西湖龙井制作工艺与详细工艺流程（精）-茶礼仪网

一、西湖龙井茶制作流程

西湖龙井茶的整个制作过程精致细腻，全靠手工完成。俗话说：“龙井茶是靠一颗一颗摸出来的。”确实是这样，其工序的复杂是有目共睹的，一般制作一斤西湖龙井茶需八道工序，才能生产出上好的西湖龙井。需经过摊放、青锅、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序，其中青锅和辉锅两道工序是整个炒制作业的重点和关键。

(一)鲜叶摊放

刚采回的鲜叶，需在阴凉处薄摊，厚度一般以1厘米为宜。摊放两小时后，自然挥发掉多余的水分，减少苦涩味，增进茶香度，增加氨基酸含量，保持其鲜爽，同时使炒制的西湖龙井色泽翠绿，外形光洁，不结团块，色、香、味、形俱全。

(二)青锅

将摊放后的鲜叶放入锅中，用手将其炒干，这是初步定型的过程。当锅温达100℃一120℃时，在锅内涂抹少许炒茶专用油，投入一定量经摊放过的鲜叶，以抓、抖手势为主，使其散发一定的水分，然后改用搭、压、抖、甩等手势使其初步定型。压力由轻渐重，使茶叶达到理直成条，平直光滑，压扁成型，至七成干时即起锅回潮，大致需12—15分钟。

(三)回潮

把杀青后的茶叶放置于阴凉处，进行薄摊回潮。待凉后筛去其茶末、簸去碎片，历时40—60分钟。

(四)辉锅

回潮后的茶叶倒入锅中，进一步炒干成型，用手将茶叶炒干、磨亮，完成定型。通常是四锅青锅叶合为一辉锅，叶量约为150—250克，锅温为60摄氏度——70摄氏度，大致需1720分钟。锅温分低、高、低三个过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手势。其要领是“手不离茶，茶不离锅”。炒至茸毛脱落，光滑扁平，透出茶香，折之即断。

(五)干茶分筛

用筛子把茶叶分筛。簸去黄片，筛去茶末，使成品大小均匀。

(六)挺长头

把筛出的长头(大一点的茶叶)再一次放入锅中，将其挺直，历时5—10分钟。

(七)归堆

将成品分包成0.5公斤一包，分开保存。

(八)收灰

炒制好的西湖龙井茶极易受潮变质，必须妥善保存，须将归堆后的成品茶放入底层铺有块状生石灰(未吸潮风化的生石灰，作为干燥剂)的缸中加盖密封，封存一星期左右。这样西湖龙井茶的香气就更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。

西湖龙井制作过程高清视频

经此处理后的西湖龙井茶，在室温干燥环境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味醇、形美”的品质。经过以上工序炒制的西湖龙井茶，形状扁平光润，色泽鲜明翠绿，汤色碧绿清莹，滋味甘鲜醇和，香气幽雅清高。同时较好地保持了天然营养成分，具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除烦去腻、消炎解毒等功效。

二、西湖龙井茶炒制技艺

西湖龙井茶的炒制非常有讲究，控制火力及锅温和掌握手法手势是最基本的要素。火力过高，嫩芽容易粘锅，产生爆点、焦边，成茶有焦味；火力不足，则容易拓不起，茶芽会发腻，导致红梗、红叶，茶色发暗，茶香郁闷，汤色发红，滋味差。特级龙井炒制时下锅量要少，火力要低。中高级龙井炒制时锅温要略高，落锅时发出“噼啪”的爆响。如果手感茶叶温热，锅面与茶叶之间润滑光溜，表明火力适当。如果锅温过高，则动作要快，手势要轻，避免焦边、焦味。锅温偏低时，则动作要慢，防止茶汁挤出，色泽变暗。炒制时的手法可归纳为“抓、抖、搭(透)、拓(抹)、捺、推、扣、甩、磨、压”等，俗称“十大手法”。

(一)抓

抓住茶叶在锅内作上下拓、抖或沿锅壁前后往复运动，把茶叶整理成扎并及时抓紧、抓直，使茶叶呈条索状，在手掌中内外转换。

(二)抖

将拓起攒在手掌上的茶叶，上下抖动，均匀地撒在锅中，使茶叶受热均匀，散发叶内水分，起到抖齐、理条、起色的作用。

(三)搭(透)

