专家解读优质普洱茶的“望闻品”三要素-茶礼仪网

普洱茶作为"可以喝的古董"越来越被人认可和接受。云南普洱茶专家日前向新华社"踏访茶马古道"报道组表示，识别优质普洱茶需要"望、闻、品".

专家解读优质普洱茶的“望闻品”三要素

望外形。首先看茶叶的条形，条形是否完整，是否紧结和清晰，观察茶叶的色泽、大小形态是否一致，茶叶的嫩度、白毛披伏比例如何，以及是否夹有混杂物等。

"通常以茶叶细嫩、匀净、白毫多、颜色呈青带绿、色泽油润为优质的标志。质量上乘的普洱茶油润光泽，褐中泛红，断碎茶少，无论生茶还是熟茶，外形匀称、紧实不起毛、不龟裂，色泽油光润泽的是好茶。"云南省思茅市普洱茶文化研究会会长李文秋说，质量较差的茶叶外形粗糙松碎、大小不一、老梗老片过多、叶质轻飘，色泽黑褐、枯暗无光泽。而假茶叶，条索杂乱，不带润色，颜色呈青色，叶扁平或方形，叶片对生或丛生等。

闻气味。抓一小把茶叶闻其香气，香气越浓郁越好;茶叶的香气纯正，无烟焦异味，则表示品质正常;如果有粗老气或香气低沉，则表示茶叶品质较差;如闻之有霉味或感到恶心时，则属劣、变质茶，不能饮用。

李文秋说，优质的云南普洱散茶的干茶陈香显露，有的还会含有菌子干香、中药香、干桂圆香、干霉香、樟香等，优质的热嗅香气显着浓郁，且纯正，冷嗅香气悠长，有一种很甜爽的味道。质次的则香气低，有的夹杂酸、馊味、铁锈水味或其它杂味，也有的是"臭霉味""腐败味".

品汤色。主要是从滑口感、回甘感和润喉感来感觉。优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津。质次的则滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根两侧感觉不适，甚至产生"涩麻"感。

"经过自然陈化的生茶生饼，滋味和外型须达到云南省标准计量局公布的普洱茶感官要求，即外型色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。"李文秋说，如果品尝普洱茶时，觉得有酸味、烟草味，或者过于苦涩，那它可能连起码的存放年份都未达到，更不可能是有"几十年历史"的好茶了。

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普洱茶“金花”与发霉，怎么区别？

（图来源图库）

家里储存的一些茶叶发霉了。问了一下，有人说没关系，有人说经过处理可以喝，还有人说发霉是好事。那么到底能喝不能啊！

发霉茶，危害大

茶叶和其他食品一样，有保质期限。大部分茶的保质期都在18个月左右。茶叶放置的时间长了，就容易发霉。茶叶霉变一般是指茶叶中长出白毛，闻之带有霉味，严重霉变的茶叶会腐烂结块，上面长出绿毛。普洱茶还会有黑色的霉变。

不过应该区别的是，有些名贵品种如碧螺春、毛峰、云雾茶、滇红、沱茶、普洱等，茶叶上有白色茸毛，这是因为茶叶细嫩的缘故，并不是茶叶发霉后长的白毛。

中国工程院院士中国农业科学院茶叶研究所研究员陈宗懋表示，茶叶发霉是因为受到了青霉、曲霉污染，能产生如黄曲霉毒素（世界卫生组织癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质）。黄曲霉毒素耐高温，无法经过高温煎炸烹调消除。它的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。

所以，喝了发霉的茶轻则可能引起头晕、眼花、腹泻等食物中毒的症状，重则可能会引发诸如肝、肾等重要器官的病变。经动物实验表明，发霉变质的茶还有可能会致癌！不管是绿茶、红茶、乌龙茶还是普洱茶，一旦发霉就不能喝了。

不过，虽然茶叶都有相对的保质期。但是，即使过了保质期，不发霉茶叶有些还可以饮用，只不过茶叶本身的味道会受到影响。尤其是不发酵的绿茶，一旦时间放久了，清香之气便会被“陈味”代替。红茶、乌龙茶等全发酵和半发酵茶可以保存的时间会长一些。但是时间一长，茶味也难免被“陈味”替代。

