一杯好普洱的标准（上）-茶礼仪网

　　勐海茶厂创始人团队
　　中国普洱茶网讯：杯好的普洱茶，其标准为何？对于普洱茶这个传统行业而言，这是个不太容易回答的问题。如果仅从历史价值角度去观看，整个普洱茶的发展史纷繁复杂、莫衷一是；如果仅以感官品饮的角度来描述，结论虽然曼妙却很私人化；而如果单从其功效、技术角度论证，对一个拥有浓厚文化气息的产品而言又显然过于呆板僵硬。对普洱茶的认知，可以说，存在无数个维度。

　　导言：三联生活周刊《茶之道II》专刊本周全国面市。历经数月寻访中国大陆、台湾，日本、马来西亚等地，完成了创刊19年来单期最厚专刊，从茶史、老茶等多个角度解读了普洱。究竟一杯好普洱的标准如何？除了感官品饮还能以什么判断普洱优劣？本期三联深度寻访大益，《一杯好普洱的标准》上。

　　一杯陈醇的普洱茶里，蕴含的是一段民族振兴的历史。1938年，为了中国茶叶不长期落于人后，也为了生产更多茶叶换取外汇，让国家购买更多物资以应对已然弥漫在中国大地上的战火，远在法国巴黎留学的江苏常熟人范和钧临危受命，携妻带女，来到荒蛮的边地佛海，在1940年创办了佛海实验茶厂，开启了西双版纳地区茶叶生产的现代历程，它在50年代生产的普洱茶生饼“侨销圆茶”至今是老茶市场追捧的经典。而70年代，勐海茶厂试验成功的现代普洱茶人工发酵陈化技术，让普洱茶以熟茶的形式进入到更广阔的市场，对普洱茶的传播和推广直到今天仍产生着巨大而深远的影响。半个多世纪以来，在此穷乡僻壤、瘴疠之区，通过一代代茶人的不懈努力，薪火相传，开创出普洱茶业的一片崭新天地。

　　2000年后，普洱茶行业进入了一个新时代，2004年，勐海茶厂也随之进行了改制，在70多年的时间里，始终专注于普洱茶的标准制定，并推动着行业不断向前发展。

　　发酵的天时与地利

　　普洱茶行家公认熟茶是真正考验厂家技术的活儿，要做得好必须天时、地利、人和。每发酵一堆熟茶，都需要经验丰富的老师傅看茶做茶，一次制作往往涉及十几二十吨的茶菁，因此技术门槛和资金门槛都很高，发酵的风险又大，并非茶山上的小厂、小作坊就可以随心操作的，要想进入这个领域，很难。

　　上世纪70年代，在继承过往普洱茶生产经验的基础上，勐海茶厂率先成功掌握普洱熟茶的“人工发酵技术”，它所生产的熟茶7572一直被誉为行业内熟茶的标准。作为最早研发成功熟茶“人工发酵技术”的企业，从1974年熟茶研发成功后，这里的发酵车间就成了禁地，不允许外人参观。而在勐海县的茶厂里走一圈，做熟茶的工厂都要标榜自己的气候、水源无限接近于勐海茶厂，熟茶的配方接近于7572。海内外公认的熟茶标杆7572到底是怎样的味道，要到勐海茶厂里寻找真正的答案。一直在茶厂实验室工作的科研专家、大益集团勐海茶业有限责任公司副总经理肖海军解释，所谓“勐海味”的熟茶感觉，第一是味道比较纯正，没有酸味和中药味；第二是甜，勐海茶厂发酵车间发酵出来的茶，不管是闻香气还是品饮的过程中，都有一种甜甜的味道，这是其他地方发酵茶所没有的；第三是醇和滑，泡出来的茶用舌尖一顶，感觉到厚厚的一层，比较黏滑，不寡淡也不发酸。

　　位于勐海茶厂的大益科研中心

　　形成这样的味道，是气候、水源、技术的综合结果。不玄妙地讲熟茶发酵其实是微生物的作用，勐海的气候为微生物繁殖提供了很舒服的环境。水源也是促成发酵的天然因素之一，讲起大益的发酵，行内频频提到一源井。肖海军解释，这是厂里发酵的水源，它在老勐海茶厂紧压茶车间大楼外左侧的空地上。在没有自来水的时代，茶厂因为用水紧张，在厂区以及周围尝试打了许多井，可是要么是出水量小，要么是水质不好，一直不能令人满意，后来有人发现这块地方长满了鱼腥草，茎肥叶茂，于是就尝试在这个地方打井，没想到水质清澈甘甜，是难得的好井。肖海军告诉记者，一源井是澜沧江水域从石头里渗出来的水，矿物质的含量比较高。整个茶的发酵需要通过微生物的酶的催化作用来完成，而“一源井”的矿物质与微生物发酵催化酶需要的矿物质非常相似。

