武夷岩茶最好的出路——标准化-茶礼仪网

2015年11月18日举行的武夷正岩核心村天心村民间斗茶赛，才一开锣，就吸引了来自全国各地慕名而来的茶迷与游客，将比赛现场围了个水泄不通。他们目的有且只有一个：品尝品质最地道、山场最好的正岩茶。

据现场一位茶友反映，比赛开始当天，要想挤进人群喝口茶几乎不可能，直到第二天比赛快结束的时候，才总算尝到。“我几乎年年都来看斗茶赛，尤其是这三五年特别火爆，斗茶一开始，天心村就被（人们）包围了！”

人气火爆的天心村斗茶赛，折射出了以“牛肉”为代表的正岩茶之热，而半岩茶和洲茶却持续遇冷。二者就像两条平行线，朝完全相反的方向运动，前者“高热”，后者“高冷”。

一“热”，一“冷”，岩茶产业的发展势必不健康。对此，武夷山当地多位茶师表示堪忧，并呼吁：岩茶产业健康、可持续发展应尽快走标准化的路子。

这是市场发育不健全的表现

武夷岩茶，从十年前微乎其微的市场占有量，到与安溪铁观音平分秋色，再到当下正岩茶的“火热当道”，总体来看，岩茶产业的发展正处于一条上升抛物线的某个节点上。

对于劲吹的“山场风”和疯狂的“牛肉”热，武夷山当地多数的茶师们认为，这一现象“有些过了头”，但他们还是予以了比较温和的评价。“这是岩茶市场发育不够健全的表现，但也不能过分地苛责，毕竟这对于促进岩茶市场份额的增长还是有一定带动作用的。”首批国家级“非遗”传承人之一叶启桐说。

在他们看来，茶市好比一个大戏台，六大茶类是“你方唱罢我登场”。不仅仅是武夷岩茶，每一个走红的茶类或名茶几乎都要经历从默默无闻到备受追捧再到逐渐回归理性的过程，这是一种“市场规律”，铁观音、金骏眉（红茶）、白茶等都是如此。当然，有的茶“疯过了头”，就必然要付出沉痛的代价，例如普洱茶，自2007年遭遇茶市“大地震”以来，就一蹶不振，直到近五六年随着“古树茶”的兴起才有所复苏。

然而，过分地追捧山场，追捧某一个单品，只会把岩茶产业带入一条逼仄的路，“路越走越窄，最后难免会碰壁”。

正岩核心山场是稀缺的资源，它决定了茶叶产量的稀少。以牛栏坑为例，全长不过是2公里，茶园面积约60亩，种植的肉桂品种只占一半，而且每年“牛肉”的最佳采摘期不超过4天，因而成品茶产量也不过是1000多斤。而市场需求量远远大过产量，两者的矛盾“摩擦”出了高价，也催生了市面上横行的“冒牌货”，这从“吃肉”风靡的福州茶圈便可窥见一斑。按标准做茶，没有不好的茶

“这泡茶，你们不妨感觉一下，它的‘杯中三香’，‘盖杯香、水中香、挂杯香’，还有‘齿颊留香、唇舌生津、润泽回喉’这‘口中三变’。”国家级“非遗”传承人、琪明茶叶研究所创始人王顺明为我们冲泡了他亲手制作的一级肉桂。

王顺明做的茶，尽管只字不提“山场”，但却是有标准可查的。作为《武夷岩茶国家标准》（以下简称“国标”）的起草人之一，他参与过起草2002年版和2006年版的“国标”。按照国标，武夷岩茶分为大红袍、名枞、肉桂、水仙和奇种五个品种，等级划分为“特级”、“一级”和“二级”。

“你们看，特级肉桂，上面写着‘香气浓郁持久，似有乳香或蜜桃香，或桂皮香；滋味醇厚鲜爽，岩韵明显’，这些特点你们都能喝得出来吧。”他接着又请我们喝了一泡特级肉桂，并在2006年版“国标”中关于“特级肉桂感官品质”的描述指给我们看。

他认为，一泡好茶应该是“天时地利人和”的结果，即“天气好，品种好，技术好”，三者缺一不可。“首先是天气。采茶有‘四不采’的说法，其中一个就是‘雨水青’不采。但是，到了茶季，如果一直下雨，也得采啊，茶树是不会等人的，过了最佳采摘期，小开面就变中开面，再变成大开面，叶子就老了！”他说。

