普洱茶新茶保存防陈化-茶礼仪网

普洱新茶收藏保存有学问。专业人士表示，购买新茶后保存方法要得当，否则一两个月后就逐渐变色、香气消失、条索松散、汤色灰暗、滋味淡薄。

茶叶陈化是茶叶自动氧化的结果，而茶叶自动氧化必须具备湿度、温度、空气和光线四个条件，而这四个条件，既是相辅相成，又互为因果。徐先生说，要把茶叶置于干燥、低温、隔绝空气、避光的环境中，控制好外在环境，能最大限度地防止茶叶陈化。

同时，控制湿度与温度，尤其湿度是茶叶陈化的最主要因素。湿度控制不好，原来组成茶叶色、香、味的成分会减少或不复存在；温度的作用主要在于加快茶叶中多种成分的自动氧化。茶多酚自动氧化后使红茶的汤色由红润变成暗淡。据透露，除了湿度与温度之外，空气、光线的照射也与茶叶的自动氧化有关。强光线的照射不但能加速茶叶的自动氧化，而且能使茶叶的色素氧化变色，使绿茶由绿变黄，红茶由乌变暗。同时，还会使茶叶中的某些物质起光化反应，使醛类和醇类物质的含量增加。

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喝普洱茶的感观体验之“味觉”

　　味觉是人体五种感觉器官之一。茶叶的味道来源于茶叶的内含物质。内含物中的化学成分越多，人体味觉的感受度就越丰富。茶叶里面味道很多，但人类的味觉只能感受其中很少的味道，这些味道分别是：鲜、甜、涩、苦、咸、麻、酸、辛、等。前面4个是茶叶的本味，后面4个是茶叶中不应该出现的味道。

　　人体对味道感觉，是通过舌面上分布着的大约50万个香蕉形的味细胞，经神经组织传给大脑形来完成的。人类的味蕾由味细胞构成，大约有3000个左右。与其它动物相比，人的味觉相当粗糙，所有进入口腔的物质，只有与唾液混合经过酶的催化。才能产生味道。

　　味蕾分布在舌背表面、舌沿、口腔及咽部粘膜的表面。由于舌表面的不同部位对呈味物质的敏感度不一样，因而呈现出味蕾感觉茶汤的滋味也不一样。一般来讲，舌尖对甜味敏感，舌的前两侧对咸味敏感，后两侧对酸味敏感，舌根部位对苦味敏感，而舌的中部没有味蕾，属于味觉器官的交合地带。

　　味觉的敏感度受被感觉物的刺激性和温度影响，一般认为茶汤的温度在40-60℃之间。味觉的敏感度最高，分辨能力最强。此外，味觉的敏感度还受嗅觉的影响，没有嗅觉的参与配合，味觉的体验就不完整。

　　按人体味觉辨别普洱茶滋味的五种敏感度顺序排列，分别是：涩-苦-咸-酸-甜。评茶师在评茶时要经常用清水漱口，避免某些刺激物先入为主和相互串味。如果是平时喝茶就要尽可能保持相对较高的温度，温度很高而感觉不烫，这是内含物中帖稀醇类的化合物含量较高的表现，也是一个上好普洱的基本持征。

　　人体的味觉阈值是0.3～1.6%的感受区间。当茶汤中呈味物质的含量低于300～1600ppm时，呈味物质就没有味道了。而当某种内含物质突破阈值时，口腔就会有强烈的刺激感，如紫芽茶中通常含有1%或更多的花青素，如果用3g干茶冲泡150ml的茶汤时，其中就含花青素30mg，大大超过了阈值，因此茶汤就会有明显的苦味。

　　简单的阈值调整可通过降低茶汤的浓度，所付出的代价是滋味的强度和剌激度的损失。复杂的阈值调整是在冲泡前对茶进行适当的拚配。

　　利用味觉的原理，我们知道，茶汤在口腔中停留时间越长，唾液中的酶帮助分解的物质越充分，茶汤味道的变化是由弱转强再由强转弱的过程。

普洱茶的连续发酵奇迹

　　普洱茶的连续发酵也创造了两种奇迹：一是造就了“越陈越香”的品质；二是连续发酵的时间可延续一百年以上。

　　云南自古对普洱茶的制作有一个特殊的习俗：即爷爷制茶，孙子卖茶。这个习俗实际上告诉我们，普洱茶的陈化过程需要一个很长的时间。而这个陈化过程就是连续发酵的过程。也正因为这个连续发酵，普洱茶才有“越陈越香”的美誉。

　　我们习惯上把这个过程比喻为“丑小鸭向白天鹅的转变”。一饼新制作出来的普洱茶，其苦涩味较重，但是存放至一定的年份，比如二十年以上，其苦涩味消失，换来的是一种甘甜、一种沉香或一种令人心清气爽的别样体验。如果能够品尝到五十年、甚至一百年以上的陈年普洱茶，其品尝后的感受更是难于用语言表述。这都是普洱茶的连续发酵——最具魅力的发酵流程所至。

　　普洱茶的连续发酵也创造了两种奇迹：一是造就了“越陈越香”的品质；二是连续发酵的时间可延续一百年以上。我们从北京故宫博物院至今另保留完好无缺的“万寿龙团”（普洱茶）和普洱茶膏上就可证明这点。

　　或许，正是因为这一魅力，造就了普洱茶有一个特殊的发烧友阶层。这个阶层有一个普遍的共性：都储存一定量的普洱茶。而且，这种存储不是简单意义地将收购来的普洱茶堆在仓库“一丢了事”。而是细心观察不同仓储条件、不同的温湿度对普洱茶后续的发酵所带来的积极效果。实际上，由发烧友而形成的“存茶大军”也参与了普洱茶连续发酵的过程。这在发酵食品中，与酒类（白酒和红酒）发烧友一起，形成特有的“绝代双雄”。就这个层面上而言，我们也可将普洱茶视为发酵食品中另一个巅峰。