带你认识后发酵的普洱茶被遗忘的熟茶-茶礼仪网

普洱熟茶，根据中国大陆于2008年颁布的《地理标志产品普洱茶国家标准(GB/T22111-2008)》来看，将普洱熟茶定义为晒青茶经后发酵制成，而该标准中，对于后发酵的定义为云南大叶种晒青茶或普洱茶(生茶)在特定的环境条件下，经微生物、酶、湿热、氧化等综合作用，其内含物质发送一系列转化而形成普洱茶(熟茶)独有品质特征的过程。

带你认识后发酵的普洱茶被遗忘的熟茶

而普洱熟茶，众所周知，由生茶经过渥堆发酵而来。那么，渥堆发酵自然也属于后发酵了。在普洱茶长达数百年的历史中，熟茶算是新面孔，至少从官方记载来看，生茶早已出现而熟茶需要等到公元1973年才正式研发试制成功。而从口感来看，由于普洱茶是一种讲究后期变化的茶，在相同的气候条件、仓储条件下，生茶的后期变化比熟茶来得明显，且口感上要富于变化，茶汤活泼许多。而熟茶，其研发初衷就是因为生茶需要漫长的时间等待才能变得适口，所以熟茶就是通过人工方式，使得其在出厂之时就具备一定的发酵度，改变了生茶在新茶时期生利的口感，使得熟茶口感醇厚，茶性温和。因此，创造熟茶的目的就是为了马上消费。

实际上，长期以来，熟茶的发酵都是看天做事，一堆生茶进行渥堆发酵，其过程虽然有明确的操作流程，但是更多的是依靠发酵师的经验进行操作。从生产工艺流程来说，生茶不需要一个人工发酵的环节，无论厂家是自己投资初制所又或者直接找到茶农收购原材料，只要掌握好原材料初制，以及后期的精制，要出产一款优质的生茶，并不是非常困难一件事情。而反观熟茶，即便是一些经验老到的发酵师，都依然存在将整批毛茶发酵失败的风险。而熟茶的发酵，对于一些新兴品牌来说，面临的第一关就是发酵技术，由于熟茶的人工发酵主要由微生物完成，因此，在什么地方发酵、什么季节发酵、每次发酵投放多少毛茶、每次泼水的比例等等，都需要有一定经验的发酵师来完成，而最终成品的口感，相对来说较为不可控。因此，很多新兴品牌往往前面数年依靠生茶主打天下，然后慢慢摸索熟茶发酵技术。也正是因为渥堆发酵所存在的不确定性，使得熟茶质量长期良莠不齐，偶尔发酵出一堆质量上乘的熟茶，其感觉更像是运气赋予的。

但是后来，茶商及消费者又发现，早期熟茶刚出厂之时，口感依然不够理想，熟茶也存在后发酵的空间，只要存放一段时间，熟茶的口感依然有提升空。所以，一样有人存放熟茶。但是与生茶相比，熟茶的后期转化空间相对较小。因此，陈年优质生茶的价格往往是陈年优质熟茶的一倍甚至数倍。

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疯狂的普洱茶又涨茶企称价格不高并非炒作

　　（记者徐毅儿）记者从正在琶洲中洲中心举行的春季广州茶博会上了解到，今年，普洱遭遇强势资本介入，茶价同比至少翻涨一倍，200～300元/片（357克/片）价格成为主流，上千元的高端产品也不在少数。但业界人士却不约而同地认为，由于产地天气干旱、物价、成本等因素上涨，茶价仍处于低位，涨价并非炒作。

　　广州茶博会上，普洱茶企业请演员跳起云南少数民族舞蹈为卖茶助兴。信息时报记者徐毅儿摄　　上小图为普洱茶饼（资料图片）。

　　巨额外资介入原料价涨五成

　　记者了解到，普洱茶经历2006年～2007年的“疯狂”，2008年～2009年的“低迷”之后，从2010年开始再次走上“重生”之路。近两三年来，外来资金陆续介入普洱茶的生产和销售，有些甚至从种植切入，而且每年新加入的资金高达上亿元。今年的外来资金介入增速更是惊人，也非常高调，如有民间“资本大鳄”号称以3亿元创立某普洱茶新品牌，而以个人身份携千万元入市的“投资客”更是多不胜数。

　　这些“资本大军”或出于为降低经营成本，或出于为抢得第一手好料的考虑，纷纷绕开当地茶厂，主动与产地茶农联系，甚至从春节开始即驻扎在茶农家，等待着树上的春芽……这种“抢菁”成为常态，凡此种种信息，被社会舆论解读为“游资炒作”，而它带来的直接影响则是鲜叶原料价格飙升。加之云南连续三年遭遇干旱的影响，普洱茶减产，也令供求矛盾更加突出，从而助力普洱茶价的飙升。

　　云南春茶集中上市时间一般在3月下旬。来自中国茶叶流通协会发布的《三月茶情》显示，就3月初小批量上市的春茶来看，各类原料市场价格同比上涨10％～50%不等。“气候因素及供求矛盾是造成今年云南春茶价格上涨的主要原因。此外，商家为争抢毛茶原料直接上山购茶，令原料（毛茶）价格在茶农处就已被人为抬高。加上商家购进毛茶进行加工的环节成本不断上涨，从而使成品茶的上市价持续攀高。出自著名茶山的普洱茶甚至价飙一倍以上。”广东茶叶行业协会秘书长张黎明分析。

