安吉白茶茶青炒制西湖龙井茶工艺探究-茶礼仪网

摘要：基于安吉白茶炒制西湖龙井所具有的优异品质及巨大的经济效益，从鲜叶摊放、青锅等4方面对安吉白茶炒制西湖龙井的机制加工技术进行了探索，这对于尽快推广和完善这一加工技术具有一定的参考价值。

关键词：安吉白茶；西湖龙井；加工技术；炒制

中图分类号：TS272 文献标识码：A

1 引言

安吉白茶是浙江省安吉县所繁育的一种珍贵稀有茶树品种，在21世纪初，安吉白茶成功引种到浙江省新昌县；此后，新昌县茶农，结合安吉白茶特点，以当地试种成功的安吉白茶为原料，基于西湖龙井茶炒制工艺，运用西湖龙井茶炒制机器，成功地把安吉白茶炒制成西湖龙井；这种由白茶炒制而成的西湖龙井，其外形扁平、极其光滑，其气味、滋味比起安吉白茶，均有过之而无不及，不仅具有极其良好的感官品质，而且还具有很高的营养价值；因而这种以白茶为原料的西湖龙井一炒制成功，就受到我国资深茶叶专家的一致好评，并把新昌地区这种以白茶为原料的西湖龙井，称之为——大佛白西湖龙井。为使大佛白西湖龙井炒制技术更成熟更完善，为能充分发挥大佛白西湖龙井巨大的经济效益，以下结合浙江新昌地区的西湖龙井炒制工艺，就安吉白茶炒制西湖龙井的加工技术进行一些探讨。

2 安吉白茶炒制西湖龙井加工技术的探索

浙江新昌地区在把安吉白茶炒制成西湖龙井时，普遍选用多槽式西湖龙井茶炒制机或扁形茶连续自动炒制机进行操作，本文以多槽式西湖龙井茶炒制机为例进行探索，其工艺流程通常为：鲜叶摊放 →青锅 →摊凉回潮 →辉锅等环节。

2.1 鲜叶摊放

进行安吉白茶新鲜芽叶采摘时间应以牙梢未完全伸长时为宜，恰为一芽一叶初展即可进行采摘；把新鲜安吉白茶茶叶采摘下来后，要及时进行摊放才可加工，所摊放的地方不能有阳光直射，而且空气要能够对流、环境要清洁卫生；用洁净的蔑垫来摊放白茶鲜叶，其厚度和每平方米的摊放叶量要比普通西湖龙井种略多，通常每平方米可摊放1.5kg左右的白茶叶量，为使安吉白茶鲜叶能较均匀失水，使其所含物质能与西湖龙井茶色、味、香相一致，通常在摊放过程中要细心进行翻动，翻动次数为1～2次；摊放白茶鲜叶的时间在室内通常要达20h左右，具体摊放适度可以根据鲜叶失水率（达15%～20%）、叶质开始变软来进行掌握；这样不仅有利于把青锅炒好，而且还可把青锅中的碎末叶尽可能地减少。

2.2 青锅

有关杀青、理条、压扁等工艺，西湖龙井茶机制通常是应用同台往复多槽式西湖龙井茶炒制机来完成的。

2.2.1 青锅前的准备工作

以生火或者通电加热这种方式来对机器进行预热，再把机器开动，把其往复速度调到140次/min，对锅体进行加温，并用半导体触点式测温表来对锅体进行测量温度，待锅体温度上升到1800C左右，为使锅面润滑，把少许制茶专用油擦在西湖龙井炒制机器的每条锅槽上。

2.2.2 投入所摊放的安吉白茶叶

投叶总量通常为，若为5槽锅控制在0.5kg左右，若为3槽锅控制在0.3kg左右；若这些摊放后的安吉白茶叶有低、中、高档之分，则每槽的投叶量分别为少于100g、100g左右、100～150g。

2.2.3 具体操作过程

鲜叶下锅以后，进行杀青，其杀青时间通常持续3～4min，当叶质开始出现变软，用手去捏感觉不会粘手时，要适当降低锅体的温度，并把槽锅往复速度调低到120次/min左右，把轻压棍投入到每条槽锅内，保持压辊能够滚动自如，轻压时间通常为2min左右；用手抓茶叶若感觉稍有干燥，则把轻压棍换成重压棍，对茶叶进行“重压”，在“重压”过程中，若因茶叶仍含水较多而滚动不自如，则须把压辊取出，同时把槽锅速度调快进行透气半分钟左右，再继续进行“重压”；期间需有2～3次的去棍透炒，每次持续时间为15s左右；当这些茶叶（安吉白茶）全部呈现为扁平状、到达青锅程度的时候，就可以从槽中去除重压棍，最后再透炒30s左右，关停机器去除茶叶，这道工序就完成了，在这道工序里，通常要用时12min左右，茶叶失水率为50%左右。

2.3 摊凉回潮

当青锅叶一出锅，一定要马上进行摊凉，以最快的速度让它温度降低下来、所含水汽散发出去；在这个过程中，还要让这些出锅后的安吉白茶的茎、叶所含的水分进行重新分布；由于青锅后的在制品，其原料为安吉白茶，梗叶所进行的水分平衡速度比较慢，特别是在青锅过程中把业炒的比较干，此时虽然叶缘已经变硬，但其茶梗还是比较软，其水分平衡会更慢，因此整个摊凉时间要比普通西湖龙井茶更长一些，通常要达到120min左右，这样为辉锅这个工序做好充分准备。

