普洱茶核心精神文化内涵的根本性把握-茶礼仪网

　　茶文化的核心精神是茶道及其和外在表现形式的茶艺，而要把握和发扬普洱茶文化的核心精神文化内涵，只有从云南民族文化对普洱茶的根本影响方面入手方能领悟其真谛。

　　云南民族文化对普洱茶的茶道精神和茶艺影响可以体现为：

　　一为质朴之道。在中国传统文化中，追求“中和”及个体与社会以及社会中各种关系的和谐始终是贯穿于中国茶文化中。在这一主流文化的影响下，中国内地茶文化无论在品茶的“色”“香”“味”“韵”还是形式上的“器”“形”“艺”“俗”已发展到与社会的均衡，和谐、稳定、有序的思想高度，从而形成具有释、道、儒哲学思想内含的茶道精神。而云南民族文化影响下的普洱茶文化，由于云南在历史上的封闭落后，则少受内地主流文化的影响，更多她保存了茶文化初始阶段的质朴，但也正是这种质朴，反而在朴实无华中更直接地体显了中庸之道的简约、宽厚、温和、淡定的最佳内涵。

　　二为简洁之本。从茶道精神的最高境界看，中国茶文化最讲究的是道法自然，崇尚简洁。道法自然，就是与自然相一致、相契合，物我两忘，发自心性。崇尚简洁即以简为德，心静如水，怡然自得，返璞归真。云南民族文化影响下的普洱茶文化，各民族用茶自始便是方便实用，十分的简捷，一开始便是返璞归真中的人与自然的和谐统一。云南民族文化的简朴特质正是构成了普洱茶文化内涵的又一根本。

　　三为自然之性。 “自然”一词最早见于《老子》：“人法地，地法天，天法道，道法自然。”这里的自然具有两方面的意义：其一是天地万物，其二是自然而然的人性。人是自然之子，人受自然的恩赐生存又在大自然中获得思想和艺术启示而升华。只有自然才有生命的体现，在云南民族文化中，自始至终便充满了肯定自然和因之获得的生生不息的生命流动。饱受云南民族文化浸润的普洱茶，深得自然之性，一切取之自然、源于自然、归干自然的属性是那么的本真，所以体现在普洱茶的采种、加工、储存、运输、泡饮等都应符合自然，方能为茶道、茶艺最高境界。

　　四为明伦之礼。礼仪作为一种人类的行为体系和社会成员之间的交往规则，是以儒家思想为主体的中国文化千古不灭之传统。在无比丰富的云南民族礼俗文化中，其明伦之礼虽未上什升至上层建筑意识形态之高度，但也同样也体现在各民族日常生活习俗中，各民族多姿多彩的茶礼、茶俗、茶德甚至可以是早期人类文明史的活化石，为今天茶文化的研究提供了宝贵的活史料。如无论布郎族、傣族、哈尼族的竹筒茶、基诺族的凉拌茶，还是藏族酥油茶、白族三道茶、纳西族龙虎斗等都有自己独特的以饮茶为契机的礼仪习俗，充满了在明伦之礼中的和谐统一。

　　五是求实之用。在云南民族生活中，茶是用来喝的、用来吃的、用来表情达意的，是和大众的生活息息相关的。他们在饮茶用茶中不仅关注冲泡过程，更关注解渴提神的作用，同时把茶的滋味感觉、心理感受和社交很好地融为一体，追求一种极好的生活享受。如云南民族烤茶便是最具云南民族特色的生活化茶艺，它是云南民间仍然沿用的饮茶法，在各民族及很多山区汉族中，至今仍常饮用酽厚醇实的烤茶，并用烤茶欢迎客人。烤茶的历史可以上塑至千余年前，它曾是最原始的饮茶方式。至今在云南一直沿袭着古老“烤茶”饮茶法，无疑成了研究世界茶树原产地和茶叶应用的重要内容之一。

