市面上的铁观音居多是清香型铁观音，它从什么时候诞生的呢？-茶礼仪网

市面上的铁观音居多是清香型铁观音，它从什么时候诞生的呢？

上世纪90年代以后，台茶进入大陆，在台茶影响下，轻发酵铁观音应运而生。茶农将鲜叶嫩度提高，发酵放轻，注重造型，甩掉碎茶，毛茶做成后直接剔梗和去除杂质，不再精制烘焙，于是，外形漂亮、颜色乌绿、汤色绿黄、滋味鲜纯的清香型铁观音出现了。

清香型铁观音的出现，迅速得到乌龙茶消费新区的青睐，曾一度占据了铁观音消费主流市场。

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铁观音制作工艺流程【图解】

　　优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。安溪铁观音制作工艺，要经过：凉青、晒青、凉青、做青（摇青一摊置）、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。下面小编就通过图文结合的方式给大家讲讲铁观音的制作工艺。

　　一、采茶

　　采摘标准

　　天气晴朗，午后，茶叶长成半开面，标准：3全叶，1半开叶。为提高工作效率，茶青采到60-65斤带回家（采茶工少时，采好的茶青不能放太久，要极时带回家，及时进行下一步的工作。）

　　二、晒青

　　采回来的茶青要及晒青，不同天气、不同茶青、不同制茶师都有不同的要求。天气过热的话，要在室内晒青。

　　三、摇青（分三次，与凉青间隔进行）

　　也称“做青”，时间一般为2-5分钟，不同天气、不同茶青、不同制茶师都有不同的要求。做青是整个制茶过程最关健的工艺，摇青到位了，炒出来的茶才可能好，当然如果后面的工艺做不到位，做出来的茶也不可能好。

　　四、凉青（分三次，与摇青间隔进行）

　　凉好的茶青放入茶青储藏间。

　　五、拣芽

　　把芽叶等一些影响品质的叶子拣掉。制作高档的茶才要此工艺，不是高档茶可不要。

　　六、炒茶

　　每次入锅10斤左右茶青，杀青时间3分钟左右，温度300℃左右，关键是茶叶的水份炒得去掉刚好。

　　七、摔青

　　摔打茶叶，使干掉和烧焦的茶叶边缘、嫩叶脱离，这样的茶叶成品就不会有红汤和浑浊。

　　八、包揉

　　包揉、打散、包揉、打散……如此循环，直到茶叶形成合适的条索、外形、色泽、内质，包揉过程不但是成型过程，也有一定程度的发酵。是茶叶品质形成的一个重要阶段。

　　九、烘干

　　包揉到一定程度，放烘干机烘干掉部分水分，时间通常在3个小时左右。烘干完成后，就算是成品的毛茶了。

“老铁”国标一周年，我们看见了世道同心的力量_铁观音

陈香型铁观音：以铁观音毛茶为原料，经过拣梗、筛分、拼配、烘焙、贮存五年以上等独特工艺制成的具有陈香品质特征的铁观音产品。这几十个字，一字千金。

2016年1月21日，陈香型铁观音标准申请获得国家批准，并从同年4月26日起开始实施。时至今日，“老铁”国标实施满一周年。

这一年，老铁像一块磁铁

自国标正式公布后，老铁像是一块磁铁，发出巨大的磁力，不管是在拍卖市场上的惊艳表现，还是企业茶人为老铁所做的努力，都让人感到惊讶和舒心。

比如，2016年5月初，国标刚实施不久，梅记茶行的1973年铁观音（250克）就以22000元在保利厦门2016春季拍卖会成功拍出，折合人民币44000元/斤。

2016年12月8日，蒙顶山茶叶交易所官方发布公告，同意“八马——超影铁观音老茶”挂牌发售。八马——超影铁观音老茶也成为国内首个在资本市场挂牌上市的铁观音老茶现货交易产品。

2017年，国家级非遗铁观音代表性传承人魏月德，其手制茶一两老铁拍出7万元高价。

2017年4月16日，在阿拉善SEE慈善拍卖晚宴上，八马茶业特意将一罐已绝版销售的“陈韵35年铁观音”捐赠竞拍，100克30年的老铁被拍卖出10万的高价，也显示出老铁在金融市场的地位。

八马、海堤、日春、中粮、华祥苑等企业，在此之后鼓足马力，打造了更好的产品，同时营造了更健康更好的市场秩序和发展前景。

以安溪铁观音领导品牌八马茶业为例，去年发布5年、8年、18年和28年的四款陈香型铁观音，完善了企业在铁观音的品类结构布局，同时推动消费市场的多样性。特别是那款28年陈产品，是由铁观音第十二代传人，“纯手工”精制而成，一经亮相，广受关注。

