绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶普洱茶是世界上的一个大茶类，产自中国云南，年产七、八万吨，行销全中国和世界，以其保健功效独特，形态多样，民族文化深厚，赢得了广大消费者的推崇。2002年，云南制定了地方标准，2006年重定了地方标准；2008年国家制定了标准，地理标志普洱茶。为普洱茶生产、加工、经营、流通进行了较系统的规范，对普洱茶生产发挥了重要的指导作用。
标准对普洱茶产生发展贡献很大，但也存在着重要缺失，一是缺失生毛茶，二是缺失生散茶。应该加以修订完善。
任何一个茶类都有毛茶，而普洱茶没有，应于研究补充。
用晒青毛茶制成砖、饼、沱，紧压茶称为普洱生茶，普洱茶熟茶有紧茶也有散茶，而生茶只有紧茶，没有散茶，使我们丢失了相当于一个茶类的茶，极大地减少了普洱茶的多样性，是值得郑重研究的。
下面从普洱茶毛茶、生茶工艺与化学质变进行分析：
一、普洱茶毛茶
1、普洱茶毛茶工艺与化学质变
普洱茶毛茶分杀青、揉捻解块、日光干燥三道工艺。一般说来，白天采摘，晚上杀青、揉捻，次日干燥。鲜叶在杀青前有摊放过程，实际就是萎凋过程。萎凋过程就必然伴随鲜叶失水，就开始了水解等化学质变。杀青就是钝化酶的活性，散失水分，去掉青味，茶叶柔软，以利揉捻。杀青初始阶段，叶温未达到70℃及以上，可能有少量细胞损伤，就可能有少量的酶促反应，整个杀青过程由热湿主导，进行自动氧化作用，酶活性被抑制直到被全部钝化。在等待次日干燥的当日夜晚，茶叶会进行自动氧化质变。日光干燥时，先期水分高，自动氧化强烈，同时进行光化学反应，有部分物质进行光解，最后形成清香、鸟润、滋润浓厚、汤色黄亮、叶底黄明的晒干普洱茶毛茶。晒干毛茶经过精制加工最后制成各种等级的青茶称滇青，实际是普洱生茶散茶（毛茶、滇青在DB、GB中均未列为普洱茶类，这是遗憾的）。晒干毛茶经过去杂选拣分级、原料配比，进行蒸软（去青、腥味、杀菌、使可塑）压制成型为普洱生砖、生沱（甲、乙、丙）、生饼等普洱茶成型生茶。生茶再行较长时间陈化，就形成普洱生茶陈茶。
晒干时，在短波光的催化下，茶叶的化学物质可能进行光解，把蛋白质分解成氨基酸，也可能催化热湿自动氧化脂类物质，分解成香气或产生某些陈化质变的前质，或对微生物的生存繁殖，发酵提供前质如多糖，这是晒青毛茶的秘密，尚待研究。可以断定，晒干时，蛋白质肯定发生了变化，太阳光紫外光可以杀菌消毒就是使病菌、病毒等微生物蛋白质变性分解，传统方法的豆鼓、豆酱、酱油，就是通过太阳晒而产生氨基酸的。晒青毛茶发酵容易，而绿茶（烘、炒干）不易发酵。晒青毛茶存放若干年后，产生迷人花香，而绿茶存放若干年则香消味劣，比较绿茶与晒青毛茶的香气成份差异巨大，相同成分极少。这些都说明晒干工艺的光化学反应对普洱茶毛茶生产的关键性意义。
由于晒干的要求，应春秋二季生产为好，因为此二季节阳光充足，特别是春季，基本无雨或少雨，云南雨季集中在夏天、阳光少，不利晒青生产，秋季雨水渐少，可以见缝插针晒干。
杀青前，采回的鲜叶应摊放室内阴凉处，不要堆积发热渥红。
杀青与绿茶相似，锅温在200℃或稍低时（锅底暗红）投叶，先焖后抖，抖焖结合，至失水叶色鸟暗，青臭味消失，清香逸出，手握成团时出锅。机器杀青同理，普洱茶原料的杀青与绿茶的差别是锅温可微低，焖炒多于扬炒，以促进褪绿黄变，出锅后散热散水，投入揉捻。
