绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶同时，通过较长时间的萎凋，茶叶的含水量不断散失，茶叶中细胞液的浓度也随之发生改变，随着细胞的通透性加强，使茶多酚类化合物与多酚氧化酶的酶促氧化作用受到抑制，但没有经过揉捻的茶叶，酶的活性降低，因而其促进氧化的作用是较为缓慢的，在茶叶内所含的绿、黄、红三种色素的复杂变化和相互影响下，逐渐形成了白茶所特有的灰绿色泽。如果在茶叶萎凋过程中，时间过长，温湿度过高，茶叶堆积过厚，就会大量破坏分解茶叶中的叶绿素，而茶多酚类化合物氧化缩合成的暗红色物质则大量增加，从而形成暗褐色，也就是白茶外观最差的铁板色。
不仅白茶的颜色跟鲜叶的萎凋有密切关系，白茶独特香味的形成，也与萎凋密不可分。鲜叶在萎凋前期，由于水分的大量散失，使叶细胞浓度逐渐加大，酶的活性也大大增加，有机物质开始趋向水解，蛋白质、淀粉水解为氨基酸、单糖，茶多酚类化合物所发生的酶性氧化缩合，提供了白茶香味形成的前提条件。
鲜叶进入萎凋后期时，随着酶的活性大大降低，酶促氧化开始转入非酶性的氧化阶段，糖与氨基酸、茶多酚化合物与氨基酸等互相作用，从而产生更多的芳香物质。同时某些带有青草气的醇、醛和儿茶索发生异构化作用，因而得以在萎凋结束时，茶叶原本的苦涩味和青气有所减轻。此外，在对茶叶进行并筛和摊放的过程中，由于叶堆的温度和湿度等条件的作用，进一步促进了细胞内物质的化学变化，对茶叶固有的苦涩味和青气的大量消失有着很大的作用，同时有助于芳香物质的形成。
白茶香气的进一步形成与固定则是最后的烘焙阶段了。烘焙阶段除了排除茶叶内多余的水分外，同时也进一步抑制酶的氧化作用，使茶叶中具有青气和苦涩味的物质再次得以转化，取而代之的是清鲜的香气。也就是说，白茶品质特征的形成，主要是在制造的过程中，经过萎凋、并筛、摊放和烘焙等工序的加工制作，使芽叶变成银针状，白毫呈现银色光茫，叶片正面呈灰绿色，背面呈白色，毫香显露，鲜叶原有的青气消失，冲泡的茶汤呈杏黄色，滋味鲜醇。
茶文化博大精深苦学精进教你十条茶常识
【禅宗文化】十条茶知识
中国的茶文化博大精深，不经过几年的苦学精进，很难成为高手。一些学茶的人，也会经常犯一些常识性的错误，看看这些知识你是不是错了好几年呢?