　　一源井

　　气候和水源可以无限接近，而“勐海味”形成无可替代的是发酵环境。云南大学微生物博士生导师高照告诉记者，勐海茶厂的熟茶味道来自于它从1973年研究发酵开始就没有移动过的发酵车间所累积的微生物群落，这是最具有地理标识意义的宝贵财富。“醇厚滑爽的口感，按照微生物的进化论，一定是这个地方积累几十年，形成发酵小环境之后才有的。厚的感觉是一些物质来支撑的，这些物质来自发酵过程中的微生物分解，而醇的口感其实是各种微生物在发酵过程中形成了一种协调的状态，这些感觉在刚刚开始发酵试验的新环境里是没有的。”肖海军说。

　　茶品抽样检测

　　发酵工艺从研发到现在已经40年，它的工艺流程还属于机密，肖海军只能讲解发酵过程中的几个关键点，整个流程里第一个注意的是洒水，发酵必须要用一源井的水，要洒得非常均匀，这影响着微生物的作用是否均匀。第二个注意的是发酵堆的体积，发酵茶菁的数量，发酵堆的长宽高都有一定的范围，这些数据同发酵的温度直接相关。“如果堆得很高，会导致发酵过热，茶菁就会慢慢炭化，最后发酵过度。堆得过低，堆温不够，就发不熟，会返青甚至发酸。”肖海军说。而流程中还涉及到洒水量、观察发酵的成熟度、堆温、判断发酵进行到什么程度要进行下一个步骤，过去全是依靠师傅们的经验，而投入大量精力进行科研的成果就是把发酵的过程数据化，定下了一套严格的参数和标准。

　　大益熟茶的发酵技术已经进入到第三代的“HEMA”技术。肖海军告诉记者，它包括四个模块：健康、环境、微生物控制和醇化技术。其中H是Health-orientation，大益普洱茶第三代发酵技术以为了凸显普洱熟茶的保健功效为方向。E是Environment，强调勐海茶厂所在地理位置适合微生物发酵的生态环境和发酵40年累积的优势菌群形成的具有地理标识意义的小环境。大小环境与高矿物质含量的弱酸性水源的结合，构成了大益普洱茶发酵的微生态环境，奠定了“勐海味”的基础。

　　勐海茶厂生产现场

　　拼配带来的稳定品质

　　除了在熟茶研究方面所做出的种种努力，大益生茶也一直是行业内的翘楚，这得益于另一套技术的成熟——研配。

　　研配又称拼配，是几乎所有茶叶而不仅是普洱茶精制加工过程中的重要环节之一。它的根本原理是使用不同产地、不同品质或同一产地、不同筛号或级别的茶菁按照配方进行混合加工，从而起到扬长避短、显优隐次、高低平衡的作用，不仅使茶叶的色、香、味、形符合标准，保证产品质量稳定性和一致性，而且能生产出更具风格特点的产品，与白酒生产、中药使用中的“配方”有一定相似之处。而现在技术发展出了新的维度，不但按照等级、季节、茶区分类，还增加了年份这个坐标，用不同存放时间的原料加入到拼配中去，一起进行综合。

　　勐海茶厂拼配实验室

　　在茶叶领域一直讲究“看茶做茶”，茶叶作为一种农产品，每一年因为气候等变幻莫测的因素，茶菁的情况也不一样，它不能像工业品一样毫厘不差地按照配方操作，而必须针对茶菁的具体情形进行生产。

　　大益集团勐海茶业有限责任公司以巨大的库存茶菁来保证产品色、香、味、形的稳定。依旧用7572做例子，肖海军告诉记者，每一批茶都会跟上一批茶做对比，有时候7572会有苦涩的味道，那就进行一些微调。另一个拼配的经典例子是大益生茶的标杆产品7542。肖海军告诉记者，7542是生产时间最长、产量最大的普洱茶青饼。它是1973年云南省取得茶叶出口权后，为了恢复传统产品出口而依据50年代“侨销圆茶”的配方和规格研制的。“现在来看它的品质非常有保障。我们一个产品在研发阶段，通常做5到8批的样品，7542做了9批。这9批口感都是非常一致，说明配方很经典，拼配技术也很到位。”想象一下，当我们喜欢或依赖上一种味道后，它却消失了，会多么令人难过。因此，拼配工艺就是这样持续地保证着我们味蕾的延续和享受。