揉捻与绿茶要求同，压力轻—重—轻，要求紧卷条索，揉出茶汁，时间视茶叶级别而定，老多揉、嫩少揉。加压时比绿茶稍轻，避免细胞过度损伤造成茶汤混浊，味苦涩，减少耐泡度。下机的茶坯，应堆积过夜，上覆湿布或盛于通气的筐中，促进热湿氧化，黄变醇化，次日在竹笆上晒干，晒干是普洱茶的关键工序，靠日光中的长波光进行光热反应加热升温，促进自动氧化；靠日光中的短波光进行光化学反应，进行质变。
2、晒青：2002DB及2008GB均定晒青毛茶为“原料”，砖、饼、沱为普洱生茶，这是不科学的，事实上，任何茶类的基本品质特征都是在初制工艺中形成的，以后的精制过程只是调整外观形态和形状，筛分、风选、去杂、拼配、造型并未根本改变茶叶原有的基本内质，故生砖、生饼、生沱和未造型的毛茶品质是基本一致的，改变有，但并非巨大。再制则是采取新的工艺方法，晒青毛茶是普洱生茶，正确的名称应是普洱茶生毛茶。
1）晒青普洱茶生毛茶与烘炒青绿毛茶比工艺不同，采用热源不同，热力性质和强度不同。晒青是靠太阳幅射的长波光加热，一般30℃左右，使水份缓慢汽化散失，在水热条件下，由短波光催化进行光化学反应，使茶坯化学物质发生光解化学质变。在光化学反应主导下，湿热自动氧化同时进行，使茶多酚、蛋白质、糖类发生复杂的化学反应，其汤色黄。而烘炒青是借助高温70-120℃使茶坯快速脱水，干燥过程也有热湿自动氧化，但过程短，氧化不深刻，其汤色清，黄则是品质不好的表现，是过失茶，不宜归入正堆。
2）晒青与烘炒青绿茶的香气成分有巨大区别。
绿茶香气成分；
据日本山西贞报导，用气层析法分析，绿茶的芳香物质可分离为羧酸类、羧基类、醇类和酚类，峰面积粗芳香物10.4%，中性部分6.3%，羧基部分1.7%，酸性部分0.13%，酚类1.6%，共分离出38个峰点，已鉴定出的醇17个，醛2个、脂7个，还有12个峰点，为未知物，其中，高沸点的酯类有7个，重要香气成分为沉香醇，苯乙酮，—紫罗酮、橙花叔醇、荜橙茄烯醇，一个五环、峰点B（最有力香气）、吲哚、紫罗酮C10y—内酯
晒青香气成份
据龚加顺、杨崇仁研究，用临沧大叶晒青茶固相萃取GC-MS方法分析，得48个成份。
其中醇15个、醛7个、烯5个、酮6个、酸4个、醚1、脂1、内脂、酰胺1。主要香气成分为芳樟醇，香叶醇,a-松油醇、甲酸香叶酯，—紫罗兰酮、顺式、反式芳樟醇，吡南型、顺式，反式芳樟醇氧化物，苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇。
晒青与烘炒青已知的香气成份只有1-戊烯—3醇相同，另有2—烯，1—戊醇、2—戊烯—1—醇为相似成份，导构体，余均不同。
特别值得重视的是甲基类香气成分，晒青竟达17中之多，可能是陈香风味形成的物质基础。
3）晒青与烘炒青绿茶的主要功能化学成份不同。
烘青、炒青绿茶，从加工工艺和绿茶的基本品质要求，是在杀青与干燥过程都要避免多酚类物质的氧化，要求做成清汤绿叶，因而化学成分上多酚氧化后的茶黄素，茶红素理应很少，但由贮青过程，杀青时叶温未到70℃以上时，及干燥过程的前段，不可避免的有轻度的自动氧化作用，以致有少量茶黄素、茶红素产生，而深度氧化是并不存在的，过失茶例外。自动氧化以非儿茶多酚为主，而儿茶多酚较稳定，而不被自动氧化，而晒青干燥过程长，温度、湿度适合，既有漫长的自动氧化又有光催化光化学反应，不仅茶黄素、茶红素含量较高，而且有较多茶褐素，推测为自动氧化，非儿茶多酚氧化而形成。
