大红袍的制作工艺武夷山大红袍制作概述-茶礼仪网

大红袍口感香醇自然，喝过大红袍的人对大红袍都有一定赞美之词。那么大家一下很好奇，这样好的茶是如何制作出来的，大红袍的制作工艺有哪些?

大红袍的制作工艺武夷山大红袍制作概述

按照武夷岩茶(大红袍)传统手工制作工艺制作的流程有采摘、倒青(晒青)、晾青、做青、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙、扬箕、晾索、拣剔、复焙、炖火、团包、补火、毛茶装箱、精致分筛、归堆近20道工序.武夷岩茶(大红袍)传统手工制作工艺最主要的10道制作工序,即采摘、萎凋、做青、双炒双揉、初焙、扬簸晾索及拣剔、复焙、团包和补火等。

由此看来，大红袍的制作工艺流程共分为十道手工工序，一环扣一环，每一道工序对茶的品质均有着重要的影响。

为了便于记忆，武夷山当地的茶工将传统的岩茶制作工艺归纳为：“一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分。”这四句简单的民谣，实际上每一句都包括了极其复杂的工艺流程，具体有：采摘、倒青(也叫晒青，雨天则烘)、晾青、做青(摇青与做手，反复多次)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(即毛火，俗称“走水焙”)、扬簸、晾索(摊放)、拣剔、复焙(足火)、炖火、团包、补火、毛茶装箱、精制分筛、归堆等近二十道工序。

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赏

武夷山茶叶的流动与历史

茶源于中国。作为当今世界三大非酒精饮料之首，茶叶既是我们切人中国近代社会演变的物质基础，也是我们反思近现代文化及其历史叙事不可或缺的物质维度。

中国最早输出到西方世界的茶叶，部分源自于福建省的武夷山(崇安县)。闽北由于山多田少，“以茶代耕”一直以来就是当地重要的生计方式，山区社会生活的各个方面，无不围绕着茶叶的产制而展开。

清中期以来，随着茶叶的流动，西方的传教士，山西的晋商，潮汕、广州、下府三帮的“岩主”，江西的茶工，以及闽南籍僧人等各色人群纷至沓来，在闽北山区不断地穿梭往返，从而使武夷山成为一个很好的透视晚清帝国内部与外部世界文化汇融的窗口。通过本书前面几章的论述分析，笔者在结论部分试图回答的问题包括：武夷山作为一个具有人群流动性和文化汇融性的社区，是如何通过茶叶这一极具象征意义的物质媒介而与西方世界发生“并接”的？同时，在这一过程中，当地人是如何将域外赋予茶叶的新的“意义”吸纳进本地的文化图式中，调整并重塑了当地的空间结构的？进一步地，民国时期，围绕着对茶权、茶捐的争讼，乡村社会中的各种传统势力与新生势力又是如何展开互动，并逐步推动国家政权在基层社会的建构的？

首先，笔者试图探讨茶叶在域外的流动与其原产地的空间结构之间的关系。在社科研究领域，最早把空间当成一个理论问题来阐述的是涂尔干对“神圣”与“世俗”的划分。涂尔干认为：“与原始社会组织相似，空间、时间和其他思维类型，在本质上是社会性的。”在对武夷山的“空间”结构进行讨论时，笔者基本上遵循了涂尔干对“空间”的这一定义。在闽北山区，人们首先在地域空间上将其分为两部分：九曲溪下游为武夷岩茶产区，九曲溪发源的桐木为正山小种红茶产区。无论是岩茶还是红茶，在空间分布上都具有一种等级之分，即正岩/外山、正山/外山之分，“正”代表着正宗、高品质、味道纯正、最高等级等一系列的价值判断。从表面上来看，这种对山场的“正/外”之分是由不可改变的原生性自然环境决定的，但笔者通过对史料的梳理和分析，认为这种“内/外”之分乃是当地人在历史过程中建构的一种文化图式，是人们对自然环境赋予了文化的意义。

武夷岩茶的空间结构主要是在历代文人对武夷茶的“描摹”过程中，结合当地民众对茶叶的分类而逐步形成的。在闽北山区，活动于这一社会空间的历代文人士绅与底层民众都不断地对武夷茶进行分类与表述，“茗、茶、荼”的划分使茶叶有了“神圣”与“世俗”之分，并在茶与社会阶层之间建立起了一种对应关系。在一段较长的历史时期里，通过诗词文赋的文本表述、乡野传说的口述传播、“地景”的历史记忆等诸多方式，士绅与民众不断地对“岩茶”的口感差异进行文化的解释，在感官刺激与地理空间分布上建立起一套对应关系，逐步勾勒出九曲溪内为“正岩”范围。茶叶的等级与山场空间分布具有对应关系，其等级排序的依据是茶叶的口感和香气，而对口感和香气的评价又是一种非常零碎化的个人经验。当地人在这些零碎化的个人经验中精心挑选，一些词汇与语素最终沉淀为评价武夷茶的“元语言”，“岩韵”则成为评价岩茶的“范畴”；通过在“范畴”基础上对“元语言”的选择、模仿与重组，最终建构了一套武夷茶的文化图式，这一套文化图式正是当地人赋予空间结构与茶叶等级的意义秩序。

