揭示普洱茶陈化的真相-茶礼仪网

普洱茶被称为是“能喝的古董”，它不同于其他茶叶，贵在新，普洱茶的“陈”往往会随着时间的推移而增值。因此，普洱茶受到很多资深收藏家的追捧。那么，普洱茶的“陈”真的有魔力吗？如何解释普洱茶的陈化现象？

“民间传说是不可信的。说茶叶在茶马古道上发酵，到了京城就成了普洱熟茶，乾隆、慈禧喝的是汤色红浓的茶，这是不可能的。熟茶渥堆发酵有很多条件，首先要用来发酵的茶要量大，最少要一吨茶的堆子；其次要进行温湿控制，隔个三五天就得翻堆。洒水多少，也直接影响渥堆发酵的效果。

普洱茶在茶马古道运输途中，风吹日晒雨淋变成熟茶等说法，都是故事。但故事是故事，科学是科学。”长期致力于普洱茶的发酵研究的高照教授，在访谈中拨开故事的迷雾，从科学实证角度为我们还原了一个真实的普洱茶。

普洱茶是不是黑茶？普洱茶发酵过程中是什么优势菌种在主导？喝发酵过的普洱茶安全吗？湿仓茶能喝吗？为什么离开勐海茶厂很难做出“勐海味”的熟茶？茶叶存放在广东与昆明有什么不同？越陈越香是怎么一回事？普洱茶在茶马古道的马背上发酵是传说故事还是有科学依据？普洱熟茶工艺真的在70年代成熟的？

普洱茶属于黑茶

普洱茶属于什么茶，其实是一个非常尴尬的问题，因为有的茶叶专家认为是黑茶，有的认为是独立于六大茶类的第七大茶类，有的认为是跟花茶一样属于再加工茶类。“在古代，普洱茶跟绿茶可以是一样的，外形翠绿，汤色差不多，做成的团茶、饼茶,跟绿茶是近似的。那时，茶类还没有分成六大茶类，普洱茶可以划到绿茶类。现在的科学细分了茶类。

吴觉农教授和安徽农业大学陈椽教授等老一代茶学家，他们正确定义了黑茶：黑茶是后发酵茶。但对普洱茶属于什么茶，解释不完整。熟茶可以归为黑茶，因为它的叶子是黑的。而对生茶就没有解释怎么归类了。通过我的研究认为，云南普洱茶是黑茶，是典型的黑茶，是优质的黑茶。”

在高照教授看来，黑茶本质上是后发酵的茶，而普洱茶不管是熟茶，还是生茶，都是在以黑曲霉为主体的有益菌种的作用下进行后发酵，提高品质，达到越陈越香，因此普洱茶是典型的黑茶。

据其介绍，普洱茶能后发酵是因为存活真菌孢子。茶叶经过杀青，其最大的目的是杀死茶叶细胞，让植物内以氧化酶等主体的酶失活，茶叶细胞壁破了，细胞死了，酶失活了。但杀青，杀死的是细菌类的微生物，真菌类的微生物是还存在的，附在茶叶上的真菌类孢子具有蛋白质外壳，非常耐高温、耐压的。杀过青，没有内源酶，但还有很多益生菌的孢子还存活着。鲜叶经杀青、揉捻、晒干，不能炒干、烘干，所以叫晒青毛茶，这是普洱茶的原料。

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什么是茶马古道？茶马古道和普洱茶有何关系？

什么是茶马古道？茶马古道和普洱茶有何关系？

茶马古道是一条连接中国西南地区、西藏及南亚、东南亚，以马帮为主要交通工具，以普洱茶和马匹牲畜为主要贸易对象的民间国际古贸易通道。它是目前世界上已知的地势最高最险的文明传播古道，全凭人力和牛马踩出，是中国西南民族经济文化交流的走廊，也是各民族融合的桥梁。茶马古道加强了藏同西南地区、西南地区和中原地区的经济文化交流，为南亚、东南亚各国与中国的贸易往来打开了方便之门。

　　茶马古道之名因茶马互市而得，主要包括川滇古道、滇藏古道、川藏古道、滇缅印古道四个大方向，每个大方向还可以分出若干条路线。云南大学中文系教授木霁弘是茶马古道最早的正式提出者之一。他经过实地考察证实了其中七条路线的真实性。这七条路线包括雪域古道、贡茶古道、买马古道、漓缅印古道、滇越古道、滇老东南亚古道、采茶古道。

　　马鞍、马驮等马帮用具

茶马古道

　　雪域古道始于云南南部的产茶地大理、丽江迪庆，进西藏，进入印度、尼泊尔等国。这条古道有两条岔道，一条由云南的德宏，保山，经怒江到西藏，与主道会合另一条由四川的雅安、巴塘、理塘，经西藏，西藏境内怒江岸边古道上行进的马帮与主道会合。