“天气好、山场好，意味着茶随便做就可以做好吗？”他一边泡茶，一边反问道。“技术不行，再好的山场都没用！一个制茶师傅，按照标准的工艺做茶，都可以做出好茶，而做出非常好的茶是偶然，把茶做坏是不小心。所以，即便是半岩的山场，如果技术过硬，做出的茶也是相当好的。”此外，一泡好茶，除了精湛的制茶技术，还要靠拼配技术，“通过取长补短，拼出一泡品质优于原来的茶”。

武夷岩茶，从育种、栽培、采摘、制作、审评、检验、贮运等等，早有标准可依。9年前，“国标”就已正式颁布实施。然而，在靠经济效益说话的市场面前，很多时候，“国标”也许只是一份难以严格执行的官方文件。

现在斗“山场”，以后就是斗“标准”

各种“山场”的各种“肉”，蜂拥而起，看似热闹，却是乱象丛生。“这只是岩茶产业发展必经的一个阶段。现在大家都在斗‘山场’，以后斗的就是品牌，斗的是标准。”南平市海峡茶业交流协会副会长、清风茶叶研究所创始人黄勇说。

他说，从当前“山场风”盛行的市场现状来看，家家户户都在闹哄哄地炒“山场”炒“肉”，处于一种无序的状态。等到市场发展日益成熟的时候，最终的赢家会是那些实行标准化、规模化生产的茶企。

然而，值得深思的是，随着“山场风”越吹越猛，一些大型茶企业遭遇了“侵袭”，也hold不住追起了山场，推出了如牛栏坑、竹窠、马头岩等对广大岩茶迷来说极富诱惑力的正岩核心山场茶品系列，更有甚者“简单、直接、粗暴”地自诩“专业做牛栏坑茶叶”。

因此，对于大型茶企的跟风，黄勇非常形象地作了个比喻：“大茶企也来炒‘山场’，就好比请歌唱家李谷一来唱街头流行曲，本末倒置了嘛。”

“‘牛肉’、‘马肉’，不管是什么‘肉’，这些稀缺山场的茶，都是位于金字塔的塔尖，高高在上，量少，就很难大规模生产。而能形成规模化的，还是那些中低端的岩茶，它们是支撑整个产业的中流砥柱。只有走标准化，产业才能走得更稳，走得更远。”

黄勇表示，“在接下来几年，随着（岩茶）市场发育逐渐成熟，对于高端和中低端岩茶的消费，会渐趋理性，即各取所需。”他的预测，颇为乐观。

有用+10

赏

印象大红袍的成功是武夷山集体智慧的结晶

“印象大红袍，它融合了武夷山的山水和人文，是在武夷山政府的主导下，在武夷山社会各界的支持下，最终成为了武夷山文化产业的领头羊。”林锋说，总结起来，印象大红袍应当是武夷山集体智慧的结晶。

对林锋而言，“印象大红袍”是再熟悉不过的了，可以说“印象大红袍”就像她看着长大的孩子。“我是这个项目最早介入的成员之一。”林锋说，当时从武夷山市委市政府想做这个事情开始，到后来去北京找张艺谋，再到后来北京导演组来武夷山考察，武夷山文体局全程介入。自然，作为文体局内负责与北京方面进行文化方向对接的她，自然也是全程参与。“从项目选址开始，一直到公演，整个过程我是一直跟着走。”林锋说。

立项

林锋回忆，“印象大红袍”项目的起源，源自武夷山夜间旅游项目的缺失。当时来武夷山旅游，对游客而言，只能在白天游山玩水，而到了夜间则无事可做。

“因此，当时的市委市政府看到了这一点，想找一个项目弥补武夷山晚间文化旅游的空缺。”而当时，印象系列在国内正是风起云涌之时。结合武夷山的自然文化特点，武夷山市委市政府很快就意识到武夷山做山水实景演出还是比较合适的。

“山水实景演出的想法出来以后，武夷山内出现了一些不一样的声音。”林锋说，“有人认为在武夷山做这样的项目，为时尚早。因为当时我们是唯一一个县级城市来做这个事情的。要知道，前面的四个‘印象’都是市级城市甚至是省里来做的。”尽管有一些不一样的声音，但武夷山市政府还是认定了从武夷山整体旅游发展的角度考虑，这个项目还是要做的。

