绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
普洱茶的香气成分主要是萜烯类、芳环醇类、醛酮类、酚类、杂环化合物、内酯类、碳氢化合物，这些成分呈现出烤香、酚香、陈香和木香并构成了普洱茶的独特香气。茶叶香气含量低、组成复杂、易挥发、不稳定，在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合、基团转移等反应，所以选择茶叶香气提取方法十分重要。近年来，多采用固相微萃取技术(SPME)提取茶叶香气组分，如苏新国等曾用固相萃取法分析凤凰单枞乌龙茶香气组分，认为SPME 法较好地萃取了乌龙茶自身散发出的香气组分，避免了茶叶中易挥发或热不稳定的香气组分被破坏，减少了香气组分的测定误差和不稳定性。
本文采用固相微萃取与气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)联用法对陈年普洱茶的挥发性组分进行了分析，并采用比色法测定了普洱茶的茶多酚、总黄酮、可溶性总糖及游离氨基酸的含量，为普洱茶特征风味成分的研究奠定基础。
福建省农业科学院农业生物资源研究所的陈梅春、陈峥、史怀、刘波、潘志针、朱育菁采用顶空-固相微萃取-气质联用法测定陈年普洱茶中挥发性组分，其中烷烃类化合物含量较高，但它对茶叶香气几乎没有贡献，为此陈年普洱茶香气以芳烃类及其衍生物和萜烯类化合物为主，以酯类及其衍生物为辅。芳烃类及其衍生物以2,2',5,5'-四甲基联苯和1,2,3-三甲基-4-丙烯基-萘为主，萜烯类化合物以α-雪松烯和长叶烯两种异构体为主，并以α-雪松烯含量作为陈年普洱茶的检测指标。陈香味关联成分1,2,3-三甲氧基苯的含量随着萃取温度的提高而增加，最高约1.73%。同时采用比色法测得普洱茶的茶多酚、总黄酮、可溶性总糖及游离氨基酸含量分别为50.87、11.7、5.09、1.69 mg·g-1。
普洱茶毛茶加工工艺详解
对普洱茶有一定了解的茶友都知道，普洱茶的加工最初都是从毛茶开始，也就是普洱茶的原料加工。那普洱茶原料加工工艺都包含哪些步骤呢？每个步骤具体要负责些什么呢？
普洱茶
普洱茶原料的加工工艺主要为：鲜叶、摊晾、杀青、揉捻、解块、日光干燥等工序。接下来我们就一一解析各步骤。
从普洱茶的鲜叶采摘开始，普洱茶鲜叶采摘标准以一芽两叶为主(某些品种会采摘一芽三叶)，因为此时的鲜叶在成熟度、内含物上均达到最佳状态，为普洱茶成品的后期陈化打好基础。
鲜叶采摘时用手指力量一捏一提，折断茶梗，切忌直接用指甲掐断，以免产生红梗。此外还需要注意芽叶完整，在手中不可长时间紧捏，放置茶篓中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高，提早发酵；采下的鲜叶要放置在阴凉处，并及时处理，进行初加工，即鲜叶的摊晾。
采摘下来的鲜叶，要及时进行摊晾，摊放厚度以15-20厘米为宜，在大叶种鲜叶摊放过程中，尽量少翻动，最好不要翻动，最多翻动1-2次。
接下来进行杀青。杀青的方法分为：锅炒杀青和蒸笼杀青。
锅炒杀青：杀青的锅温掌握在240-300℃之间，根据鲜叶的老嫩程度不同，掌握投茶量。一般春秋叶多，夏茶少。杀青时间，一、二级鲜叶约为4-5分钟，三、四级鲜叶约6-7分钟。以杀青叶色变青绿色，手捏成团，叶不焦边，香气清香即为杀青适度。
