大红袍制作工艺之初制工艺（精华）-茶礼仪网

武夷岩茶大红袍的制作工艺属乌龙茶，但是它区别于台湾洞顶乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火工艺、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火工艺，采用深发酵重焙火做法。根据制作过程的先后，我们将武夷岩茶大红袍的加工制作工艺分初制工艺和精制工艺前后两大部分。

大红袍初制工艺主要包括茶叶采摘、大红袍茶青萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等六道工艺，本文针专门对大红袍初制工艺的六个步骤进行详细的介绍。

一：大红袍的采摘工艺

大红袍茶青质量是决定茶叶品质的重要因素，大红袍茶青质量包括大红袍茶青内在品质和外观质量两部分，大红袍茶青内在品质主要由茶树品种、茶园立地环境和栽培管理措施等因素构成，外观质量主要由大红袍茶青采摘的标准、时间、气候、储运等因素构成。

1：大红袍茶青标准：武夷山岩茶要求大红袍茶青采摘标准为新梢芽叶生育较完熟（采开面三、四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。茶树新梢伸育至最后一叶开张形成驻芽后即称开面；当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时即称小开面，介于三分之一至三分之二时称中开面，达三分之二以上时称大开面。茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。武夷岩茶大红袍要求的最佳采摘标准为开面三叶。不同的品种略有差异如肉桂以中小开面最佳，水仙以中大开面最佳等等。每个品种的最佳适采期都较短，在同样的山场位置和栽培管理措施下适采期约为3-4天，同一品种在适采期加工不完时则掌握在茶园内大红袍茶青有一半以上开始小开面时开采，到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，采摘标准控制在一芽四叶至中大开面三叶，采摘期可延长到6-8天。

2、大红袍采摘时间：茶叶开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定，武夷山现有主栽品种的春茶采摘期约为4月中旬至5月中旬，特早芽种在4月上旬，特迟芽种在5月下旬，以后每季（即夏秋茶）间隔时间约为50天左右（采后有修剪会延长下一季的时间）。采摘当天的气候对品质影响较大，晴至多云天露水干后采摘的大红袍茶青较好，雨天和露水未干时采摘的大红袍茶青最差。一天当中以上午9-11时，下午2-5时的大红袍茶青质量最好，露水青最次。因此春茶加工期宜选择晴至多云的天气采制，阴雨天不采或少采制，这样就会有利于提高茶叶的品质。

3、大红袍采摘方式：有人工和机械两种方式。人工采摘需人员多，成本高，管理难度大。应加强带山人员的管理来控制大红袍茶青标准、采摘净度和青叶外观质量，在武夷山茶园分散，地形复杂，茶树长势不一处较为适用。机械采摘省劳工、成本低、速度快、效率高，适宜大面积标准化管理的茶园使用。初次使用机采时大红袍茶青质量较差，含有大量的老梗、老叶，长短不一，因此使用机采前应先用修剪机定剪若干次，使树冠形成整齐的采摘面，以提高大红袍茶青质量。机采连续使用2-3年后则大红袍茶青质量比人工采摘的更好，是未来大生产的主要方式。但长期连续采用机采会使茶树芽梢多而瘦小，干茶外形变细而欠肥壮，影响大红袍茶青外观质量，可用人工采摘和机械采摘交替使用来防止该项缺陷。

4、大红袍茶青储运：大红袍茶青采下后应及时运达加工厂进入下道萎凋工艺。储运期间应尽量缩短时间，并注意通风散热，避阳薄摊，减少搬动次数，防止青叶堆放过厚、过紧、过久而造成机械损伤和堆沃烧伤。储运时间过久均会使大红袍茶青质量下降。

二：大红袍萎凋工艺

萎凋是指大红袍茶青失水变软的过程。

1、大红袍萎凋标准：感观标准为青叶顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10-16%。大部分青叶达此标准即可。青叶原料（茶树品种、大红袍茶青老嫩度等）不同其标准也不同，如叶张厚的大叶种萎凋宜重、大红袍茶青偏嫩时萎凋宜重，反之宜轻。

2、大红袍萎凋方式：有日光萎凋、加温萎凋和室内自然萎凋三种方式。生产上主要采用前两种方式。加温萎凋又分综合做青机和萎凋槽萎凋两种方式，日光萎凋历时短（约几十分钟），节省能源，萎凋效果最佳；加温萎凋历时长（约2-4小时不等），不均匀，大红袍茶青损伤严重，萎凋质量较差，特别是雨水青的萎凋，有待于进一步研究改进其萎凋工艺。