但是一切都来之不易，此前老铁评价混乱、市场无序，命途崎岖。

艰难转身，老铁不再疑问重重

国标没出来之前，老铁有着各种各样的说法，其实很早就有不少人知道，安溪本地做茶的人有存老铁的习惯，用来祛火、解腻、消炎用等等，但没有科学的验证和标准，很多问题悬而未决。

比如，老铁是不是真的好，首先就需要打个问号？其次，就算是好，但对那些粗制滥造、以次充好等现象，该如何惩治，拿什么依据惩治？

这种进退维谷的境地，可以说让企业、消费者甚至媒体，对老铁的理解和作为都蒙上了一层阴影。清籁茶叶网在2015年8月发表的文章《渐受追捧的老铁：新一轮财富神话还是沧海遗珠？》（点击标题可直接查看），就表达过这种疑惑与担忧。

当年民间老铁的来源主要有三种：

一是农民自己所制因口感风味特别好，舍不得卖而留下来的老茶。

二是被人无意识间留下来的，随手放在某个角落，放久了就变成了老茶，这种也不多。

三是没卖出去的陈茶，这主要是因为铁观音每一年的市场行情存在不同波动，即使在铁观音快速发展的时期，也会有部分茶因各种各样的非质量原因未被销售出去，它们留下来堆在一个角落，慢慢就成了老茶。

这造成老铁造假太容易。当时清籁茶叶网在寻找老铁标准样的过程中，确实也发现部分号称高等级的“老铁”，其炭化情况都比较严重，有造假的嫌疑，而没被发现的市场乱象就更数不胜数。

所以在老铁国标以及《安溪铁观音（陈香型）健康功效的最新研究成果》出来之后，整个茶叶界，特别是乌龙茶界，备受鼓舞，老铁从骗局到受追捧，终于完成了殊为不易的转身。

韵味时光，老铁渐入佳境

前面说到，老铁转身的底气来自于国标和科研成果，那么它的品饮价值和健康属性又体现在哪里呢？

从“老铁”的品饮特点来说：品质特征为陈香明显、音韵尚存、回甘显著、滋味醇和、汤色橙红或深红清澈，叶底柔软，极其耐泡。

在2016年年底，清籁茶叶网在八马茶业某仓库中，找到这同一仓储中不同年份的老铁：5年、8年、18年、28年，浅尝过时间带给老铁的滋味：

5年的老铁入口，能感受到茶汤有一定厚度，泡到后期，口感会更好。

8年老铁的茶汤入口顺滑，有酸涩但能化开，有回甘生津。喉部香气较好。

18年老铁能明显感受到汤感糯，入口更温和，饮后口腔有清凉感。

28年的则是茶汤稠，滋味顺滑平和。能感受到带一定量的果酸，迅速产生迅速消失。

可以说，在评饮上，老铁绝对不含糊。

而对“老铁”的健康属性，起先是来自民间的说法：安溪民间及相邻的闽南等地，一直以来都有存老铁、喝老铁的习惯，肠胃不舒服了喝一点，碰到感冒、痢疾也从罐子里拿出来喝一点，这样的习惯据说已沿袭了上百年。

但是，真正为老铁的健康属性正名，还是那个历史时刻，2016年10月13日，刘仲华教授发布《安溪铁观音（陈香型）健康功效的最新研究成果》。

当时清籁茶叶网出于严谨的态度，采访刘仲华教授时还问，通过哪些机构与哪些方式来确保实验的准确性与结论的可靠性？

刘教授的回答是，他们联合了国家植物功能成分利用工程技术研究中心、清华大学中药现代化研究中心、国家中医药管理局亚健康干预实验室、教育部茶学重点实验室等多家机构。利用现代分析仪器，系统检测了安溪铁观音的品质成分、功能成分和质量安全成分；采用细胞生物学、分子生物学、现代药理学新理论与新技术手段。用这样的科技与方法来促成这份报告。

如此，最终形成报告的五大核心内容：

1.安溪铁观音具有显著的降脂护肝作用；

2.陈香型安溪铁观音具有显著的降尿酸作用；

3.陈香型安溪铁观音具有显著的调理肠胃作用；

4.安溪铁观音具有显著的抗炎清火作用；

5.安溪铁观音具有显著的延缓衰老作用。

“老铁”国标，世道同心

“老铁”国标一周年，清籁茶叶网带大家回顾这一年老铁的市场风雨，以及曾经为之努力的面孔，其实也让我们深有感触。这段发展历程让我们看见了一股世道同心的力量。

茶叶行业，需要优秀的从业者，需要严格的监督者，需要挑剔热情的消费者，而且只有在大家持续不断且共同的努力下，这个行业才能健康发展，朝气蓬勃。

撰文：北游

图片：清籁茶叶视觉组

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