武夷红茶的空间结构的形成比岩茶更为复杂。以两次新的茶叶品种——“正山小种”与“金骏眉”的诞生为标志性事件，随着茶叶在海外的流动，“茶意”也随之漂移。在对市场利益最大化的诉求过程中，当地人不得不遵循着茶叶“意义”的转变而对其原产地空间进行建构、调整与重塑。首先是“正山小种”的诞生建构起“内山/外山”的红茶空间结构。在当地传说中，“正山小种”本是因一次意外而做坏了的奈，茶农只是因为不想浪费才运到市场上“贱卖”，未料这种茶在海外，尤其是在英国却被视为“最好的中国红茶”。在这一过程中，随着茶叶在原产地(武夷山桐木)、中间商(福州)和消费地(主要为英国)三种异质文化空间的流动，其名称也经历了“乌茶一烟熏小种一LapsangSou—chong一正山小种”的一次循环，群体身份的不同必然导致对茶名不同的“意义”强调。当这种红茶在西方成功地打开了市场时，Lapsang Souchong的商品名从消费地到原产地反向流动，最终在原产地确定了“正山小种”的中文对应名。作为生产者的茶农，为了强调原产地产品的正宗性与唯一性，特别强调了“正山”二字，将茶叶的产地限制在“正山”(即桐木)范围内，从而使其成为唯一的、独特的、不可复制的产品。从Lapsang Souchong到“正山小种”，其意指对象在不同的语言群体间已经发生了明显的变化，在一系列意义链的流动中，“词汇”获得了新的意义。从“正山小种”的“能指”(signifier)到“最好的中国红茶”的“所指”(signified)的过程，事实上是“他者”的市场对本土文化的逆向塑造过程，即“我者”为了适应市场而制造文化(creating culture)的过程。

近几年在桐木诞生的新的红茶品种“金骏眉”，身价远远超越了17—18世纪时蜚声海外的“正山小种”。其中一个重要的原因就是，将茶青的采摘范围限制得更加严格，除了必须是在正山范围之内，还规定了海拔必须在1500一1800米之间。因此，“金骏眉”的诞生可以说是一次刻意制造的“历史事件”。从“正山小种”到“金骏眉”，每一次实际的变迁都是一次文化的再生产。“正山小种”原本只是茶农不小心“做坏的红茶”，但却意外地受到海外市场的青睐，于是本地人通过外来认同与物质手段相结合的方式，确立了桐木正山范围为“最好的中国红茶”的产地。这是“正山”作为文化范畴的第一次生产，完成了其由“最差的茶”到“最好的茶”的意义转换，并建构了一套空间等级的文化图式；而“金骏眉”的诞生，一开始就特别强调其出生的“正山”这一地域范围，是以固有的文化图式去开辟高端红茶市场，实现了“正山”作为文化范畴的第二次生产。将这两次事件置于当地历史发展的背景来看，“正山小种”的诞生纯属偶然，“金骏眉，’则是有意识地对“正山”结构进行复制和模仿。但“金骏眉”的成功却也颇出人意料，当其在市场上获得了空前的成功后，当地人又回过头去对“金骏眉”事件不断地进行“文化的阐释”与“历史的叙事”，导致其“意义”不断地加深加固，并进而在当地形成一种新的、划分更为细致的等级“结构”。

在武夷红茶的空间结构中，“正山”作为一个重要的概念范畴，在文化与实践、历史与现实、文化图式与结构几组概念之间建立起了对应关系。“正山小种”与“金骏眉”背后的“正山”所指的地域范围虽然完全一致，但其文化意义却是在实践中被不断操演和变化的。前者是为适应市场而建构的文化，后者则是对文化范畴的利用，再去推动市场。这正如萨林斯所说的，“当事件第一次出现的时候，它只是“神话”但当它第二次出现时，它就成为历史了”。文化恰恰是连接于过去和现在之间的，以过去为依据的对现实状况的组构。