第一：普洱熟茶才是黑茶
根据工艺来分类的话普洱熟茶才是黑茶。普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青茶为原料，由汉族茶农采用特定工艺、经后发酵加工形成的散茶和紧压茶。
判断黑茶最重要的一个标准是，黑茶有一个后发酵环节。“后发酵”即是将己制成的晒青茶，在符合卫生条件的仓库中渥堆，洒水，在一定温度条件下使之发酵，加速茶叶的后熟作用。熟普的加工工序更加接近黑茶种类的评定，因此，一般将熟普归为六大茶类中的黑茶类。
第二：安吉白茶不是白茶
安吉白茶不是白茶，而是绿茶。安吉白茶，是用绿茶加工工艺制成，属绿茶类，其白色，是因为其加工原料采自一种嫩叶全为白色的茶树。
区分安吉白茶和福鼎白茶，最大的区别是：安吉白茶是干茶绿色，叶底白色；而真正的福鼎白茶(白毫银针)是干茶白色，叶底绿色。
第三：君山银针是黄茶
不是绿茶，而是黄茶。我们都知道白毫银针是白茶，因此容易想当然地认为君山银针也是白茶。但实际上，君山银针是黄茶。君山银针产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，形细如针，故名君山银针。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形很象一根根银针，雅称“金镶玉”。
黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。黄叶黄汤是其主要特点。
第四：洞庭碧螺春与洞庭湖没关系
洞庭碧螺春的产地不是湖南洞庭湖，而是江苏洞庭山。碧螺春是汉族传统名茶，中国十大名茶之一，属于绿茶类，已有1000多年历史。
碧螺春产于江苏省苏州市吴县太湖的东洞庭山及西洞庭山(今苏州吴中区)一带，所以又称“洞庭碧螺春”。唐朝时就被列为贡品，古人们又称碧螺春为“功夫茶”、“新血茶”。
第五：抹茶不是磨碎的绿茶
抹茶不是磨碎的绿茶，而是一种特殊工艺的茶粉。抹茶粉是以遮阳茶做的碾茶为原料，只高档抹茶粉追求的是绿色，越绿价值越高，相应的越绿制作难度就会越大，对茶叶品种，种植方法，种植区域，加工工艺，加工设备都会有更苛刻的要求。
抹茶是由汉族人发明，用天然石磨碾磨成超微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶。绿茶采摘前10-30天进行覆盖遮阳，抹茶的加工方法是研磨。抹茶更多的用于加工业。
第六：花茶不是花越多越好
花茶不是花越多越好，毕竟是茶不是花。品质好的茉莉花茶一般含花量很少，只闻花香，不见花干。桂花茶窨制时不起花，花和茶叶混在一起。
有些花茶含花量很多，多数是拌花茶，有时在销售时，也根据消费者的需要适量拌花。窨制花茶最后一个步骤就是捡剔。现在多数使用机器风选，将花瓣剔除，如果花瓣较多，说明捡剔不干净。
第七：不是所有茶都适宜紫砂壶泡
不是所有茶都适宜用紫砂壶泡。紫砂壶以宜兴紫砂壶最为出名，宜兴紫砂壶泡茶既不夺茶真香，又无熟汤气，能较长时间保持茶叶的色、香、味。因此很多人认为紫砂壶泡茶是最好的。
其实不然紫砂壶只适于泡黑茶，乌龙茶类。如果用其冲泡绿茶花茶类效果反而不佳，冲泡什么茶类选用什么茶具都是有讲究的并不是所有茶类都适宜用紫砂壶。
第八：饭后不宜马上饮茶
饭后马上喝茶不能消食，反而会影响消化。茶叶中含有大量的单宁酸，饭后马上喝茶，会使胃中未来得及消化的蛋白质同单宁酸结合成一种不易消化的凝固物质，而影响蛋白质的消化和吸收。更重要的是，茶叶妨碍了机体对铁元素的吸收，会使食物中铁的吸收降低50%，长此以往，影响人的消化功能，甚至引起缺铁性贫血。
