铁观音极品茶叶的精妙辨认-茶礼仪网

　　爱饮茶的入，总想买点名茶留着自己慢慢品尝或馈赠亲朋好友，但苦于对茶叶不甚了解，往往容易被不法茶贩所骗，尤其是极品名茶由于昂贵，更易被人利用外形相似的茶叶所假冒。一旦买了假冒的所谓极品名茶，购茶者上当受骗的气愤心情是可想而知的。因此，当你想去购买茶中极品时，一定要仔细斟酌，万万不可轻率。

　　鉴于保证消费者对茶叶的认知和对极品名茶的一些简单鉴别，珍田阁茶厂通过对我国一些名茶的外表特性，茶叶感官品评，滋味醇厚与否，特别谈到下面两点：

　　1.是用极品名茶干茶形状相似的较低一级的茶叶或普通茶叶冒充名茶出售。
　　
　　比如龙井茶，前人就有“茶之美，莫如浙江龙井”的赞誉，是因为它素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝佳茗之称，龙井茶中含有较多的氨基酸、茶多酚、叶绿索、维生素C等成分，龙井茶名闻遐迩，可谓茶中极品。真正的龙井茶，外形扁平光滑，隐含芽毫，干茶色泽翠绿鲜润，冲泡后茶芽竖立，栩栩如生，其汤色碧绿明亮，香气鲜嫩高长，滋味甘爽醇和，饮后齿颊留芳，沁人肺腑，就是龙井茶，还有 “狮峰龙井”，“梅坞龙井”，“西湖龙井”三个品类之分，品类之间，也略有差异。相比之下，狮峰龙井品质最好，其茶香浓而持久，梅坞龙井香味略逊于狮峰龙井，而西湖龙井香味又次于梅坞龙井。至于这些正宗产地之外的茶区所产“龙井”，其形似而味不真，根本不可与真龙井相媲美，不是老龙井茶客是难以分辨出来的。由于龙井茶是一种扁形茶，它的外形特点是“扁、平、直”，而属于扁形的茶叶还有旗枪、大方等茶，但这两种扁形茶的品质都不及龙井茶，而利用外形相似用旗枪、大方冒充龙井也很有可能。

　　再如茶中极品涌溪火青，产于安徽省泾县涌溪盘坑的云雾爪，石井坑的鹰窝岩等地。清朝“扬州八怪”之一的诗人工巢林在品尝涌溪火青后，发出“不知泾邑山之崖；春风茁此香灵芽；两茎细叶雀舌卷，蒸焙工夫应不浅；宣州诸茶此绝伦，芳馨那逊龙山春；一瓯瑟瑟散轻蕊，品题谁比玉川子；共向幽窗吸白云，令人六腑皆芬芳；长空霭霭西林晚，疏雨显烟客忘返。”的赞叹。涌溪火青之所以名贵，是因为该茶外形呈圆腰颗粒状，据测每5OO克有3335-4500粒，颗颗紧实，粒粒均匀，墨绿油润显毫，汤色清澈明亮，香气浓郁清纯，滋味鲜爽醇厚，回味甘甜，持久耐泡可出五、六次。而绿茶类中的大宗茶珠茶与涌溪火青其外形都属于圆型茶，虽然涌溪火青是腰圆形茶，珠茶是珠圆形茶，乍看两者相似，因而一般人不易分清，常有茶贩把普通珠茶当作名茶火青卖，以欺骗不懂茶的人。

　　还有极品名茶太平猴魁，属绿茶类中的尖茶，产于安徽省太平县（现黄山市太平区）湘潭乡猴坑一带的高山之中，因产于太平县，外形魁伟和品质居尖茶“魁首”故得名“太平猴魁”。该茶创制于十九世纪末，公元1915年在美国举办的巴拿马万国博览会上展出，曾荣获一等金质奖章和奖状，可谓蜚声中外，该茶入杯冲泡，芽叶成朵，上浮下沉，犹如龙飞凤舞。那碧绿的汤色，清芬的香气，鲜爽的滋味，饮之沁人心肺。太平猴魁茶头泡香高，二泡味浓、就是连泡四开，茶香犹存。正因为太平猴魁这一极品茶与一般尖茶外形相似，皆属尖型茶，所以有的茶贩就把“提奎”、“奎尖”、“特尖”甚至普通尖茶当作太平猴魁卖。