3、操作方法：日光萎凋要求将大红袍茶青至于谷席、布垫或水筛等萎调用具上进行，特别是中午强光照时不可直接置于水泥坪上萎凋，极易烫伤青叶。摊叶厚度约为2-4斤/㎡，萎凋全过程应翻拌2-3次，总历时约为30-60分钟，以达到萎凋标准为止。综合做青机萎凋用90型长机慢档萎凋比用120型大机萎凋的效果更好，热风温度在30-32度为宜（手感为手触机心热而不烫）过高会烧伤青叶，过低萎凋时间会加长。每隔10-15分钟翻动几转，总历时无水青为1.5-2.5小时，雨水青为3-4小时左右。萎凋槽热风温度为28-30度，每隔30分钟左右翻动一次，摊叶厚度为10-15㎝左右，越厚越慢越不均匀。

三、大红袍做青工艺：

这一工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边和品质风格的关键工艺。做青工艺全过程由摇青和静置发酵交替进行组成。

1、大红袍做青原理：在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使大红袍茶青叶片不断受到碰撞和互相磨檫，使叶片边缘逐渐受损，并均匀地加深，经发酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，大红袍茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香和兼有红、绿茶的风味优点。

2、大红袍做青方式：生产上主要有综合做青机和手工做青两种方式，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青方式和最简单的“地瓜畦”做青方式。市场上的“手工茶”即指采用手工做青方式生产的茶叶，其特点是占用生产场地大，耗工大，人均加工量少，技术要求高等特点，而综合做青机则占用场地小，使用人工少，更适应于大生产的要求。

3、操作方式：不论何种做青方式，操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成，需摇青5-10次，历时6-12小时，摇青程度先轻后重，静置时间先短后长。

⑴手工做青：将萎凋叶薄摊于900㎜水筛上，每筛首次青叶重约0.5-0.8㎏，操作程序为摇青←→静置重复5-7次；摇青次数从少到多，逐次增加，从十来次到壹百多次不等，每次摇青次数视大红袍茶青进展情况而定，一般以摇出青臭味为基础，再参考其他因素进行调整。静置时间每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛，四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。

⑵综合做青机做青：萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右，或大红袍茶青在机内萎凋达到要求后，按吹风→摇动←→静置的程序重复进行6-10次，历时约为6-10小时，吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。

4、看青做青：主要指做青操作的时间和程度的控制。:影响的因素主要有大红袍茶青原料状况，气候状况，做青环境，设备和方式等等。

⑴大红袍做青原则：大红袍茶青在做青过程中气味变化主要表现为：青气→清香→花香→果香；叶态变化主要表现为：叶软无光泽→叶渐挺、红边渐现→汤匙状三红七绿。做青前期约为2-3小时，操作上应注意以大红袍茶青走水为主，需薄摊，多吹风，轻摇，轻发酵。中期约3-4小时，操作上应注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，吹风逐步减少。后期约2-3小时，以发酵为主，注意红边适度，香型和叶态达到要求。

走水：指萎凋后的大红袍茶青的水分从茶梗脉向叶片输送的过程，青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛暗光呈“还阳”状态。

做青成熟的基本标准为：青叶呈汤匙状绿底红镶边，大红袍茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为低沉厚重的花果香，手触青叶呈松挺感，。做青工艺的结束标志为进入高温杀青。

（2）环境控制：晴天北风天的气候利于做青。环境因素主要指室内温度，湿度和空气新鲜度。三因素均会互相影响，需协调到适宜状态。温度范围为20-30度，以24-26度最适宜。相对湿度范围为50-90%，以70-80%为最适宜。做青过程前期温度和湿度均要求较低，全过程要求逐步增高；后期需较高的温湿度时，应特别注意防止空气“污染”缺氧；室内升温时空气湿度相应会降低，湿度过低不利于发酵，会出现高温长时间大红袍茶青不能发酵或发酵不足现象；室内碳火加温易造成缺氧，注意适度通风。

