茶叶会长高峰:东北更容易喝到好的普洱茶-茶礼仪网

作者：李霆
　　普洱茶是深受百姓喜爱的茶叶种类之一。高峰告诉记者，喝普洱茶绝不是端起茶杯一饮而尽那么简单。如果想喝出健康和品位，就要注意很多窍门和方法。

　　受访专家：高峰

　　辽宁省茶叶行业协会会长

　　普洱茶是深受百姓喜爱的茶叶种类之一。高峰告诉记者，喝普洱茶绝不是端起茶杯一饮而尽那么简单。如果想喝出健康和品位，就要注意很多窍门和方法。

　　沈阳人更容易喝到好的普洱茶

　　高峰说，普洱茶越陈越香。存放普洱茶的环境要讲究干燥、没有异味、避免阳光直射、适当通风。所以，以沈阳为代表的东北地区更容易喝到长期存放的上乘普洱茶。

　　在选择普洱茶的时候，人们要先观察茶汤是否清澈、透明、亮洁。其次，人们可以品一下茶汤。好品质的生茶“苦能转甘、涩要能化”，好品质的熟茶则是入口绵软醇厚。一般而言，泡茶的时候如果水温较高，那么出汤应尽量快些。如果水温较低，出汤速度可以相对放慢。这样能保证茶汤中营养物质含量始终如一。不过，这一点有时候也会随普洱茶种类的变化而变化。饮茶的时候，茶汤最好不烫不凉，温饮即可。茶汤入口后润及口腔中每一个角落。这样能充分体验茶性。

　　春天适合饮用普洱“生茶”

　　高峰告诉记者，喝什么样的茶要根据自己的体质而定。胃肠功能不佳，尤其是胃寒的人，应多喝暖性的茶，少喝寒性的茶。胃肠功能没有问题的人，可以在春天喝寒性的茶以祛内火，冬天喝暖性的茶来祛寒邪。就普洱茶而言，它有熟茶和生茶之分。熟茶性暖，生茶一般性寒。不过，生茶中的新茶如果转变成熟茶，其性味则会另当别论。但是总体来说，胃肠功能正常的人在春天喝普洱，以生茶为主，熟茶为辅。

　　除了祛火之外，喝普洱茶还有防治心脑血管疾病、抗衰老、抗癌、助消化、解酒和利尿等多种功能。更重要的是，喝普洱茶对缓解现代人焦虑、急躁的心态很有帮助。高峰介绍，对于上好的普洱茶而言，人们在科学饮用的时候能体会到大自然的气息。在唇齿生香的时候闭上眼睛，人能体验到精神上的放松。这对于缓解焦虑、修身养性很有帮助。

　　“三沸之初”的水冲泡普洱茶比较合适

　　高峰介绍，喝茶有“粗喝”与“精喝”之分。如果是“粗喝”，人们只要在茶具中放上茶叶，用热水冲泡就可以饮用了。如果要喝得更健康、有品位，则可“精喝”。“精喝”普洱茶首先涉及到水。泡普洱茶最好的水是高山泉水，其次是江河中心水，再次就是井水。不过，取江河中心流域的水泡茶如今已经不合时宜。就都市人而言，用矿泉水泡普洱茶是相对好一点，且容易实现的办法。用自来水和饮水机中的水泡茶都不是好的选择。

　　泡茶的水温度讲究“三沸”。一沸是指“鱼目蟹眼”，形容水温达到一定程度后，水中开始出现气泡的阶段。二沸指“涌泉连珠”，形容水中气泡已连成串，且有风吹树林般的声响。三沸指“腾波鼓浪”，形容水面剧烈翻滚的阶段。一般来说，到了“三沸之初”，人们就该关掉热源了。用这样的水温泡普洱茶，不但不会伤害茶中的活性物质，还能充分还原茶香。不过，普洱茶细分起来种类繁多，其他茶叶也有各自的特点。所以，究竟用怎样的水温泡茶，还需因茶而异。