　　2.是仿照某种极品名茶的外形而用普通的甚至较粗老的茶树鲜叶来制作。这种仿制的极品茶与真正的极品茶相似而质不同，因为每一种极品名茶除了特定的制作工艺外，还要求茶树鲜叶有一定的地点、品种、采摘时间和标准等。非西湖的地方做西湖龙井，非黄山的地方做黄山毛峰，非涌溪的地方做涌溪火青，非太平的地方做太平猴魁，非君山的地方做君山银针，非信阳的地方做信阳毛尖，是不可能有其正宗极品茶的地方韵味的。茶叶的外形虽重要，但决定茶叶品质好坏的关键因素还是内质，即香气和滋味。饮茶者追求的最终目的还是要求有悦鼻的茶香和爽口的滋味，饮茶的着重点是要满足嗅觉和味觉的需要。对于这种仿制极品名茶，可以开汤试饮，一般是可以辨别出真伪的，因为它的口感与真的很难一样。
极品名茶由于受特定的生态环境和茶树品种的影响，往往产量都不是很大，如果到处都在叫卖同一种极品名茶，那恐怕十之八九是有假冒的货色。因此，珍田阁茶厂高级评茶师苏老师劝君慎购极品茶，茶中极品待斟酌，货真价实品真茗，方得茶味可清心。

　　当然现在市场上更让大家接受的安溪铁观音茶叶，是所有名茶中后起之秀，他在今年荣获了中国重点产茶县的首位以及上海世博会十大名茶首位，那么安溪铁观音极品茶叶要怎么正确辨认呢？其简单可以可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来判别。

　　外形：主要从茶叶的条索、嫩度、色泽、净度几方面鉴别。

　　条索：条形茶的外形叫条索。经紧细、匀齐、重实为好；

　　嫩度：茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩和条索的光润度。此外，还要看峰苗（用嫩叶制成的细而有尖峰的条索）的比例。一般红茶以芽头多、有峰苗、叶质细嫩为好；绿茶的炒青以峰苗多、叶质细嫩、重实为好；烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好。

　　色泽：看茶叶的颜色和光泽。红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽有嫩绿或翠绿、洋绿、青绿、青黄，以及光润和干枯的不同。红茶以乌润为好，绿茶以嫩绿、光润为好。

　　净度：主要看茶叶中是否含梗、末或者其它非茶类的杂质，以无梗、末和杂质的为好。此外，还可以嗅嗅茶叶的香气是否正常，有无烟、焦、霉、馊、酸味或其它不正常的气味。

　　内质审评包括评定香气、滋味、汤色和叶底。

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陈香型铁观音地位的确定

不久前，陈香型铁观音标准申请获得国家标准委批准，该标准将于2016年4月26日起实施。这意味着，陈年铁观音不再只是茶商推荐的茶叶产品，而是名副其实的铁观音品类之一。业内人士表示，陈香型铁观音国标的出台有利于铁观音市场的健康发展。同时，也有利于帮助消费者正确地选购铁观音茶叶产品。

根据国家标准委发布的公告，批准GB/T30357.2-2013《乌龙茶第2部分：铁观音》国家标准第1号修改单，增加条款：4.1.3陈香型铁观音：以铁观音毛茶为原料，经过拣梗、筛分、拼配、烘焙、贮存五年以上等独特工艺制成的具有陈香品质特征的铁观音产品。

此外，增加条款：5.2.3陈香型铁观音各级感官指标应符合表3的要求，即无论是特级、一级还是二级的感官指标，都需要保证陈香。

据了解，目前，安溪铁观音执行的国家标准是GB19598-2004。按这个标准，安溪铁观音分成两大类，一类是浓香型铁观音，一类是清香型铁观音。标准里面明确定义了它们的区别，浓香型铁观音颜色黑褐色，香气口感较熟香，也称“熟茶”。

