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2012年风靡全球的美食纪录片《舌尖上的中国》曾经这样评论中国人：“在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。”——所谓转化的灵感，指的正是发酵。
稍微了解普洱茶的朋友都知道，决定普洱茶与其他茶类不同的关键点在于一道独特的工序——发酵，正是渥堆引发的发酵才成就了熟普的陈香四溢，让我们可以在短时间内就体验到普洱茶陈化的魅力。
渥堆发酵对于普洱消费者来说，简直就是一个谜，神奇又神秘。即使是对专业人士来说，也是十分复杂、十分考验能力和经验的，是一项不折不扣的技术活！熟普的发酵，究竟有什么秘密？今天昆仑说茶就来为茶虫们揭开这其中的秘密！
先说中国的食品发酵
早在“微生物”这一词汇尚未出现的数千年前，聪明的中国人就已经开始了微生物在食品上的运用。中国人常说的开门七件事“柴米油盐酱醋茶”中，酱、醋、茶的制作都与发酵有关。
我们的祖先很早就发现了发酵作用可以用于提升食物的味道、延长其储存的时间，继而创造性地发明出一系列的发酵工艺与发酵食品：包子，馒头，酒，酱，醋，豆豉，臭豆腐，腐乳，酸菜，酸奶，醪糟等等等等，这些工艺与食品不仅极大地丰富了中国人的日常生活，并且随着时间和空间的转移，作为中华饮食文化的代表逐渐成为人类伟大文明不可或缺的组成部分。
发酵的基本原理
发酵，指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程，通俗点来说，就是利用微生物（现在还可利用动植物细胞和酶以及人工构建的“工程菌’），在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。发酵有时也写作酦酵，是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。
发酵食品有何益处？
发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，所以它是减肥人士的首选健康食品。而在发酵过程中，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，能提高营养素的利用程度，在发酵过程中可将原有的蛋白质进行分解，易于消化吸收。
微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等，还能合成一些动物和植物自身都无法合成的B族维生素。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。营养专家建议，现代人应该提醒自己每天摄取一种或两种发酵食品，特别是处于康复期的患者，或胃肠功能较弱的人，不妨多选择发酵食物，可以维持健康、促进长寿。
普洱茶发酵原理
凡是发酵食品，其每一个产品都有自己的一套发酵体系，普洱茶也不例外。普洱茶的发酵过程可分为三大组成部分：初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)以及后续发酵。
初级发酵
普洱茶的初级发酵在晒青毛茶制作过程便得以实现，在具有微生物群落的特殊环境中，通过晒青和重力揉捻，完成微生物菌群与茶叶的自然接种。自然接种是在普洱茶进入准发酵前，对茶叶的预处理，由于它具有微生物菌群的“干预”，加之晒青过程对茶菁有较大改变，已具备发酵的特质，故称之谓初级发酵。
准发酵
准发酵包括两个部分，一是自然发酵(又称第一代发酵技术)，按照历史上流传下来的传统工艺，是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状，有团、饼、沱、砖等形状，这个紧压固型的过程促成了普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换，这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。同时，因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”是以圆形为主，故而，在普洱茶紧压固型的多种形态中，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。
准发酵的另一个部分是渥堆，即人工发酵，是现代发明的新工艺。将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，置放于一定温度和一定湿度下进行发酵。渥堆的作用从根本上说是为了加速陈化，至于它的化学变化实质，尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。可以肯定的是，对渥堆技术的把握是决定熟茶品质的关键点。
之所以将以上两个工艺过程称为“准发酵”，是因为它们并没有完成所有的发酵过程，在这一点上，普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后，立刻进入窖藏阶段，其陈化的时间有的达到十年、二十年之久才能上市，有的则时间更长。普洱茶的陈化，其时间要求比酒类更为严格，历史上早有普洱“爷爷制茶、孙子卖茶”的说法。实现最终的产品塑造，尚需一个“后续发酵”的过程。