所以，有专家建议，放置过久的茶叶，或者受潮发霉的茶叶，不但影响饮用的口感，更有可能危害您的健康，建议最好还是不要喝。古人说“陈酒新茶”，也就是这个道理。

这些“霉”不是真发霉

在有关茶叶发霉问题上，最让茶友困惑和关心的无疑是包括普洱在内的黑茶类茶，尤其是安化黑茶里的“金花”和陈年普洱茶的“白霜”。事实上，“金花”和“白霜”也是由霉菌引起的，但它们是有益真菌，不同于常人概念中的有害发霉。当然了，一旦出现黑色的霉变，茶喝起来就会有“麻、挂喉、叮喉”感，这些茶就真的是发霉了。

“金花”是茯砖茶（黑茶类）加工过程中形成茯砖茶独特品质的关键工艺，通过控制一定的技术参数，促使益生菌冠突散囊菌的生长繁殖，产生金色的闭囊壳，俗称“金花”。安徽农业大学陈椽教授的书里将金花叫“薛氏曲霉”。现在通过湖南农业大学研究，现代的金花是冠突散囊菌。茯砖茶中“金花”越多，品质越好，有“茶好金花开，花开茶质好”之说。

不同年代茯砖茶的“金花”色泽是不断变化的：刚出烘的新茯砖茶，砖身内生长大量的金黄色颗粒，形似“米兰”。随着陈放年代的延长，金花逐渐萎缩变白，有些年代久远的茯砖茶已看不到金花，只是隐约可见白色的斑点。因此，新茶“金花”茂盛而有些老茶“金花”较少甚至看不到。

另外，在有些普洱茶专著里介绍，微霜状的“白霉”，在普洱茶里有“贵族之霉”的美誉，经干燥退霜处理一段时间后，茶品滋味醇和、甘滑度明显增强。

如何分辨“金花”和白霜

发霉的普洱茶通常经过湿仓作业，为的就是仿真出陈年外貌。令人担忧的是，有些不法的商人和加工者用有毒的黄曲霉冒充“金花”，将白色霉菌说成是“白霜”，以欺骗消费者，牟取暴利。那么，如何分辨什么是发霉，什么是“金花”和“白霜”呢？

黄曲霉外观也呈黄色片状分布，在人为的作用下，也可以造成“金花”的样子，常人难以分辨。最好的办法就是从外形来看，霉菌是丝状成片分布，呈黄色，通常分布在饼面一角，霉菌在14天至21天时面积就可达100px至150px，高约12.5px~25px，茶体本身霉变发黏，叶间界面不清楚，茶色深黑。霉变过又干燥存储的茶，霉菌体干缩，形状不规则，且色呈褐色。

而金花通常在茶饼或砖内部，呈点状颗粒，呈金黄色，茶面分布时偶有十数个金花同处分布，但花体清晰，花间界面清楚，两种茶冲泡后区别明显，霉变茶汤色炭黑或棕黑并浑浊，味道有极强霉变的呛人气味，4~5泡后汤色极淡且依旧浑浊；有金花茶的茶味更适口，并有圆顺爽滑口感，有金花特有甜香，茶色红亮，不混汤且耐数十泡味不减而色不衰。

“白霜”是指茶饼的表面，会有白色类似发霉的痕迹，这是普洱茶饼特有的发酵自然结果。当然了，“白霜”和白色霉菌一般人光看表面也很难分辨出来。它们最明显的区别是，白霜只会在茶饼表面，如果茶饼打开后，发现内层有白色物，闻起来有很重的湿霉味或者剥开就会冒烟，就很有可能是发霉的茶，而不是陈年普洱。

云南普洱：一饼茶，擦亮金字招牌

2月7日，云南海埂会堂，“普洱景迈山古茶林普洱茶”正式上市。“这是我们为擦亮‘普洱茶’金字招牌、打造‘世界的普洱’迈出的又一大步”，普洱市领导自信地宣布。在普洱茶产品多如牛毛的市场中，一款产品的发布由市级党委、政府组织，市领导郑重推介，可见这款产品的价值和意义不同寻常。

每一饼茶都有“身份证”