清香型是用轻火烘焙干燥的铁观音，保留了砂绿或墨绿的颜色和鲜香的口感，俗称“青茶”。陈香型铁观音标准的出台丰富了铁观音的品类，成为第三类铁观音。

陈香型铁观音地位的确定将更有利于安溪铁观音产业的发展，苏氏名茶负责人苏龙海表示，不同于浓香铁观音，陈香铁观音必须有一定年份，同时产品在长时间的保存过程中，其香气还必须要能陈化成为一种悦人的陈香。

而浓香型铁观音可能是当年的新茶，并非一定要以陈茶为原料，与清香型铁观音不同的是，浓香型铁观音是采用重烘焙，使其干茶的颜色以及茶较清香型铁观音更为浓郁。

业内人士认为，需要特别注意的是，陈香茶与民间俗称的老茶并非一个概念。陈香茶必须是陈年茶，且必须带有陈香。但是，老茶只在年份上有要求，而在香气上并没有一定的要求。

正常情况下，10年以上的茶叶，才能称之为老茶。而10年以下的茶叶，因为陈化作用还不够，只能称之为陈茶。全国茶叶标准化技术委员会乌龙茶组副组长李宗垣认为，年份是衡量老茶品质的重要标准，但不是唯一标准。安溪铁观音在保存良好的情况下，15-30年这个年份段，茶叶的陈化、滋味、口感等都达到一个顶峰，品质是非常好的。

回归传统的铁观音——炭焙的味道

随着年轻茶人品茶的段位越来越高，对茶的口感要求渐渐从清新淡雅转向浓郁厚重，而介于浓淡之间的烘焙型铁观音则成为他们的最佳选择。在安溪铁观音工艺的传承与演变过程中，炭焙浓香铁观音代表着一种传统与复古，制茶师们愿意重拾这份传统，并为这传统注入他们的智慧，让这份传统焕发新的光彩。

时尚的韵香

祥华龙茶业的老板黄新礼有30多年的做茶经历。他是从最传统的铁观音时代走过来的，因而钟情于传统铁观音的烘焙技术。聊到市面上的浓香型铁观音，以他的标准来定义，大多的茶在烘焙程度上不足，并不能定位为浓香铁观音，而应称之为韵香型。

黄新礼也制作韵香型的铁观音，并在茶王赛上拿过奖。对他来说，无论韵香还是浓香，要出好茶，都需要茶师成熟的铁观音烘焙工艺。现在的茶客追求各式各样的茶汤口感，所以在传统工艺上要进行改良、革新，发明新的产品，照顾到更多茶客的喜好。即便是一个主张发扬传统的老茶师也会想要做些改变，只要不背离根本，毕竟制作出让茶客喜欢的好茶是—位茶师的工作使命。

★对比品鉴

为了能在对比中更充分感受到韵香与浓香的区别，黄新礼拿出两款茶：一款是韵香型铁观音。这款茶香气和口感特征都比较明显；另一款是浓香型铁观音。这款茶采用相同的茶青制成，可以更直观地从烘焙轻重的工艺上对比两者的香气和口感。

黄新礼说：韵香型的茶是介于浓香与清香之间，烘焙温度在60℃～100℃之间，既保留了铁观音原本的清雅芬芳。又有传统浓香型的纯正口感。算是铁观音制作工艺上的创新，属于新颖而流行的铁观音口味。其干茶色泽翠绿乌润，外香明显；汤色黄绿清澈；口感醇厚饱满，观音韵味足，喉底回甘，齿颊留香；浓馥持久、韵味明显带兰花香；叶底肥厚软亮，有绸缎面。

浓香铁观音的干茶闻起来有类似咖啡的香气，汤色呈深金黄色，浓艳清澈。启盖时茶香扑鼻，且馥郁持久，口感醇和甘顺，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。与前者对比，浓香型的茶更多几分炭香，冲泡前两道时，炭火香味明显，甚至盖过铁观音本身的兰花香。这种炭香好比干货在锅中翻炒时散发出的香味，口感也比韵香型的更厚实、更有质感一些，但在鲜爽度、茶的本香与喉韵的表现上逊于前者。