　　六是充满着自然主义的生活气息及生命的活力。普洱茶之美表现在自由旷达，毫不造作，注重内省，不拘一格。比如，在云南民族的生活里，吃烤茶，茶叶要煨好，才足以品出茶中三味和茶叶精华，才能在苦涩中体会极甘极醇，这才是吃茶，这才如佛家所说的包含太深的合义的“吃茶”。在云南民族的生活里，虽不说“品”甚至也无“饮”只有“吃”，这个词似乎跟文化一点关系都没有，然这才是返朴归真的文化实质。

　　因此普洱茶从采制包装贮存烹饮，只要在严格符合卫生安全前题下，无须一定要规范要求，不僵化、不刻板、无凝滞，率性而为，充满着浓郁的民族生活的气息和生命的活力及越陈越香，才是普洱茶应充分体现的文化特质。在茶艺表现上，富有云南各民族文化特色的茶艺各有意境，百花齐放、多姿多彩，儒雅含蓄与热情奔放，五彩缤纷与清丽脱俗，让各种风格都能一一展现，才能全面准确地体现出普洱茶独特而深刻文化内涵。
图文/蒋文中

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普洱茶苦涩，普洱茶苦涩原因

　　普洱茶苦涩_普洱茶苦涩原因

　　很多喜爱普洱茶的原因不仅仅是因为诸多功效作用以及普洱茶的收藏价值。更多的是普洱茶上乘的茶质、普洱茶独特的口感，苦极后生甘，似乎象征了人生的真道：先苦后甜，苦尽甘来。那么普洱茶会有苦涩感呢？普洱茶苦涩的原因是什么呢？

　　普洱茶本身的苦涩

　　[苦]和[涩]本来就是茶叶特有的味道，古代称茶为：苦茶，苦本是茶的原味，普洱茶之苦，是因为其中含[咖啡碱]，咖啡碱对人体神经系统引起了兴奋作用的效果。真正健康的普洱茶品茗，并非透过苦味去求得提神醒目，而是从略带苦意的茶汤，达到回甘喉韵功效。普洱茶有口感比较强的[阳刚性]普洱，有口感比较温顺的[阴柔性]普洱。以其苦涩的程度区别二者，是最具体辨别方法。至于对苦味的处理，都是以冲泡方法来控制。同时也视各品茗者对苦味的接受程度而泡出适当的苦味茶汤。

　　茶的[涩感]是因为含有[茶单宁]成分，普洱茶是大叶种茶菁制成的，所含的茶单宁成份比一般茶叶来得多，所以新的普洱生茶十分浓郁，也是涩的口感特强。适当的涩感对品茗者是可以接受的，因为涩会使口腔内肌肉收敛而生津作用。好的普洱生茶常常有“入口苦而如喉甘”的感觉，这种苦涩味进入口腔后，被感知直至消退的过程，常常被称为茶的“收敛性”。收敛性较强的茶，苦涩味迅速被口腔感觉，又迅速消退，转成甜味；收敛性较弱的茶，苦涩味则消退的慢，或直接就不会退去。涩可以增加普洱茶汤的刚强度，也满足口感较重的品茗者。不过经过长期陈化、苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱，甚至完全没有了，而糖份仍然留在茶叶中，经冲泡后，慢慢释放于普洱茶里，而有甜的味道。

　　所以，这就是普洱茶苦涩和甘甜的相继体验：苦极后生甘。似乎象征了人生的真道：先苦后甜，苦尽甘来。

　　造成普洱茶苦涩感过强的原因：

　　（1）除了茶区、叶种本身的特点外，杀青偏轻、失水不达标，会导致茶叶苦涩感偏重。

　　（2）仓储环境湿度过大，也会导致茶叶偏涩。

　　（3）冲泡时投茶量过大、水温偏高，同样会使得茶叶口感偏苦涩。

　　冲泡产生的苦涩

　　不论生茶熟茶，在茶叶优质的情况下，冲泡不当也会让苦涩感增强。在冲泡过程中，投茶量过大（10克以上）、头几泡茶汤出汤慢或出不干净、水温过高等等，会导致茶汤过浓，苦涩感持久难化。