（3）大红袍做青经验：叶片较厚和大叶品种，宜轻摇，延长走水期，多停少动，加重静置发酵。叶薄和小叶种需少停多动，摇青加重，到后期方需注意发酵到位。大红袍茶青较嫩时，做青前期走水期需拉长，总历时也更长，注意轻摇，多吹风。大红袍茶青较老时，做青总历时缩短，前期走水期缩短，需重摇重发酵少吹风。萎凋过重时，宜轻摇重发酵，做青时间短，注意防止香气过早出现和做过头。萎凋偏青时，用综合做青机做青可用加温萎凋，并注意多吹多走水，重摇轻发酵，并延长做青时间，调整好温湿度，需高温低湿，否则易出现“返青”现象（即做青叶到后期出现涨水，叶片和茶梗含水状态均接近新鲜大红袍茶青状，梗叶一折即断，无花果香，为做青失败现象）。温度偏低时，应注意少吹风，提早开始保温发酵。湿度偏大时有条件者可使用去湿机，并注意通风排湿，适度加温。……总之做青过程需时时观察青叶变化，以看、嗅、摸综合观察来判断青叶是否在正常地变化，一出现异常现象即需分析原因，并即时调整，使做青叶发挥出其最佳的品质状态。

四、大红袍杀青工艺：

大红袍杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏大红袍茶青中的蛋白酶活性，防止做青叶的继续氧化和发酵，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。

1、大红袍杀青方式：大生产上主要采用滚筒杀青机（110型和90型）。条件差的或少量制作时也有用手工杀青和半机械杀青。用60-90㎝家用锅砌成斜灶，用手工翻拌杀青为全手工杀青方式，用机械翻拌为半机械杀青方式。以下介绍杀青机的使用工艺。

2、操作要点：杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需将筒内用细沙石和湿茶片清洗干净。进青前筒温需升至230度以上，手感判断：手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。每次进青量为：110型为80-100斤，90型为50-60斤。杀青时间约为7-10分钟。成熟标准为叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦，使毛茶茶汤出现浑浊和焦粒，俗称“拉锅现象”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。

五、大红袍揉捻工艺：

揉捻是形成武夷岩茶大红袍外形和影响茶叶制率的主要因素。

1、大红袍揉捻方式：生产主要使用30型、35型、40型、50型、55型等专用揉茶机，其棱骨比绿茶揉捻机要更高些。少量制作时也可用手工揉捻，使用专用篾制揉苈，但手工揉耗工大,且揉捻效果较差，茶汤多碎末，大生产上均不使用手工揉捻。以下仅介绍机械揉捻工艺。

2、操作要点：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，方能达到最佳效果；装茶量进机需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则，中途需减压1-2次，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形，压力轻重可观察揉捻机上的指示器；全程约需5-8分钟。35型、40型等小型机揉捻程度更重，应注意加压和揉捻时间不可过度，以免造成碎末和底盘偏多，50型、55型等大型揉捻机揉茶力度更轻，特别是青叶过老时，需注意加重压，以防出现条索过松，茶片偏多，“揉不倒”现象。

六、大红袍烘干工艺：

烘干的主要作用是稳定茶叶品质，补充杀青不足，使茶叶达到较长时间的储存而不变质。

1、大红袍烘干方式：传统木炭、焙笼烘干和烘干机烘干两种方式。焙笼烘干时间长，劳动强度大，生产效率低，初制烘干上使用较少。初制毛茶以烘干机为最佳烘干方式。揉捻成条的茶叶需马上进行快速烘一道，不能置放过久，否则易使干茶产生闷味，降低茶叶品质。条件差者有用萎凋槽烘干，此方式对茶叶品质影响较大：温度低、烘干时间过长；热源多用木炭直燃吹风式，多灰尘，易带烟；烘干速度慢，效率低，常将多次不同时间的揉捻叶混为一槽烘干。

2、烘干要点：揉捻叶一般要求在30-40分钟内烘完一道，手触茶叶需带刺手感，而后可静置2-4小时，再烘二道，一般烘2-3道即可全干。烘干机第一道烘干温度视机型面积、走速风量等实际情况而定，一般为130-150度，要求温度稳定。第二道烘干温度比第一道略低些，约低10度，直至烘干为止。焙笼烘干要求第一道明火“抢水焙”至茶叶有刺手感后，下笼摊凉2-4小时后稳火再焙干。毛茶烘焙干后不可摊放长久。一般冷却至近室温时即装袋进库。

武夷岩茶大红袍的制作工艺属乌龙茶，但是它区别于台湾洞顶乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火工艺、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火工艺，采用深发酵重焙火做法。根据制作过程的先后，我们将武夷岩茶大红袍的加工制作工艺分初制工艺和精制工艺前后两大部分。上文就是大红袍的初制工艺流程，至此大红袍毛茶就做出来了。