| 茶类 | 水浸出物 | 茶多酚 | 儿茶多酚 | 茶黄素 | 茶红素 | 茶褐素 | 可溶总糖 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 云南晒青 | 43.09 | 32.5 | 11.61 | 0.166 | 7.3 | 2.11 | 9.4 |
| 屯绿毛茶 | 40.36 | 18.6 | 11.4 | 0.0997 | 5.705 | 缺 | 缺 |
由此观之，晒青与绿茶是工艺（干燥）方法不同，香气成分不同、多酚氧化程度不同的茶类，说明晒青就是独立的普洱茶毛茶，同时也证明把晒青毛茶说成是绿毛茶也是不妥的，与绿茶是两回事。
二普洱茶生茶
普洱茶生毛茶蒸压成生茶质变结果
1、香气：普洱茶毛茶，经配比称量、蒸软、模压、低温（45-50℃）烘干，再经仓贮陈化，就成为砖、饼、沱等成型普洱茶生茶。毛茶到生茶中间仅经过了高压蒸汽，使茶吸水变软，高压蒸汽除掉残余的低沸点挥发性物青气和日腥气，清香透发，同时吸收了水和热量，茶叶因而进入了自动氧化分解的过程，增加了许多香气成份。据龚加顺研究，共鉴定出生茶的香气成份共10类达90种，比毛茶48种增加了42种。其中：醇类14种，含氧醇类4种，醛类21种，酮类19种，酸4种，酯类5种，内酯1种，芳香族9种，烃类7种，硫、氮化合物4种。
其主要香气成份是
芳香族醇类似花香和果香，以苯甲醇、苯乙醇为代表。萜类有花香果香，有芳樟醇、香叶醇、橙花醇、芳樟醇氧化物；醛类形成各种特型香。正已醛占香气5%，有清香、木香、草香、蔬果香。苯甲醛占2%，有苦杏仁香，苯乙醛有玉簪花香；酮类为十分重要香气成份，为紫罗兰香。
2、普洱生茶的主要品质化学成份
| 含量% | 茶多酚 | 总儿茶素 | 茶黄酮 | 茶黄素 | 茶红素 | 茶褐素 | 氨基酸 | 水浸出物 | 灰分 | 水分 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 变幅 | 22.83 ~30.10 | 6.84 ~9.25 | 1.01 ~1.95 | 0.18 ~0.20 | 4.35 ~8.97 | 2.73 ~9.45 | 1.86 ~2.45 | 39.26 ~45.30 | 4.10 ~6.65 | 6.25 ~9.45 |
| 平均 | 26.98 | 7.92 | 1.54 | 0.19 | 7.17 | 5.34 | 2.08 | 42.17 | 5.93 | 8.07 |
普洱毛茶经蒸压后，因蒸汽水热作用，自动氧化重新激发，因而香气成份变化巨大，有效化学成分水浸出物、多酚类、茶黄素都有所减少，而茶红素、茶褐素，却成倍增加，说明蒸压促进了普洱茶品质的形成，蒸压后不仅是物理形变过程，也是重要的化学质变过程。
3、普洱茶生散茶是历史的存在
清代普洱茶的八色贡茶中就有“瓶盛芽茶”、“瓶盛蕊茶”，这两种历史普洱茶生散茶的极品。
新中国时期1950——1980年代，云南用普洱茶毛茶（晒青）精制加工成滇青系列产品行销市场。这些都是历史事实，是不可抹煞的。
普洱茶生散茶应重新入列。
三、结论
1、晒青毛茶不是绿毛茶，不能称为普洱茶的“原料”，应称为普洱茶生毛茶。
2、普洱茶系列生散茶是历史悠久的普洱茶，应在标准中恢复它们在普洱茶系列中的地位，充分发挥普洱茶的多样性优势，满足市场多样性需求。
云南晒青43.0932.511.610.1667.32.119.4屯绿毛茶40.3618.611.40.09975.705缺缺变幅22.83
~30.106.84
