茶叶知识科普：为何普洱茶没有保质期？-茶礼仪网

很多食物都存在保质期这一说法，但对于普洱茶来说是个例外。我们往往会发现它的包装上一般都会标注生产日期，却没有标注保质期，并且普洱茶属于越陈越香的类型，那为何普洱茶没有保质期呢?

茶叶知识科普：为何普洱茶没有保质期？

下文就从科学的角度来试述一下普洱茶没有保质期的原因。

从科学角度出发任何事物都会经历一个从产生、发展到衰亡的过程，茶叶亦不例外。当茶叶存储到一定时限之时，其中所含有的一些有益物质应该会降解乃至消失，因此茶叶一定有其保存期限，关键在于这个期限的长短，它取决于茶叶的种类、制程、存储条件以及品饮者的品饮取向。

单以普洱茶为论，以目前可以品饮到的茶品看来，五十到一百年的普洱茶还是存在的。

当你以鲜爽度或口感香甜作为对茶质衡量的标准时，这些老茶无疑都是“过期”的。当品饮者无法体会老茶的内涵与价值时，他亦不会喜欢这些老茶。而当品饮者能够喜爱这种茶品中蕴含的沧桑岁月，或是因体质问题偏向于选择刺激性较低的茶品时，他对于老茶的接受度也会较高。

普洱茶的品饮年份上限到底是多少?

是十年、二十年抑或五十年?

除了茶品自身的状态，品饮者的个人取向也会影响评价的结果。以当下能够接触到的茶品而论，百年左右纯干仓仓储的普洱茶在重手泡试茶时仍具有一定的苦涩度，可见其内含的活性物质仍有一定程度的留存。一些茶学方面的学者以绿茶的视角来厘定普洱茶的可饮用年限，无疑是以对于新鲜蔬果的评判标准来探讨陈年白酒能否饮用的问题。因此对于品饮者而言，应该以年龄、性别、体质、所处环境等来决定自己所适应的茶品。

初出茅庐的年轻人或许无法理解老茶背后的历史与悠远，耋耄老者也无法承受当年新茶的刺激性。茶品选择应同时顾及茶品的差异性与选择主体的差异性。由于普洱茶的兴盛，特别是饮陈茶的习惯兴起于近代，故而缺乏历史上对于普洱老茶品饮价值评价的极限数据。以目前积累的经验数据来看，制程正确的普洱茶，其品饮年限是超过人类平均寿命的。因此我们在当下讨论普洱茶的品饮期限时，应更多注意其茶种、制程、仓储等因素对于茶品品质的影响。

有用+10

赏

普洱茶特殊工艺价值之独有的拼配工艺

　　独有的拼配工艺----普洱茶品质的再优化和再提高的“秘密”

　　普洱茶一直有“纯料”与“拼配”的争议。一种观点认为，普洱

　　茶“纯料”或“一口料”的原料选用，是传统普洱茶制作的基本规则，这是因为：一是古代普洱茶的制作者由于受交通不便的束缚，不可能将不同产区的茶叶“融到一起”。因此，古代流传下来的普洱茶制作工艺没有“拼配”一说；二是“拼配”的提法是一些现代制茶企业为了扩大产量、降低成本的一种说辞，缺乏普洱茶制作的“正宗性”。“拼配”工艺加工出的普洱茶属于“鸡尾茶”，缺乏正宗的“韵味”，其产品的品质也必然大打折扣。

　　另一种观点则认为，普洱茶的“拼配”是品质再优化和再提高的一种工艺手段，经典的普洱茶产品一定有其独特的“保密配方”，而这个配方的核心内容就是“拼配”。

　　那么，谁的观点更具合理性呢？

　　首先，是我们对“拼配”概念应如何界定。普洱茶的“拼配”涵

　　盖很多内容，具体包括六个方面：等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配。以普洱茶等级拼配为例，它是普洱茶拼配中最常见的一种方法。几乎涵盖了所有的普洱茶紧压茶产品，无论是新茶，还是流传下来年份较长的老茶，将它们剖析会发现，其底、面、内的茶叶等级都有差别，那怕这种差别极为细小，都有独特的拼配技术在里面，一饼普洱茶的“层次感”离不开等级拼配的技巧。只是这种等级的拼配存在级别差距大和小之分。从这个意义上讲，普洱茶的拼配自古至今是广泛存在的。很多人提到的“纯料”或“一口料”，更多的是指没有将不同区域的的茶叶“混到”一起而已，是普洱茶拼配中的某一项，而不代表全部，不能简单认为釆用“纯料”或“一口料”的普洱茶就没有其它的拼配技术。说的更直白一点，普洱茶的拼配是一个大的概念，绝非只局限某一点。

　　其次，目前市场上出现的“夹心茶”及将非云南产区的茶叶混入普洱茶之中，是一种造假行为，不属于普洱茶拼配的范畴。普洱茶的拼配是一项高超的技术，是普洱茶制作者通过拼配工艺将普洱茶品质再优化与再提高的过程，不能将任何的以次充好、甚至造假的原因归罪于普洱茶的拼配。