七、大红袍的挑剔

茶索经初焙后，水分蒸发过半，叶呈半干状态，即可“下焙”倒人大簸箕内，交由专工负责之簸茶师，每两焙笼茶叶作一次“扬簸”.即用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。扬簸在焙间内进行，簸过的茶索摊入水筛中，每六“焙”(一焙即每一炒锅之初焙茶)拼一水筛，厚度约近二寸，然后移出焙间，搁于走廊的摊索架上摊晾，名“晾索”。当夜焙后即簸之茶叶，须摊置于天明，然后交由拣工挑剔，即拣去茶梗、扬簸未干净的黄片，以及未成条索的硬叶片。拣茶要在较亮的地方进行，常常由妇女完成。

八、大红袍的复焙(俗称足火)

经拣剔的茶叶，放人焙笼内，每笼约4斤左右，将其平铺于焙笼中，将焙笼罩于焙窟之上。烘焙所需的火温通常以手背感到有烫热感为宜。焙至二十多分钟，进行翻焙；其后焙至约四十分钟，再翻茶次；三次翻后，再焙约半个小时，用手捻之，茶即成末，说明茶已经足火，即行起焙。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握。每次翻茶时，需对焙窟的火堆进行一次“刮灰”或“开火”，即用木制小焙刀，将火堆上的木灰刮匀、刮薄，或用焙刀插入窟沿，轻轻撬动，使火力保持前后均衡。

复焙时之火力，比初焙时为低。对火温的控制，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感为适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶5—6寸，利用对火温的观察来感觉温度。焙火高，茶可久藏，香色均不易劣变。昔年茶叶销路无阻，故焙茶火力较低；而在20世纪40年代茶叶销售困难时，闽南潮汕一带的茶商，均要求高温复焙，以便于储藏。对于优良品种及名枞，在炖火时，还须在筛上放一尺二寸见方的毛边纸(特制为包茶用，俗称“种纸”)四张，内各置拣剔完毕之茶叶五六两，一个焙筛合计约放一斤四两。茶叶均摊于纸面，纸对角分开。

衬纸之作用，在使火力不致过于剧烈，茶叶不致熏黑，香味赖以保存。至于水仙及普通奇种、名种茶量较多者，复焙时并不衬纸。每焙放茶约一斤半，平铺于焙筛上，厚约寸许，直接烘焙之。一日每一焙窟，可烘焙十次之多。

九、大红袍的团茶

茶叶在炖火后，即“起焙”用毛边纸进行团包。如有衬纸之单枞等茶种，即连衬纸取于簸箕内，依茶类之不同分别包装。普通种即倾人簸箕内，取“种纸”包之。

十、大红袍的补火

补火俗称“坑火”，即将“团茶”叠放焙笼中，仍放于焙窟上烘之，使衬纸内所含水分完全蒸发。此时焙笼之面朝上，每一焙笼放人“团茶”三层，每层14包，一笼计42包，然后于笼顶加盖，避免香味散失。时间比复焙为短，约为一小时。