~9.251.01
~1.950.18
~0.204.35
~8.972.73
~9.451.86
~2.4539.26
~45.304.10
~6.656.25
~9.45平均26.987.921.540.197.175.342.0842.175.938.07
普洱茶中的极品—老茶头
老茶头，也叫自然沱，是晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶，由于嫩度高，果胶含量高，在熟茶的渥堆发酵过程中，自然卷曲或纠结成块，形成了茶头。陈年茶头紧结，发酵充分，为熟茶中精华，口感汤色极佳！
普洱熟茶都是经过人工洒水渥堆发酵的，在这个发酵的过程中，一堆茶的中间会升温，然后茶叶通过自身含有的酶发酵，漫漫变成熟茶。
在这个过程中，每过一段时间，就要人工把这堆茶翻几翻，以免里面温度太高把茶给焖焦。
发酵过程中经过反复不断地翻，茶叶会分泌出一些果胶来，因为果胶是比较粘稠的，所以有些茶叶就粘在一起变成一团一团的疙瘩。
等茶叶发酵完毕后，人们会把这些一团一团的茶叶疙瘩拣出来，用手把它解开，然后放回到茶叶堆里，而有的实在粘的太牢了，如果要解开的话会将茶叶弄碎了，只好另外放成一堆，这就是「老茶头」。
老茶头可以泡20次左右，因为老茶头成自然沱状态，为了泡开老茶头，刚开始要长时间洗2次茶，水温只要水完全煮沸即可。
老茶头是普洱中的极品，是普洱茶的渥堆发酵过程中，因果胶质而粘结成块状的散熟茶。一般一次渥堆所产生的茶头，仅占渥堆总重量的百分之二以下，因此茶头的数量相对较少。其余未粘结成块状的散熟茶，就成为我们常见的熟茶。
老茶头最核心的价值，在于含有丰富的果胶质。相比于正常的熟茶，其所产生的特殊效果有三：一是特别耐泡，二是茶汤特别柔滑，三是对肠胃道的保健功效特别明显。饮之清凉解渴，帮助消化，祛除疲劳，提神醒脑，减肥降脂。
普洱茶的几个“死对头”
洱茶的养生作用一直为茶友们津津乐道，但其独特的发酵手法造成了它独特的味道、形态和物质构成，这就使普洱茶容易和一些食物产生冲突，发生化学反应，产生有害物质，同时对人体健康造成损害。
死对头之一——酒
我们一直被一句话迷惑着：“酒后喝茶好，利肝还醒酒”，真正喝高过的朋友大概最能最能体会到这句话错得有多彻底。喝多了再喝普洱茶，人会更难受，冒虚汗不说，胃里更是翻江倒海，饮完酒后喝普洱茶是十分不明智的，加大心脏负荷很容易造成酒后事故。喝醉了来杯热牛奶睡一觉，第二天吃完早饭以后再喝熟普，对受损的肠胃才有帮助。
死对头之二——蛋白质
茶中的酸性物质和蛋白质糅合在一起，会减少肠道的蠕动，使肠道里水分减少，影响消化系统，造成便秘。一般来说，吃了高蛋白食物如牛肉、牛奶、鸡蛋等，3小时之内不要喝普洱茶比较好。
死对头之三——药
无论中药还是西药，和普洱茶似乎天生就是相克的，茶中的物质易与药物中所含的元素发生化学反应而产生沉淀，影响药效，所以吃药期间禁止喝茶，特别的茶气很足的普洱茶
死对头之四——动物肝脏
动物的肝脏多有造血功能，所以其中含有大量对人体有益的铁元素，如果吃肝脏时喝普洱茶，会大大减少人体对铁元素的吸收，等过三五个钟头再来喝却是极好的，能有效降低胆固醇，防止三高。死对头之五——芹菜木耳等降脂蔬菜普洱茶降脂，你再和这些寡淡到不行的蔬菜一起吃，身体里没点油水，很容易贫血、低血压，比起高血压，低血压的危害也不小，容易造成人体抵抗力下降，浑身无力，易受感冒等病毒的侵蚀，所以要注意食物间的平衡。
