六安瓜片的鉴别-茶礼仪网

六安瓜片——产于安徽六安地区齐云山。六安瓜片每年春季采摘，成茶呈瓜子形，因而得名，色翠绿，香清高，味甘鲜，耐冲泡。此茶不仅可消暑解渴生津，而且还有极强的助消化作用和治病功效，明代闻龙在《茶笺》中称，六安茶入药最有功效，因而被视为珍品。

鉴别：六安瓜片，产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。

有用+10

赏

六安瓜片：优质甘甜自有因

　　十大名茶之中最显得低调的绿茶，当属是产自于安徽的六安瓜片，其中以六安市的产量最多，几乎占有了八分之八十以上，最然在金寨县齐山、黄石、里冲、裕安区黄巢尖、红石都有出产，其品质优良，但是这六安瓜片是纯粹手工炒茶，耗时较久，产量并不泛滥，所以愈加显得弥足珍贵。

　　六安瓜片除了后期人们采制时候的煞费苦心之外，更多的也仰赖于自然环境的培养。六安骨片生长之地，大多都是在海拔100米到600米的地方，因为地处于大别山北麓，属淮河水系，流水切削作用，地貌出现了多种景观，有深山、盒地、低山、丘陵。内山区林地多，耕地少，茶园坡度多在25度以上，外山区与丘陵相接，峰园坡缓，耕地面积较多。四季分明，季风明显，总体温和，但各地温差较大，雨量适中，却分配不匀，光照充足，无霜较长。

　　六安市的土壤类型较为复杂，主要是黄棕壤，即普通黄棕壤与山地黄棕壤，母质多为花岗岩、花岗片麻岩、角闪片麻岩，土壤深厚达1.5米以上，有机质含量高，土壤肥力和通透性好，PH4.8-5.5;外山丘岗地区(外山区)属下蜀系成土母质分化而成的黄棕壤为主，土层虽厚，但耕作层浅薄，质地黏重，底层常有不透水粘盘层，肥力和通透性较差，PH5-6.5;其次少部分沿河两岸及谷地，多为冲积土类，即沙质壤土(乌沙土)，土层深厚，肥力高，能透性好，一般为高产茶园区。

　　这一切得天独厚的自然条件，才构成了六安瓜片今时今日的地位。其得来不易，唯有静心品茗，放才不会辜负。

六安瓜片：最复杂的绿茶

小科普

六安瓜片又称片茶，以其形美、色绿、香浓、味醇而称誉于世。安徽省金寨齐云山周边所产的六安瓜片茶在形、色、味、香上均堪称一绝，是典型的六安瓜片茶生产区。

六安瓜片外形：颜色宝绿鲜艳，外形呈单片瓜子形，茶条均匀。

茶水：茶水颜色为浅绿色，清香高爽，滋味香醇。

叶底：泡开的茶叶为嫩绿色，叶面较完整。

六安瓜片：最复杂的绿茶

在中国复杂的茶叶谱系中，六安瓜片十分特殊。一方面，它是唯一无芽无梗的叶茶，采摘期仅限为谷雨前后的十余天，所产地域以皖西齐头山方圆几十公里为限；另一方面，六安瓜片的加工工艺极为复杂，反复长达一周，尤其讲究烘焙火工的拿捏，老一分则苦，嫩一分则涩。在茶叶的外形塑造上，更是极尽雕琢之能事，以至冲泡出来如同翠绿的瓜子片，并以此得名。

即使在今天，瓜片的生产仍需投入大量人力，这使得成本居高难下。有好事者曾统计《红楼梦》中80多处提到六安瓜片，但现实中此瓜片茶却流通不广，仿佛只存在于小说与遐想中。

与其他茶叶不同，瓜片的采摘极为讲究，只采摘最嫩的叶片，既不要芽也不要梗，一根枝条上最多只能采五六片。从采摘技术上看，瓜片茶是唯一的每片叶子单独采摘的茶叶。

每年3月底茶树经过越冬期开始萌发新芽；4月初，一芽一叶初展，即第一个叶片长出；4月上旬第二个叶片长出；4月中旬第三个叶片长出；第四个叶片长出时应该在4月20日谷雨前后。当第四片叶子长出时，采茶人开始轻轻摘下第二片叶子。

第一叶是不要的，因为长时间包着芽头，长出时就老了；而此时第二叶刚刚展开，页面长度在3厘米左右，既积累了丰富的营养物质，又保证叶片的嫩度，正好采摘。同时，茶树经过一年的积累，新叶独具精华。

六安瓜片：最复杂的绿茶

第二叶采摘后，隔1～2天后第三叶则叶形初展，即可采摘，以此类推。随着气温的升高，叶片的老化程度越来越快。所以，在众多鲜叶中，以第二片为极品，最为华贵，传统上才称其为“瓜片”。第一片叶称为“提片”，第三和第四片叶称为“梅片”，芽头称为银针。

瓜片的黄金采摘期就是在谷雨前后的十余天内，一旦过了5月5日的立夏，气温上升快，叶片迅速变老。可以说，立夏之后，已无瓜片。此时采茶，已不需要绣花般的精细，用手掳采即可。

采茶时期的天气也很重要，不能下雨，否则叶片含水过多，容易发酵。如果天气热得太快，新叶加速老化，采摘时间就会大大缩短。

采茶是个技术活，需要手法细腻，把叶片轻轻捏下，不可使叶片受损，也不能折断枝条。一人一天工作12个小时，也只能平均采3～4斤的鲜叶，手法最快、最麻利的工人也只能多采1斤鲜叶。一般4～5斤的鲜叶加工后才能产出1斤瓜片，所以一个工人一天所采鲜叶也产不出一斤茶。

