普洱茶，陈化有哪些秘密？-茶礼仪网

普洱茶，陈化有哪些秘密？

矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。

素衣莫起风尘叹，犹及清明可到家。

——宋·陆游

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普洱茶，香味醇正，惹人喜爱。

普洱茶用云南大叶种晒青毛茶为制作原料，晒青茶在适当环境中存放，晒青味淡去，渐趋花香清爽甘纯；晒青茶经渥堆发酵后适当放置酵味淡化而甘醇渐浓。

普洱茶飘出来的陈香是普洱茶所表现出来的特有风味，那是岁月沉淀和微生物转化的结果，也是时光轮转的秘密。其气味优雅、内敛、厚重，实在是令人愉悦且沉醉。那么，关于普洱茶，陈化又有哪些秘密？

普洱茶，陈化有哪些秘密？

仓储陈化对生茶来说是关键的一环，它已不仅仅是贮藏，内在的气质也发生了重大的变化，香、醇、甘、润、滑等都是他转化的目标。普洱生茶陈化，价格会飙升，当然，这也取决于她自身的价值和味道提升。

外形的变化

普洱生茶在贮藏过程中会发生许多的化学反应，外加水分、温度、阳光等因素，其汤色、滋味、香气等方面也发生明显的改变。

首先，生普的汤色会由绿黄转变为红黄，散发的香气会由鲜香转变为陈香，更加具有韵味，日晒气会减少甚至消失，多的是体内的涵养精华。

普洱茶，陈化有哪些秘密？

茶香气的变化

普洱茶，因为“越陈越香”的独特品质赢得了茶中“能喝的古董”的美誉，这也成为普洱茶市场上衡量陈化普洱茶价格的重要因素。我们知道，在合适的储存条件下，普洱茶在陈化过程中是会产生烤香、酚香、陈香和木香等香气的，因此，你是否能准确辨别每个阶段的普洱茶香气，就取决于你对茶香的敏感性啦。

浸出物含量的变化

普洱的浸出物包括茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱以及水溶性果胶等等。据科学家介绍，水浸出物含量的高低反映了普洱茶中可溶性物质的多少，决定了着普洱茶茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。但目前对于普洱茶陈化时间与浸出物的多少是否成正比或反比，还尚无定论。

普洱茶，陈化有哪些秘密？

茶汤的变化

茶中含有大量的多酚类物质，是多种性化合物的总称，其主体为儿茶素，在贮存过程中易发生自动氧化。这与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。

咖啡碱含量的变化

注意，咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。目前科学研究的结果一致表明咖啡碱在茶的贮藏存中是随着时间变长而减少的。

普洱茶，陈化有哪些秘密？

关于普洱茶的霉味

说完普洱茶陈香，接下来我们来看看普洱茶的霉味。

很多家庭因茶品存放不当，致使茶叶受潮。

其实，茶叶本身内含物质丰富，且容易吸收空气中的水分受潮霉变，和吸附空气中的杂味、异味，因此茶叶的香味极容易破坏，有些人误以为霉味是茶叶的陈香，其实不然。

茶叶内部开始滋生霉菌，是因为水分太多，产生霉变。通常当茶叶的含水量达8.8%时就有可能发霉，达12%时如果温度又适宜，因此，为了茶叶的口感和茶友健康，不要引用发霉的才茶叶。茶叶上出现霉花和菌丝时，霉菌就会大量滋生，导致霉味产生。或茶品被置于有霉味的环境中，也会吸附环境中的霉味。

普洱茶，陈化有哪些秘密？

“陈味”是云南普洱茶最具代表性的也是普洱茶特有的一种茶香，通常是选料优质的普洱生茶经过多年陈化，逐渐形成的一种独特的“老味儿”，也就是大家说的沧桑感。

“陈味”是时光的贡献，结合了各种微生物和空气等，有点香家里木质的老家具，香气深沉。优质的普洱茶熟茶经过多年陈化后，“陈味”会更重，已经转化为另外的茶香，茶友们不妨试试。

为防止茶叶受潮、霉变，建议储存时至少离地离墙10厘米，后将茶叶存放在清洁、通风、避光、干燥、无异味、无污染的环境中。

普洱茶，陈化有哪些秘密？

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细说普洱茶产区：新八大茶山

　　后起的八大茶山，位于澜沧江以西，从北往南，分别为：曼糯、勐海勐宋、南糯山、帕沙、贺开、布朗山、景洪勐宋；巴达在西部。

　　1、曼糯

　　茶山地理：勐海县最北端，属勐往乡勐往村，同普洱的澜沧和思茅区交界。这里是澜沧江出普洱市、进入西双版纳的第一站。海拔1200-1300米，年降水量1300-1400毫米。

