云南大叶种普洱茶在北部茶区(苦)-茶礼仪网

高纬度，高海拔的自然环境使得这一茶区的茶树多为中芽茶，光合作用合成较多，夜晚温度低，茶树呼吸产物消耗减少，营养物质得以积累，昼夜温差大，较大的提高了茶树的生物产量，因此，这一地区的台地茶树不亚于其他地区的大树茶;土壤以黄、白壤为主、PH值在4.5至6之间，矿物质的含量高，“营养”丰富;阳光直射，受以青蓝光为主的短波光影响，茶叶的光合产物、茶多酚、生物碱的含量相对较高，非常利于普洱茶的后期生物降解。

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普洱茶缺失味道的原因是什么

　　普洱茶生茶中的“茶元素物质”，在渥堆发酵的过程中被转化成多种“复合聚合物”，于是形成熟茶口感。质量上乘的当年熟茶，冲泡时会清晣地闻到一种植物经过发酵而产生出来的特有的“熟”香，这里面绝不会有杂味，也不会有异香。想要造就出优良品质熟茶，必定从选料到制作工艺都是严格把控的，好的工艺必定能造就柔滑顺和醇厚的熟茶口感。现在就来分析下普洱茶缺失味道的原因是什么。

　　缺乏活性、涩感燥感突出：经过发酵，普洱茶原先毛料的样子发生改变，所以很多厂家更少注重选料，更多地注重怎样做。所以普洱熟茶的选料都要先让路给生茶，然后退而求其次选择一般的料。但是，发霉的米，永远都不会煮出香甜的饭。熟茶虽然经过发酵过程，原来的物质经过了转化，但要得出后期的好东西，前提必须是转化前的东西是好的。

　　一般而言，在普洱茶熟茶选料的过程中，要选择条索紧实的胜过条索松抛的，选择滋味厚实，苦涩度高的胜过味道清淡的，这样制作出来的熟茶口感饱满度会好，口感品质浓郁。

　　异味和霉菌：普洱茶熟茶的制作过程更为复杂，要经过独特泼水渥堆发酵工艺，大概40-60天。这么长的时间，水又决定着温度，必然水质的好坏则对发酵茶品质影响巨大。通常熟茶在渥堆发酵中对水质要求是纯净，无铁锈，无漂白粉味，无其他夹杂异味。水质必须清澈，回甜水的酸碱度为PH=5-7。

　　上好的发酵水会选择山泉水和流动的活水，富含矿物质的地下水、井水。禁止使用死水、受污染的山泉水、井水，含有氯性物质的自来水或者经过特殊处理过的水。经过处理的水，一般会有处理过的味道，水质的成分也会发生改变。以上水质会引起后期发酵中微生物和细菌霉菌等不良菌种的参与，从而影响熟茶后期发酵的进程。

　　香气缺失和滋味寡淡：温度在普洱茶熟茶制作工艺中属于渥堆中很重要的一个环节，发酵熟茶比较适宜的温度在大概是45-65度之间。不同厂家会根据茶叶的含水量、老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况来适时进行相应调整，一般会选择秋高气爽的平稳气候，而不是阴晴不定的雨季进行。

　　堆味、燥感和挂喉：在工厂化的生产中，一般采用大堆发酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10吨。潮水堆成堆后，盖上湿麻布袋，这样可以起到增湿保温的作用，有利于发酵的进行。潮水要讲究度，过重的潮水会使得茶叶出现“堆”味。为避免发酵过度，必须进行干燥，普洱茶干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥，当茶叶水分含量14-20%，每隔3-5天开一次沟，初期按顺序开沟，顺序开沟结束以后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。

　　普洱茶的干燥也有一定讲究，切忌烘干、炒干、和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。很多厂家产量较大，为了求快，会用高温来烘干熟茶，这样是会影响熟茶口味的，造成火气比较重，出来的成品会出现口感的燥感和挂喉，缺乏润度，导致饮茶人的不悦。

　　好喝的普洱茶熟茶都一定有醇厚柔和且顺滑的特质，但是令人不愉悦的如上述堆味、涩味、燥感和挂喉等等也一定伴随着加工过程中不同步骤而出现。总而言之，熟茶工艺加工的难点，在于如何在通过发酵工序把生茶“熟化”与保留生茶原料“原生茶味与活性”之间取得平衡。

（本文仅供参考）

普洱茶汤显金边是好茶的标志吗？

在红茶圈中流行着一种说法：金边红茶才是好红茶。这话不假，笔者认为这个规律不仅使用于红茶，也适用于普洱茶，不论生熟都如此。

什么是金边呢？其实说的是茶汤呈现的光泽度，茶汤中的某个光折射点犹如一道闪闪的金光或金圈。

茶汤内质丰富口感好的茶叶都有金边的外部表征，茶是入口才知好不好，经过无数次的尝试以及过往累计的经验告诉我，金边可以作为茶叶好的预判标准。

金圈的呈现角度特殊，不是任何一个角度都可以直观的看到，需要有角度。同时和光线的方向有极大的关系，但其实最好的办法就是抬起杯子从不同的角度进行观察，能看到金圈，即可。