　　“苦涩”不完全等于茶味。一般茶味十足的云南大叶茶都会带有更明显浓强的苦涩味，高山区古树茶一般水浸出物都可达47%以上，可以说茶味浓强。但根据产区不同，显性的茶味氨基酸又不尽相同。“苦涩强”＝茶气足是不准确的，有的好茶“苦涩”明显，有的则相对醇和。（比如：著名的“冰岛”产区普洱茶，就以苦涩低，汤水甜柔细腻著称）。

　　综上所述，在选购自己喜欢的普洱茶茶品时主要感觉一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，涩要化甘，层次要多变，如此就是正常的苦涩。反之苦涩停留在口腔，收敛强，锁定不化，没甜没甘那苦涩味就有问题!普洱熟茶因制作过程需要洒水渥堆发酵后相对苦涩为比较轻微!

清代帝王为何独宠普洱茶？

　　明代时期“普洱”才正式得名，明代是我国古代制茶发展最快、成就最大的一个重要时代。这一时期，茶叶在技术革新、茶种等方面都得到了全面的发展，形成了自己的时代特色。明朝洪武元年，朱元璋废止了过去的一些蔽制，在茶业上立诏置贡奉龙团，这对制茶技艺的发展起了一定的促进作用。明朝洪武十六年(1383年)，将“普口”改称为“普耳”，划归车里军民宣慰使司管辖。万历年间，“普耳”又正式改为“普洱”。

　　普洱茶在这一时期，得到了新的发展和突破，出现了诸如压制茶等，改变了唐朝时粗糙的样貌。普洱茶因为作为贡茶，很受朝廷赞赏，便极大地促进了普洱茶的发展。

　　末方以智在《物理小识》有“普洱茶蒸之成团，西番市之。”这是“普洱茶”一名最早见于文字的记录:在这里，不仅正式用“普洱茶”一名，而且还道出了其制作方式为“蒸之成团”，主要销售地点是“西番”即藏族地区。李时珍药典《本草纲目》中也记有:“普洱茶出云南普洱”。那时，明朝廷还在其地设官吏管理普洱茶的贸易，普洱茶逐渐走入其发展的鼎盛时期。

　　满清入关以前，一直以粗茶作为口粮茶，入关之后，从皇太极开始，大清皇族逐渐接受并喜爱上了普洱茶，清雍正皇帝更是将普洱茶列为贡茶，普洱茶的身价也一路飙升，在清嘉庆年间甚至到了“一两普洱几两金”的程度，这也是普洱茶自明以后最辉煌的历史时期。

　　从价格低廉的蛮夷之地草茶到其价堪比黄金，普洱茶又经历了又一次腾飞，回顾普洱茶这段辉煌的历史，还要从清朝帝王开始。观看大清自太祖皇帝努尔哈赤起的清十二帝像，我们能够惊奇的发现，清代的帝王相比明代帝皇普遍较瘦，这不是宫廷画工刻意为之，好似在诉说清宫生活的饥苦，而是与两朝帝王的生活习惯有关。

　　大清政权除了缔造了中国君主制社会最后一个辉煌时期“康乾盛世”之外，更像是一个职业皇帝的培训班，大清皇帝基本都是职业皇帝。在一堆的祖制面前，就连科尔沁大草原孕育的孝庄皇太后也举步维艰，因为祖制的约束，无论是传统还是需求，之前饮茶的习惯也随着清军进入了关内。入关之前，大家都在游牧状态下生存，有条件也未必会去追求产自关内的好茶，只要能就肉下口的粗茶就基本满足了。现在既然承了天命，做了皇帝，那就应该提升品味，追求卓越跟老百姓划开界限，把之前的粗茶变为好茶。