经过此一系列程序后，岩茶之初制已基本完成。制成之“毛茶”，人夜由焙茶师、包头会同厂方监理人(起秤先生)，将当日全数制茶称重，挑运至山下的茶庄进一步精制。

谢谢! 2015-11-20 14:26	吴正睿
学习了 2015-11-21 03:44	烟斗
欢迎大家多提宝贵的意见，让我们共同学习，把南苑创办的更好。 2015-11-22 11:15	侯总
学习了。武夷岩茶的特征是所有茶类中最丰富、最多样、最难学、最难掌握的。我看关键是要和实践相结合。 2015-11-29 22:22	玉桂飘香
*以下是引用玉桂飘香在2004-11-29 22:22:31的发言：* 学习了。武夷岩茶的特征是所有茶类中最丰富、最多样、最难学、最难掌握的。我看关键是要和实践相结合。 2015-11-30 18:44	岩茶mm
我只知道非常有名哈 2015-12-4 00:50	gogorock
还没品过吧，可惜可惜！ 2015-12-4 23:39	只爱正岩
岩茶的茶文化最为丰富，也是很值得一品的茶类。在品饮的过程中，滋味和香气都是千变万化的，一旦接触他，就很难舍弃的。 2015-12-6 19:57	岩茶mm
只要是好茶，人人都喜欢。 2015-12-7 19:55	乌龙寻韵
你们说得太好了，好想喝茶呀。泡茶去罗。。。。。。 2015-2-26 22:39	茶缘人生
泡什么好茶，可不可以讲讲感受呀？ 2015-2-26 22:44	只爱正岩
新进后辈向各位前辈问好了。焙火可以增加岩茶的耐泡度吗？？ 2015-2-28 21:02	青眼茶人
*以下是引用青眼茶人在2015-2-28 21:02:13的发言：* 新进后辈向各位前辈问好了。焙火可以增加岩茶的耐泡度吗？？ 2015-2-28 22:07	乌龙鱼
焙火不仅可以增加耐泡度，还可以使水变得更顺滑、醇厚。 2015-3-1 11:37	岩茶mm
岩茶的宣传是太少了，只好请楼上的mm多加宣传了! 2015-5-19 11:35	只爱正岩
哈哈，我们都在宣传。 2015-5-21 20:32	乌龙寻韵
刘大哥的论文好，我对于岩茶的认识又提高了，呵呵．我喝岩茶半年以来，有一点心得贴出来大家帮我看看好不好．１、关于水温的问题：我一般用桶装矿泉水，加热到沸腾，我不知道多少度，西南地区可能不到１００度。我喝的岩茶是传统型培火较重的水仙肉桂和大红袍，个人感觉只有不断多练习，多品位，才能泡出有个人特色的好茶．我是这样的：先在杯中置茶半杯，等水充分沸腾后，立即洗茶，快进快出，将洗茶水冲洗公道杯，然后将公道中的水倒入品茗杯，然后立即冲泡茶，大约１５秒——２０秒后（看茶的汤色），倒入公道杯，然后才倒掉刚才品茗杯中的水．这样冲泡茶的水温比较高一点；一般第五泡以后我会加温一下．２、关于茶具的问题：经大家的指导后，我现在用１００ＣＣ盖碗。但烫手的问题一直没有解决，所以我采用的是连茶托一起端起。不知道是不是我的茶杯不好。３、关于茶的回甘问题。岩茶中数大红袍的回甘好，浓烈的茶味过后舌上泛起甜的滋味，很舒服。但水仙的水最好喝，特别是４水以后常常会有甜的味道，爽！４、关于火功问题。说实话，最开始我还是不太适应火功味。感觉有一种淡淡的焦糖香，一般在三水以后消失。但喝惯后，再去品味铁观音的清香味却不太适应，总感觉太薄，而且没有茶味。特别是每天品南苑送的特级水仙后，适当延长了一点洗茶的时间，感觉越来越好，很适应这种火味，感觉更象是一种蜜味。５、关于岩茶的审评。我现在通过对冲的方法可以简单地鉴别两泡茶的好坏，但希望刘大哥讲一讲审评。因为同一泡茶，冲泡的方法不同，味道是不一样的。我试验了很多次，水质、水温和出水的快慢以及茶量的多少，决定了冲泡的味道。有些茶，冲泡时间短、没有枯涩味，但时间一长，就出非常枯涩的味道，简直不能忍受。好茶不苦的说法究竟对不对？ 2015-5-23 22:55	soulbringe
soulbringe用心喝茶,这精神知得我们学习啊!!致敬!!!!!! 五点喝茶感觉很让人有同感,我喝岩茶也只有半年多点,感受和兄弟大致一样,只是没总结,还是兄弟厉害,总结出来了!! 关于岩茶的审评我也不太懂,只知道审评是怎么泡的,但还没办法鉴别茶的,刘大哥要是有空是可以给我们具体说说!!! 2015-5-23 23:15	乌龙鱼