　　古树产地：主要有三个寨子，大寨、上寨、中寨

　　茶山历史：这里曾是勐海通往澜沧的古道，历史上曾经是普洱茶的重要产区。后来勐海通往澜沧的道路改道，曼糯茶区逐渐衰落，但仍保留了大量的古茶树资源。

　　古树现状：曼糯古茶山在五六十年代经过较大破坏，很多古树被砍掉种粮食。但目前仍保留了2000亩左右。茶山环境历经破坏，植被比较单一。

　　茶质特色：山野气韵清晰，苦涩明显，回甘较慢，香气较浓郁

　　2、勐宋（勐海）

　　释名：山顶上的坝子

　　茶山地理：勐海县勐宋乡，东接景洪市，南连格朗和乡，隔流沙河与南糯山对望。其中那卡茶区海拔1600米，保塘茶区海拔1700-1800米，年降水量1400毫米。

　　古树产地：大安、南本、保塘新寨、保塘旧寨，坝檬、大曼吕、那卡（腊卡）

　　茶山历史：是勐海最老的古茶区之一，那卡也是版纳最负盛名的产区之一，一百多年前即有汉人迁入经营茶叶生意。大曼吕等地在上世纪七八十年代建立了新式茶园，成为勐海茶厂的重要原料来源。

　　古树现状：勐宋地区的古茶园目前还有3000亩左右。其中以那卡茶的最为出名，保塘茶区保护的最为完好。那卡古茶园种植密度较大，其中有一定小叶种混生。目前保留有300多亩。保塘古茶区与森林灌木共生，古茶分布密度较低，散布在森林里。还保留了一定量较粗大的老树。

　　茶质特色：那卡、保塘等古树茶普遍茶香纯正，苦涩明显，山野气韵强，回甘较慢

　　3、南糯山

　　释名：（产）笋酱（之地）

　　茶山地理：勐海县格朗和乡，景洪至勐海公路旁，距勐海县城24公里。平均海拔1400米，年降水量1500-1750毫米。年平均气温16-18度。

　　古树产地：竹林寨、半坡寨、姑娘寨等

　　茶山历史：南糯山种茶历史悠久，享有盛名，传说当年诸葛亮南征时曾在此种茶，虽系传说，但古濮人种茶的历史则十分久远，后来哈尼人迁入南糯山开始种茶，南糯山半坡寨的茶树王即是历史的证明。在民国和新中国成立后，这里都是普洱茶的重要产区，民国时期这里是云南机器制茶的发祥地。八十年代大规模开发茶园时对古树有一定的破坏。

　　古树现状：目前南糯山古茶园约12000亩，是版纳地区最为著名和面积最大的古茶山。古茶园分布在9个自然村，由于分布较广，不同寨子的茶口感有一定区别以半坡老寨的茶最为出名。由于代经历史变迁，南糯山古树，矮化老树，台地茶并存，古树茶品质有所下滑。

　　茶质特色：汤质饱满，回甘较快，山野气韵较显。传统上南糯山茶香气较饱满，苦涩明显，近年来苦涩较弱，香气较不显

　　4、帕沙

　　释名：一座山，一条河

　　茶山地理：勐海县格朗和乡西南帕沙村，处于南糯山与布朗山之间，海拔1200-2000米，年平均气温22℃，年降雨量1500毫米。

　　古树产地：帕沙新寨、帕沙老寨、帕沙中寨、、南干、老端等

　　茶山历史：帕沙村唐宋时期即有哈尼先民居住种茶，目前仍保留相当数量古树

　　古树现状：帕沙目前存留的古茶园有2900亩左右，每个寨子都有一定数量的古树资源。几百年树龄的古树存量很多，大树成片，基本未经矮化，保护较好。其中帕沙老寨的古树茶较为出名。

　　茶质特色：帕沙古树苦涩明显，但可以化开，清甜亦显，生津明显，山野韵味

　　5、贺开

　　释名：最先看到太阳之地

　　茶山地理：勐海县勐混镇贺开村，北连著名古茶山南糯山茶区，东邻拉达勐水库，西面腑望勐混坝子。海拔1400-1700米。

　　古树产地：曼弄新寨、曼弄老寨，邦盆老寨、曼迈、曼蚌、曼囡等

　　茶山历史：贺开拉祜属古羌人余脉，很早就在贺开一代种茶。当地人以诸葛亮为茶祖，每年有仪式祭拜。当地还流传这古茶树的传说。近代贺开也是版纳较为著名的茶区之一。

　　古树现状：贺开现有连片古茶园9000亩以上，分布于贺开、曼蚌2个村委会7个寨。贺开古茶园在西双版纳所有古茶园中连片面积最大，具有一定观赏价值。在曼弄新、老寨之间有十几株树龄近千年的大茶树。古茶园自然环境保护较为良好。

　　茶质特色：汤质饱满，略有苦涩，苦涩化甘较快，山韵明显

　　6、布朗山

　　释名：布朗族聚居地

　　茶山地理：勐海县布朗山布朗族乡，南与缅甸接壤。年降雨量1300-1500毫米，年平均气温18.7度。老班章和新班章海拔1600-1700米，老曼娥寨相对海拔较低，约1200米。

