云南普洱茶的香气决定因素-茶礼仪网

云南普洱茶的香气决定因素

　　一、茶叶的香气取决于香气的前体物质

　　香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。此类物质种类和数量多寡，是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等因素。例如阿萨姆种和中国种，南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽（绿色芽叶中挥发油的含量要高于紫色芽叶）。

　　二、制程对茶叶香气的影响

　　A.不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同；

　　例如：以同一片茶园的景迈茶制作出的普洱茶与月光白、古典美人这三种茶在香气上有着很大的差别。

　　B.加工方法中制程的差异（温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度）也影响了香气的不同；

　　例如：杀青（温度、时间），杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别，杀青过高（类似绿茶的荳香）、杀青不足（青茶气）、正常杀青（清香/新茶香）。这是因为在杀青不足时顺-3-已烯醇（具有强烈青草气）保留过度，但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下起加成反应生成正已醇，也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇（清香/新茶香）。

　　C.加工中新香气的形成；

　　维生素A源-类胡萝卜素经过酶和空气的氧化转化为新的茶叶香气物质。

　　三、仓储的不同对茶叶香气的影响

　　茶叶具有很强的吸湿和感染异味的特点，与普洱茶而言温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。

　　例如：高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同（在高温和有氧的情况下，脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸）；通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同。

　　四、沏泡方式的不同对茶叶香气的影响

　　以新生茶为例：香气浓淡与水温成正比，高冲有利于香气的突出等等。

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普洱茶的“层次感”到底是什么？

　　层次感这个词做为普洱拼配茶的描述语，现在普遍被喝普洱茶的“大师们”频频提起，但大多追问下去，连大师自己也解释不清楚这是个什么东西。那么普洱茶的“层次感”到底是什么意思呢?

　　用视觉层次感的参数衡量茶的层次感是不靠谱的，原因有几下几点：

　　1、冲泡的手法

　　如果你喝的是紧压茶，按照10秒醒茶(洗茶)，7秒出汤，那么前面几泡几乎都带着水味的，也就是说茶叶的滋味并没有完全溢出，口感(苦涩、香、生津、回甘)跟后面的泡数自然会有不同，而最后面的虽然也带水味，但是跟最开始几泡的水味又是不同的。

　　2、喝茶的方法

　　你一杯接一杯连续喝跟每口喝完等待茶滋味在口腔散尽再喝的感受是不同的，而且茶汤的温度也会改变口腔的感觉。

　　3、描述的方法

　　你喝过茶后想用文字把你身体的感受写(说)出来，是很难的一个情况。就说普洱茶的香，没吃过甘蔗、冰糖、桂圆的。在茶叶的描述词中，并没有这种专业的词语。用别的气味来代表茶叶的描述，这并不能让更多人了解一个具体的情况，反而使人陷入疑惑。

　　想看茶叶的层次感，用一个吃饭的宽口大碗，投入茶叶冲入沸水静置一段时间，自然可以看到茶汤的层次感，有做茶前辈说茶汤的层数越多此茶越好，但在我看来，这是片面的，并不能全信。

　　因为汤色跟制茶工艺有关系，其中包括晒青茶工艺和拼配工艺。普洱茶的变化随着年份会有一定改变，但是如果一款普洱茶品在滋味完全溢出的情况下出现几种滋味，那么这种拼配的普洱茶只能算是一种失败的拼配。

　　因为不管是拼配茶还是纯料茶，追求的都是一种独一无二的茶滋味。

普洱茶的养生诀窍原则

　　许多人都喜欢普洱茶，不仅因为它口感独特，久喝会上瘾，更重要的是它有极佳的养生保健功效，如美容养颜、减肥、抗衰老、降压降脂、暖胃护胃、抗衰老等。下面就介绍普洱茶养生四大原则。

　　早：一般而言，在吃完早点后饮一杯淡茶，不仅可以补充水分，还可以稀释血液、防止损失胃粘膜，帮助身体消化。但要切忌空腹喝茶，茶叶中含有咖啡因等生物碱，空腹饮茶易使肠道吸收咖啡碱过多，从而会使某些人产生亢进的症状，如心慌、头昏、手脚无力、心神恍惚等。

　　少：喝茶以少量为最佳。大量液体进入血管时，会加重心脏负担，而且茶中的咖啡碱、茶碱都是兴奋剂，会使人体心跳加快，血压升高。如果喝茶量多，会产生胸闷、心悸等不适症状，容易造成心力衰竭等疾病；此外，大量饮茶后会稀释胃液，降低胃液的浓度，从而产生消化不良、腹胀、腹痛等症状，尤其是患有十二指肠溃疡的老人只能喝少量茶水。