为抖后的下一个手法，抖后即反掌向下，顺势朝锅底茶叶压去，搭力开始时宜轻，然后逐渐加重，搭主要用于青锅阶段。

(四)拓(抹)

手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁服帖地拓上，上、下反复，使茶叶扁平。

(五)捺

手法与拓相似，但与拓的方向相反，要更加重四指和掌心的力度，促使茶叶叶身更为扁平、光润。

(六)推

抓着靠锅壁的茶叶，用手掌控制住并压实茶叶，用力向前推出去，增加对茶叶的压力，使茶叶进一步扁平、光滑。

(七)扣

手法与抓相似，在抓、推的过程中，扣紧茶叶使茶叶条索紧直，这主要用于炒中低档茶叶的青锅、辉锅阶段。

(八)甩

把托在手中的茶叶利用转动之势，迅速在手中交换，使叶片包住茶芽，起到理条、散发水分的作用。也主要用于炒中低档茶叶的青锅、辉锅阶段。

(九)磨

在抓、推茶叶时，用较快的速度往复运动，增加手对茶对茶、茶对锅壁的摩擦，增加茶叶的光滑度，一般用于辉锅的后半阶段。

(十)压

在抓、推、磨的同时，增加对茶叶的压力和重力，促使茶叶更趋平实和光滑。只用于辉锅的后半阶段。

最后，干茶炒制结束，还要过筛，去掉茶末。

上述炒制西湖龙井茶的十种手法，并非是顺序或单独使用，而要根据鲜叶的嫩度、锅温以及锅中茶叶的干燥程度，即根据不同鲜叶原料、不同炒制阶段，随机应变，灵活掌握和运用。

西湖龙井茶经过炒制后，含水量从75％左右减少到6％左右，成为外形光洁、匀称、挺秀、扁平、整齐的成品干茶。在一般情况下，半公斤西湖龙井茶的炒制需要8小时左右。难怪有人说，加工西湖龙井茶，与其说是炒茶，不如说是在雕琢一件精美的艺术品。

有用+10

赏

中国名茶之西湖龙井茶介绍

　　很多人对于中国名茶的了解其实是很有限的，一般都是局限于一种或者两种茶叶，所以如果说您对于中国名茶之西湖龙井并没有太多了解的话也是可以理解的。我们今天要做的就是给大家扫盲一下，让大家对于这个茶叶品种有更好的了解。

　　春茶中的中国名茶之西湖龙井外形扁平光滑，苗锋尖削，芽长于叶，色泽嫩绿，体表无茸毛;汤色嫩绿(黄)明亮;清香或嫩栗香，但有部分茶带高火香;滋味清爽或浓醇;叶底嫩绿，尚完整。其余各级龙井茶随着级别的下降，外形色泽由嫩绿→青绿→墨绿，茶身由小到大，茶条由光滑至粗糙;香味由嫩爽转向浓粗，四级茶开始有粗味;叶底由嫩芽转向对夹叶，色泽由嫩黄→青绿→黄褐。

中国名茶之西湖龙井

　　夏秋的中国名茶之西湖龙井，色泽暗绿或深绿，茶身较大，体表无茸毛，汤色黄亮，有清香但较粗糙，滋味浓略涩，叶底黄亮，总体品质比同级春茶差得多。机制龙井茶，现在有全用多功能机炒制的，也有用机器和手工辅助相结合炒制的。机制龙井茶外形大多呈棍棒状的扁形，欠完整，色泽暗绿，在同等条件下总体品质比手工炒制的差。

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西湖龙井茶未解之谜六：头采茶珍贵的秘密，标准答案解析！

艺福堂

艺福堂，坚持用科学的方法健康喝茶。

我们不夸大茶叶的功效，不刻意美化喝茶的好处，不片面强调喝茶可以代替一切健康饮品，只客观、中立地分享健康喝茶的经验、知识，解答日常生活中与健康喝茶相关的问题。

每年西湖龙井上市，都有一群老茶客蹲点产地，等着头采春茶，还有一批茶叶的爱好者，住进茶村，静静地等候头采春茶。

西湖龙井头采究竟有怎样的魅力值得大家这么深爱呢？今天来一一解析。

时间的价值

西湖龙井茶只采春茶，采茶期为3月20日-4月20日之间，谷雨之后，茶树处于休息期，茶树经过了长达11个月的休养，茶树体内的养分得到充分积累，香气物质和滋味物质含量非常丰富，加上初春气温低，茶树生长速度缓慢，此时的芽质非常好。故开春采摘的第一茬芽尖，芽叶细嫩，色翠香幽，味甘形美，是茶中极品。

