从品质上来看普洱茶的适饮期-茶礼仪网

　　普洱茶的适饮期基本取决两大因素：

一是普洱茶的品质因素，

另外一点是品茗者的自身因素。

普洱茶的品质因素由普洱茶的选料、加工工艺、存放环境和存放时间决定。原料等级高的普洱茶如芽茶类的，其转化规律是依次由青叶香向花香、果香、坚果香、木香转化，最后转化为陈香。口感滋味则由烈转柔。以加工工艺来区分，发酵过的普洱熟茶比普洱生茶转化时间要快，口感也更平和。存放环境对普洱茶的品质转化起到相当重要的作用，湿度和温度较高，转化较快，反之则转化较慢。陈放时间越长，普洱茶的口感越平和。总体趋势是由烈转柔，由浓转淡的过程。

　　另一个判断普洱茶适饮期的因素就是我们自身对普洱茶的口感要求。无论是普洱熟茶还是普洱生茶，其味觉体现基本都是甜度与苦度的高低、涩感与回甘的强弱以及汤感的浓厚稠润。对于新茶来说，口感一般浓强度要比旧茶要高，即所呈现的苦涩度和回甘都比较强烈，对于品茗者而言可能难以接受，所以需要通过陈放使苦涩度降低，但伴随的是回甘也会降低。

　　由于陈放后苦涩感降低以及糖类物质的降解，使得茶汤的甜味更容易被味蕾感觉到。茶叶中的果胶类物质陈放后降解使得茶汤从浓稠变得清爽顺滑。

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普洱茶底必读知识之春料

　　看茶底判断茶料，不会完全准确无误，只是“尽可能的估计”。大多数的情况下，好茶自有好料之相；少数的情况下，有可能因为看不见的制程或者是仓储错误，导致好料没能成为好茶。即使如此，研究茶底仍然是爱好普洱茶朋友值得了解的知识。

　　春料

　　春料的主要特征：

　　芽至初叶的距离很短，这是和秋茶、夏茶来比。

　　另外有四个辅助特征（辅助意谓非必然）：

　　1.叶接梗处明显变粗，有人称为马蹄。

　　2.梗较粗壮（叶厚梗粗与熟茶的关系）厚的叶及粗的梗里面的汁液富含光合作用的成果─淀粉，陈化后淀粉经过水解作用产生醣类，可以增加茶汤甜味，所以适当捻揉及裁切茶菁可以使释放更多含淀粉汁液。另外叶与梗的淀粉量多于芽，所以茶菁等级低作出来的熟茶更甜。﹞

　　3.叶较丰厚

　　4.白毫密多（叶子为什么需要白毫）高山日光强烈白毫可以减少水气蒸发。

　　这四辅助特征就是经过一个冬天储存的养份释放的结果。

关于普洱茶发酵知识的问答！

　　1.老茶头是如何形成的？

　　普洱茶渥堆发酵过程中，在微生物作用（分泌外源酶、自身的转化、代谢作用等等）、湿热作用、酶促作用下茶叶会分解和释放大量的果胶质，连同堆子中水分、微生物、菌丝都可以作为介质（注意，水分、菌丝也是可以粘连茶叶的）将茶叶粘连在一起，然后在堆子茶叶的互相挤压和重力作用下不断固结，形成老茶头。

　　2.老茶头是发酵失败的产物？

　　从形成老茶头的原因我们可以总结出以下几点：

　　（1）果胶质作为最重要的粘连介质，果胶质越丰富的发酵堆老茶头越多，而果胶质的多少和嫩度、内含物丰富程度有很大关系，所以等级越高的茶叶以及春茶形成的老茶头越多，实际生产中，5级以上的茶叶，春茶出现的老茶头概率都比较大；

　　（2）在高等级茶叶中，原料均匀度差容易形成老茶头，均匀性差，茶叶易发生勾连，交错，易粘连，在5级以上茶叶中，3、4、5级别出现老茶头的比率最大，反倒是特级料、单芽出现的少；

　　（3）水分也是很重要的一点，有了水反应才可以进行，促进微生物作用，分泌酶类、转化、代谢，产生果胶质。而水同样可以软化茶叶，增强茶叶的柔韧性，促进茶叶的粘连，因此潮水量大的堆子出老茶头的概率也很大，若在30%的基础上特意加大潮水量是可以有目的出老茶头的；

　　（4）人工干预是最容易被忽略的一点，人工翻堆和解块是无法打散固结的老茶头的，翻堆机则是不错的选择，它不仅可以完全打散松散的老茶头，也可以解散部分固结的老茶头，尤其前两次翻堆前，另外翻堆均匀一些，堆子内外、上下的茶叶交换位置是可以起到减少老茶头的目的；

