渊源沿革。

1黄山“四溪”源头生好茶

据《曼都.罗文佑》文中云：“自古胜境灵区，多附会仙真遗迹。传讹既久，视为故常，纂志乘者每喜采取，吾歙亦然。如黄山之托于黄帝，遂有炼丹上升诸峰名。浮溪则托浮丘，容溪则托容成，曹溪、阮溪则托曹、阮真人"。浮溪在黄山桃花峰西侧，既为源头，今为黄山猴园，属黄山景区范围；容溪源头为海拔高度835m的小容大堆尖，属海拔高度1400m黑满尖南向偏西支脉，直距黄山15km；曹溪随谢氏人居后，曹氏逐渐衰败迁走，清光绪年间易名为漕溪。其北属黄山干脉南行向东蜿蜒升起海拔881m石头岭，再向东偏北伸展2km，进人海拔超千米高山连绵3.5km至海拔高度1214.9km的石茶尖，继续向东偏南沿行3.5km到黑满尖。自西而东自然形成水系主要源头。古称三源"：充川源（古名村头源）、丰源的新田（古名灵泉里），有反式“之"形浅谷山沟和正“之"形深壑谷地、良源的田里；阮溪，其北为黄山十脉西行至海拔高度1431m的兴岭，源头有箬昔坑和社屋坑。以上四溪均为“高山生好茶"，古属歙之黄山茶、北源茶的优质产地，今仍为极品黄山毛峰优良产地。既有历史上冈村箬昔坑出产茶叶很出名。亦有新田海拔上千米的石茶名园所产黄山毛峰质量可与黄山名园并驾齐驱相互媲美。

太平天国时期，漕溪谢正安家业遭之荡尽，为了“重撑夫门户”，带领家人顺小河而上，经双坑口、黄柏山、寺坪、大源等四个村庄到充头源，租山种粮度日，结合兴种茶柯。亲临高低山茶树生长势比较，逐步认识了“高山生好茶"据歙县茶叶公司四79年4月8日在黄山园林队对特级黄山毛峰原料检测，该毛峰原料平均芽长22.5mm、芽宽3mm。又据徽州区名茶研制组1991年4月21日在充川高山茶园采全芽形茶，芽长20-22mm，平均芽宽3.5mm;四92年4月18日在新田中山茶园采全芽形茶，芽长20-22mm，平均芽宽3.3mm。可见上述三处茶园黄山种茶树春芽自然生长势优良。

2黄山源“洋庄（屯绿）”的发源地

据1992年9月13日文中作者专访双目失明、时年81岁退休教师罗会炜（今徽州区呈坎人，后居潜口村，与漕溪谢正安的曾孙辈属老表关系），特以《关于古歙北乡谢裕大洋庄茶号兴起与衰落的历史》为题讲述：“古歙北乡原有朱、许、罗、谢四大名家。其中罗家住丰乐河畔容溪村，容溪村变为黄山源洋庄发源地。远在1880年前后（注述者后云：“其中准确时间，我记不清楚，请进一步调查研究"），容溪出了个大茶商，名字不详，号称罗三爷大茶商罗三爷在漕溪设有茶栈，每年春茶收购就地加工时，雇佣帮工很多，其中有两个突出的人：一个是漕溪谢正安，另一个是长坞谢辑五。随后谢正安将三女、谢辑五将女儿分别许配给容溪罗三爷的长子罗立中、次子罗立慧为妻。从此，三家合作经营茶叶很好。后因罗三爷病故，子接父班，不久两人染上烟瘾，茶叶业务一年衰败一年。在容溪茶叶事业结束时，并一分为二，由谢正安、谢辑五继续经营。从此每年春季，谢正安、谢辑五分别在漕溪、长坞挂秤收茶的谢正安通过帮工掌握了茶叶收购、加工的技术，以合作经营熟悉了茶叶营销渠道，为创办谢裕大茶号奠定了良好的基础。谢辑五开设致中和茶号，于1950年在屯溪长干街66号《致中和制茶工厂》的资本额达11950.2元。然而有人认为漯川河畔呈坎村有“罗东舒词"闻名，则将丰乐河畔容溪村罗三爷篡改为“漕溪邻村呈坎"人。

