绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶昨日,记者获悉了一条足以让每个云南人自豪的消息:在刚刚结束的APEC国宴上,各国的领导人品尝了来自彩云之南的吉盛祥普洱茶。
国宴上,各国领导人吃啥、喝啥总能勾起不少百姓的好奇心。这不,APEC领导人非正式会议国宴上“四菜一汤”的菜谱便纷纷被各大媒体披露。上汤响螺、翡翠龙虾、柠汁雪花牛、栗子菜心、北京烤鸭。主餐之后,有以茶代礼风俗的中国人自然不会少了茶。
早在会议开始前的几个月,相关部门即已在全国开始选择茶叶来作为国宴用茶。首先确定的是品种,然后再从品种里选择茶叶,选定了能代表中国茶文化的几种茶后,再在这几种茶中选择具体的品牌。
APEC领导人非正式会议布置方案总策划赵春阳透露,在全国选择能代表中国的茶叶来作为国宴用茶实在太难,不是一个人能决定的,每一次选择都要反复汇报,在经过批准后才能进行下一步。最终决定,选择采用古法传承手工技艺制作的吉盛祥“七子饼”普洱茶,呈现给来自亚太地区的贵宾们,寓意传承与聚合,融通八方精神力量。
对于成立于2007年的云南吉盛祥茶业有限公司来说,吉盛祥普洱茶能成为APEC领导人非正式会议国宴用茶之一,整个过程都充满了“意外”。云南吉盛祥茶业有限公司董事长李易霖用12个字总结了“入选”的过程:压力巨大,使命光荣,感慨万千。
“为何选择吉盛祥普洱茶,事先我们一无所知。”说起入选过程,李易霖仍很激动。“9月初接到入选通知,第一反应是半信半疑,天上怎么会掉下这么大个馅饼?在这半信半疑中,我去了几次北京,最后确定我们真的入选了。”
“国宴用茶均甄选自云南易武、革登、攸乐、莽枝、蛮砖、倚邦和光芒山古茶园,一芽一叶都源自古茶树。然后我们的员工加班加点工作,做好的样品就及时送去检验。还好我们平时的质量管理体系就很严格,在食品安全关中,没有出现任何问题。”直到所有的茶品全部通过“世界上最严格的检验程序”,封存入库,李易霖悬着的心才真正放下。
对于吉盛祥普洱茶能成为APEC领导人非正式会议国宴用茶,云南省普洱茶协会会长张宝三给予了高度肯定。他认为,吉盛祥普洱茶能作为云南普洱茶的代表供各国领导人品鉴,是云南普洱茶界的光荣。他希望云南普洱茶能借这次在最高规格会议展示的机会发展壮大,真正走出国门,走向世界。
陈化陈化，普洱茶陈化出了什么？
普洱生茶陈化，除了陈化出更高的价格，到底还陈化出了什么？
仓储陈化对普洱茶来说是关键的一环，它已不仅仅是贮藏，而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。普洱生茶陈化，除了陈化出更高的价格，到底还陈化出了什么？
感官的变化
生普在贮藏过程中由于水分、温度、阳光等因素，在汤色、滋味、香气等方面发生改变，生普的汤色会由绿黄转变为红黄，香气会由鲜香转变为陈香，日晒气会减少甚至消失。
香气的变化
普洱茶以其“越陈越香”的独特品质赢得了茶中“能喝的古董”的美誉，且这也成为普洱茶市场上衡量陈化普洱茶价格的重要因素。合适的储存条件下，普洱茶在陈化过程中确会产生酚香、陈香和木香等香气。
浸出物含量的变化
浸出物包括茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱以及水溶性果胶等等。水浸出物含量的高低反映了普洱茶中可溶性物质的多少，标志着普洱茶茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。但目前对于陈化时间与浸出物的多寡并无确切的说法。
汤色的变化
茶中含有大量的多酚类物质，它是多种性化合物的总称，其主体为儿茶素。与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌，再进一步聚合而形成褐变物质。这些色素的综合变化，促成汤色逐渐变深。
咖啡碱含量的变化
咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。目前研究的结果一致表明咖啡碱在茶的贮藏存中是随着时间变长而减少的。
纯料老班章普洱茶风格
条索：最显毫的品种，芽头肥壮、硕大。肥壮，色泽灰白油亮。
汤色：清亮，逐步黄亮，有年份的茶，向油亮转化，稠而厚。
香气：香气独特，低沉而浓烈，向下走，留香持久。
滋味：茶气刚劲，质厚重，茶性强，入口苦，生津快，迅速化开，浓酽甘爽，口感饱满，满口生津，回甘持久，茶气饱满强劲，有“荡气回肠”之感，协调性上佳，耐泡度高，越泡越清甜。敏感者，开始数泡，舌尖有微微麻感。