新旧之分

在清铧茶业的会所二楼见到林清修的时候，他已经照着我事先表明的意图，烧水备好茶具茶样。关于浓香铁观音，他的看法是“新旧之分”。两款茶摆在我们面前，他建议品者先闻盖香，因为茶的秘密会藏在杯盖里。果然，冲入沸水。闷上一会，两杯茶的盖香有了明显差异，除了都各自带有的烘焙的香味。其中的一杯有着淡淡的陈香。林清修解释到，一款是陈放5年的浓香型茶，有明显陈香，茶客们更愿意称这类茶为陈香铁观音；另一款是今年新茶制成的浓香铁观音，用的是传统工艺。

★对比品鉴

要制作一款好的浓香型的茶，要从采摘茶青的时候开始，而这款当季制成的浓香型铁观音所用的茶青等级就很高。林清修说：要选择三分之一开面的嫩叶采摘，这样制成的茶口感更浓厚。炭焙时选择硬度高的龙眼木，烘焙过程要用文火慢炖，才能保证传统浓香的口感和叶底的软亮度。冲泡后，茶的汤色金黄偏橙色，炭香与茶香融合一起。展现出舒服而绵长的花果香。口感厚实，茶汤顺滑。略有粘稠感，落^喉腔后，能感觉到茶的韵味在口腔中回转，次而是回甘生津。观察叶底，呈黄绿色。软亮，从叶片完整的红边可以看出这款茶的发酵充足，属于传统制法。

陈年的浓香铁观音分两类，一是把浓香铁观音陈放几年，二是把陈年的清香铁观音回炉烘焙。两者在香气和口感上也有区别，最明显的区别是前者因为烘焙而留在茶叶表面上的焦火味已经褪去，转化成一种时光沉淀的味道。新焙出来的茶炭火味盖过原本清香铁观音的陈味，开始的两道水，可能表现出的炭香味更为明显。这款名为“香满堂”的陈年铁观音属于前者，在杯盖与汤水中都表现出了明显的陈香，香气中依然保留有炭火的味道，不如前者浓烈。因为陈放的缘故，茶的本香也有所退化，加上当时茶青采摘的等级也不如前者，在口感滋味上显得淡薄一些。茶汤的绵甜甘醇是陈茶的特点。

炭焙or电焙

博韵园茶业的王辉煌出生在铁观音茶乡，他从小便学着用机器来烘焙铁观音，对温度的调节、时间的把控方面很有他自己的心得。他的看法和所有制茶人一样，机器焙茶可以节省人力，让茶叶得到量产，但是要制作出高端顶级的浓香铁观音，还是需要炭焙。他对此解释说，就好比平时炖煮食材，用高压锅煮15分钟肉就熟透了。而放在紫砂锅里慢慢煲炖，尽管需要大半天的功夫，但煮出来的味道要好很多。

因为王辉煌的工作和实践经历让他成为远近闻名的焙茶好手，附近的制茶师傅常常与他交流焙茶J厶得。他说，炭焙和电焙各有其优劣之处。炭焙时火候必须掌握得恰到好处，否则容易将茶叶焙焦，炭焙成品率低；电焙是通过调节焙茶机的温度进行茶叶烘焙。对于新焙制者来说容易掌握，但是制出的茶缺乏炭焙独有的香气。

★对比品鉴

炭焙的茶开汤后，不管是烘焙火候的轻重，汤色不论如何，都必定是明亮清澈的，上面会很亮丽，像有一层茶油，且茶汤中所散发出的炭香始终如一。

这款炭焙铁观音冲泡之后汤色橙红明亮，其茶香闻时香味沉，干茶和汤水中隐约含有一股深沉内敛的炭火香，有独特的口感，浓厚带有很细微的颗粒感。喝完口中留有茶的香气，回甘特别，喉腔中并没有过多火味带来的不适感。