在本书的第二部分，笔者关注的是体现于“茶产争讼”之中的“民族一国家”政权建设问题。

武夷山中的茶叶(尤其是正岩茶)产制长期以来为僧道所把持，茶山因此成为寺(庙)产的最重要部分。民国时期，崇安县长期处于国共两党对峙的战乱之中，很多茶商及山中僧道离厂而去，茶山大部分荒芜。民国24年后，崇安县复归国民党政权控制，此前为逃避战祸而逃逸的僧道重又回到山中培植茶叶，此时全国范围内的财务整理工作也逐步展开。围绕着茶山的归属权究竟应属于“公产”收归地方财政所有，抑或属于“寺产”归还僧道手中，武夷山多处道院、寺庙与崇安县财务委员会展开了诉讼。通过对这些讼案的剖析，笔者得出了以下几个结论：

首先是关于晚清民国时期闽北乡村社会中的“经纪”治理问题。

与清末相比，民国时期闽北乡村社会中几种主要的人群关系，或者说利益结盟关系发生了微妙的变化。清末，无论是省府，还是崇安县衙一级的权力机关，基本上都可视为一种“保护型经纪”；但在民国时期，随着官僚机构内部发生了分流，以前没有正式编制的吏役被内卷化到了国家正式官僚机构之中，使得在县以下机构中，“掠夺型经纪”变得正式化和常态化。而县长出于地方财源的考虑或迫于下属各局局长的私人势力，不愿与之对抗或无能对抗。区一级及省政府虽然试图控制地方势力的恶性发展，但其判决公文由于种种原因，通常都难以执行。

其次是在“寺产”与“公产”之争背后隐藏着的“旧绅”与“新绅”之间的权力争斗。虽然围绕着茶山的争讼最先是在寺庙、道院的主持与县财务委员会之间展开的，但事实上，崇安县的地方士绅、商、学、军各色人等都不同程度地卷入了这一讼案中。其中商人与僧道关系密切，许多商人此前曾是山中僧道，并从前任主持手中继承了寺庙或道院的茶山，后来还俗经商，这就使得“寺产”与“公产”之争更加复杂化。在这些利益争夺的人群中，县财委会代表着民国以后乡村社会中新兴起的士绅阶层，而与僧道们合作的茶山投资者则通常为传统社会的旧绅。不同于旧绅往往通过与民间合作而营利，由于新绅的权力主要来自于上级的任命，与民间缺乏联系，因而很容易将一己私利与公家权力结合起来，加重对乡土社会的剥削。在对同一地域空间内的有限资源进行争夺时，新旧绅之间必然产生矛盾。因此，茶山之争的背后还隐含着新旧绅之间的权势之争。

再次，从各份讼词的措辞来看，无论是寺庙道院的僧道，还是传统社会中的乡绅，抑或是县财务委员会这样的新绅群体，在其各自对权益的最大化诉求中，都充分运用了现代的“民族一国家”话语，试图在体制内寻求解决问题的渠道，从而表现出对来自国家权威性和合法性的认可与遵循。因此，这也是一个国家政权在地方社会逐步构建的过程，各方力量都是在国家政权的制度背景下展开复杂互动的。在反复的诉讼请求与上级政府的回函公文中，崇安县的僧道、官、商、绅各色人等都融入了国家制度的建设过程中。也即是说，在地方社会与国家政权的调适与对话中，国家完成了其在基层社会的构建。

茶叶，作为一种极具象征符号意义的商品，还促使笔者对近代以来在东西方文化碰撞中形成的话语/权力(Discourse/Power)进行了反思。通过对武夷山的岩茶采制(初制)过程的叙述，笔者认为有必要对中国乡村社会中传统的手工“技术”进行反思。作为一项属于人及其所处自然环境或人造环境之间的“关系场域”的财产，西方科技史研究中的“技术”一词并不能完全包涵中国农村手工业社区中的“技艺”范畴，笔者倾向于将汉语中的“技术”一词分解为“技”(technology)与“术”(witchcraft)两个部分来理解。在传统社会的手工业者那里，行业中的“技术”通常吸纳了社区的文化传统、行业神信仰、风俗习惯等属于“术”的范畴，从而确保了有组织的、完备的、高效的“技术”之运转。

武夷茶叶流动的背后实际上是行走于茶产区的僧、俗、官、商、绅、传教士等各色人群在茶叶商贸网络中的横向流动和在帝国层级政治结构中的纵向流动。17世纪中期至19世纪40年代武夷茶在对外贸易中由盛到衰的过程，并非单纯的社会经济发展史，而是历史、文化与权力等综合因素在一个特定的时空坐标内交织、互动和调适的过程，是家庭、地方社会、国家与更大空间范围(世界市场)的权力和文化的互动。通过对17世纪中期以来，闽北山区以茶叶产制为中心的物质文化、空间结构与历史叙事的讨论，笔者希望从地方性意义出发，为这一时期的“大历史”呈现出多棱镜的一个侧面。