文化的势能

乾隆帝六下江南，四次前往西湖龙井茶区，亲自观看采茶、制茶，并以龙井为贡茶。每年清明前头采龙井新茶入贡朝廷，称为“头纲”。乾隆皇帝颁赐众臣就用的是西湖龙井头采茶，每人仅得少许。自那时起能喝上西湖龙井“头纲茶”也便成了王侯将相、富贵人家、爱茶之人翘首期盼的一桩幸事、大事。

物以稀为贵

头采西湖龙井按特级标准，鲜叶经过分级、炒制、初选、复拣等工序，6万左右的嫩芽才能精选出1斤特级干茶。如若达到精品级别，则需要更多的茶芽。头茶开采时，气温普遍较低，西湖龙井发芽数量有限，生长速度较慢，能达到采摘标准的产量很少，物以稀为贵。另一方面，全国各地茶客追捧头采茶，或尝鲜或送礼，需求量激增，在供给少需求大的情况下，头采西湖龙井更显的珍贵难得。

至味之清欢

世间万事万物，平衡和协调是至高法则，好茶亦然。头采西湖龙井之所以被追捧，自然是内含物质茶多酚、生物碱、氨基酸、糖类等的平衡和协调的结果。头采西湖龙因采制时气温比较低，茶芽内的氨基酸和糖类的物质比较多，这两种物质呈现的味道便是鲜味和甜味，在平衡茶多酚的苦涩味之后，便会产生喝茶最愉悦的体验“鲜爽”味和“甘鲜”味，以及茶汤饮后留在唇齿之间经久不散的韵致回味，这便是头采西湖龙井茶的“无味乃至味”了。如果要给西湖龙井头采茶一个评价的话，可以说是：茶之至味是清欢，西湖龙井明前头采，每一口喝到的都是春天。

凡事喜悦自在生活

人生如茶，如果说，淡中品至味，是明前头采西湖龙井品饮的乐趣，那么人生也是一样。人生有味是清欢，可以说是“清淡的欢愉”，这种清淡的欢愉不是来自别处，正是来自对平静疏淡简朴生活的一种热爱。林清玄说，人生不乐复如何，凡事喜悦，自在生活，持续做一个深情的人，体味清淡、细微、日常的快乐和幸福。从日出到日落，泡上一杯艺福堂西湖龙井头采贡韵或者是杭韵，伴随着鲜爽甘醇的韵味，细细体会生活中的点滴喜悦，味之所在处，当下的心会更自在。

至此做个总结，头采西湖龙井因时间的累积内含物质丰富、喝“头纲”茶的历史文化传统、精工精制的做工以及“无味至味”的清欢，值得每一个老茶客及爱茶人翘首期盼。头采西湖龙井茶茶味甘香，色翠形美，淡而有味，只有用心去品，一定能从这淡淡的茶汤中品味出生活中至清、至醇、至真、至美的韵味，收获当下的喜悦与自在。

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杭州艺福堂茶业有限公司是杭州市2008年首批大学生创业企业之一，位于风景秀丽的“中国茶都”——杭州，是互联网电子商务领域中一家集生产、销售、科研为一体、经营各种名优茗茶、花草养生茶及现代创新茶产品的“互联网+茶业”的新型企业，年销售额过3亿的茶叶品牌，也是2015国家高新技术企业、2017国家级电子商务示范企业、2018中国茶叶百强企业、首届CCTV中国品牌榜入围品牌、2017浙江省骨干农业龙头企业、2013杭州市农业龙头企业、2018浙江名牌产品、2013杭州名牌产品，西湖龙井茶、绿茶、红茶、代用茶等多项国家及行业标准制定者。

图片来源：艺福堂茗茶旗舰店

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