谢谢斑竹的夸奖！ 2015-5-24 00:13	soulbringe
我只喝过水仙,好的也有,差的也有,反正都是水仙.个人感觉非常喜欢.特别是它"水"的感觉,入口后就象绸缎划过皮肤一样.好的水仙6.7水后会有种我认为是果香的口感.(个人喝出来的)不知道对不?也向大家请教. 市场的商品大红袍都是拼配茶吗?是不是只是仿照了母数大红袍的口感.而一些比较特殊的内容都没有办法仿照.比如在岩韵上. 希望岩茶不要像铁观音一样走市场路线.空调茶到处都是.让很都茶人对他都失去了信心 2015-6-17 14:47	一叶之秋
*以下是引用一叶之秋在2015-6-17 14:47:23的发言：* 我只喝过水仙,好的也有,差的也有,反正都是水仙.个人感觉非常喜欢.特别是它"水"的感觉,入口后就象绸缎划过皮肤一样.好的水仙6.7水后会有种我认为是果香的口感.(个人喝出来的)不知道对不?也向大家请教. 市场的商品大红袍都是拼配茶吗?是不是只是仿照了母数大红袍的口感.而一些比较特殊的内容都没有办法仿照.比如在岩韵上. 希望岩茶不要像铁观音一样走市场路线.空调茶到处都是.让很都茶人对他都失去了信心 2015-6-20 19:48	只爱正岩
受教，喝了半月基本能分出茶香和火香了，但大红袍和水仙还难以区别。继续学习！ 2015-6-21 14:03	旺崽
我得从“零”学起。。。先理论有机会再多实践。。。呵呵 2015-7-1 00:15	武夷岩茶茶痴
楼上的不是要到南苑吗？倒时就会对岩茶有个更深入的了解的． 2015-7-1 18:50	只爱正岩
写得真好上面的问题好解决的，我以前也因怕烫手而怕用盖碗，用多就知道怎么才不烫手了，就是注水的时候不要注太满，如果满了可以用姆指压住碗盖，中指和无名指托起碗底，先倾倒出少许茶汤再拿起盖碗出水，这样就不容易烫到手了，还有一种方法，就是买个大一点的盖碗，放小碗同样的干茶，水不注满，那样不烫手还有利于茶叶在碗中翻动 2015-7-12 16:24	草茶
好 2015-7-30 13:43	嘉木居
谢谢了，大哥，缘分哦 2015-8-14 16:13	轮回的风
QUOTE: 2015-8-25 22:08	南苑茶叶
好好学习． 2015-2-22 18:48	咖啡与茶
谢谢指教 2015-3-9 21:40	圆梦家园
兄客气啦！ 2015-3-10 00:51	南苑茶叶
受教了 2015-3-10 22:51	圆梦家园
失眠了，来学习学习．．． 2015-10-2 05:45	盈盈一水
知识学不完，研究消化吸收，再形成自己的观点和自己的标准，才是收获！ 2015-10-5 22:01	侯总
进修。 2015-10-21 00:10	Mohamed
学而时习之,要学也要常练习,认真听课是必然,习而巩固之是关键.. 2015-10-21 07:45	盈盈一水
2015-11-23 23:55	zhaohuaxh
继续学习 2015-3-26 22:13	jessielily
学习中、 2015-4-10 02:03	淡茶味
学习了，谢谢！ 2015-4-27 22:51	hui_blue
谢谢!岩茶一旦接触他，就很难舍弃的。 2015-7-19 22:35	岩骨
下午，头一次喝了南苑识我得趣肉桂，嗯，与我常喝的清香铁观音的味道截然不同， 2015-7-23 19:45	六月荷
回甘感觉到了，苦味几乎感觉不到，很特别。 2015-7-23 19:48	六月荷
来学习学习 2015-7-23 23:08	HUHU123
好好学习，天天进步 2015-8-15 09:02	小妖
继续进修 2015-9-4 13:14	陈香普洱
岩茶和观音的风格是不同的，识我得趣肉桂火功相对于知我的会低些，但还是中火的，所以跟清香铁观音相比，水会更纯，香会更幽，没有青味的香。 2015-9-7 10:18	只爱正岩
再看下六月荷的帖子，是7月23号的，那还是去年的得趣肉桂，所以建议喝下今年新出的，又会有不同收获的 2015-9-7 10:19	只爱正岩