记者见到了其中一饼茶。正面与普通357克饼茶大同小异，白色棉纸上印着产品名称、企业名称、商标等，翻转过来，背面粘贴着一片椭圆形的不干胶，这就是普洱景迈山古茶林普洱茶的“身份证”。“身份证”由4个部分组成，最中心的部分是国家地理标志保护产品——普洱茶的专用标志，使用这个标志必须获得国家质检总局的批准；外围的圆圈印有产品名称；再外一圈是普洱市质量技术监督局、普洱市茶叶和咖啡产业局、普洱景迈山古茶园保护管理局、国家普洱茶产品质量监督检验中心4个单位的名称，它的主要作用是以国家行政机关和检验机构的公信力和权威性来确保产品的真实性；椭圆不干胶的下方，有产品的二维码，二维码旁的16位数字就是这饼茶的“身份证”号码。手机扫描，得知这饼茶由澜沧古茶公司生产，等级为一级茶，同时还可以看到国家普洱茶产品质量监督检验中心出具的检验报告和原料基地、企业加工、包装等现场图片。打开外包装棉纸，茶饼的内飞上还有一串共20位的数字，在质监部门的相关网站上，输入这串数字，也能很快查询到同样的信息。

茶叶产量要申报和公示

景迈山是著名的普洱茶古茶山，生长着2万多亩古茶林，是目前国内所发现的栽培型古茶林中茶树面积大、历史长、保存比较完整的栽培型古茶园。据估算，景迈山古树茶的产量每年约为300吨，但每年在市场上销售了多少却谁也说不清。以次充好，以假乱真，让消费者望而生畏，也让景迈山的品牌价值打了折扣。

去年6月，在普洱市政府的指导下，澜沧古茶公司、澜沧县芒景古茶农民合作社、澜沧景迈布朗公主茶厂等5家企业发起成立了普洱景迈山古茶林普洱茶诚信联盟，联盟制定了章程，形成了自律和互相监督的机制。

澜沧古茶公司副总经理谢勇代表企业参与了联盟发起、章程制定以及随后的生产加工全过程。“加入联盟的企业有很多条件限制。比如要有营业执照、有QS证、有茶园登记证明或者与茶农签了原料收购合同，有国家地理标志使用许可等等”，谢勇介绍，加入了联盟，必须严格遵守联盟章程，同时也要监督其他成员。重点是保证原料的真实。每一个季节的茶叶鲜叶开采前，联盟成员要把茶园的面积、毛茶预计产量上报到联盟，由联盟进行审核并公示，没有异议，再报普洱市茶咖局进行审定。“制假售假，损害联盟声誉的企业，一旦发现，就会立即终止资格，而且以后也不得再加入诚信联盟。”谢勇介绍。根据茶咖局核验的产量，企业才能申请领取相应数量的“身份证”和专用内飞。

多条防线确保正宗原产

除了诚信联盟，景迈山古茶林普洱茶品牌还建立了产品标准、标志使用监控、产品检验的“防线”，形成了一共“四条防线”保证产品品质，保护地域品牌价值。“这批茶你说是景迈茶，普通消费者怎么相信你呢？但是，现在把我们这个专用的标志贴在茶饼上，不需要任何人说，消费者都可以相信。”普洱市质量技术监督局局长魏刚说。

其中，一条防线是质量标准。在原有的国家地理标志产品——普洱茶标准的基础上，专门制定了普洱景迈山古茶林的联盟标准。该标准比国标还高，特别是农残的指标，从国标的33项，增加到104项，而且要求是100%不允许检出，还有污染物的检测也增加了好几项。

另一条防线，是监控系统。企业按照要求在压制车间和包装车间安装监控摄像头，并和普洱市质监局联网。产品现场抽样检验，企业压制内飞、压制茶饼，包装产品，加贴专业标志，都在质监局的监控之下。而且在这些过程中，要保证信号不失联，如果出现信号失联了，当批产品不得使用专用标志，这样保证了原料和终端产品的一致性。

还有一条防线是产品检验。普洱景迈山古茶林普洱茶须通过国家普洱茶检验中心检验，而且必须是检测人员上景迈山现场抽样。抽样后，仓库上锁，贴上封条，启动红外报警系统。一旦有人进入，当批产品检验结果作废。产品检验合格，企业就可进行包装和加贴专用标志。之后，由质监局激活这批茶叶的二维码信息。“专用标识的二维码不但是防伪的，而且所有信息都要上传到国家质监总局才能查询，所以防止了假冒二维码的出现。”魏刚说，四条防线环环相扣，确保了贴上标识的每一饼景迈茶具有了“五个特定”的属性，即特定的企业、特定的产区、特定的原料、特定的工艺、特定的标志；达到了“四有四可”的要求，即：有标识、有标准、有检测、有监控；可识别、可查询、可追溯、可信任。