　　《本草纲目》记载的普洱茶的主要之功效是降脂、减肥、去油腻，此一功效恰好适合主食为牛羊肉的满族人。所以对于清代的皇族们来说，作为前朝遗物的普洱茶就进入了皇族们的视线。可是，作为奉天受命的地王皇族，怎么可能与老百姓同食粟，饮粗茶呢？于是就着普洱茶众多之优点，提高普洱茶的身价，以此来“合理”的享用普洱茶，其中更因普洱茶消食解腻，解牛羊毒的助消化，降脂减肥的神奇功效，毕竟健康是自己的，江山也是自己的。所以雍正皇帝大笔一挥，普洱茶成功替代了游牧时期的粗茶一跃成为皇家专属的贡茶。

　　皇家除了没有亲情，没有自由以外，有的是花不完的钱。有了钱那就要讲究，单单将普洱茶被列为贡茶还无法满足皇帝的需求，由于战乱导致缺乏监管而制作的茶叶再拿来进贡给皇帝实在有失体统。所以茶树要精心照顾、原料的采摘要精益求精（女儿茶），在普洱茶的加工制作上要化简为繁，运输包装高端大气上档次。要知道皇帝喝的茶，必须是平常人喝不到并且喝不起的，不复杂不上档次，贵从哪来？

　　倚邦贡茶、易武贡茶怎么来的？就这么折腾出来的，皇帝一折腾，大臣们就跟着折腾。大贪官和珅和大人就是一位折腾普洱茶的好手，家中存茶超过皇室，据史料记载清嘉庆四年九月十九日，军机处查抄和珅府之日同时查抄了内务府大臣和工部尚书、户部尚书福长安府邸，军机处的财产抄没清单中除了大量的金银财宝外，还记载着查得“普洱茶三百圆八十八团桶”，“茶膏一百九十匣”，这份抄没清单送至嘉庆皇帝手中时，他下旨将其他财物均收归国有，只在普洱茶之上画了一个朱红色的圆圈，这个圆圈便是皇上御用的标志。

　　回到现代，连清代皇帝御用的马桶都能在拍卖会上拍出天价，就别说要喝到嘴里的普洱茶了，一提清末民初的普洱茶卖出个几百万，贵的不是茶叶而是过去那人人追求的帝王范儿。

揭秘普洱茶“渥堆发酵”技术的前世今生（三）

关于“渥堆”，近十几年来有大量文章表述过，这里不乏一些优秀研究文章出现。但这里有一个问题，这些文章只涉及“渥堆”的发酵过程与结果，而对为什么选择“渥堆”这一方式很少提及。

“渥堆”是一种新的快速发酵载体，也是产生这种发酵的外观物理形态。虽然它定位于人工发酵，但相比普洱茶古老的自然发酵（也是最原始的生物发酵）前进了一大步。它是人类有意识利用微生物促进发酵的探究与尝试。我们之所以关注这个问题，是因为这种发酵方法已经接近现代生物发酵的雏形，是茶叶发展史的一项重大科技进步。围绕“渥堆”，有三个问题需要说明。

第一，“渥堆”是中国传统民间经验与技能的借鉴。

早在中国东汉时代，许慎在《说文》中“渥”进行了注解：“渥，沾也。”本义：晒水。引申义：沾润。

中国民间自古也盛行一种“渥汗”方法，即对偶感风寒的人，采取“渥汗”治疗（服药后盖上棉被出汗）。

如果我们将上述三个关键词“晒水、沾润、渥汗”与“渥堆”的一些具体工序相比较，就会发现它们有很多相似之处。中国传统的白酒酿造，其固态发酵的过程（白酒分为固态发酵与液态发酵两部分）与“渥堆”的方法在某几个环节也有相近的地方。“渥堆”的方法不是凭空而来，而是中国民间诸多经验与技能的借鉴与创造。