3名茶研制组创制了黄山毛峰

近年，据谢吉龙先生追溯其曾祖父谢正安生平业绩及六伯谢翼华生前相传时，讲述曾祖父采制黄山毛峰名茶的经过：当年清明至谷雨期间，谢正安带领两户家人，第一步在漕溪本村茶山采摘新鲜芽叶回家加工；第二步前往碣石村，邀请当地谢大顺（此人1856年前后曾被太平天国军捉走转战到福建省福州后，闻识徽州在北方，次年春暖之时，逃离兵营，朝北方向边行走边打工，先后越过武夷山茶乡到江西上饶，再经怀玉山茶乡到婺源茶区，最后翻过大山走休宁而回家。）参加到碣石茶山采茶并回村加工；第三步到双坑口村，邀请当地汪鹤龄到该村阴山有人常居山棚边的茶山，进行现采现制。终因三地属低山茶，产品质量不尽人意。

谢正安经过“三步三地"采制名茶后继而深思，决定以“高山出好茶"为前提，组成名茶研制组。亲自主持，召集当时茶叶采制名人（新屋下村的蒋观啓、充头源村的蒋万龙、碣石村的谢大顺、双坑口村的汪鹤龄等）共同到充头源蒋万龙家，在充分听取意见的基础上，选登麻袋头（地名）、金鸡坞、毛坪3块高山名园，采摘肥壮、多毫、嫩绿及微黄的芽叶回村，通过反复试验，精心操作，探索出“斗锅炒（杀青）——轻滚转（圆揉）——烘生胚（毛火）——盖上圆扁复老烘（足火）"的工艺流程，终于制成“白毫披身，牙尖似峰，色如象牙，香气馥郁"的优质新茶，先取名为“毛峰"。因该地3块高山名园的共同特邮坐东阳山茶，朝西对黄山，产品则称“黄山毛峰"。该工艺可说是汲取闽赣茶乡的经验与黄山茶乡实践相结合之产物，又是谢正安主持的名茶研制组集体智慧的结晶，亦可说是：“黄山茶人共同创制了黄山毛峰。"充头源则为“黄山毛峰"的发源地。

4黄山毛峰何时创制仍需探究

文中作者曾对黄山毛峰创制时间定为清光绪元年，其缘由有二：

一是原徽州行署商业局长郑恩普于乙卯年（1975）春题词：“凝铸黄山云雾质，飘溢漕溪雨露香。为谢裕大茶号首创黄山毛峰一百周年题。"

二是原歙县茶厂高级技师余怡生在1986年后著《歙茶工艺》书中载：“清光绪年间（1875）谢裕大茶号在黄山富溪创制黄山毛峰"而全国茶界对黄山毛峰创制时间认定上，王镇恒教授于辛巳（2m1）仲秋题词：“黄山毛峰属全国十大名茶之一清光绪元年歙北漕溪人谢正安首创，”。

又于2008年4月2日向《茶业通报》交稿文中，特对“谢正安与黄山毛峰"方面载：“1％2年我带领茶业系的学生到黄山茶区实习曾在歙县富溪乡召开茶农座谈会，会上了解到该乡新田村充头源生产队的茶业品质优而闻名。在1955年被评为全国十大名茶的黄山毛峰创始人谢正安““终于制出'白毫披身，芽尖似峰'的精品，1875年取名黄山毛峰。当年，漕溪村'谢裕大茶行'正式挂牌"。说明王镇恒教授从1962年就知道歙北漕溪人谢正安在清光绪元年首创黄山毛峰。

近年，我们通过对有关史料深人查证剖析：谢正安生于清道光18年（1838）12月18日子时，殁于清宣统2年（1910）7月21日亥时，享年72岁。生前与宜人许氏同庚，共同生育4子4女计8人。其中三女名叫“好娣"，生于清光绪4年0878），今漕溪谢氏《慎裕堂》“吉"字辈人，尊称她为“三姑婆"，嫁于容溪村罗三爷为长媳。从谢好娣1878年出生成长到出嫁，罗谢结为亲家，并合作经营茶叶来看，黄山毛峰创制时间是否为清光绪元年，还是清光绪中期，仍需探讨。