更高的标准，更好的品质，更严的监管，诚信联盟的第一批产品刚发布，市场反响非常强烈。2月7日的新闻发布会结束后，公开竞价销售了澜沧古茶有限公司生产的100公斤茶叶，8万元起竞，最后一位姓云的先生以33万元高价拍下。而其余的两吨多产品也很快被预订一空，售价普遍比上一年提高了两倍以上。

普洱市副市长杨卫东表示，普洱市将以景迈山古茶林品牌打造为起点，按照“五个特定”的模式，大力推进全市其余25座古茶山以及有机茶园、生态茶园的品牌打造，真正做到让消费者放心、安心、认可，全面提升普洱茶的美誉度和影响力，全力擦亮普洱茶金字招牌。

普洱茶熟茶发酵工艺的流程

熟茶的渥堆发酵对于普洱消费者来说，简直就是一个谜，神秘之神秘。首先是因为熟茶渥堆发酵历时较长，一般在45天左右，一般性的参观很难观察到发酵的全过程；再者，很多茶厂将熟茶发酵车间视为禁地，严禁参观。笔者不止在一家茶厂的熟茶车间外看到“涉及国家商业机密，严禁参观”之类的字眼。熟茶发酵是一项不折不扣的技术活，但又不同于制造业之类的技术，有标准的规格和流程，因为在渥堆发酵中起决定性作用的是自然界中的微生物，常有人说熟茶发酵是“三分靠人，七分靠天”。因而发酵的场所，空气的温湿度，潮水、翻堆、开沟等程序的时间都没有十分严格的标准可循，而是充满了经验色彩，对于一个茶厂来说，一个熟茶发酵师傅技术与经验的好坏，对厂家出品的熟茶品质有着重要的影响。

熟茶微生物发酵的微观世界中还有着许多未解之谜，但是对于普通消费者来说，了解一些熟茶发酵一般性的工艺流程，对于进一步认识熟茶、品鉴熟茶确是有着深远意义的。

熟茶发酵工艺的流程

1、选地

选什么样的场地，对发酵来说，是非常重要的。新的发酵房不能马上拿来发酵用，需要进行养地，主要目的是为了除去新地面的异味，保证发酵茶的品质。养地的过程是这样的：把熟茶的碎茶、茶末等，铺在地面上，大约1cm高，然后浇透水。接下来每隔2-3天洒一次水，保持表面湿润。直到水泥地面变黑，茶末没有茶味为止。根据实际情况，有时，这个养地的过程得重复几次，才可以进行正常发酵。地养好后，用水冲洗干净地面，等地面干透就可以试发酵了。一般来说，起初几批茶很难发酵出较好的效果，所以都会用较廉价的茶来发几批，即便失败，损失也不大。所以，为了可靠起见，最好选择经常发酵，已经用了多年的熟地发酵。

直接在水泥地板上，或者是在用水泥瓷砖砌出的发酵池里发酵是目前大多数传统茶厂的发酵场地。现在也有些新兴企业出于更加卫生的考虑，采取离地发酵的方式，一般是在离地几公分处铺上一块有无数小孔的夹层不锈钢板，把茶堆在钢板上进行发酵。

2、堆茶

通常把晒青毛茶堆成50-70厘米高，进行发酵准备。至于是50Cm还是70cm，就跟茶叶的等级有关系了。一般，越是粗老的茶，堆高也就越高。从外形看，堆子上面是平坦的，边缘呈梯形。堆子有100多公斤的小堆，也有10-20多吨的大堆，根据各厂的技术标准和需要掌握。

3、洒水

水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性，构成了勐海熟茶的优势。从口感来说，勐海地区井水清澈甘甜，一般直接泡生茶就有不错的口感。据检测，勐海地区的水多为酸性。所以，在发酵普洱茶时时候，大多数参考勐海地区水的酸碱度，来选取发酵用水。洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。这么大的一个范围，到底是30kg还是40kg，还是50kg，就取决于经验了。所谓看茶做茶，一般嫩茶洒水要少一些，粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。

4、翻堆

茶洒水堆高后用发酵布盖住，让温度上升。堆温一般在50～65℃之间，大约两周的时候翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温，以控制温度不要超过65℃。接下来差不多每周进行一次翻堆，如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。如果温度过高，翻堆不及时，就容易引起“烧堆”，致使茶堆碳化而报废。

5、开沟

几次翻堆后，堆高继续下降，通常不超过40cm。一周后，即发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35℃左右，就可开沟，让茶冷却并干燥。每隔3-5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。

普洱茶熟茶发酵工艺的流程