品鉴普洱茶的乐趣-茶礼仪网

随着普洱茶被越来越多的人了解、接受，品鉴普洱茶成为了一种健康、时尚、高雅的休闲娱乐方式。那么，如何品鉴普洱茶呢？

普洱茶的品鉴是一个综合感知的过程，主要是在视觉、味觉、嗅觉的综合运用过程中去鉴别普洱，感知普洱，用心去体验普洱。

普洱茶分为散茶和紧压茶，散茶分特级和一到十级及级外茶，紧压茶有饼、砖、砣、拄、金瓜、人头等形状。鉴别一般有以下几种方法：肉眼识茶、开汤鉴茶、叶底茶、品味识茶。在这些方法中品味识茶最为重要。鉴别普洱茶以感官判断为主，先观其外形，闻其味道，然后开汤。开汤后观其汤色，根据品质不同分为宝石红、玛瑙红、王虎红等，其中以宝石红最为难得，为茶中极品。观完汤色后观其叶底（茶渣），主要看其柔软度、色泽、匀度。最后就是品其味。

品味主要是品尝普洱茶汤，闻其香气、尝其味，要求甘甜、滑润、厚重、陈香。这是因为普洱茶在后发酵过程中，有黑曲霉、青霉属、灰绿霉、酵母属等微生物特别是黑曲霉和酵母属对茶发生作用。甘甜就是茶汤入口要有明显的回甜味，刺激舌面、两颊、舌底生律，这是因为在发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖，蛋白质分解为多种氨基酸，形成了普洱茶的甘甜滋味。滑润是指茶汤柔顺滑润、滋味醇正、清爽平和、刺激性不强，毫无阻滞地从口腔流向喉胃部。这是因为发酵过程中，多酚类物质和儿茶素大量减少，而水不溶性茶多酚增加了，使普洱茶变得醇和滑润。厚重是指茶汤浓稠而不淡薄，入口味觉香而不寡淡。普洱茶的水浸出物随着年代的增加而增加，在发酵过程中产生了大的可溶性糖与可溶性果胶及其水解物，水浸出物越多，茶品味越厚重、浓稠。陈香是指普洱茶特有的香味，是普洱茶在后发酵过程中，以茶多酚为主的多个化学成分在微生物和酶的作用下，形成的一些新物质所产生的综合香气。

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普洱茶重点知识解答︱关于普洱熟茶的4大问题

　　第一、轻发酵、重发酵、适度发酵、浓熟发酵

　　4-6成发酵程度视为轻发酵，7-8成视为适度发酵，9成为浓熟发酵，9-10成为重发酵。那么，在发酵中是如何实现轻发酵--、重发酵、适度发酵，以及浓熟发酵呢？是否发酵时间越久，发酵的程度就越重呢？

　　这与发酵周期关系不大，而是与发酵温度、加水量有关。通过对发酵温度和加水量的控制，可以来控制发酵的成熟度。翻堆的时机掌握，就是渥堆温度的掌握。这一点，对于发酵的成熟度有着极大影响。

第二、春茶、夏茶、秋茶发酵有何不同？

　　传统里，一直用夏茶发酵。近年来，许多商家号称采用春茶发酵，也确实见到了一些优秀的产品。事实上，春茶发酵难度较大；因为春茶的嫩度较高，芽头较多，为了保守起见，通常发酵程度较轻；发酵起来容易出现酸味。春茶发酵出来的熟茶，感觉上香气较高扬，水路细，层次感明显，而厚度则有不足。

　　春茶的氨基酸含量高过夏茶，而夏茶的茶多酚含量高过春茶。通过渥堆发酵，夏茶发酵出的茶，茶汤较红浓，厚重感强，而香气较低。同比春茶和夏茶发酵的熟茶，通常夏茶的耐泡度较高。秋茶发酵的性状介于春茶和夏茶之间。关于用哪个季节的茶发酵会更好，我一直不敢肯定。各有各的好吧。发酵完毕，最后再拼配，也许是最后实际操作中最有意义的事情。

第三、普洱熟茶年份的断定

　　关于普洱生茶，我一直在说，不要试图随便找一片茶，让我分出具体哪个山头的茶。这是不可能做得到的，我也不相信有任何人做得到。基本上，一个人能判定的茶，首先只是大概的方向；然后还要看自己是否亲自到过当地，亲自做过这个茶；然后还要经常喝这个茶。云南数十万平方公里的土地上，较为出名的山头茶，不下200个。找个非典型地区的大树茶，足以让专家汗颜，让教授折腰——绝无可能知道这些地方。某茶友对这回答不满意，说这回答里充满了太多不肯定因素。事实上，是你知道得越多，越不能肯定。