万物相生相克，无上则无下，无低则无高，中国人讲究看五行，饮食上也有这个讲究，最典型的例子就是我们常说的“下酒菜”。不知大家可否仔细观察过下酒菜一般有些什么?都是些油煎的坚果、花生米之类的，为什么要用这些上火的吃食来作为下酒菜呢?因为酒是极寒之物，要以热攻寒!普洱茶是保健品，长期饮用对人体的健康很有益处，它的降脂降三高功能，养胃护胃功效，防癌提神等作用，都得到了科学的认证和消费者的信赖，但饮普洱一定要注重方式，不要把良品变成毒药才好。
诠释普洱古茶树的分类
a：原始雨林中野生的古茶树，一般胸径50cm、胸围160cm、树高15m以上、树龄千年以上，极其稀有。
b：叶大、粗壮、叶脉鼓出，叶缘锯齿深，叶脉9~16对之间，与现代茶园栽种的大叶种叶脉（6-9对之间）完全不同。
c：持嫩度高，一芽两叶，一般重0.5~1g，是一般古树茶的三倍重。
d：所制晒青绿茶，汤色绿黄，香气清爽，略带野生茶特有的腥味，与栽培型茶树香气截然不同，水溶性果胶丰富，几乎无苦涩味，
2、野放大茶树（宋代 树龄500~1000年）：
a：滇南茶区的少数民族茶农，把树高5m以上，难以采摘的栽培型古茶树叫做大茶树，大茶树一般都是该茶园树龄最老的几棵或是最大的茶树王。
b：一般情况下，大茶树胸径30~50cm，胸围100~160cm，树高5~15m左右，树龄多在500~1000年之间。
c：用大茶树嫩芽做的晒青绿茶叫做大树茶。
3、原生态古茶树（明代 树龄300~500）：
a：大多胸径在10~35cm，胸围35~110cm，树高3~6m，树龄多在三四百年。
b：由于地表植物未被除去，所以茶园生态良好，尽管树龄很大，但茶树未见衰老迹象。
c：所制晒青绿茶，芽叶粗壮，多数叶脉9~16对之间，果胶质丰富，口感甜润，微苦微涩，苦涩感在口腔内停留时间很短，大约几秒钟。
4、生态古茶树（清代 树龄100~200）：
a：大多胸径在10~25cm，胸围35~80cm，树高2.5~4.5m，树龄多在一二百年。
b：由于大量地表植物被除去，采摘频繁，很多生态古茶树有衰老迹象。
c：所制晒青绿茶，芽叶粗壮，多数叶脉在9~16对之间，果胶质丰富，口感甜润，弱苦弱涩，苦涩在口腔内停留的时间短，大约十几秒钟，与树龄更大一些的原生态古树茶较难区分。
5、老茶树（民国 树龄60~100年）：
a：种植于1912-1949民国年间，多数茶树胸径在5~15cm，胸围15~50cm，树高1.5~3m，树龄60~100年，不够100年。
b：所制晒青绿茶，芽叶较为粗壮，多数叶脉9~16对之间，果胶质丰富，口感甜润，有点苦涩，苦涩在口腔内停留的时间不长，大约几十秒钟，与古树茶有些难于区分。
6、小茶树（1949-1976年 树龄35~60年）：
a:1949-1976年间种植的茶树，树龄35~60年之间，多数植株树高80~120cm，每亩约1500~2000株。
b：所制晒青绿茶，芽叶不甚粗壮，苦涩在口腔内停留时间长，口感的协调性比台地茶好，比古树茶差。
7、台地茶树（1976-至今 树龄0~35年）：
a:1976年以后，条列式密植的扦插苗无性系茶树，多数植株树高60~90cm，每亩约2000~3000株。
b：所制晒青绿茶，由于施用化肥和密植，产量大，生长周期快，强苦强涩，并且苦涩味在口腔中久久不褪，与古树茶口感差别巨大。
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