　　成品茶价多为两三百一片

　　“3月中，春茶尚未上市，从云南预订的普洱茶价格已开始上涨。以普洱茶中档次较高的老班章毛茶为例，去年为1600～2000元/公斤，今年已涨至1800～2200元/公斤，加上下游商家层层加价，最终涨幅超过50%。”“往年这个时候，购茶十几吨，成本约在30万元左右。今年，我才买了一吨茶，就花了近7万元，比去年成本涨幅超过一半。”广州茶博会上，一位经销商给记者算了笔账。

　　记者在广州茶博会了解到，2008年市场低迷时曾经跌至10元以下一片（357克/片）的普洱茶已经销声匿迹，最便宜的小品牌、杂牌普洱茶也卖到几十元一片，两三百元一片的茶饼随处可见，上千元一片的高端产品也有不少。市场价格普遍涨价，而不像是2007年疯狂时仅是个别品牌价格暴涨。

　　茶企称价格不高并非炒作

　　“虽然说目前市场上的普洱茶价大幅攀升，但事实上仍处于市场低位！”云南普洱茶（集团）有限公司总经理李文华认为，相对于绿茶、乌龙茶、红茶来说，普洱茶价并不高。

　　“事实上，大厂的新茶价格基本维持稳定。以我们大益为例，普洱新茶的上市价格平稳，仅较去年稍微上调10%。”大益集团营销中心品牌推广部负责人方树宏表示，“上涨的成本压力主要来自人工”。面对成本上升压力，大厂尚不敢轻易提价，小厂的表现则更加谨慎。

　　对于外来资本的进入，李文华认为并非炒作行为，而是投资行为：“无论是投资客，还是新进市企业，就我们所了解的，多是真正热爱普洱，想做普洱的人。因为普洱茶的产业链比较长，并不适合做快速回收成本的投机行为，是需要持续投入的投资行为。外来资本的进入，不仅有利于茶农提高经济效益，增加种植积极性，还有利于普洱茶整个行业基础的巩固。

　　普洱困鹿山茶业有限公司技术总监林广彦十分赞同李文华的看法：“出自好奇心，寻求成功感的驱动，促使爱茶的投资客蜂拥介入普洱茶产业，从某个角度讲，也是该市场成熟的表现。而且，强势资金和技术力量的进入，有利于淘汰投机取巧的短视企业，从而达到市场的良性发展。”

喝普洱茶容易饿，是因为“刮油”吗？

　　很多茶友都有过这样的体会，就是喝生普的时候喝容易肚子饿，很多茶友的理解可能是普洱茶刮油，能带走一部分脂肪，所以喝普洱茶容易有饥饿感。事实真的是这样的吗？

　　茶叶“刮油”？

　　我们需要从普洱茶中帮助肠胃蠕动加快的元素说起。咖啡因、茶碱和可可碱等复杂成分，能显著刺激胃酸分泌，促进胃动力。胃酸分泌增加（和胃肠蠕动加快）有助食物消化，使人产生消脂解腻或饿得更快的感觉。

　　再者，喝普洱茶加速了排空，特别是生茶，使得脂肪类的物质没有太多的时间得到吸收就排到了结肠，结肠只是吸收一些水分和维生素k，为排入直肠准备。

　　当然，喝普洱茶之后这种饥饿感对人体是非常好的，常喝普洱茶不仅可以消脂解腻，其中的很多有益物质对人体也有益。

　　茶叶有益物质有哪些呢？

　　蛋白质与氨基酸

　　茶叶中的蛋白质含量在20％以上，但绝大多数都不溶于水，只有占3.5%左右的白蛋白等可溶于水中。茶叶中的游离氨基酸约占茶叶干重的1~5％。茶叶中氨基酸的种类，已发现的有28种，大部分都是人体需要的氨基酸。

　　茶多酚

　　茶多酚是茶叶中许多种多酚类化合物的总称，主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸。儿茶素是茶多酚的主体物质，约占茶多酚总量的50~70％。儿茶素对人体具有多种保健功效，可防止血管硬化、抗癌、降血压、降血脂、降血糖，还有灭菌、解毒作用。

　　咖啡碱

　　茶叶中咖啡碱含量为2.5~5.0％，嫩叶比老叶含量高。咖啡碱具有兴奋、提神的功效，还有利尿、分解脂肪的作用。茶叶中除了咖啡碱之外，还有少量的茶碱和可可碱。

　　碳水化合物

　　茶叶中约含25~30％的碳水化合物，但多数不溶于水。能溶于水的是水溶性游离单糖和双糖，只有0.8~4％左右。因此，茶叶是一种低热量饮料，饮茶不会引起发胖。

　　色素

　　茶叶中的色素分脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂性色素包括叶绿素和类胡罗卜素。它们对人体健康都是有益的，由于大部分不溶解于水，只有当吃茶或使用茶粉时才能被利用。