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普洱茶的工艺演变

　　1912年民国成立后，普洱茶变为一种商品营销。此时制作上主要可分为粗制与精制两个阶段，粗制包括手炒杀青、手工揉捻、日照干燥，精制则包括毛茶筛末、剔捡老梗、风吹黄片，再根据毛茶粗细长短分出等级，然后以散茶形式直接出售，或再依据市场要求拼配，经蒸压作型，做成紧压茶销往西藏、香港、越南、缅甸等地。由于云南地处西南边陲，地势险恶，商品从产地运往销货地人背马驼，长路漫漫险障重重，因运输条件严苛导致普洱茶多以饼、砖、沱等形态出售，成为一种合理的演变。

　　目前压模成型可分为现代机器压制与传统石模压制两种，机制压团与手工石模差异点在于手工石模生产效率较低费工费时，机制压团效率较高，人员收益较大，但手工石模压制的松紧度较为适中，茶菌活动空间相对较强，针对普洱茶后发酵的转化及长期存放而言较为适宜，渐受市场青睐。

　　普洱茶以散茶形式存放在后发酵的过程里，虽然接触氧气的机会较多，后发酵的速度较快，但也会因为反应较为剧烈且反应条件一致，而导致后发酵的结果单一，口感较为单调。同时，也因为运输包装不便，是目前普洱散茶在营销上普遍较不受欢迎的原因。

　　目前普洱茶的营销多采取蒸压定型紧压茶型式，似乎是一种无心插柳的情况下产生，主要是因应长途运输，人背马驼，包装方便及适合长期存放考虑，另外以饼、沱造型，保留空气流通的空间是合乎科学原理依据。氧化作用顾名思义需要有氧存在，饼、沱独特造型提供所需的氧气，同时由于面茶、底茶与里茶因位置的不同会有少许差异在有氧菌与厌氧菌参与反复循环作用下，对日后的后发酵结果也会造成不同程度的发酵状态，如此反而造成茶品蕴含内含物的丰富性与多样性，及冲泡过程伴随茶质释放于茶汤产生的层次感，提升品茶过程的内容。

普洱茶的为什么苦

　　想往那桃花盛开的季节，走在桃花丛中，吮吸桃花的芳香，顺羊肠小路步入桃花园中的农家小院，三两个挚友品茶，品酒，聊斋，品味人生乐趣。

　　苦本来是茶的原性，古代称茶为“苦茶”，早已得到了印证。最早期的野生茶，茶汤苦得难以入口，经过我们祖先长期的驯化，由“野生型”茶树而“过度型”茶树，才变成为今天的“栽培型”茶树。虽然这是一连串植物生理学的演变过程，然而站在品茗的立场角度，我们比较关心的是由难以入口的苦味，而逐渐苦味淡薄，乃至于常人能饮用并视为美味珍品。先苦而后才能回甘，并带给普洱茶品茗者那种真道的启示。是以苦味能列入普洱茶品茗的范畴中，和其他茶味道并驾齐驱。

　　普洱茶所以会苦，是因为其中含“咖啡碱”。茶所以能提神醒目，就是因为这些咖啡碱对人体神经系统引起了兴奋作用的效果。可以从古代文人墨客的诗词文章中，看到对茶能提神而驱逐睡魔的赞美，视茶为仙草灵药，其实就是茶中苦味的咖啡碱作用而已。真正健康的普洱茶品茗，并非透过苦味去求得提升醒目，而是从略带苦意的茶汤，达成回甘喉韵功效，同时也藉此启示苦的真道。一泡缺少苦味的茶，对那些“老茶手”来说，似乎缺少了什么，不能十足够劲而美中不足！

　　以比较幼嫩等级茶青制成的普洱茶，都带些苦底。如有荷香的白针金莲普洱散茶，或者现在生产比较高档幼嫩的滇绿绿茶，都是会有苦味的。20世纪50年代在泰国曼谷的鸿利公司，选用云南凤山（凤庆）的茶青压制的福禄贡茶；60年代广东中茶公司生产的广云贡饼，也都是属于苦底的普洱茶。对普洱茶苦味的处理，都是以冲泡方法来控制。同时也视各品茗者对苦味的接受能力情况，而泡出适当苦味程度茶汤。自古以来苦就是一种美味，在《诗经》中有赞美苦味的诗句“有女如茶”，以美女比喻苦茶，苦味真美啊!