木炭焙茶毕竟耗时耗工，成品率低。如果用电焙做出香气和口感都上佳的浓香铁观音，既是制茶工艺上的进步，也能展现茶师们的功夫和经验。王辉煌拿出作为对比品鉴的电焙铁观音得到过茶客们的一致认可，外形上看它比炭焙茶颜色浅些，但烘焙的痕迹更均匀，卖相也显得更好。茶中带有的烘焙的香气没有前者浓郁，更多的是表现出一种干果烘炒过的熟香。冲泡时香气较前者更高扬清幽，适合那些喜欢品香的茶客品尝，但是香气不如前者绵长持久，属于能量爆发型。如果能抓住它的前三道香还是很不错的，口感比炭焙茶淡薄一些，但是爽度增了几分。

陈年铁观音标准，需要贮存5年以上！

几年才能称得上陈年铁观音呢？如今，这个问题有了定论——根据最新出台的国家标准，“5年”将是陈香型铁观音的起始年份。下面来看看陈年铁观音的标准！

陈年铁观音的标准

根据国家标准委发布的公告，批准GB/T30357.2-2013《乌龙茶第2部分：铁观音》国家标准第1号修改单，增加条款“4.1.3陈香型铁观音：以铁观音毛茶为原料，经过拣梗、筛分、拼配、烘焙、贮存5年以上等独特工艺制成的陈香品质特征的铁观音产品。”

此外，增加条款“特级的感官指标为条索紧结，整碎匀整，净度洁净，色泽乌褐，香气陈香浓，滋味醇和回甘，汤色深红清澈，叶底乌褐柔软、匀整；一级的感官指标为条索较紧结，整碎较匀整，净度洁净，色泽较乌褐，香气陈香明显，滋味醇和，汤色橙红清澈，叶底较乌褐柔软、较匀整；二级的感官指标为条索稍紧结，整碎稍匀整，净度较洁净，色泽稍乌褐，香气陈香较明显，滋味尚醇和，汤色橙红，叶底稍乌褐、稍匀整。”

业界人士认为，相关标准的出炉对于整个行业来说，是建立标准化、规范化的利好政策，从无到有的过程毕竟比从简单到完善更难。而陈香型铁观音标准的出炉，不仅是行业专家的倾力研究，也包含了相关茶企、安溪县委县政府的大力推动，更是整个市场对行业标准化、规范化的倒推。

陈年铁观音的功效

1、降压：陈年铁观音降三高的作用要优于其他香型的铁观音，因为经过陈化后的铁观音茶性发生了根本改变，已经非常温和甚至偏向寒性，不像青茶那么犀利，所以在降三高上表现最好。

2、解毒：陈年的铁观音中的黄酮混合物能够起到杀菌解毒的功效。陈年铁观音中的茶多酚化合物含量高。由于茶多酚进入胃肠道后，能使肠道的紧张功能松弛，缓和肠道运动;同时，又能使肠道蛋白质凝固，因为细菌的本身是由蛋白质构成的，茶多酚与细菌蛋白质相遇后，细菌即行死亡，起到了保护肠胃黏膜的作用，所以有治疗肠炎的功效。因此，常喝陈年铁观音能够杀菌止痢。

3、降脂：铁观音中含有大量的茶多酚物质，不仅可提高脂肪分解酶的作用，而且可促进组织的中性脂肪酶的代谢活动。因而饮用铁观音能改善肥胖者的体型，有效减少肥胖者的皮下脂肪和腰围，从而减轻其体重。

4、助消化：陈年铁观音除了能够帮助解毒，它另一个最重要的价值就在于帮助人们治疗消化不良。胃胀不止的朋友喝上几杯陈年铁观音可以消涨。

5、清热降火：:李时珍《本草纲目》载：“茶苦味寒，……最能降火，火为百病，火降则上清矣。……温饮则火因寒气而下降，热饮则借火气而升散。”

在盛夏三伏天，酷日当空，暑气逼人的时候，饮上一杯清凉铁观音或是一杯热铁观音，都会感到身心凉爽，生津解暑。

本文标题：铁观音极品茶叶的精妙辨认

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