　　有机酸

　　茶叶中含有多种有机酸，如草酸、苹果酸、柠檬酸等。通过饮茶，这些有机酸参与代谢，维持体液平衡都有作用。

　　芳香物质

　　茶叶中芳香物质的种类是很多的，鲜叶中有上百种，成品茶中有500多种，但含量都很微。很多芳香物质对人体是有益的，有的可分解脂肪，有的可调节神经系统

　　普洱茶有减肥作用？

　　茶有促进食饵性体温发生的作用，而其中效果最好的就是普洱茶。

　　临床实验，让血液中中性脂肪含量较多的患者连续3-10个月饮用普洱茶，结果发现其中70%的人，其血液中的中性脂肪量和体重都下降了。尤其是对吸收腹部内脏周边的脂肪最有效果。

　　经常有许多尝试过各种减肥方法，结果都以失败而告终的人，虽然做了计算热量等各种各样的努力，但似乎人的身体却都不按计算的数字变化。

　　这种情况时，提高食饵性体温发生，促进脂肪燃烧是非常重要的，于是就推荐他们喝普洱茶。结果有许多人都发来喜报，说“喝了普洱茶后，体重确实下降了”。

　　普洱茶解油腻牛羊毒，括肠通泄。具有很好的减肥及保持身体苗条的作用。长期饮用普洱茶的人士，40%以上人体重减轻，脂肪新陈代谢明显。

　　普洱茶最好在饭后饮用，每天1升最为理想。虽然效果因人而异，但一般自律神经较活跃的人，一星期后体重就会有所变化。有一位相扑教练，喜称自己喝了普洱茶后，皮带松了一扣，血压也降低了。

　　普洱茶可将体重下降到一定程度时，它就不会再刮去体内脂肪了。也就是说，我们不用担心瘦得太厉害，而可以放心大胆地喝

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普洱茶的茶号特殊意义

　　每一个茶号都包含了特殊的意义:普洱茶茶号代表一种普洱茶的特定品质,是小包装(散茶)、大包装(整件包装散茶)或紧压茶,为某个厂家生产。

　　我们在选购和听人讲解普洱茶时，经常会听到一些如“7581”、“8592”、“77104”之类的名称，它们代表什么呢？

　　普洱茶作为商品，过去主要是边销和外销，大多数普洱茶其花色、级别不同均有各自的茶号。如上所说的即为普洱茶的茶号。茶号是出口贸易工作中用于对某种茶品质特点的标识，主要用于进出口业务。但有两点要注意：一、茶号不能用来判断茶业贮存时间的长短；二、不能作为识别经营、生产企业的标识。从1973年昆明茶厂开始试制普洱茶（人工渥堆发酵），于1975年正式批量生产，出口至今已有近30年的历史。在这几十年的贸易活动中，云南茶业进出口公司建立了许多茶号，每一个茶号都包含了特殊的意义：普洱茶茶号代表一种普洱茶的特定品质，是小包装（散茶）、大包装（整件包装散茶）或紧压茶，为某个厂家生产。以普洱散茶的茶号为例，前面两位数为该厂创制该品号普洱茶的年份，最后一位数为该厂的厂名代号（1为昆明茶厂、2为勐海茶厂、3为下关茶厂、4为普洱茶厂），中间二位数为普洱茶级别。如“76083”表示下关茶厂生产的8级普洱茶，该厂1976年开始生产该种普洱茶；“79562”表示勐海茶厂生产的5、6级普洱茶，该厂1979年开始生产该种普洱茶。

　　云南茶叶进出口公司部分普洱茶出口茶号：

　　小包装：Y562Y671NY672Y67275671P901P902P201P903P904N608N808F092P123

　　下关茶厂的茶号：7663、7653、7633（袋泡）、7643（袋泡）、8653、8663、76563、76073、76083、76093、76103、76113、76153（碎茶）

　　勐海茶厂的茶号：7572、7452、8582、8592、7542、79562、79072、79082、79092、79102、79122（碎茶）

　　昆明茶厂的茶号：7581、421、75671、75071、78081、78091、78101

　　云南贡茶：F091

　　云南竹筒茶：NP901

　　普洱茶厂的茶号：77074、77084、77094、77104

　　云南省茶叶进出口公司在1988年发文并注明品质和级别的茶号：7452（高档七子饼）、7572（中档七子饼）、8582（普洱青饼）、8592（普洱熟饼）、7542（普洱大饼）（青饼）

　　云南省茶叶进出口公司在1991年发文并注明品质和级别的茶号：7542（青饼）、76113（普洱散茶级外）、1/2普洱沱茶（250克）、1/5普洱沱茶（100克）、79122（勐海普洱碎茶）、76153（下关普洱碎茶）。

　　1、1950年之前这个时期称为"古董茶"，如百年宋聘号、同兴贡饼、同庆号、同昌老号、宋聘敬号。通常都有一张糯米纸,印上名称,就是"内飞"。

　　2、1950年~1968年所谓"印级茶品",也就是包装纸上,"茶"字以不同颜色标示,红印为第一批,绿印为第二批,黄印为第三批。