瓜片传统的采摘方法与现在有所不同，以前采摘直接将长了四五片叶的枝条掐断，然后增加一道“板片”工艺——就是采茶回来后，将叶片从断枝上一一摘下，再按照老嫩程度分别归类，嫩叶与老叶用不同的火候杀青，而芽头可做毛峰，或将芽、梗加工后自己喝。

六安瓜片：最复杂的绿茶

现在“板片”工艺已经基本不用，一方面的原因在于要增加额外的人力，另一方面，直接将分拣环节提前到采摘环节，可以尽量保证每片叶子的嫩度最佳。

刚采回的鲜叶是没有味道的，经过10小时的摊晾后，开始散发出淡淡的花果香气。摊晾时不能被太阳直晒，地面要通透性好，也不能堆太厚，有条件的要翻一翻。

六安瓜片：最复杂的绿茶

在鲜叶加工中尤其讲究火工，是瓜片制作的一大特点。甚至可以说，唯其如此，瓜片才可称之为瓜片。

第一道工序是杀青，即对鲜叶进行初步干燥。与其他绿茶不同，瓜片杀青分为生锅和熟锅，两锅连用，先炒生锅后炒熟锅。炒茶锅的直径为80厘米，锅台是一个大约25～35度的斜面。炒茶的工具是一个细竹丝或者高粱穗编成的“茶把子”，像一个扁扁的小扫帚。灶台用木柴加热，生锅的锅温为100～120摄氏度。

投下鲜叶约2两，要每一片叶子能都接触到锅底。鲜叶落锅有炸芝麻的噼啪声则温度合适，若温度过高叶子就焦糊了。炒生锅时，炒把手心向上，托住把柄推动叶子在锅内不停地旋转，边旋转边挑抛。

炒生锅大概1～2分钟，叶片开始发软变暗，叶片的含水率降到60%左右。于是将生锅中的叶片直接扫入并排的熟锅。熟锅的温度要低一些，约为70～80摄氏度。

炒熟锅的技术含量非常高，它的作用在于给叶片雕琢形态，整理形状，通过茶把子的拍打使叶片两侧边缘向后折叠起来，形成瓜子形状，如同用手折纸飞机。不过所有的工作都是在一口炒锅内用茶把子完成的，需要炒茶师有非常丰富的经验。瓜片之所以叫瓜片，就是取其形状之意，如果熟锅定型不成功，茶叶品级就会大大降低。

炒茶师边炒边拍，使叶子成片，嫩片拍打用力小，老片用力稍大，使叶片边缘向后折叠。炒熟锅不仅要定型，还起到了“揉捻”的作用，使茶叶香味更浓。这个过程大概需要5分钟，茶叶已变为暗绿色，含水率进一步降到35%左右。

两道杀青完成后，开始进入茶叶的干燥烘焙阶段，这将直接决定茶叶的口感、香气。瓜片烘焙分为三个阶段——毛火、小火和老火。

六安瓜片：最复杂的绿茶

一般情况下，茶农在熟锅杀青后马上就要“拉毛火”。烘焙的燃料要选择最好的栗炭，不能有一点烟气，否则茶中就会有烟火味道。拉毛火需要竹条编制的小烘笼，形似一个宽檐礼帽，下有圆柱形的笼裙拢住火苗。每笼约铺放3斤熟锅茶叶，烘顶的温度约100摄氏度，每2～3分钟翻一次，八成干后可以出笼。拉过毛火后，叶片已经比较干燥，含水量不超过20%，颜色由暗绿转为翠绿，叶片两侧边缘向后折起，形似细长的瓜子。

拉完毛火的茶称为“毛茶”。茶农白天采茶，当晚就要经过杀青和毛火，常常要忙到半夜，如果不及时加工，茶叶就可能发酵。毛茶制好后放到大竹笸箩里，去掉形状不规整、颜色不好的叶片。挑拣完成后，毛茶就可以卖给茶厂，按级定价。到了茶季，各村镇都有茶叶夜市，即使半夜农民也可以挑着毛茶去交易。

后面的两道工序——小火和老火，则由茶厂完成。

火在毛火后一天进行。每个小烘笼上摊放5～6斤毛茶，下面由炭火烘烤，烘顶温度则比拉毛火时上升了20摄氏度，最高到120摄氏度。由一名茶师不停地翻摊，直到茶叶飘出清香味，此时茶叶含水率降到10%左右。

小火后，把茶叶放入竹篓中停放3～5天，按照制茶的术语称为“吐绿”或“回疲”。由于鲜叶中叶脉的含水量高于叶片，经过几重炒制、烘焙后，叶片已基本干燥，而叶脉仍有水分。经过三五天的停放，使叶脉将水分吐出，整片茶叶的含水量分布比较均匀，有利于下一步继续烘焙。

拉老火是瓜片加工的最后一道工序，也是极为关键的一步，它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。拉老火要用大号烘笼，直径1.5米左右，每笼上可摊放茶叶6～8斤。烘笼顶端的温度继续上升，要达到160～180摄氏度，80斤木炭排齐挤紧，形成一个大大的炭火堆，火苗有一尺多高，火势猛烈均匀。

按照正常的瓜片生产周期，从采摘到成品需要一个星期。由于干燥彻底，6%的含水率低于其他茶叶，瓜片的出茶率也比较低，平均4.5斤鲜叶出1斤干茶。

瓜片采摘只能手工一片一片摘，杀青、毛火、小火、老火等工序也必须依赖于人工操作和经验判断。

六安瓜片：最复杂的绿茶