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大红袍茶叶有什么功效

　　大红袍有茶多酚、茶多糖、茶氨酸三种有益成分高，具有降血脂、增强记忆力，降血压等良好的作用。茶多糖含量是红茶的3.1倍，绿茶的1.7倍，可以增强人体免疫力，降低血脂；作为茶叶特有的氨基酸——茶氨酸的含量达1.1%，可以促进脑部血液循环，具有增强记忆力、降低血压的作用。

　　此外还具有明目益思，轻身（减肥）耐老（延缓衰老），提神醒脑，健胃消食，利尿消毒，祛痰治喘，止渴解暑，抗辐射，抗衰老，降胆固醇等等。

　　大红袍茶叶的功效

　　1、兴奋作用：茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系统，帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提高工作效率。

　　2、利尿作用：茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用，用于治疗水肿、水滞瘤。利用红茶糖水的解毒、利尿作用能治疗急性黄疸型肝炎。

　　3、强心解痉作用：咖啡碱具有强心、解痉、松弛平滑肌的功效，能解除支气管痉挛，促进血液循环，是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好辅助药物。

　　4、抑制动脉硬化作用：茶叶中的茶多酚和维生素C都有活血化瘀防止动脉硬化的作用。所以经常饮茶的人当中，高血压和冠心病的发病率较低。

　　5、抗菌、抑菌作用：茶中的茶多酚和鞣酸作用于细菌，能凝固细菌的蛋白质，将细菌杀死。可用于治疗肠道疾病，如霍乱、伤寒、痢疾、肠炎等。皮肤生疮、溃烂流脓，外伤破了皮，用浓茶冲洗患处，有消炎杀菌作用。口腔发炎、溃烂、咽喉肿痛，用茶叶来治疗，也有一定疗效。

　　6、减肥作用：茶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物，能调节脂肪代谢，特别是乌龙茶对蛋白质和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和维生素C能降低胆固醇和血脂，所以饮茶能减肥。

　　7、防龋齿作用：茶中含有氟，氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力，能变成一种较为难溶于酸的“氟磷灰石”，就象给牙齿加上一个保护层，提高了牙齿防酸抗龋能力。

　　8、有助于降脂助消化。茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，可以帮助消化，增强分解脂肪的能力。所谓“久食令人瘦”的道理就在这里。

　　9、有助于护齿明目。茶叶中含氟量较高，这对预防龋齿，护齿、坚齿，都是有益的。茶叶中的维生素C等成分，能降低眼睛晶体混浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目均有积极的作用。

　　挑选大红袍可以从外形、颜色、香气、滋味等四个方面来鉴别：大红袍外形呈条索状，成品茶颜色绿褐油润或是背青带褐油润，冲泡后汤水呈橙黄色；虽然不同厂家工艺的差别，大红袍的香气千姿百态，但大都具有一个共同的特点——岩骨的花香，而且大红袍入口醇厚回甘，具有岩韵当中特殊的地域特征。

王顺明：武夷岩茶与大红袍

王顺明：首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人、琪明茶叶研究所创始人、韩国国际茶叶研究所名誉所长，1974年起于茶厂工作至今，从事茶叶栽培、制作、审评30余年。

开栏的话

好茶求清、新，并通灵。人人都品茶，但却少有人知，一泡好茶是怎样制成的。其实，在每一泡好茶的背后都有一个神秘的人物———制茶师，在茶叶的制作过程中，其品质的高低，制茶师起着至关重要的作用。本期开张的“访茶三人行”栏目特邀全国茶叶标准技术委员会委员、质量专业高级工程师、国家一级高级评茶师陈郁榕以及骨灰级茶叶发烧友林纬先生与本报记者一起探访制茶名师，我们将一起走进武夷山、安溪等地，为读者逐一揭开制茶师的神秘面纱……

“仙人应爱武夷茶，旋汲新泉煮新芽”，武夷山第二届海峡两岸茶业博览会的圆满结束，也让越来越多的世人了解并爱上武夷岩茶。武夷岩茶趋势如何？制作工艺路在何方？近日，本报记者与茶叶专家陈郁榕、茶叶发烧友林纬共同走进了武夷山制茶名家王顺明的家，探访这一甘醇可口、回味悠长的武夷岩茶。

一泡好茶如何制成？

何旌：您长期从事以大红袍为代表的武夷岩茶管理和制作工作，其中应该有些特别的感悟。那么在武夷岩茶的制作工艺上是否存在误区？

王顺明：在茶的制作技术性与艺术性上，武夷岩茶应首居第一，尤其在乌龙茶的整个制作过程中更是千变万化，会产生很多令人陶醉赞叹的色、香、味、形的欣赏境界。好的武夷岩茶必须具备优生态、良好的树种、精湛的工艺。特别是制作环节，可称之为“环环相扣、环环重要”。如果一个制作师傅太想挣钱，心浮气躁，那么肯定出不了一泡好茶。过于注重茶之香气，可能引导制作师进入一个误区，所谓“活甘清香”，与安溪铁观音不同，武夷岩茶以水为主。武夷岩茶与安溪铁观音不同，安溪铁观音有掀盖即香的特点，而武夷岩茶有香溶于水的特点，此外，所谓“杯中过三香”，盖杯香、挂杯香、口齿留香。此外，“懒肉桂、勤水仙”，在制作过程中，不同的品种有不同的制法，其中很多环节被忽视，也是制不成一泡好茶的主要原因，因此武夷岩茶的制作还很需要勤练内功把好制作关。陈郁榕：武夷岩茶的制作，其工序繁杂、技艺精湛，除了有得天独厚的自然生态环境外，还需有优良的鲜叶原料基础。其次是人掌握的技术，要做到看青做青、看品种做青、看季节做青，要静心地去制好每一泡茶，也就是要做到“心闲手敏工夫细”。