蒸笼杀青：手工生产是鲜叶薄摊在蒸笼内用蒸气蒸；工业化大生产则通过蒸青机采用蒸汽锅炉产生的热蒸汽，进行杀青处理。凡是含水量高、热传导良好，时间短；含水分少、较硬的老叶，时间长。夏秋茶涩味重，水分少，应充分蒸，以减少涩味。蒸青的温度约为98-100℃。
再就是揉捻了。普洱茶原料加工时，较粗老鲜叶揉捻时必须采取轻压，揉机转速要慢，揉捻时间不宜长，一般是一、二级茶初揉时先揉5分钟，再加压5分钟，然后松压轻揉5分钟左右。
三、四级茶因叶子较老，加压也应轻揉，揉捻时间可缩短到10分钟左右。后发酵茶上机复揉时加压不宜重，复揉时间一般是一、二级茶揉5-7分钟，三、四级茶约揉10分钟。要求达到一、二级条索紧卷，三级茶泥鳅茶多，四级茶起褶皱。复揉后的茶不宜摊放过久，如不能及时干燥，要经常翻拌、透气、散热。
其次就是解块。在解散团块时，会抖松条索，影响条索紧度。因此，不需解散团块的就不要解块了。一般一、二级杀青叶，采取一次揉捻后解块筛分。
三级或老嫩不匀的杀青叶，应分两次揉捻，中间解块筛分一次，再进行复揉。操作时，上叶要均匀，筛底叶继续进行下一步加工，粗头可再揉捻一次，以使茶条紧结，
最后就是干燥。普洱茶原料加工的干燥，主要是通过日光干燥，加工后的普洱茶原料含水量在10%左右。
解析了普洱茶毛料加工工序，是不是觉得“头有点大”。也难怪有些不了解的普洱茶的人，会觉得普洱茶价格贵了，光是这些初级加工工艺，就需要耗费大量的必要劳动时间，自然在价格上会有所体现的。
收藏普洱茶小常识
普洱茶原料产地海拔越高茶叶越好，因为茶叶受到的日照更多。目前好的普洱茶产地主要来自西双版纳、思茅、临沧、保山等地。一般茶树的“树龄”起码要在30年以上，较老的在50年～60年之间。
普洱茶最忌油烟，不可保存于厨房。
普洱茶藏于南方地区最怕潮湿天气，如一件打包后不要拆开可顺利度过潮湿季节。
中国普洱茶交易网：如何鉴别真茶与假茶
真茶与假茶，对有一定实践经验的人，只要多加注意，是不难识别的。但有时把假茶原料和真茶原料一起拌和加工，就增加了识别的难度。真茶与假茶，一般可用感官审评的方法进行鉴定。即运用视觉、味觉等器官，对茶叶固有的色、香、味、形特征，用看、闻、尝的方法，判断茶叶的真假。鉴别时，通常先用双手捧起一把干茶放在鼻端，做一个深呼吸，闻茶叶的气味。凡具有茶叶固有的清香者，为真茶；凡带有青腥气或其它异味者，为假茶。如果取少量茶叶用火灼烤，真茶与假茶的气味更易识别。
其次，可从茶叶的颜色来区别。抓一把茶叶放在白色的瓷盘上，摊开茶叶，细心观察，若绿茶深绿，红茶乌黑，乌龙茶乌绿，为真茶本色。若颜色杂乱而不相协调，或与茶叶本色不相一致，即有假茶之嫌。
再次，如果闻香观色还难以判断，那么，可取少量茶叶放入杯中，加入沸水冲泡，进行开汤审评，进一步从茶叶的色、香、味、形，特别是从展开的茶叶叶片上来进行识别。虽然茶树叶片的大小、色泽、厚度各不相同，并因品种、季节、树龄、产地条件和农业技术措施不同而有差异；叶片的形状、叶缘、叶尖也因茶树品种而有不同，但某些形态特征，却是各种茶叶所共有，而其它植物所不具备的，这是区别真茶与假茶的主要依据所在。
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