另外最直观的观察需要的器皿也最好用透明的玻璃茶杯或公道杯盛放茶汤进行观察最佳。

也许你会说对于金边没有一个概念，什么才叫金边？确实对于视觉的观察也需要长期观察以及对比不同汤色之间的差异才能形成认知度，多练多看慢慢找到感觉。

冲泡普洱茶有哪些讲究？如何才能把茶泡好

常常有茶友问我如何才能把茶泡好？我认为，要想泡好茶，必须要先了解影响泡茶的一些基本要素。

一、茶质。茶质的优与劣对茶的口感几乎起到了决定性的作用，就好像鸡蛋无论如何都孵不出凤凰一样，台地茶怎么也不会泡出古树茶的口感来。因此，对品质有追求的朋友们，在选茶上尽可能的讲究一些，好的茶不但带给你视觉、嗅觉、味觉的享受，还能够引起你精神上、身体上的共鸣。

二、泡茶的器皿。器皿对茶的影响可谓举足轻重，我泡普洱多使用紫砂壶，因为紫砂壶有良好的透气性能，泡茶不失味，能较好的保存普洱茶的香气和陈味。再就是用盖碗冲泡，它不吸味，可泡出它的真实口感，多用于试茶和鉴定茶。

三、水质。好水必须符合清、轻、甘、活、洁、洌六个条件，泡普洱茶原则上选用软水为佳，如纯净水、矿泉水，我比较钟情农夫山泉，其不但令陈味彰显，还令汤感变得柔软、粘稠。此外，王仙岭的山泉水也是我的至爱，尤其是刚打出来的水，冰冷清冽，用它来泡新茶，更能呈现出新茶的鲜爽与活力。

四、气温。气温对茶的影响是显而易见的，同样一款茶，在20度以上的环境下品饮和0度环境下品饮，口感天壤之别。我在冬天就经常在早上把茶室空调开足，把茶醒好，为的是晚上能够在温度和茶性都充分适宜的条件下品饮。

五、湿度。空气湿度大，就代表着空气中水分含量越多，而普洱茶极易吸收水分。水是万物的生命源泉，在这种情况下茶多酚类（亦称茶单宁或茶鞣质），咖啡碱，蛋白质，氨基酸，芳香族化合物，碳水分化物，果胶物质，色素，维生素等转化异常活跃。我就做过多次实验，三至四月份，尤其是南风天，茶味会变酸、香气会变淡且低沉、闷钝。

冲泡普洱茶有哪些讲究？如何才能把茶泡好

六、水温。水温对茶汤香气、滋味的影响是不言而喻的，由于普洱茶受到采制部位，时间，工艺和后期存储等方面的影响，冲泡时对温度有较高要求。我认为对宫廷普洱、较嫩的春茶、芽头、轻度发酵的熟茶等用85至90度的温度，因为这些部位和工艺制成的茶叶较嫩，而茶叶中青草香、花香等低沸点香味需要适宜。

六、水温。水温对茶汤香气、滋味的影响是不言而喻的，由于普洱茶受到采制部位，时间，工艺和后期存储等方面的影响，冲泡时对温度有较高要求。我认为对宫廷普洱、较嫩的春茶、芽头、轻度发酵的熟茶等用85至90度的温度，因为这些部位和工艺制成的茶叶较嫩，而茶叶中青草香、花香等低沸点香味需要适宜的温度才能更好的发挥出来。

高温不仅会降低茶叶的香味，同时也会影响茶叶醇厚甘甜的口感；对于夏茶、秋茶或者中度、重度发酵的普洱茶则可使用较高的温度，因为这些茶表皮细胞角质层厚，细胞壁不容易破裂，细胞液溢出少，浸泡叶营养物质分解、转化慢，需要高温才能将潜在的香味催发出来。

此外，值得注意的是，泡茶时水线的粗细也会影响到水温，较细的水线（水壶位置较高，出水慢）温度相对较低，适合泡具有低沸点香味或较嫩的茶叶，而较粗的水线（水壶位置低，出水快）具有较高的温度，适合低品级，叶片粗大的茶叶。

七、环境。普洱作为一种有深厚文化底蕴和历史传承的茶，无论泡茶还是品饮都应该在优雅的环境中进行，最好配以古筝等民乐，在嘈杂喧嚣的集市品茗无论如何是寻不到普洱的真味的。

八、天气。我和诸多茶友曾经反复实验过，就是有那么神奇！在晴空万里和细雨绵绵，在艳阳高照和阴霾漫天的环境下品普洱滋味迥异，可见其真的有灵性。

九、投茶量。投茶量要根据泡茶的器皿和品茗人数而定，我通常的做法是，如果用壶泡，220CC的壶投茶5克，三到四人饮为宜，260CC的壶投茶8克，五到六人饮为宜。另外，还应先辨别泡的是紧压茶或是散茶，一般散茶可多投一点；而紧压茶因紧压投茶量上可相对略少一点，但凡事都适皆最佳。

十、注水量。泡茶注水的多与少、满与浅也是有讲究的，水注满则温度高，适合泡老茶，水注得浅则壶里有空气，水的活性好，适合泡新茶。

冲泡普洱茶有哪些讲究？如何才能把茶泡好