　　自然界并非是能用统一不变的逻辑来衡量的。比如邦崴的茶，一个制茶的朋友称为茶树博物馆；覆盖了过渡性、栽培型、野生型的树种；从很小的，到近千年的茶树；各种香或者不香的；很苦或者不苦的；大叶种的、中叶种的、小叶种的都有。一句简单的某某茶如何如何，并不是我能够轻易给予肯定结论的。所以，普洱茶的熟茶，关于山头产地的判断；首先我要说，并不是那么容易精确起来。

　　其次，是年份判断。

　　（1）1-3年的熟茶，相当容易判别。堆味明显、汤色浑浊，是这一时期的主要特征。正常发酵工艺的普洱茶，如果堆味不明显，汤色较透；只是表明在出厂前，商家已经经过了一定时间的陈化。关于新熟茶，为什么会汤浑？一个较为不负责任，但是正确的答案是；因为是新熟茶。所谓的第三代普洱茶发酵工艺，酵母发酵；目前来看，在这一点得到了改善；汤色较清澈，堆味轻或者没有；但缺陷是没什么茶味。

　　（2）3-7年以上的普洱茶，我认为是可以喝的普洱茶了。3年内喝，确实有个问题，许多人都觉得容易上火。3-7年的普洱茶，堆味基本可以忽略；茶汤清澈，经过醒茶后，基本无杂味，部分会有轻微陈香味。

　　（3）7-15年的熟茶。这个时间段的熟茶，通常主要根据陈味的轻重来判别。等级较高的茶，如宫廷级会出现荷香，粗老茶做的会出现枣香或者中药香。汤色透亮是必须的，玫瑰红如同红酒。对于这个阶段的茶，如果不能根据口感来判别，那么还要根据包装纸，仓储条件等综合判别年份。而且，还不是那么精确地判别。如果想精确，还需跟生产厂家的生产记录做对比。

第四、熟茶的造假

　　关于熟茶的造假，目前主要是两类：

　　一、渥堆发酵阶段的造假。某些高人发现了某些高明的发酵方法，在堆子里加入了强氧化剂。缩短了发酵周期，减少了损耗，茶的外观更漂亮了，条索完整，芽头金黄，汤色极其红亮。但这种强氧化剂，对人来说危害极大。伤胃伤肾甚至致命。所以关于熟茶，也许除了农残，还要关注这种发酵过程中的污染。

　　二、仓储中的造假。这个主要是入仓，做老茶。通过在干仓和湿仓之间的变化，做旧茶。这一点，市场上也很普及。对老茶的盲目追捧，产生了这样畸形的市场。小心慎入老茶，踏踏实实存自己的新茶，放心喝自己存的老茶；是我提倡的喝茶理念。与各位茶友共勉！

80后学茶札记｜正视普洱生茶的“半成品”阶段（下）

普洱生茶的“半成品”阶段，正如邹家驹的描述“即苦又涩”，这个阶段，我认为是不适合品饮的，对于慕新茶之名而来的茶油，我经常说的一句客气话是“来试试今年的新茶”，因为新茶只能试，不宜品，这也是我一直强调的。

既然普洱生茶在“半成品“阶段不适合喝，为什么茶企、茶商还要卖新茶呢？因为，没钱压货！卖新茶是不得已，发明熟茶也是同样的不得已。都知道老生茶好喝，可是你让茶企制作一批货放10年、20年再卖，相信这世上的茶企也基本上要灭绝了。熟茶的降生也是因为等不起普洱生茶的“半成品”阶段，为了当年的茶叶能当年卖，并且还能让人喝的下，于是——熟茶诞生了。

总之，只要茶的原料还需要资金来购买，那么茶企售卖老生茶而不售卖“半成品”的可能性就基本不会有，中小茶商也是一样。当然，市场上也有专门售卖老茶的，但数量很少，可能很多茶油都不熟悉，因为合格老茶的数量较新茶来说少了不止一个数量级，当然了，经典老茶的价格也一直是把普罗大众挡在门外的一道壁垒。

既然，“半成品”的生茶不适品饮，那么为了喝一口靠谱、够味的中期茶或者老生茶，大部分人就只有以下几个途径：

一、直接购买成熟老茶

新茶如果好喝，很难有机会放成老茶——这是普洱老茶界的规律。也就是说，现在喝着不错的老茶，当年都有一个没有被喝掉的理由。当然，也有当年口感不错，但一出世就被玩家收藏的，比如上世纪末的那一批号级茶。到如今，也才不足20年的光阴，其价格却已经到了“只可远观而不可亵玩焉”的地步。

二、委托存储

都知道老茶好喝，可仓储普洱茶，不同于在家放古玩字画，并非人人都有条件仓储出“越陈越香”的普洱老茶。委托仓储就是为了解决大众对于少量普洱茶的存放而生的。目前广东有很多茶仓，但终究以委托大货存储的居多，而量少的私人茶品相较量大的厂货，服务起来即麻烦，管理费还少，并且很难流通，当然也就赚不上流通交易这块的费用，还要承担一定的风险。目前，面向全市场的委托仓储基本没人在做，有的只是基于圈子的“人情”委托仓储。这绝对是一个指数级的市场，不信咱们放眼20年再看。