西藏境内怒江岸边古道上行走的马帮

　　贡茶古道从云南南部经思茅、大理、丽江，到四川西晶，然后进入成都，再到内地各省及北京。该道有两条岔路：一是从大理、楚雄到昆明、曲靖，再从胜景关进入贵州，经湖南进入中原地区；二是从云南曲靖、昭通进入四川宜宾，经水路或旱路到中原地区。

　　买马古道开拓于大理国时期，主要是采购马匹的通道，路线是由广西进入云南文山，经红河、昆明再到楚雄、大理。

　　滇缅印古道是史书中记载的最早的一条茶马古道，从四川西昌出发，经云南丽江、大理到保山，再由腾冲淡入缅甸，再进入印度，转口到红海沿岸。这条古道的岔口兰坪、澜沧江，翻碧罗雪山，跨怒江，再翻高黎贡山进入缅甸，再到印度。

　　

雪域古道示意图

买马古道示意图

　　滇越古道是云南和越南之间的贸易通道，从云南昆明出发，经红河，由河口进入越南。

　　滇老东南亚古道从云南江城出发，经大路边，到老挝酌乌，再到东南亚。

　　采茶古道是各地客商来云南茶区收购茶叶的古道，它连接了西双版纳、思茅、l陆沧、德宏等主要产茶区。

　　茶马古道使普泪茶行销国内各省区，并远销新加坡、马来西亚、缅甸、泰国、法国、英国、朝鲜、日本等国家和港澳台地区，为普洱茶的传播做出了卓越贡献，是一条茶文化之路。它对于西南地区的民族文化交流、中外文化交流起到了不可低估的作用。

滇缅印古道示意图

滇老东南亚古道示意图

古老的三座普洱茶山

　　若论普洱茶，必言大叶种，“勐库大叶茶，品种称英豪”，云南双江勐库镇是云南大叶种茶的发源地。勐库大叶种茶属乔木型、特大叶类、早芽种，在茶业界享有较高的美誉度。1984年全国茶树良种审定委员会评定了第一批30个茶树良种，勐库大叶茶、勐海大叶茶、凤庆大叶茶榜上有名。

　　大雪山

　　大雪山雄踞双江县勐库镇西北，是孕育勐库大叶茶的摇篮。在大雪山中上部，海拔2200至2750米，人迹难至的原始森林中，分布着目前已发现的海拔最高、密度最大的野生古茶树群落，大部分树龄在千年以上。经过中国农业科学院茶叶研究所、中国科学院昆明植物研究所、云南省农业科学研究院茶叶研究所等科研部门的植物专家和茶叶专家的鉴定，双江县大雪山野生古茶园是茶树起源中心之一。

　　大雪山正山古树茶：

　　大雪山正山古茶、大雪山正山古树春茶饼均系选用勐库大雪山野生古茶制成，外观油润呈深墨绿色、无毫。闻之有浓郁的山野夜来香的香气，茶性劲足霸道，存放时间短不宜多饮，特别适宜长期收藏贮存。因地处高山密林，原料采摘艰难，故产量极少。

　　攸乐山

　　攸乐山在云南普洱茶历史上“辈分”很高，曾位居六大茶山之首。现今，攸乐山行政名称为基诺山，主要聚居着基诺族。攸乐山区属北来势带高原气候，是云南大叶茶的中心产地之一，早在1700多年前就有栽培著作权，历史上最高产量达到2000担以上。老茶树一年一生的叶芽呈黄绿色，发芽早，多茸毛，是优良的普洱茶种。晒青毛茶为棕红色，茶质较硬，条索分明，青茶味酽，生津味甘；熟普醇厚甘滑，沙化怡爽。

　　攸乐山正山古树茶：

　　攸乐山古茶园毁坏严重，在世不多，只有深入茶区，用心采集，才能采收到为数有限的优质茶叶，偶得一片攸乐正山古树大春饼茶，亦仅够茶友一尝而已。

　　老班章

　　“老班章”地处布朗山深处。布朗山位于西双版纳勐海县的境内，靠近中缅边境，是著名的普洱茶产区，也是古茶园保留得最多的地区之一。布朗山乡包括班章、老曼峨、曼新龙等树寨，其中，最古老的老曼峨寨子已有1400年历史。布朗族是百濮的后裔，他们世世代代生活在布朗山，是世界上最早栽培、制作和饮用茶叶的民族。

　　老班章正山古树茶：

　　“老班章”所产的茶叶，滋味厚重、浓烈、霸道，初饮如伟岸的汉子，风骨刚健，气势雄浑，回味则有刚中有柔、强中有媚的风情。有茶人称赞老班章茶是普洱茶的王中之王，是最优质的普洱茶原料。老章班正山古树春茶饼，白毫显著，叶芽肥壮，是绝佳的收藏品，因产量少而一饼难求。