此外，茶中的大量鞣酸，会与蛋白质结合生成鞣酸蛋白，这种物质有收敛作用，使肠道蠕动减弱，从而延长食物残渣在肠道内的滞留时间，导致便秘。因此建议饭后一小时再饮茶，对健康会更好。
第九：红茶冷后变浑浊，说明是好茶
红茶冷后变浑浊了，说明是好茶。很多人在喝红茶时都会发现这样一个现象：茶汤冷后会变浑浊。这是因为茶中含有茶多酚，而红茶在发酵时部分茶多酚会转化为茶黄素，茶黄素，茶褐素。
在高温状态下咖啡碱与它们都成游离态，但随温度的下降，它们会通过缔合而成缔合物，并表现出胶体的特性，使茶汤由清转浑而出现“冷后浑”的现象。这与红茶的鲜爽浓强度有关，鲜爽度越强的红茶，冷后浑的现象越明显。温馨提示各茶友买红茶之时可以根据这一特征来购买喔。
第十：不是所有茶都是越新越好
不是所有的茶都是越新越好。即使是绿茶，也最好不要刚做出来就喝，新茶会给胃黏膜带来比较大的刺激。另外绿茶有一定的寒气，最好等它的寒气退去一些后再喝。
如果要喝新鲜绿茶，最好是在制成后半个月左右再喝。而除了绿茶之外，其他茶类的最佳饮用期，几乎都是第二年。因为这些茶在制作过程中都会有炒制或烘焙的过程，要等到火气褪尽后，口感才会变得更好。有些茶，例如黑茶，则是越陈越香，年份久的老黑茶对于改善肠胃疾病及痛风有一定的帮助。
杨应杰：紧压白茶知识
紧压茶在茶业发展史上，曾经有过不平凡时期。唐、宋、元时期流行的就是紧压茶，宋朝发展到极致，龙团凤饼成为皇室贡品后，贵族阶层紧随其后，热炒龙团凤饼，使整个中国弥漫着紧压茶。直到明太祖朱元璋废团茶，改散茶，紧压茶的繁荣时代才得以结束。那个时期的紧压茶是绿茶，紧压茶制作整个过程中充斥着绿茶制作工艺。
《中国茶业大辞典》对紧压茶是这样定义的：“亦称‘压制茶’。散茶或半成品茶蒸压成一定形状的团状茶。公元前3世纪周朝就有制作饼茶的记述。……唐宋时的团茶和饼茶也属紧压茶。现代紧压茶以散茶为原料，蒸热变软后趁热压制而成。根据原料茶类的不同，可分绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶。紧压茶是重要的边销茶，主销西藏、青海、新疆、甘肃、内蒙古等地，外销俄罗斯、蒙古等国。”
从以上的资料中，我们没有见到紧压白茶。由于原来白茶产量很少，专供外贸出口，产品供不应求，福鼎茶厂白琳初制厂在上世纪六七十年代有少量的白茶紧压茶。直到上世纪90年代，茶业改制，福鼎境内白茶产量增加，当时，由于国内茶叶市场对白茶认知度较低，许多人不懂得什么是白茶，出现了产销不平衡状态，白茶渐渐多起来。2000年后，福鼎有人尝试紧压白茶制作，2003年，个别茶企开始专业生产紧压白茶，白茶因为有“一年茶、三年药、七年宝”的特性，紧压白茶更方便于储存，而且经过实践证明，陈放后的紧压白茶滋味、口感汤色等不亚于散茶，因此，紧压白茶很快被许多消费者接受和喜爱。
紧压白茶饼和其它紧压茶生产工艺基本一致，工艺流程是：成品白茶经过蒸汽蒸后，使茶叶变软（根据不同原材料茶，蒸的时间不同），通过紧压机械压制几秒钟成型后，再经过低温烘焙30多个小时，待白茶饼完全干燥后即可。
紧压白茶是白茶散茶的再加工茶，紧压白茶的优点还有易存储，易携带，冲泡比较方便；更重要的是其香气、滋味、汤色有其特殊性。紧压白茶除了用紫砂壶、盖碗、大壶冲泡的方式进行泡饮，还可用煮的方法来品饮。
紧压白茶在市面流行的基本呈饼状，故俗称其为白茶饼。如今，许多茶企不断进行创新，紧压白茶的外形也越来越多。白茶紧压后口味有新的变化，许多人认为，新生产的白茶滋味清淡，汤色杏黄；加工成白茶饼后，汤色变浓，呈现红色，滋味醇厚，而且随着白茶饼储存年份不同，出现不同的香味、口味与汤色。