　　因此，形不形成老茶头和发酵失不失败是没什么因果关系的，大部分的低档料，特别是9、10级、级外料基本没有什么老茶头。发酵失败更多的是人为因素，而老茶头的形成绝大部分和原料有关系，也就是你发的成不成功老茶头该有还会有，只是多少而已。

　　3.熟茶“烟味”的来历？

　　（1）烟味一方面来源于原料，如果原料烟味重，那恭喜你熟茶烟味重的概率也很大，比如杀青过重，渥闷焦变；雨水茶、初秋茶由于降水状况不具备晒干条件，用松柴烘干；茶叶晾晒时吸收了柴灶的烟火气等等，都会导致原料出现烟味，尤其是杀青过度而导致的焦糊味，在发酵中很难散去，因为茶叶的吸附效用明显，而解吸（即将吸附的气体物质逸散）则是非常缓慢。

　　（2）发酵过程中产生，重度发酵，九成熟，有点碳化很正常，但是一旦稍不注意发酵过头就会出现大面积的碳化，这种碳化叶不仅闻起来有”焦烟“味，喝起来都有一股木炭的感觉；在发酵过程中水分不均匀，局部产生”干烧“现象也会出烟味。

　　4.熟茶喝起来有酸味的原因是什么？

　　（1）高等级，嫩度高的原料发酵的熟茶容易出酸味，这些原料本身内含物就很丰富，长期在水分温度较高的堆子中发酵，会激发大量的酸，以及转化出部分有机酸。相反粗枝大叶的低档料则不容易出酸味，因为其内含物稀少，有机酸含量很低，只有少量的多酚类外加一些纤维素和半纤维素、多糖，发酵完毕更容易出甜味。

　　（2）潮水过度也会出酸味，潮水过度茶叶长期与水接触，而过多的水分导致温度和空气供给困难，发酵周期缓慢，茶叶就会腐败，出现腐臭味、酸味，在堆子底部，常常就会出现这种现象，由于底部水分过足，温度和空气由于堆子整体的压力底层板结的厉害而供应不足，出现腐败软烂，进而出酸味。

　　（3）成熟度较轻，也会出酸味，渥堆发酵前三翻时，堆子在微生物的作用下，尤其是酵母菌以及其他菌种，酸辣味和酒糟味很浓郁，而轻发酵恰恰是这个时候结束渥堆，自然而然就会导致酸味。

　　5.渥堆中的“发酵虫”到底怎么回事？

　　在渥堆发酵中，第三、四次翻堆以后，堆子会有一定的几率产生乳白色状的“发酵虫”，多连片分布在堆子表层，这种几率是比较低的，因为出现发酵虫的话，这样的堆子往往香气和甜度很好，温度和湿度适中，因为绝大部分的虫蚁都是嗜甜嗜香的，你的堆子发不出良好的香气，出不了甜味，它们才懒得搭理你。

　　这种发酵虫的真实身份是螨虫，它们大面积出现在堆子的表层，里层、底层没有，因为堆子里层温度很高，底层温度低而且板结很严重，空气供给不足，没有适宜螨虫生存的条件。

　　6.那么为什么在熟茶中找不到这些“发酵虫”呢？

　　在发酵完毕的后期，堆子水分下降，发酵逐渐缓慢下来，温度逐步降低，适宜发酵虫生存的条件丧失，它们会逐步从堆子撤离，从堆子表层掉落，滑落在堆子左右两边，这样进一步加剧了他们的死亡，发酵工会将其扫除。再随着干燥的进行，茶叶水分、温度、湿度骤降，螨虫消失的就更快了，干燥完毕，螨虫几乎已经不存在了。

　　后期精制的时候，筛分会除掉大部分的杂质，高温蒸压、中低温慢烘都进一步保障了熟茶的干净程度，因此毋须过度担心。

　　6.熟茶堆味的来源？

　　（1）渥闷作用，渥堆的渥本就带有一定的封闭性，在发酵中堆子潮水成型后，随着堆子表层水分散失，表层便会板结，里层透气性下降，茶叶在转化反应中不断产热，产气，转化，各种气味交织，但是这些气味在半封闭的环境中不能马上散失，会被茶叶吸附，堆味就产生了，特别是潮水过重，发酵布透气性不佳，一些企业为了让堆子起温又捂又闷，都会恶化这种情况，堆味就更加明显了！

　　（2）堆子表层在发酵中温度适中，特别是堆子顶部，水分虽然后期会散失，但是部分区域受水严重，温度湿度空气供应比较充足，反应较快，容易碳化，出碳味；底层整体受水严重，被堆子重力压迫板结严重，空气供应不上，反应缓慢，极易腐烂变质，出腐败味；