据徽州明代“嘉靖前境内主要姓氏基本情况表：姓氏：谢，祖居地：陈留（公元前122年置郡，今河南开封县东南陈留镇）。始迁祖：杰（谢安13世孙）于隋代从会稽迁居（歙县）谢村；圮（谢杰21世孙）于宋建炎戊申（1128）从谢村迁居漕溪"。圮首进黄山源为谢氏黄山始祖，族谱墓碑可证。然而有人撰文：“谢氏家族.“.相传在汉代（公元前2％年）以前就在黄山脚下繁衍生息以农耕生存。自唐代（618-906年），这个谢氏家族就在黄山脚下，种茶、采茶、制茶，以茶为业，世代与茶共繁荣"。今人坚持“时、地、人、事"来引证历史事实。既然在1128年以前黄山源没有谢氏人口进居，对黄山毛峰不存在所谓“可追溯到宋之嘉佑年间（1056一1063年）源自老谢家茶"。亦不存在黄山毛峰采制方法及起源。更不存在谢氏家族于汉代、唐代在黄山脚下生息农耕、种茶、采茶、制茶，以茶为业。为此，正本《茶叶通史》之清源。

5妙在其中之本意

所谓“芝"，为当地方言常称茶具，源于类似古代徽州女人日常放置针、线、剪刀、砧子、蜡团、多样布头用的竹制“布篮"。在黄山茶区传统工艺制茶上：一是作斗锅杀青结束起锅时用，称“起锅芝"；二是作揉茶时以脚踩揉茶用，称“踩茶芝"；三是作足火后期盖在烘笼毛茶上的竹制园匾，亦称“著"。仅口径大小深浅各异而已，深口为匾，浅口为簸。

27年秋，谢裕大茶叶股份有限公司筹展“谢裕大茶叶博物馆"时，有人认为“芝一盖，妙在其中"是清代谢老静（系谢正安、字静和）发家致富的神秘法宝。其实是黄山毛峰传统制茶工序，在足火阶段毛茶达九成干时，给烘笼上毛茶盖上圆匾继续烘焙，经过2、3次翻拌，直至毛茶通过文火烘至足干。从制茶工艺学原理来看，采用炭火，茶吸碳气，茶具碳香，饮用时口腔感觉较温润。运用热辐射烘焙，经过“盖上圆匾复老烘"的黄山毛峰，一能促进均匀足干；二能利于显毫润色；三能提高香气滋味。因此，台湾茶区仍提倡用炭火辐射热烘茶，认为比热风烘茶好。原歙县富溪乡1984年春在新田村充丿刂生产队、七.一二林场先恢复特级黄山毛峰生产以来，茶农普遍沿用“盖上圆匾复老烘"的传统工艺制茶。有的茶农对生产普通黄山毛峰，亦引用“盖上茶袋（白棉布料）复老烘"，直至毛茶足干。

6黄山毛峰“匹大名家”

陈椽教授生前于19年著《安徽茶经》时，黄山毛峰产地除黄山风景区外，曾云：“黄山毛峰产地包括黄山的汤口、冈村、杨村、芳村、山岔、洽舍等地区的山上。前四个地区的产品为黄山本庄之隽品，称为黄山四大名家；尤以汤口毛峰为最好，号称仙品。"历史上的充头源系以丰源新田村民为主首迁居棚建村，至今保持宗亲交往。当时，充头源、新田村山民卖茶主要通道走向，常以翻越石头岭，下至香溪村，沿河涉水上行到汤口。由于高山茶多内质好，汤口人虽在排队卖茶，能主动退让说“给小源佬先卖"。故此，黄山毛峰汤口名家实质上包含充头源、新田村的产品。直到1970年后，歙县茶叶公司在漕溪设立了富溪茶站，新田村人才以生产队为单位到富溪茶站卖茶。随着茶叶生产责任制承包到户，加上茶叶经营放开，新田村百户千人自采自制的黄山毛峰，持上《居民身份证》，挑茶到汤口茶叶市场出售多，茶叶老板不仅所给茶价好，且对有《居民身份证》的新田人再加价。自从茶农改售鲜叶后，不再有产品上市了。詹罗九教授于1991年前在《中国茶经》撰文《黄山毛峰》载：“风景区外周的汤口、冈村、杨村、芳村，也是黄山毛峰的重要产区，历史上曾称之为黄山四大名家。"黄山小源的西坑，因阴山茶多，内质亦好。当地茶农代代传告：“卖茶宁可翻西坑岭到杨村去，茶价比长坞高，相比之下起码得到挑工还是足有的。"可见杨村名家包含有西坑产黄山毛峰。