不同的白茶饼有不同的口味，紧压白茶根据原材料不同分紧压白毫银针、紧压白牡丹、紧压寿眉和老白茶饼。
老白茶饼有两种概念，一种原材料就是用陈年老白茶进行加工，另一种是紧压白茶经若干年陈放，形成的老白茶饼。
紧压白茶形状除了呈圆形外，福鼎的茶企还设计出许许多多不同形状和规格的紧压白茶。值得一提的是奥运主题白茶砖，这块白茶砖是2008年6月底制作完成。由1000斤上等的福鼎白茶制成，外观为长方形立匾，长200．8厘米，寓意北京奥运会2008年举行；宽112厘米，寓意现代奥林匹克运动会举办了112年；厚度为19.9厘米，也是中国传统中吉祥的数字；茶砖正面刻着“同一个世界，同一个梦想”的北京奥运会主题口号。2008年10月，该茶砖被上海大世界基尼斯总部确认为中国最大的茶砖。
近年来，由于市场的需求，很多茶企都在生产紧压白茶，紧压白茶呈现出鱼龙混杂的态势。因此，福鼎市政府规定：只有经QS认证、福鼎茶业协会授权的茶企，生产合格的紧压白茶才可以上市，否则，皆为不合格产品。为了更好地规范紧压白茶的市场，紧压白茶的国家标准已经通过审核，马上出台了，福鼎市政府也加大力度对紧压白茶质量安全的监管。
作者：杨应杰，福鼎市茶办领导小组成员，写于2014-6-26
感谢茶百科供稿，本文仅做知识分享。
白茶的制成白茶的加工工艺是怎样的
白茶属于微发酵茶，其他国家都不产白茶的，它是中国独有的茶类。我们国内的白茶大部分都是外销的，也导致部分国人不曾听闻白茶的特点和加工工艺。茶叶网的制茶师呢就给大家简单介绍一下几种有名的白茶加工工艺，让大家更了解白茶。
白茶的加工工艺，由萎凋、烘焙这两道工序完成，在制作时不抄也不揉。大家可能觉得也也太简单了吧，像绿茶红茶什么的好多道工序呢。其实不然，白茶的工艺虽然简单，白茶通过长时间的自然萎凋，在适宜的温、湿、气、热等环境因素的作用下，鲜叶发生了很多物理和化学变化，以此造成白茶特有的外形和品质特征。
白毫银针是典型的白茶，原料是大白茶树的嫩芽。采摘标准是一芽一叶，一般在清明前后采摘。采来的鲜叶摊开，择芽，也叫“抽针”，就是从芽叶中选取肥壮的单芽来做银针，余下的小芽或叶用来制成寿眉。福鼎和政和两个地方的制法有所不同。福鼎银针也叫“北路银针”，特点是茶芽肥大茸毛厚，水色晶莹;那政和所产的银针呢，叫“西路银针”，茶芽瘦长茸毛略厚，外形没有福鼎银针那么漂亮，但是香气芬芳，滋味比较好。白毫银针的制法就是，将芽叶摊晒在筛子里，每筛250克，开始放在通风的地方或者阳光下晒至七八成干，然后再放在强烈的阳光下晒到足干。
寿眉是以采过银针所留下的单片或短小芽叶制成的，制法与银针基本相似，原料不同而已。但要注意的是，寿眉不能在强烈的日光下曝晒，一旦水分蒸发过快，叶尖叶边就会产生焦黑的缺陷，所以寿眉一般是晾干，全阴干或者办阴干。
白牡丹的鲜叶原料是水仙，要那种瘦长的嫩芽，采摘标准为一芽两到三叶。白牡丹的加工工艺，不经过高温杀青和发酵阶段，只是一次干燥。同时呢，由于制造过程简单，不经揉捻，也不经高温干燥，因此也就形成了白牡丹灰绿带黄，稍呈银白光泽，夹以银白毫心，形如牡丹花，故称“白牡丹”，汤色橙黄清澈，清香微甜，炎热的夏天喝来是很舒服的。
要特别注意天气，阴雨天要注意温度和湿度，还有通风，以避免霉菌在芽叶上着生而使茶叶霉变。我们在操作时呢，动作一定要轻，你不小心就会碰伤芽叶引起红变，而茶叶都是有生命的，这也是我们制茶人在意的。
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白茶的种类介绍
白茶的起源
云南珍稀大白茶的产地及其品质特征
白茶有哪些种类呢？
白茶的种类详细介绍