叶底：叶片柔韧，厚实，多数呈椭圆形，也有相对细长者。
茶韵：霸气，通常称之为茶中“王者”。
生津：两颊近扁桃体的部位生津强烈且持久。
总体而言：香气低沉，苦涩味很协调，化得快，只停留在口腔上颚，至舌底、喉部一带时，已明显转化为浓浓的回甘。
普洱茶致癌事件需第三张化验单
文/沈建华
近来关于普洱茶里的黄曲霉毒素问题搞得十分热闹，两种意见截然对立。集中在两个关键点上：一是普洱茶里到底有没有黄曲霉毒素；二是即使有点儿，喝了会不会致癌。
手头有两份“化验单”，都是关于普洱茶样本中黄曲霉毒素含量的数据。一份是广州市疾控中心、中山大学和南方大学等3单位7名学者的学术论文《广州某茶叶市场普洱茶中多种生物毒素污染现状调查》，发表在《癌变·畸变·突变》杂志2011年第1期；另一份化验单“晒”在全国茶业行业战略联盟主席、昆明茶叶行业协会会长刘益成先生的个人博客上。广州的“化验单”相对具体，样本是在广州某茶叶市场随机抽取，样本数70份；黄曲霉毒素B1（缩写为AFB1）是采用国家标准方法检测的，结果所有70份样品均检出有不同程度AFB1污染，8份样品中AFB1浓度水平超过国家标准5微克/公斤的水平，占11.43％。8份中的3份超出限值1.5倍以上。刘会长博客“晒”出的是：样本数2份，系商家自送样，委托国家食品质量安全监督检测中心化验，结果是AFB1﹤1微克/公斤。两份化验单的数据质量和参考价值孰优孰劣，显而易见。对于第一个问题——普洱茶里到底有没有黄曲霉毒素？看来答案是：“有的。”或者说：“还是有点的。”
对第二个问题，露面回答最多的当属工程院院士陈宗懋先生，他说：“喝普洱茶绝对不会致癌。”“一般普洱茶不仅不致癌，而且可以预防癌症。”虽然他在茶界地位甚高，然而其训练背景是为农学，长期以来主要研究领域是植保，特别是茶叶化学农药残留量问题，似与真菌毒素及其致癌性相去甚远。
对于陈讲的第一点，黄曲霉毒素很早就被世界卫生组织下属的国际癌症研究中心列为第I类化学致癌剂，即各项证据确凿的人类致癌剂，不能期待它进到普洱茶里就会停止致癌了。对于第二点，笔者查阅了著名肿瘤流行病学专家高玉堂的一系列文章，他2011年6月发表在《肿瘤》杂志的《茶多酚抗癌的流行病学研究进展》一文的摘要这样说：茶的“抗癌作用一直受到人们的关注。茶多酚是茶叶浸出物中含量最高的抗氧化物质。细胞和动物研究均表明,茶多酚能够有效地降低肿瘤发生率、抑制肿瘤细胞增殖以及促进肿瘤细胞凋亡。遗憾的是,人群研究的结果却与之不符”。另外，茶多酚在绿茶里含量较高，在红茶和黑茶里，发酵过程使茶多酚物质被大量聚合为茶黄素和茶红素了。（中国普洱茶网www.puercn.com）
还有人说：即使有黄曲霉毒素污染，喝少点也没问题。而世界卫生组织和国际粮农组织下属的食品添加剂联合专家委员会曾多次评价过黄曲霉毒素，作为化学致癌剂，专家委员会从未推荐过ADI（每日允许摄入量）或PMTDI（暂定每日最大耐受摄入量）等数值。可通俗理解为“科学上不承认黄曲霉毒素存在一条不会对人体产生威胁的剂量安全线”。那怎么办？这要用到食品安全里一个非常有用的专门名词ALARA（aslowasreasonablyachievable,尽可能低的合理摄入量）。至于如何才是“合理的”低，要具体问题具体分析，但首要前提是“尽可能低”。
红茶制作工艺是全发酵，乌龙茶是半发酵，普洱茶则是后发酵，如果说普洱茶能保存几十年，成分不发生变化，是不可能的。饮用普洱茶有潜在风险，风险来源于两方面：一是制作过程中有产生黄曲霉毒素的可能，二是保存不当导致的风险。
因此，公众需要的是有公信力的信息，或说是第三张化验单——由“无利益冲突”第三方按科学程序采样，并实施科学检测的化验单。
这方面，香港特区政府的制度性做法可提供某些启示，特区政府食物环境卫生署定期就有关热点问题发布消息，一般包括有关问题化学物质的环境存在、毒理学性质以及可能造成的健康危害等，供普通民众参考；还有香港市场主要产品中问题化学物质的面上监测情况（就是“第三张化验单”了）；现行的法规和技术标准状况；最后是提供给公众的应对建议，分“给业界的建议”和“给巿民的建议”两部分。公众期待这样的公共信息服务，更期待这样一种具有充分公信力的公共信息服务的法制化、常态化，在人们需要时能以程序化形式及时启动，释疑解惑，稳定人心。（作者系上海市政协常委、市政协人资环建委副主任，中科院上海生命科学研究院研究员、博导）
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