2.4 辉锅

2.4.1 准备工作

用4孔筛撩出长头茶，分成筛上和筛下2种半成品；把机器转速调到每分钟转（120±55）圈左右，其它同青锅前的准备工作一样。

2.4.2 掌握辉锅温度

通常辉锅温度控制在1300C左右，整个辉锅温度在一开始操作时可以稍微高一些，以后慢慢降低温度，一直持续到快出锅时再稍微把温度升高。

2.4.3 投叶量

把两锅青锅叶并作一锅，每槽控制在150g左右。

2.4.4 具体操作过程

下锅青锅叶，抛炒2min左右，等到叶温上升茶条发软时，加轻压棒；等茶叶有触手感觉时，换重压棒压炒10min左右；当少许簧片碎末从锅内出现时，就以改重压棒为轻压棒压炒1min左右，再停止压炒，继续进行抛炒一直到足干为止，这样就完成了把安吉白茶炒制成西湖龙井了。

3 结语

综上所述可知，把安吉白茶炒制成西湖龙井的全程机械加工技术中，青锅这道工序是整个加工技术的基础，辉锅这道工序是整个加工技术的关键和重点；充分重视并按要求认真做好每道工序，对于更能充分显示出大佛白西湖龙井的优异品质具有极其重要的意义。

参考文献

[1]沈培河.安吉白茶制西湖龙井应注意的问题[J].中国茶叶，2009（05）.

[2]陈杰.安吉白茶加工机械化技术研究与推广[J].中国农机化，2009（02）.

作者简介：黄祥（1979-），男，浙江省新昌县大市聚镇人民政府，助理农艺师，研究方向：茶叶生产加工、茶叶种植。

有用+10

赏

西湖龙井枸杞茶抗菌消炎

配方：西湖龙井绿茶1克，西洋参1克，苦丁茶0.5克，金银花0.5克，千日红花2朵，枸杞子6粒。

泡饮法：混合后用沸水冲泡5分钟即成。每日一剂，多次饮用。

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禁忌：脾胃虚寒者不宜服用。

花卉知识：金银花的产地为河南、山东，夏季开花，应在此时采摘，以含苞欲放的花蕾为佳。

选购西湖龙井的方法：看产地辨炒功

清明节前采制的龙井茶简称明前龙井，是绿茶的主要品种之一。一年一度的“明前新绿”已经开始上市，西湖龙井再次成为广大消费者关注的焦点。记者近日走访天津市御品轩茶超市、海雅茶园等大型连锁店了解到，在众多品种的明前茶中，西湖龙井依然非常受市民欢迎，尤其老茶树品种格外受爱茶人追捧。

西湖龙井主产区变化

据天津市茶叶协会专业人士张津生介绍，目前市场上的西湖龙井大体分为两种，一种是龙井43号，一种是老茶树西湖龙井。两种在口味上略有差别，龙井43号属于早熟品种，而老茶树西湖龙井茶香更持久。记者采访中了解到，近年来西湖龙井主产区发生着变化，在168平方公里的正宗西湖龙井产区中，龙井村、梅家坞等地的产区面积仅占了13%左右，而龙坞产区面积达到76%左右。在杭州市西湖区龙坞镇从事多年茶叶种植和销售的葛颂德告诉记者，正宗的西湖龙井大多产自龙坞，很多知名品牌都要从龙坞进货。而龙坞产区中，绝大部分都是老茶树西湖龙井。他告诉记者，老茶树虽然完全按季节成熟，比龙井43号要晚些，但抗寒能力相对较强，而且香气、品质上相对更优势一些。

人工炒茶技术含量高

据专业人士介绍，西湖龙井之所以如此珍贵，除了茶叶对于生长环境如温度、土壤、水质的要求外，其炒制过程也相对比较繁琐，而且好的茶叶是依靠有经验的人员完全人工炒制出来的。在杭州西湖区龙坞镇炒了50多年茶叶的高级炒茶技师孙柏松告诉记者：“炒制500克成品西湖龙井需要6个小时左右，杀青50克左右的一锅新叶需要20分钟左右。”他介绍说，从新叶杀青到成品茶需要反复炒制，炒的时候要根据经验改变温度，而且炒制过程中要适时地用手对茶叶进行“塑形”，才能成为外形别具特色的西湖龙井。

一位多年从事茶叶销售的业内人士透露说，正宗的西湖龙井之所以价格较高，除了它的自然环境外，炒制时要求的人工技术含量高也是一个主要原因。他说，现在有的已经采取机械炒制，自然价格便宜些，但人工炒制的价格依然较高。针对鱼龙混杂的茶叶市场，本市御品轩茶超市和海雅茶园等商家的工作人员表示，为了让消费者喝到真正的西湖龙井，他们每年都要亲赴产地，将人工手炒的高品质西湖龙井带回天津，满足市民尤其爱茶人的需求。

如何选购好龙井

针对目前鱼龙混杂的茶叶市场，张津生提醒消费者，明前龙井应当具备以下特点，即色泽呈黄绿色，可明显看到一芽两叶（一芽三叶较少），极品是一芽一叶；与雨前茶相比，明前龙井扁平状的叶片相对更短、宽一些，且较肥厚。