　　勐海茶厂生产现场

　　拼配也可以提高茶叶的品饮价值。肖海军告诉记者，不同级别、不同季节的茶菁，经过存放和陈化之后的感觉是不同的，只有经过拼配才能品出茶汤的层次感来。“春茶的话，后期存放就会醇一点；夏茶，刚开始会有点苦涩，但后期会越存越浓；秋茶会越存越香。一款经典产品不但要保证当下的口感好，也要保证20年后的口感不差，要达到这样的品质，一定要经过拼配。”肖海军说。不过针对现在当下品饮和用来收藏两个不同的方向，大益也开发了侧重点不同的产品，7542最近几年加了存放过的老茶菁拼配，既适合品饮也适合收藏，而针对“生肖系列”这样有纪念概念的产品，拼配里加了特殊的茶菁，适合做收藏。

　　严格检测饼型规范度

　　科研的结果也让一些市场正在流行的概念清晰化。肖海军告诉记者，大益的研发中心对同一地区的大树茶和台地茶进行了全方位扫描，各项指标都有差异，目前来讲大树茶好或者台地茶好的结论都是简单粗暴的，必须把两种茶菁放在一个系统里，确立一个参照目标才能比较。任何生物都需要阳光，阳光照射的面不同，吸收阳光的波长就不同，合成的东西就不同。大树茶的很多芽头和叶子都被挡住了，它吸收的光一般是一些短波，长波基本上被折射了，这样它的氨基酸就比台地茶多。如果以口感为参照系，大树茶因为氨基酸多，品饮时的口感就比较鲜爽、香气更好，更滑一些。台地茶的太阳光照更充足，吸收长波光比较多，合成的茶多酚物质就比较多，品饮的口感就浓烈一些。但是如果以保健功能为参照系，台地茶又优于大树茶，那些喝起来涩涩的物质是酯型儿茶素，在抗氧化、消炎方面比较好。大树茶的价格高主要是在稀缺性上，所以它的市场价值就高，而不是从口感和营养价值上来考虑。

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【秒懂普洱】云南农大研究成果：普洱茶具有改善骨质疏松的功效

云南网讯2017年5月31日，国际知名药物学杂志《药物学前沿》(FrontiersinPharmacology)在线发表了云南农业大学盛军教授实验室的研究成果：普洱茶具有缓解骨质疏松的功效。长期以来，社会上有着喝茶导致钙流失的认识误区。为验证这种说法是否可靠，云南农业大学国家教育部普洱茶学重点实验室盛军教授团队对此进行了系统科学研究，

研究结果表明：喝茶不仅不会导致钙流失，更有增强骨密度的科学结论。

骨质疏松，是以低骨量、骨密度低和骨组织微结构改变为特征的一种全身性骨代谢疾病，伴有骨脆性增加，易发生骨折。老年人、更年期女性由于激素水平快速大幅度降低，很容易导致骨钙的大量流失，造成骨质疏松。

因此，盛军教授实验室采用手术去除大鼠双侧卵巢，建立大鼠骨质疏松模型来模拟典型的更年期女性骨质疏松，并检验喝茶对骨密度、骨结构等的影响，并用治疗骨质疏松的中药仙灵骨葆胶囊作为阳性对照。实验13周结束后，对大鼠体重、血液生化指标、相关脏器指数、股骨骨密度、骨生物力学特性以及骨显微结构进行了系统分析。

实验结果表明，饮用普洱茶6周后，普洱茶降低了大鼠去卵巢诱导的体重增加，并且普洱茶浓度高时效果更好;口服普洱茶还提高了大鼠的雌激素水平;口服普洱茶能维持钙、磷的平衡，并对其它血液生化指标有不同程度的改善作用。此外，口服普洱茶增加了去卵巢大鼠股骨、子宫以及阴道系数，并改善了股骨骨密度以及骨的生物力学特性;口服普洱茶还显著改善了骨显微结构。

更为重要的是，体外试验结果表明，普洱茶提取物显著抑制了破骨细胞的分化，有利于提高骨密度。分子生物学研究结果证实，普洱茶提取物有效抑制了破骨细胞特异性基因和蛋白的表达。

盛军教授科研团队用科学数据证实了普洱茶可以有效改善大鼠卵巢切除术诱导的骨质疏松症，并在体外抑制破骨细胞生成，提示普洱茶提取物可以作为一种有效的方式来预防和治疗骨质疏松症。