　　淡：喝茶以清淡为最佳。

　　温：喝茶以温茶为最佳。经有关实验证明，喝温茶可以使人体的“火气”因茶的凉性而下降，并随尿而排出；切忌饮用冷茶和过热的茶，因为喝冷茶不仅不能清火化痰，反而会有伤脾、胃和聚痰的副作用出现；而喝过热、烫嘴的茶，会对咽喉、食道和胃造成强刺激，还有可能会引起这些器官的黏膜病变。

　　结语：白天喝生茶刺激神经系统，保证精神状态和工作效率；下午四点后停止喝生茶；晚上喝熟茶能暖胃养胃，还会改善四肢冰冷的症状，有助于睡眠，当然也要看是什么茶。（本文仅供参考）

三分钟读懂普洱茶：解读曼糯茶山普洱茶的特点与价格

南方有嘉木，嘉木在滇南。在前几期的“三分钟读懂普洱茶”内容中，我们主要讲解澜沧江以东的古六大茶山板块。接下来，“三分钟读懂普洱茶”普洱茶原产地内容的解读中，我们重点解析新八大茶山。

从地理位置来看，新八大茶山位于澜沧江以西，从北部往南部，分别为：曼糯，勐海勐宋、南糯山、帕沙、贺开、布朗山、景洪勐宋、西部巴达山。其中，遗世而独立，坐落于勐海县最北端的曼糯茶山，不似李延年歌中的“北方有佳人，绝世而独立”有着绝美容颜，尽受世人青睐；也不似被外界炒的极为火热的布朗山、南糯山、贺开、巴达等茶山头，极具世人追捧；但却凭借着自己的“独特”，占据了八大茶山的一席之地。

究其原因有二：一是曼糯古茶山距离勐海县城较远；二是曼糯古茶树不像其他古茶山茶树一般，只是纯粹的大叶种、中小叶种混杂，再加上仅存二千多亩的古茶园面积，实在不能与其他茶山头相比肩！尽管如此，曼糯茶山靠着“酒香不怕巷子深，茶香自有客来访”中曼糯的茶香，伴随着普洱茶市场的日益昌盛而飘香万里。

三分钟读懂普洱茶：解读曼糯茶山普洱茶的特点与价格

1、曼糯茶山在那里？

曼糯茶山，独坐云南省西双版纳州勐海县最北端，隶属于勐往乡勐往村，同普洱市澜沧江和思茅区交界处，即澜沧江出普洱市、进入西双版纳的第一站。

明隆庆四年（1570年）车里宣慰司划分十二版纳时，勐往属于勐拉版纳（勐拉版纳包括今思茅市区和今普洱县城一带在内），清雍正七年（1729年）清政府对西双版纳进行改土归流成立普洱府时，勐往在澜沧江西岸，没有受到改流（改土归流成立普洱府，勐拉版纳被分解，思茅划入普洱府），但勐往与流官统治的思茅仅一江之隔，车里宣慰司对勐往很难掌控，曾将勐往划给勐遮土司代管。

2、曼糯山与“濮人种茶”定律

曼糯最早的居民是布朗族，茶园也是由他们所开创。现如今曼糯有3个寨子，即大寨、上寨、中寨，大寨为布朗寨，上寨为汉族寨，中寨为汉族与拉祜族所同住。

有布朗族居住的地方就有古茶园，这是云南茶人们都知道的“濮人种茶”定律。其中曼糯村的主要居民布朗族，据说是数百年前从澜沧迁移过来的！而曼糯则是勐往乡最大的布朗族聚居地，依据着濮人种茶定律，就很容易理解曼糯有古茶园一说。

三分钟读懂普洱茶：解读曼糯茶山普洱茶的特点与价格

3、曼糯茶区生态环境

曼糯茶区：北纬22°24‘，东经100°25’，海拔1200～1300米，年降水量1300～1400毫米。近年来，随着普洱茶山头茶的崛起，新八大茶山中的曼糯茶也逐步赢得消费市场的关注，部分普洱茶发烧友逐渐成为“曼糯粉”。

4、曼糯代表性茶园（区）有哪些？

古树产地主要有三个寨子：曼糯大寨、曼糯上寨、曼糯中寨。就曼糯古茶园的分布来讲，古树茶主要集中在村子周围及南面的山坡上。由于曼糯茶山在五六十年代遭受了严重破坏，很多古茶树被砍掉而改种粮食，至今才保留了2000亩左右，茶区植被变得较为单一，绝大多数古茶树稀疏的生长在山坡草地上，古茶树高度在2米以上……从茶树的粗壮程度即茶园的分布来看，过去的曼糯茶园规模是非常壮观的。

三分钟读懂普洱茶：解读曼糯茶山普洱茶的特点与价格