后续发酵
后续发酵，也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后，进入固态发酵最后一个过程——品质再造。通过紧压塑形使微生物得到固态发酵，在此过程中，微生物生命代谢所产生的酶的作用转化形成的新物质，以及微生物代谢的产物，成为普洱茶养生物质的来源。
普洱茶之所以需要陈化，正因为普洱茶是发酵的产物，对普洱茶生茶来说，其前期所有工序都是为发酵做准备的，而真正的发酵，是在后发酵阶段产生的。相对普洱熟茶而言，虽然经历了人工渥堆发酵，但在出堆后，仍需一段陈化时间，其品质才能进入佳境。无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后续发酵来确定普洱茶最佳品饮时间及品质，只是要求的时间有所不同罢了。普洱茶自古就有“存茶一说”，其根源就是来自于后续发酵的作用。
普洱茶的保健作用是通过多种功能成分共同发挥作用的结果，微生物参与转化和形成的功能物质是普洱茶独特保健作用的根本，可以说普洱茶是茶中具有良好保健功效的生物茶品。现代社会，人们的保健意识越来越强，养成日常良好的习惯其实才是保健的关键。从今天开始，每天吃上一两样发酵食品，喝一杯醇香的润藏普洱茶，为自己的健康保驾护航吧！
普洱茶的副作用-怀孕期
普洱茶的副作用-怀孕期
孕妇正值怀孕期也不适合喝普洱茶。一般浓茶中咖啡碱的浓度高达10%，会增加孕妇的尿量★，增加心跳次数，加重孕妇的心脏和肾脏的负荷，更可能会导致妊娠中毒症，因--此最好少喝茶为妙哼(ˉ(∞)ˉ)唧。
雨天如何让普洱茶的香气散发出来？
由于下雨天空气中的水分增多，茶叶会受到湿度的影响，含水量增加，容易有青味，而潮湿的空气，也让普洱茶的香气难以散发。那如何让普洱的香气散的更好，口感更佳，以下几点希望对你们有帮助。
1、平静的心情
连绵不断的下雨天会影响人的心情，往往比较低落，泡出来的茶自然就没有那么香了。所以保持一颗平静的心最重要。
2、透气性好的茶具
普洱茶本身属于大叶种茶叶，叶片肥大，粗壮，所以我们需要选择大容量的器具来冲泡，才能让普洱茶的香气和口感得到舒展。大容量的茶具够充分将普洱的茶气散发出来，达到比较好的口感。
3、持续滚烫的水温
下雨天气温较低，水的降温速度比平时快一些，首先保证持续滚烫的水温，其次温杯后应尽快冲泡，每道茶水出汤的前后时间不宜间隔过长，避免盖碗的茶叶温度过低，这样才能最大限度的发挥茶香。
在雨天，静下心来，泡杯茶坐在窗前静静的看窗外飘落的雨水，感受空气中弥漫着的茶香。
好的普洱熟茶应当有这样的香气：
1、鼻翼之香，热茶汤凑近鼻子可以闻到愉快地陈香；
2、口唇之香，初入口即刻感到滋味香馥；
3、舌颊之香，茶汤滚过舌面留下甜香不退；
4、咽喉之香，茶汤流淌入食管，喉头翻上来的热且浓的芳醇，称为喉韵，有的是荷香，有的是樟香、有的是枣香、有的是药味等等。
更好的普洱茶应当有厚度，即好像喝的不是茶水，而是粘稠浓重的茶汤，就如同家里炒菜后做一个汤，往锅里放一些淀粉，出来的汤就是粘稠的。
普洱生茶的味道属于多变，层次化的，简单点花香味、青味、苦涩味、烟味等等。
浅谈：云南普洱茶后发酵的优势
现在很多人说食品发酵就会有一些云里雾里，其实对于这些发酵过的食品并不太了解，所以会有一小部分人被有心之人言论误导。因为普洱茶熟茶同样也是发酵过的食品，所以对普洱熟茶有着不公正的评价。
其实发酵的东西在我们的生活之中无处不在，并没有被妖魔化的那么可怕，每家人都有的“酱油、食醋、味精、啤酒、酸奶、葡萄酒、臭豆腐、包子”等等诸多食物，这些食物都是中华文明长河中不可缺少的一个板块，普洱茶同样也是发酵食品的其中一部分。
发酵的食品对于肠胃比较敏感的人来说是福音，因为普洱茶发酵之后茶性偏温，喝起来不会对胃起到刺激，这是很多凉性茶叶任不到的。茶叶在发酵过程中，产生了不少的有益微生物，这些物质十分的易于被消化吸收，而且在这过程中会抵制人体中有害菌的产生，对肠胃有着相当好的保护作用。同样因为发酵过的食品脂肪含量极低，所以想要减肥的人可以选择发酵食品。
那么，发酵到底指的什么呢？简单的来说，发酵就是通过微生物在合适的温度与湿度条件下将毛料按照指定的线路转化为所我们需要的物品，这个过程我们称他为人工发酵的过程。普洱茶熟茶在发酵过程中，通过人工洒水、渥堆、加温等手段，给茶叶最适合的发酵环境，最后得到了普洱熟茶这个伟大的品类。
普洱生茶是后发酵的典型，把毛茶蒸压成为紧压茶之后，把它存放在一介环境合适的仓库中一段时间，这个时间没有规定，可以很长，也可以一两年，在这个存储的过程中，只要环境适合，茶叶的内部微生物还在不停的发酵着，不仅茶叶不会因为时间长而过期反而时间越茶，冲泡起来越香，所以普洱生茶会有着越陈越香的古董茶美誉，这也是很多茶类所不及的地方。
经过人工发酵的普洱熟茶没有谣言说的那么可怕，喝熟茶可以非常直观的感觉到“古醇后韵”，我们的熟茶在药品级洁净度无尘“云车间”，采用第三代离地“云发酵”技术，使茶叶不再吸收其他杂味，满满的都是纯净的易武乔木古树茶与勐海空气水分的味道。
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