　　说到这里，戓许我们还有疑问，即普洱茶的拼配的理论基础是什么？它的价值又体现在哪里？

　　第一，普洱茶的拼配源于中药“配伍”的理论体系。普洱茶在古代，直至清朝，与中医有很深的渊源，这是因为：中国的中医理论素有“药食同源”之说，他们认为普洱茶不仅仅是一种解渴的茶品，同时具有“减油腻、醒酒”等功效，是对人体产生保健功能的特殊饮品。清代著名的药学家赵学敏在著述《本草纲目拾遗》中，就将普洱茶以药材的名义纳入其中。关于传统的普洱茶膏制作与云南当地中草药的关系另叙。

　　第二，历史上著名的普洱茶生产基本来自当时的茶叶集散地，为普洱茶的拼配提供了资源保障。当我们翻开历史，我们可以看到，历史上普洱茶每一次热点的转移及经典茶品的出现，都伴随着茶叶集散地的转移和兴起。因此，所谓的交通不便，是相对的，不是绝对的。以云南易武小镇为例。在清朝道光年间，当六大茶山的“盟主”倚邦茶山逐渐衰退之际，易武茶山迅速崛起，成为六大茶山茶叶的集散地、生产地和茶马古道的始发地，从而开创了普洱茶的“易武时代”。这一期间，成千上万的人涌进易武，开茶园，建茶庄。几十年间，百里易武，山山茶园，处处茶香，商旅来往不绝，马帮塞途盈路，一派兴旺景象。这个时期，六大茶山60%至70%的茶叶，都集中在这个地方加工、销售，并沿着十一条通向境外的道路，销往四面八方。我们现在熟知的普洱茶经典茶品，其中一部分就是来自易武的，如同庆号、乾利真宋聘号、同兴号、福元昌号、车顺号、同昌号、庆春号等。

　　第三，普洱茶的拼配注重的是茶叶内含物质的“优势互补”。我们知道，不同茶山、不同区域所生产的晒青毛茶是不同的，其口感差异很大。这种差异不仅体现茶叶芳香类物质含量的不同，还体现了内含物一些细微差别。如何判断这种差异，以及将这种差异进行有效合理的“重组”与“融合”，创造一种更优质的普洱茶产品，是从古至今普洱茶人始终追求的梦想。以紫芽茶为例，唐代陆羽的《茶经》记载“茶者，紫者为上”，指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、类黄硐等物质高于云南很多产区的晒青毛料，其中花青素含量最高。花青素是什么？简单地说，花青素为植物二级代谢产物，是一种水溶性色素。它对人体有多种好处，能够增强人体血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，同时，还能抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。但是，如果单制紫芽茶，即纯料或一口料的原料选用，其效果很差，汤色混浊、苦涩味极重，人们饮用后，会因“药性太大”而使身体出现种种不适的症状；但将它拼配进其它的原料之中，或以其它晒青毛茶为主，以它为辅，其含量控制在五分之一以内，其汤色、口感、内含物均有极大的提高。如果说紫芽茶更多地体现茶叶的药用价值的话，适度配置则显得非常重要，因为中药理论本身就坚持适配的原则，不是量大就好。

　　第四，普洱茶的拼配可形成普洱茶后续发酵的梯级转化。普洱茶的发酵是一个过程，由于它属于固态发酵，就必然要求它具有层次感。以饼茶后续发酵为例，它要求压制的饼茶松紧适度，即不能太密实(紧压过度)，又不能太松弛(间隙太大)。而要想达到这一工艺要求，仅靠物理的办法(石模与机器压制)是不能解决的，因为茶叶内含大量的纤维物质，而纤维物质是有弹性的，既使压制时采用重压力的方法，但在一段时间之后，又有一定的恢复。解决这一问题最好的方法是不同等级原料的合理拼配，以七级茶做“骨架”，以三级或五级茶“添实补缺”。这种网状骨架的搭建，可使普洱茶出现层次感，并使后续的发酵出现梯级转化。很多人对普洱茶的品级存在一个误区，认为所选用的毛料品级度，越高越好，甚至有人追捧纯芽头(一级料)制成的饼茶。但他们忽略了一点，纯芽头制成的饼茶，极容易造成紧压“过密过实”的现象，使普洱茶内含物质的转化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后续的发酵。同时，这里还有一个误解，认为普洱茶的原料品级越高，营养价值越高，反之，品级越低，营养物越少。这是因为普洱茶原料的鉴别套用了绿茶及其它茶类的感官审评方法，与传统普洱茶鉴别有很大区别。以普洱茶原料中还原总糖含量为例，权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量过于饼茶的主要原因，而非“以次充好、降底成本”的欺骗行为，这种粗老茶叶不仅是饼茶形成“网状骨架”的主力，同时也因内含物质的特性，使它成为普洱茶后续发酵与转化的“骨干力量”。