　　（3）堆温过低，或者冷堆，堆子透气性差，反应缓慢，大面积的霉变、杂菌就会爆发。霉腐变质、产生毒素，大面积污染堆子，各种不良性气味，臭味、霉味、腐烂味滋生，即使后期堆子温度改观，也只能减轻堆味，而无法根除；

　　（4）原料不均匀，花杂，混堆，级别、条索、嫩度等等相差太大，发酵梯次跨度太大，转化时不同步，导致叶底色泽花杂，或褐，或红，或青，或泛黄，呈现出的气味也不一致，犹如夹生饭，气味怪异；

　　（5）原料有烟味，发酵完毕仍有烟味；生产环境不卫生，脏乱差，也会被茶叶吸附，形成堆味等等，比如车间灰尘多，熟茶易出泥腥味，土味，总之堆味形成的原因是比较复杂的。

普洱茶存放的“有效期”与“转换期”有什么关系？

　　普洱茶越陈越香是有界限的

　　普洱茶在陈放的过程中是会慢慢的向理想的方向转化，而这个转化过程也并不是无止境的，就想一个抛物线一样，随着存储的时间它的品质和滋味会随着时间的增长进入一个最高点，但是，之后也就会慢慢的下降了，存储时间太长，茶的味道就会变淡了的原因。

　　普洱茶陈化的转化期特点

　　我们要知道普洱茶在什么时候最好喝，就必须知道普洱茶转化过程中几个时期的特点，接下来就给大家说一说！

　　生茶

　　普洱生茶新茶茶汤黄绿，青味重，依据原料不同，可能兼有甜香、苦涩等不同的表现。新茶放3-10年之间，茶汤微妙地变化着，越见黄红，青味不再那么重，隐约有密香，苦涩感也会减轻。转化出明显效果，大致是10-20年间，茶汤会发生明显的变化，黄褪去变红色且显浓稠滑口，青味尽，蜜甜香显，陈香味初现端倪，茶汤苦涩几乎消失，哪怕有也能极快化掉，叶底由黄色变黄带褐。20年之后，可算是转化后期了，茶汤深红，漂亮得如同上好的红酒，果酸味现，陈香十足，无苦涩，汤滑浓入口即化，茶饼黑褐油亮，叶底浅褐色。

　　以上普洱陈化过程在现实中得到过充分的验证，这与普洱受小众关注起到成气候的时间跨度差不多，从这个角度看，普洱确实是越陈越香，魅力十足的。

　　熟茶

　　新熟茶因为经过渥堆发酵，因此，这个时候的熟茶闻起来会有一股堆味，茶性也有些燥热。熟茶和生茶的转化时间也大同小异，只是两种茶的茶性不同，因此，味道也会有所不同。熟茶在陈放3年之后，茶的堆味就会褪的差不多了，内置物也趋于稳定沉淀，香甜醇滑逐渐显现，此时的熟茶，可细品其味，感受时光带给它的缓慢变化，清甜甘香，醇滑细腻，缺陷慢慢隐去，茶性由燥热朝着温润转变，偏寒体质适宜常饮。10年之后是熟茶最值得品饮的阶段，因为这个时候的熟茶进入了稳定而缓慢的转化期，茶性温和，滋味醇厚，甘甜可口，香气纯粹，甜滑细腻，饱满丰润，养生功效也比较强。20年之后的熟茶和生茶一样，也进入了转化后期，熟茶的色香味等五项指标俱全，这个时候的熟茶香气很足，化感十足，愉悦感很强，被称为“古董茶”。

　　有关研究表明，自然贮放10年的普洱散茶，茶多酚减少为13．94％，贮放20年的普洱散茶，茶多酚减少更多，仅为8．98％。普洱茶的品质形成需要一定的贮存时间，贮存时间的长短，也决定了普洱茶花色的形成。

　　普洱茶该如何存储？

　　我们知道普洱茶如果想存好，就一定要注意自己存储普洱茶的方法，如果存的不好的话，普洱茶就不是陈化过度而是存废了。那么普通家庭该如何存茶呢？接下来，老骥就给大家说一说！

　　一般来说，对于普洱茶的存储，只要不受阳光直射或雨淋、环境清洁卫生，通风无其他杂味、异味即可。如存放数量多，可设专门仓库保管；如数量少，个人在家中存放，可用陶瓷瓦缸存放。将普洱散茶、紧压后(折去外包装)直接置于缸内，封好缸口避免异味侵入。

本文标题：从品质上来看普洱茶的适饮期

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