后来，在武夷山市政府的努力下，“印象铁三角”导演组被请到了武夷山。“导演组过来看武夷山时，我记得当时樊跃导演兴奋地说了一句‘来迟了，来迟了’。导演们喜欢上武夷山，觉得武夷山很好，回去以后就和我们敲定了合作意向。”林锋说。

谈判

林锋说，合作意向达成以后，武夷山市政府开始和北京方签各种各样的协议，包括导演协议、总导演服务合同、总承包协议等。“我们在节目制作方面是以总承包的形式与北京方合作的，这种方式也是在当时的五个‘印象’中比较创新的一种模式。”

林锋回忆，当时他们同北京印象的商务谈判非常艰苦。“这种项目我们接触得非常少，没有经验，所以在费用、版权上的问题，在衍生产品等方面的问题，都要一点点谈。”

但无论怎样，双方的合作总算有了实质性的进展。

定名

在经历了半年的创意之后，北京方的策划方案出来了。林锋也随同武夷山市的领导来到了北京，听取北京印象的策划报告。

“当时市里的主要领导，包括市委书记、市长、政协主席以及人大主任等，都齐聚北京，听了北京公司的大致创意，此后，整个项目定名为‘印象大红袍’，基本上事情就敲定下来了。”林锋说。当导演将整台晚会命名为“印象大红袍”，大家都非常认可。

“那一次我是第一次见到张艺谋。因为他选择的因素，要能够代表武夷山。所以想来想去，玉女峰、大王峰的代表性可能都欠缺，但大红袍绝对能代表武夷山。”

林锋说，前期他们主要协助导演组进行采风，并为他们提供大量的资料，最终“印象铁三角”还是选定了“印象大红袍”这个名字。

选址

在选址问题上，林锋陪同导演组考察了许多地方。

“之所以最终选择目前所在的位置，是因为此地最能体现武夷山的特点，它紧靠玉女峰和大王峰，呈现的景致正好是人民大会堂福建厅内的武夷山水画。”

虽然当时那个地方有一些农庄和酒楼，而且还有一些土地在别人手里，但幸好那个地方当时还没有建大楼和大的建筑物，多是一些临时搭盖的房子。

当时的市领导说的一句话让林锋记忆犹新：这个地方为什么这么久没有做起来，可能就是等着导演们来，这块地好像是为印象大红袍特意留的。

演出方案

对于演出方案的最终敲定，林锋感触颇多。“当初导演组初步拟定的节目形式，和我们今天看到的，简直是完全不一样了。”

2009年1月，“印象大红袍”项目筹建组成立了。“筹建组成员，有环保局的人、文化局的人、度假区的人以及景区的人。作为成员之一，我主要是负责文化对接、艺术对接。”林锋说。项目组的负责人是崔春光主任，当时崔主任“催”她与导演组沟通，让导演组尽快拿出艺术方案。但是，这个方案一直拿不到。“因为导演他们也在不断地出一个方案，然后否定一个方案；出一个方案，再否定一个方案。”

林锋还记得当时樊跃导演有一个大胆的设想，就是找七块大石头，摆成“七星北斗阵”作为观众席。但很快，这个方案就被否定了。“这样的方案上了我们的常委会，包括专家论证会，最后还是因为水利等各方面的问题又否定了。因此可以看出，方案一直在变化、一直在修订。”

林锋强调，他们对于导演的艺术创意，抱着充分尊重的心态。对于导演的创意，筹建组会尽可能地给予支持。比如，对于导演组后来提出的旋转观众席的方案，筹建组特意跑到浙江大学空间结构系找专家来做论证。

招聘

“印象大红袍”最先诞生的部门，是艺术团。

“印象大红袍有限公司2009年1月份注册的，当时公司还没有几个人，主要工作还是由我们筹建组来做。”林锋说，“而公司的第一个部门—艺术团，在当年7月份首先诞生了。”

再好的节目，也需要演员通过表演加以展现。随着项目的推进，演员招聘工作在5月份开始，市里专门从教育局、文化局、茶业局等部门抽调人员到艺术团筹建组开展招聘工作，演员招聘工作就被提上了日程。林锋说，“印象大红袍”的首批演员的招聘工作，是由筹建组主持的。

“当时提起演员招聘，我们很苦恼。因为当时是计划招聘300人，而武夷山的人口有限，再加上武夷山的年轻人就业机会比较多，所以我们要招到一个合适的人，实在是太不容易了。”