　　古树产地：老班章、新班章、老曼娥、曼新竜、曼糯等

　　茶山历史：布朗山的布朗族是古濮人的后裔，濮人在云南种茶的历史非常悠久，可以上溯到商周时期。目前在老曼娥寨还保留有较大规模的古茶园。老班章古树在本世纪早期开始逐渐为人所知，从外形到滋味，都具有明显特点，茶友中有普洱茶之王的称誉，至今仍是普洱茶市场价格的重要参考点。

　　古树现状：目前老班章和新班章寨共有古茶园两千多亩，以老班章树龄较老，自然环境保护较好，新班章亦存有相当数量的古树。老曼娥寨的古茶园面积更大，有三千亩以上。总体来说，当地人为维护老班章声誉，茶园生态保护和管理不错，但和大多数名山一样，存在过度采摘的情况，茶质有所下降。

　　茶质特色：老班章茶外形肥壮，滋味浓烈，苦涩明显，生津回甘快而持久，茶气明显。老曼娥茶与老班章类似，苦涩度更重，化开时间更慢

　　7、勐宋（景洪）

　　释名：山顶上的坝子

　　茶山地理：位于景洪市大勐龙镇勐宋村，位于景洪市最南端，也是云南纬度最低的古茶区，海拔1500-1800米，降雨适中。

　　古树产地：勐宋大寨、苗锄山、曼迁老寨、曼家坡坎、曼窝科、曼加干边、曼加角、曼卖窑等

　　茶山历史：勐宋村的村民小组大部分是爱尼人（哈尼支系），曼伞村老寨是布朗族，种茶都有久远历史。曼迁老寨附近的古茶园中，存有树龄十分古老的古茶树。清朝时这里的茶曾上供土司。

　　古树现状：作为中国最南部的古茶山，因为其地理位置偏僻，勐宋茶区自然环境保存较好，目前仍有五千亩古茶园，长势良好。勐宋茶分为甜茶和苦茶，甜茶苦涩淡而苦茶味极苦，长久不化，本来不被村民用于出售，现在已成为版纳古树中之名品。

　　茶质特色：山韵明显，香气饱满，汤质厚重，杯底香强，甜茶苦涩较短，回甘较快；苦茶苦涩明显，回甘较弱

　　8、巴达

　　释名：仙人脚印

　　茶山地理：勐海县西部，原属巴达乡，今属西定乡，西隔南览河与缅甸相望。海拔1580-2000米。

　　古树产地：曼迈、章朗、曼帕勒等。

　　茶山历史：巴达茶的出名主要是因为1962年发现的巴达野生大茶树，为云南成为世界茶发源地做出了贡献，勐海茶厂在巴达地区也有规模庞大的台地茶基地。其实除了野生茶和台地茶，巴达的栽培古树茶资源也很优秀，是当地的布朗族先民种植的，章朗古寨已有超过1400年历史。

　　古树现状：巴达章朗、曼迈等地的古树茶园自然环境保存较好，茶园与森林共生，古茶树自然生长，大多没有矮化，有少量小叶种。古茶园共有两千亩以上。

　　茶质特色：山韵饱满，香气纯正，苦涩明显，汤中有甜，回甘快而明显

普洱茶知识：哪几大因素决定普洱茶香气

普洱茶的香气有蜜香、枣香、清香、糖香等二十种，而决定普洱茶香气的因素主要是以下四点：

普洱茶知识：哪几大因素决定普洱茶香气

一、茶叶的香气取决于香气的前体物质;

香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。此类物质种类和数量多寡，是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等因素。例如阿萨姆种和中国种，南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽(绿色芽叶中挥发油的含量要高于紫色芽叶)。

二、制程对茶叶香气的影响;

A.不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同;

例如：以同一片茶园的景迈茶制作出的普洱茶与月光白、古典美人这三种茶在香气上有着很大的差别。

B.加工方法中制程的差异(温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度)也影响了香气的不同;

例如：杀青(温度、时间)，杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别，杀青过高(类似绿茶的荳香)、杀青不足(青茶气)、正常杀青(清香/新茶香)。这是因为在杀青不足时顺-3-已烯醇(具有强烈青草气)保留过度，但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下起加成反应生成正已醇，也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。

C.加工中新香气的形成;

维生素A源-类胡萝卜素经过酶和空气的氧化转化为新的茶叶香气物质。

三、仓储的不同对茶叶香气的影响;

茶叶具有很强的吸湿和感染异味的特点，与普洱茶而言温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。

例如：高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同(在高温和有氧的情况下，脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸);通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同。

四、沏泡方式的不同对茶叶香气的影响;

以新生茶为例：香气浓淡与水温成正比，高冲有利于香气的突出等等。

好的香气能给人带来愉悦的感觉，茶汤的滋味和香气是茶的命脉，从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程、仓储中的种种不同。