　　第五，普洱茶的拼配是一项极具个性化色彩的技术。凡是经典的普洱茶产品，无论是流传上百年的老茶，还是近几十年的“新品”，都有各自独特的“茶性”，只要我们深入体会，都会找到它们的差别，哪怕是一些细微的差别。这种差异化具有浓重的个性色彩，会使我们的味觉产生深刻的记忆而久久不忘。这种感觉，或者说品质，不是简单的“纯料”和“一口料”所能赋予的。更多的是普洱茶制作者长年经验总结和感悟中的智慧结晶，是高超的拼配技术结出的“硕果”。更重要的是，这种拼配的技术自古至今没有被“格式化”和“模式化”，不是一成不变的，每个时代的制茶人都可依据自己对自然的了解，对茶性的领悟，通过种种实践，去塑造更高品质的产品。这个空间既使在现代也仍然十分广阔。“没有最好，只有更好”或许是普洱茶拼配工艺所遵循的永恒主題。

　　那么，普洱茶的拼配具体内容是什么？它的“秘方”到底有哪些？恕笔者直言，由于普洱茶拼配工艺是很多茶人及企业的“机密”，其特有的“秘方”属知识产权范畴，笔者不能泄漏。

2011年普洱流行细说（七）：甜

文/无非妙道

　　人最初接触甜的时候，大概是大人给块糖我们吃，问我们好不好吃？甜不甜？于是我们慢慢地就有了甜的概念了，觉得吃糖就甜，想甜就吃块糖。以后吃到有吃糖的感觉，就感觉是甜了。一般人很少再去追问，纯的甜是怎样的？怎样的甜才是好的？我们平常所吃的糖果都添加了不同色、香、味进去，以丰富人们的口感，当时吃会觉得又香又甜又好味。停下来会有反酸，涩、干的感觉，但大部分人不会注意到停下来的感觉，只注意吃时候的感觉。中国文字是象形字，甜等于舌加甘（甜＝舌+甘），很形象地表达了甜的涵义，就是舌甘。好的甜，应该是不腻的，不会反酸的，回甘的。所谓不腻，甜不会在口腔长时间停留，如果嘴里的甜不散就会有不舒服，腻的感觉；反酸，主要指，舌面后半部分，甜过以后有酸的感觉；回甘，是指甜过后，感觉甘。我有幸吃过纯生态的甘蔗，是清甜、滋润，回甘的，令人记忆、令人回味。跟市场上的甘蔗会有一个对比，一个反差。甜是茶的组成部分，或说是重要的组成部分。甜是人需要和喜爱的，对甜的认识，有利于对茶的品鉴。

大滇说茶1001夜之1：目前普洱茶的定义

　　目前官方的定义为：在云南一定产区内，采用大叶种晒青毛茶，经自然后发酵或者人工后发酵而成的各种产品。

　　在云南一定产区内，这个概念一出，就充斥了铜臭味，也把中华民族的传统美德扔到了爪哇国，历史上的普洱茶，除了云南，还有老挝，越南、泰国、广西都有生产，没理由只有云南生产，翻开历史一查，以前云南省的范围在很久以前就包括了缅甸某些地区，然则，随着边境的变化，那些茶树跟着退回了云南？同样再看布朗山，山这边的可以做普洱茶，那边的就是边境茶？国外茶，就不能做普洱？同样，历史上广西云南边境上的茶，也都有做普洱的传统（广云贡，广东产），所以，解读普洱茶，不能按地区，必须按树种。

　　既然定义了大叶种，这个只是必要条件。

　　我们来解读第二句采用大叶种晒青毛茶，大滇又有问题了（原谅我吧），怎么解释著名的六大茶山之中倚邦的茶？倚邦是小叶种居多的茶，难道倚邦茶不属于普洱茶？

　　附注：关于大叶种的定义大、中、小种茶树，是根据茶树型成熟叶片的面积大小进行区分的。叶面积的计算公式为：

　　叶面积=叶长（不含叶柄和叶尖）×叶宽（叶基和叶尖对折后的中间部位）×0.7注：0.7为叶面积系数

　　据此计算公式，把

　　叶面积≥60平方厘米的，称大叶种茶树：

　　叶面积≥40～60平方厘米的，称大叶种茶树：

　　叶面积≥20～40平方厘米的，称中叶种茶树：

　　叶面积≤20平方厘米的，称小叶种茶树。

　　本来就是根据叶面大小来测定的，必须选取真叶进行测量，真叶是继鱼叶以后长出的叶片，寿命脉一般长达一年半，人们通常所说“叶片”，就是真叶。鳞片和鱼叶不是典型叶，不能代表茶树的种性，应选择真叶进行测量。

　　小的是鱼叶，真叶是大的，比较的是成年的叶子。

　　再回到第三点，经自然后发酵或者人工后发酵而成的各种产品。