大红袍制作过程有何特点，大红袍应如何冲泡

大红袍的精制主要流程包括：毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱。成品大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。品饮“大红袍”茶，必须按“工夫茶”小壶小杯细品慢饮的程式，才能真正品尝到岩茶之颠的禅茶韵味。注重活、甘、清、香。

大红袍制作过程特点

大红袍的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。

大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。其制法极为精细，基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。

大红袍的特点

大红袍独有的“活、甘、清、香”的岩韵，饮后齿颊留香，香高而悠远;喉底回甘味，味醇而益清;绿叶红镶边，七泡有余香，令人心旷神怡。它的高贵品质和美德，集中表现在：一是能给人以解渴、疗疾、健身物质上的享受;二是能给人以愉悦身心精神上的享受。喜欢不同味道的武夷山大红袍岩茶就可以选用不同的方式，这是武夷山岩茶的优势。

大红袍的功效

明目益思，轻身(减肥)耐老(延缓衰老),提神醒脑，健胃消食，利尿消毒，祛痰治喘，止渴解暑，抗辐射，抗衰老，降血脂，降血压，降胆固醇等等。

大红袍应如何冲泡

1、洗杯

首先，冲泡大红袍茶的第一个步骤就是进行洗杯，这也是基本的首要步骤。要先把杯子洗干净，不仅仅是杯子，凡是冲茶所需要使用到的茶具，包括飘逸杯和喝茶杯都需要高温冲洗一次。

2、温杯

然后，冲泡大红袍茶的第二个步骤是进行温杯，虽然第一步已经是使用了高温为各种茶具进行了一次大致的消毒，但还是没有完成温杯这个行为，因为温杯其实是需要高温的热水在杯中停留大概是需要1分钟左右的。

3、投茶

接着，冲泡大红袍的第三个步骤是进行投茶，即用干净的勺子取出适量的大红袍茶叶，然后往飘逸杯的内杯中放入一定量的茶叶，具体需要的茶叶还是需要按照具体的喝茶人数而定。此处提醒大家，投放茶叶的数量不适宜过多，因为浓茶喝了对身体是不好的。

4、洗茶

再来，冲泡大红袍的第四个步骤是进行洗茶，即我们常说的头道茶为洗茶或醒茶。我们可以先进行一次简单快速的洗茶，主要的目的是为了能去掉茶叶中的杂质以及污垢；或者也有另外一种目的就是为了醒茶。不过需要提醒大家的是，洗茶醒茶的主要目的是为了能更好地泡茶，而不是让茶叶的味道随之而溜走，所以动作要快速，不要让茶叶在洗茶这个步骤中停留太久。

5、泡茶

最后，冲泡大红袍的第五个步骤是进行泡茶了，而大红袍的冲泡方式一般使用的是高冲。也就是直接是把滚烫的热水冲熬到茶叶上去，让茶叶进行翻滚，这样的话茶的味道会释放得更为彻底。水加到茶叶里之后再泡上个10秒左右就可以饮用了。饮茶的时候先是闻一闻，感受一下大红袍浓郁的气味，然后再进行饮用。

大红袍属于乌龙茶系列，是武夷岩茶的代表，此外，武夷岩茶还有肉桂、水仙、奇丛等。大红袍属于功夫茶，因此一般采用白瓷盖碗或者紫砂作为茶器，使用95°的山泉水最好，切忌不可坐杯，即入即出方可品出茶性。盖碗要选取比较简单的白瓷，釉层不宜过厚，否则影响挂杯香。闻香和品水是大红袍的基本品饮方法，如果茶器影响挂香就可惜了。

“大红袍”主观口感评测

我也喝过大红袍，可当时也就是品尝一下味道罢了。福建大红袍茶叶口感怎样?即答案为所谓“武夷岩韵”，这是武夷山特定地域环境所产生形成最核心的香、味品质特征。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，"岩韵"明显。大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。品饮"大红袍"茶，必须按"工夫茶"小壶小杯细品慢饮的程式，才能真正品尝到岩茶之颠的韵味。

参与评测的品牌：天宝峰、满叶香、武夷星

这几种茶在市面茶叶店很少见，因为实在见不得人，大都是在网上平台销售，仅能忽悠没有喝过真正大红袍的人。

秉着去伪存真的精神，对网上这三个常见的火炭味茶品牌，进行简单评测。

天宝峰型号：烟盒装209

年份：2011年4月

茶叶：大片老叶

冲泡极限次数：6次

优点：入口味道尚可，有一点岩韵，最后几泡有些许甘甜，喝完后舌头不会感到干涩和口渴，不

会上瘾。

缺点：茶香不足，岩韵较低。

天宝峰型号：桶装109

年份：2011年11月