三、自存

茶客中，不少在长期的存茶过程中，总结出了适合自己所在区域的一套存茶办法，有些甚至颇具智慧。总之，最最放心的老茶，就是自己卖、自己存的茶品。不用几年，就会有持续出仓的中期茶可以喝了。这是一个一劳永逸方式，养成存茶习惯的普洱茶客和只会买新茶来喝的茶客，这得算是研究生与小学生的定位差距了吧。

长期奔走山头，越来越被山头的地位与价格所迷惑，但是我们仍然不要忘记我们的初衷。对于普洱茶来说，那些名山的茶青只是原料，有了原料，有了蒸压，最后还要有仓储，这才是成品普洱茶的全部，我们今天所做的关于上山选料的工作，都只是为了在五年、十年、甚至几十年以后，为各位茶油带来当年号级茶一样经典的普洱老茶罢了。

本文来自微信/捌零后学茶人，经作者授权转载，观点仅代表作者个人。

诠释普洱茶术语一览

显毫：茸毛含量特别多。

匀净：匀整,不含梗朴及其他夹杂物。

紧实：松紧适中,身骨较重实。

肥壮：芽叶肥嫩身骨重。

清澈：清净、透明、光亮、无沉淀物。

鲜艳：鲜明艳丽,清澈明亮。

深：茶汤颜色深。/ 浅：茶汤色浅似水。

明亮：茶汤清净透明。/ 混浊：茶汤中有大量悬浮物,透明度差。

沉淀物：茶汤中沉于碗底的物质。

高香：茶香高而持久。

纯正：茶香不高不低,纯净正常。/ 平正：较低,但无异杂气。

钝浊：滞钝不爽。

青味：似青草或青叶之气味。炒(蒸)菁不足，或发酵不足，均带青味。

高火：微带烤黄的锅巴或焦糖气。

陈气：茶叶陈化的气息。

回甘：回味较佳,略有甜感。

浓厚：茶汤味厚,刺激性强。/ 醇厚：爽适甘厚,有刺激性。

浓醇：浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。/ 醇正：清爽正常,略带甜。/ 醇和：醇而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。

平和：茶味正常、刺激性弱。

淡薄：入口稍有茶味,以后就淡而无味。

涩：茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。/ 青涩：涩而带有生青味。

苦：入口即有苦味,后味更苦。

熟味：茶汤入口不爽,带有蒸熟或闷熟味。

肥厚：芽头肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露。

开展：叶张展开,叶质柔软。

鲜亮：鲜艳明亮。/暗杂：叶色暗沉、老嫩不一。

焦斑：叶张边缘、叶面或叶背有局部黑色或黄色烧伤斑痕。

霸气：指的是它的茶气足，苦涩虽重但回甘和生津也快。

内飞：压在茶饼正面内的那张小纸。一般印有生产厂家及生产厂家徽记。

内票：包在绵纸内的大一点的那张。一般印有该茶的介绍、生产厂家。

支飞：普洱饼茶一般7饼包为一筒，12筒包为一篮。称为一支。每支外面印有唛号、重量、生产厂家、出厂日期的那张纸。

乔木型茶树：有明显的主干，分枝部位高，通常树高在3～5米以上。

灌木型茶树：没有明显主干，分枝较密，多近地面处，树冠短小，通常为1.5～3米。

半乔木型茶树：在树高和分枝上都介于乔木型茶树与灌木型茶树之间。

明前茶：在清明节前采摘的春茶。

雨前茶：在谷雨节前采摘的春茶。

山头：大家也一定有看到说这茶是班章的，或者易武的，或者景迈的等等，这些都是指茶叶原料的出产山头。

茶头：在渥堆的过程中，因为果胶含量比较多，所以凝在一起。不是茶头都好喝。茶头很耐泡，泡个30来泡没问题。一般来说茶头最好用煮的，可以把果胶慢慢的煮开来。

撒面：简单讲就是为使茶饼、茶砖、沱等的卖相更漂亮而在表面上撒上一层等级较高的茶叶原料;一般除了散茶，只要制成形的普洱茶多半都有撒面。如果内部是8级料，撒面是6级料，那这饼茶的平均料就是7级了。不过有撒面不代表就是不好!

紫芽茶：紫芽茶是由于叶片长时间受紫外线照射，花青素含量过高产生的变异。芽叶一般呈紫色。

一口料：是指茶饼的原料不分面、心、底料，里外一致。但要说明的是一口料不一定是纯料。

茶膏：以前是进贡给皇帝喝的。最古老的制作方法就是一直熬煮茶叶，然后再加入特定的物质使茶汤凝固成膏状。饮用时从茶膏上刮下少许，然后用热水化开即可!

本文标题：品鉴普洱茶的乐趣

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