对岩茶市场怎么看？

林纬：现在不少消费者好喝武夷岩茶，对岩茶的价格行情你有何看法？

王顺明：好的武夷岩茶外形特征条索肥壮、匀整、紧结状实稍扭曲，内质香气馥郁隽永、味浓醇甘滑，具有岩骨花香之“岩韵”，杯底有余香，汤色清澈艳丽，呈橙红色，喝后给人以独特美的感受。改革开放30年，茶行业正朝蓬勃的方向发展，武夷岩茶也不例外。其实，武夷岩茶与普洱茶有相似之处，武夷岩茶行情看好，要感谢普洱茶，普洱茶把茶产业炒作到了极致，可谓“披荆斩棘”，普洱茶的炒作挤掉了武夷岩茶的价格泡沫，打开了武夷岩茶的行业局面。此外，武夷岩茶产业的发展与政府的重视也是分不开的。

武夷岩茶价格较往年相比的确有所上涨，这主要源自于几个原因。一、供货市场紧缺；二、劳务工资成本看涨；三、岩茶行情看好。我认为，在价格方面，武夷岩茶经营者的利润控制在30%至40%比较合理，如果利润翻番，会出现滞销的局面。

陈郁榕：“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”，这是范仲淹的一首诗。“溪边”指武夷山九曲两岸，“奇”是神奇的意思，“茗”指茶叶，意思是说武夷山九曲溪两边的茶叶其品质超凡而名冠天下。“武夷仙人从古栽”是指武夷山历代茶农自古以来就开始种茶、制茶，说明了武夷山独特的自然环境孕育了许多优良的茶树品种，其品质优异而名扬天下。武夷岩茶的价格今年的确是比去年增长了20%左右，因为人力、工资、物料的因素，所以价格有所上浮。

怎样看待大红袍？

何旌：政府在大力推广大红袍品牌，你怎么看？好像许多人对市场上称之为大红袍的武夷岩茶感到疑惑。

王顺明：大红袍是武夷岩茶中的一个商品名，也是优良的茶树品种，它无论是制优率还是品质优异性，都非常好。“大红袍红天下”，政府将大红袍这一茶品种作为品牌推荐，如今，它已经形成了闽北茶叶的品牌，对宣传武夷岩茶是有好处的。大红袍6棵仅为母树，1982年以后，无性繁殖的大红袍已经进入了百姓家，市场上销售的凡是正规厂家出产的、带有QS认证的大红袍，都是安全的，对于大红袍的拼配，

我的要求是“同一山场、同一品种、同一季节”。

陈郁榕：王顺明所说的很对，茶叶商品都应进行拼配以达到品质的一致性。比如，消费者购买每500克300元的茶，喝完后再去这家店里买300元的茶，口味就不一样了，这会使消费者感到疑惑是否品质不稳定？每一价位的茶经过拼配后品质达到一致，消费者就不会感到口感不一样了。

大红袍茶是四大名茶群之一

红色长袍是四簇中的第一簇。传说它的茶树有一个紫色的春天芽，看起来像一件覆盖着树木的红色长袍。红袍茶树的六种母株已在武夷山风景区生长了300多年，但年产量不足1公斤。在2005年武夷山岩茶文化节奏博览会上，20克红袍母株售价20.8万元，可谓“金有所值，茶无价”。从2006年开始，武夷山市政府发布了《武夷山市国家机关关于红袍母株联合维护管理的决议》。该决议从公布之日起暂停收集红袍母株，严格维护植物周围的生态条件，并停止迷信管理，以更好地延长其寿命。

20世纪80年代，国外茶叶研究机构成功培育出大规模红袍茶树，并小批量消费。母株被禁止收割，我们仍然可以喝“正宗”的红色长袍。与其他武夷岩茶相比，武夷岩茶更加精准，采用传统工艺制作。茶的形状打结紧密、密实且均匀。茶呈鲜褐色，绿色，新鲜。酿造后，花香浓郁，口感醇厚，香气悠长浓郁，石韵清晰，汤色橙黄色，叶绿色，叶底部有红边。泡了7到8泡后，茶仍然有茶的味道和残留的香气。今天市场上出售的大部分红色长袍是由红色长袍的母体植物和其他地方种植的茶树无性繁殖而成的。茶商偶尔称之为“红色小长袍”或“第二代红色长袍”。

本文标题：大红袍制作工艺之初制工艺（精华）

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