进人21世纪初，王镇恒教授对黄山毛峰四大名家提出了疑义并指出辛巳（2開1）仲秋到漕溪茶厂题词：“漕川为黄山毛峰之乡。"又于2006年9月为《黄山毛峰》一书作代序时，特对陈椽教授、詹罗九教授提出的黄山毛峰四大名家，首次以文质疑指出：“生产黄山毛峰的传统产区，除景区外，我们当时（指1958年秋）也做了些调查..“。因而有人认为黄山毛峰在景区周边的汤口、冈村、杨村、芳村称之为四大名家。"再于28年第3期《茶业通报》上刊登《对黄山毛峰创制和开发的调查研究》一文，载：“1958年，我随同安徽农业大学茶业系学生下放到安徽歙县长潭公社洽舍大队...，历史上的极品（特级）黄山毛峰是以黄山风景区的名气为大，丰乐河的漕溪、新田、充头源、冈村有四大名家之称。"由此可见，王镇恒教授从题词“漕川为黄山毛峰之乡"以后，继而回忆四58年，比陈椽教授著《安徽茶经》时还早两年就认定有“漕溪"为黄山毛峰四大名家之首，与文献记载不符。现经文中作者深人调查研究，对以下问题作续证参考：

6.1当年谢正安带领家人先经“三步三地"（其中首步首地是漕溪）采制名茶未果时，组成名茶研制组，前往充头源登高山名园采摘芽叶就地研制加工，“黄山毛峰"问世。

6.2从19H年9月《谢裕大茶行》漕川和记茶号“大总'内，春茶收购有9庄，除旌邑义田庄（今旌德“天山真香”名茶产地泥田）外，夏茶收购有4个村庄。唯有门庄裕大行茶价最低。各庄的茶价体现了“高山出好茶”之说。

6.3中国茶界唯一工程院院士陈宗懋曾主编“国家八五工程重点图书”《中国茶叶大辞典》，针对“商品茶基地六特意指出：...黄山毛峰茶产区则限制在黄山海拔500米以上的山区等等。"文中作者认为漕溪茶园绝大多数低于黄山毛峰产区所限制的海拔高度，既比汤口、冈村、芳村茶园平均海拨高度低，又比杨村海拔高度862米的龙门台山间建村庄种植茶园更低。

6.41981年安徽省人民政府对年人均茶叶产量达到50为标准以上的生产队，直接表彰了漕溪第二、四生产队。从茶叶质量体现在茶叶均价来看：富溪人民公社共计40个生产队，漕溪的第一、四生产队排列为3、32、23位，居中下位序。

6.5当今漕溪人日常饮茶，多数趋向属“高山生好茶”的新田、充川、田里等地区购买。

综上所述，采用尊重历史与面对现实相结合是解决争议的基石。陈椽教授对黄山毛峰产地的“四大名家"确立的原则虽然在范围或地域与沿革状况有距离，但其基本框架应予肯定，并予承认。而不应把黄山毛峰的产地“漕溪"“确定为“四大名家"，又早于陈椽教授所述的两年之说，以期达到自己的创新而不惜史实的做法不妥。

须知“信哉，高山生好茶"是茶学界历代研究者公认心声。

本文标题：安徽.黄山毛峰手工传统制作五步骤

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