将这种发酵方法用“渥堆”一词作为称谓，偏重外观形态的描述，虽然这种表速非生物学的专业术语。但这种受中国民间俗语启发而演变而来的独创的专用词语又非常形象，让人容易理解。

第二，“渥堆”的方法可实现快速发酵。

普洱茶中的生茶与熟茶都需要厌氧发酵的环境，但普洱生茶的发酵过程是以渐进的方式进行，发酵时间需要长达十几年甚至几十年。而“渥堆”的方法可以将普洱茶的发酵以“激进”的方式进行，发酵时间缩短到四十五天至七十天左右。这里的差别有两点：

一是普洱生茶的发酵属于仓储式的自然发酵，基本上都是以包装好的成品进行后发酵（生物学中的标准术语称作“后熟作用”，属于“食品贮藏化学”的范畴）。这种发酵模式基本是静态式的，没有“大规模'人为干预的过程，也没有肉眼能观察到的微生物剧烈的变化；而普洱熟茶是以人为干预为主导控制发酵过程与结果的，加上它是散茶的形式，可通过泼水、翻堆、复堆等方法，进行人为的有意识的“干预”。这个过程微生物的繁殖与集聚是能观测到的，整个过程也是动态的，其目的就是快速发酵。

二是这种“渥堆”的方式便于微生物产生“聚量效应”。“渥堆”一般茶叶需求量较大一个堆子可从五吨至十吨左右，促使厌氧的内部空间变得“巨大”，而微生物自身有一个习性，发酵的底物（茶叶）越多，其环境微生物的“浓度”越高，而环境微生物越多就对发酵底物（茶叶）作用十分明显，因为发酵过程中产生的微生物不是单一的，而是几大类微生物群，犹如一支庞大的“集团军”，共同配合，协同作战，发酵周期缩短。

第三，“渥堆”有利普洱茶初级代谢产物与次级代谢产物的生成。

初级代谢产物是和微生物的生长、繁殖直接有光的一类代谢产物，它们组成细胞的各种大分子化合物或辅酶的基本成分。氨基酸、核苷酸、维生素是发酵中最常见的初级代谢物。比如茶叶中内含的蛋白质，就是由氨基酸组成的分子巨大、结构复杂的化合物。它们不能直接进入细胞。微生物利用蛋白质，首先分泌蛋白质酶至体外，将其分解为大小不等的肽或氨基酸等小分子化合物再进入细胞。在“渥堆”过程中，细菌、放线菌、霉菌等均有，不同的菌种可以产生不同的蛋白酶。例如我们比较熟悉的黑曲霉，在“渥堆”的最初1—2周时间，主要生产的是酸性蛋白酶，但在3周后，短小芽孢杆菌开始生产碱性蛋白质。

同时，由于“渥堆”最低需要四十五天，形成连续发酵的过程，微生物在稳定期活菌数目达到高峰期，细胞内大量积累代谢产物，特别是次级代谢产物。不同种类的生物所产生的次级代谢产物不同，它们可能积累在细胞内，也可能排到外环境中。由于次级代谢产物大多具有生物活性，也是普洱茶未来研究的重点。比如普洱茶的色素演变，由最初茶黄素到茶褐素再到茶红素，都是次级代谢产物，还比如“渥堆”过程中出现的一些对人体有明显保健功能的化合物，如微量的抗菌消炎的、降血压的、降糖的等等，均为厌氧条件下连续发酵获得的次级代谢产物。“渥堆”凭借人工控温、控湿，延长稳定期来获得大量次级代谢产物，与现代生物医药在生产抗生素中采用的微生物“连续培养法”有极大的相似性，只是后者的稳定性与可控性更强，属于现代生物工程范畴。（原题《渥堆：“熟茶”的横空出世——“熟茶”为什么采用“渥堆”方式》）

本文标题：普洱茶核心精神文化内涵的根本性把握

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