林锋说，为招到人，当时他们想了很多办法，做各种形式的宣传广告，招聘工作开展到全省甚至外省的各大院校。“我们分了好几个招聘组，分组行动，到各个中专院校去跑。”而到别的地方去招生，一些晕车的人，基本上都是“一路吐去一路吐来”。

除了招聘演员困难以外，招聘灯光、音响等专业技术人才就更难了。“我们当时请了省里的灯光音响师来做评委，招到的人非常少，最后我们还是放宽了很多条件，才慢慢地招到人。”

集体智慧的结晶

林锋说自己去看过好多个印象，比如印象海南和印象西湖，但她觉得真正一炮而红的，只有“印象大红袍”。“看着‘印象大红袍’做得越来越好，一年一年都在良性循环，而且经营模式也越来越宽，我为自己曾经参加过这个项目的建设而骄傲。”

林锋认为，目前印象的管理团队很棒，他们既敬业，又有很好的企业治理理念。“我觉得公司的用人用得很好，目前的管理机制也很良性。‘印象大红袍’项目做成功以后，我们的导演们在做别的项目的时候，都会拿武夷山做一个标杆，告诉别的地方要向武夷山学习。”

林锋说，“印象大红袍”项目，其实是政府先把“孩子”培养起来，然后为了“孩子”能够健康成长，又进行股份化，最终使得公司能够以现代企业制度进行运转。

“印象大红袍，它融合了武夷山的山水和人文，是在武夷山政府的主导下，在武夷山社会各界的支持下，最终成为了武夷山文化产业的领头羊。”林锋说：“总结起来，印象大红袍应当是武夷山集体智慧的结晶。”

“印象铁三角”在武夷山为“印象大红袍”演出场地选址。

林锋向我们展示招聘第一批演员时的工作笔记。

关于武夷山岩茶大红袍的传说

关于武夷山岩茶大红袍的传说有着许多版本，有书上记载着，也有是人们代代相传下来的，各种传说虽有不同，但从中我们都可以看得出大红袍的历史底蕴和功效。

元代的时候有个叫高兴的这个人，路过武夷山的时候，买了几斤石乳的名茶，喝了它觉得神清气爽，太棒了，结果把这种茶就进贡给元代的忽必烈皇帝，忽必烈喝了以后也是龙颜大悦，给他加官晋爵，一人得道，鸡犬升天，连高兴的儿子高久住，都派到福建武夷山旁边的邵武路当总管，他儿子比他父亲更聪明，他想我父亲贡了几斤茶都升官了，我何不在武夷山建个御茶园呢?所以在元大德六年，也就是公元1302年，就在武夷山的市区修建御茶园，每年采茶的时候，当时的这种百官，管茶的茶工、茶农、茶役都集聚在那里敲锣打鼓，抬着山神、水果、猪头来贡茶，喊茶发芽，茶发芽，做这个仪式。武夷山有庙，99岩，有99座寺庙。

传说有一年有一个秀才进京去赶考走到这个庙这儿，他病倒了，病倒以后发高烧一直不退，他很着急，非常着急怕耽误了考试，最后由这个庙里面的和尚采摘一些鲜叶子，一些茶叶给他煎了，服了这个茶叶以后，果然这个病就痊愈了，这个秀才就急急忙忙进京去赶考了，赶考以后果然中了状元，他非常高兴，他想报恩，来到天心岩以后，他就问这个老和尚，说您给我吃的是什么药?这个和尚就指着这几棵大红袍就跟他讲，说我就给你吃的是这茶树上的药，就是采它的叶子给你煎了吃了，这个秀才听了以后倒头便拜，非常感激，最后还把红袍脱下来派人披在大红袍上面。

资格较高的茶农在祭祀活动中宣读祭文：“惟神，默运化机，地钟和气，物产灵芽，先春特异，石乳留香，龙团佳味，贡于天下，万年无替。资尔神功，用申当祭。”完毕，又将一件红袍郑重地给半山腰上的茶树披上。人们不禁要问：当地祭茶的习俗从什么时候开始?为什么又要给几株茶树披红袍呢?它和大红袍的名字又有什么关联呢?

这个祭茶的仪式由来已久，据文字记载，唐代有个闽籍诗人叫做徐夤的，在全唐诗里就收了这首诗，它叫“武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙”，早在唐代武夷山的茶人就认为茶是“天涵之，地载之、人育之”的天地之间灵物，怀着感恩的心情，他们采茶的时候会将最新的茶芽供奉给地仙。