普洱茶基础知识大普及-茶礼仪网

　　何为普洱茶

　　一般提到的普洱茶，指的是云南思茅、普洱、西双版纳、临沧等地所产的大叶种茶，经过加工进行后发酵的茶。以年代又区分为古茶、老茶、新茶等。古茶并非全部为古代遗留，而是泛指以百年野生乔木型古茶树为原料所制作，老茶则是以树龄三十年以上的乔木型茶树为主，新茶则大半采自人工种植的灌木型茶园。云南有丰富的茶树品种资源和茶树优良品种,据史志记载,云南从原茶(俗称野生茶)转移为家种已有2100多年的历史。迄今仍生长在云南勐海南糯山800余年的栽培型古茶树,勐海巴达1700多年的野生古茶树和临沧邦崴1000余年的野生型与栽培型之间的过渡型古茶树,被誉为”世界三大古茶树王”。它们是茶树原产云南的活化石。

　　普洱茶产于云南西双版纳等地，因自古以来即在普洱集散，因而得名。普洱茶是采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。普洱茶的品质优良不仅表现它的香气、滋味等饮用价值上，还在于它有可贵的药效，因此，海外侨泡和港澳同胞常将普洱茶当作养生妙品。

　　普洱茶的历史可以追溯到东汉时期,距今已达两千年之久.民间有"武侯遗种"(武侯是指三国时期的丞相诸葛亮)的说法,故普洱茶的种植利用,至少已有1700多年的历史。

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普洱茶与健康：前言，历史名茶

前言

单具有传统特色的历史名茶——普洱茶，是驰名中外的茶中之茶。早在三国时期，云南“普洱府”的“六大茶山”就开始了茶树种植。古“六大茶山”鼎盛时期，产品在国内远销中国四川西藏，在国外远销南洋各地。普洱茶外销之路，也就是闻名遐迩的“茶马古道”。从几千年的茶饮历史来看，普洱茶品类繁多人们除将普洱茶作为生津解渴的饮品外，还将它作为养生保健等医学药用。在饮茶习惯相当普及的亚洲，普洱茶饮用人口日益增长，近几年来，普洱茶逐渐远销欧美，在世界很多国家和地区，有相当数量的人通过饮用普洱茶来改善高脂血症，不少人还把普洱茶当做减肥茶来喝。就在普洱茶热方兴未艾之际，人们对普洱茶保健功效的尝试与探索又掀起了的新浪潮。

最早撰写文章介绍普洱茶的是方国瑜教授。20世纪30年代他在报刊上写了短文《普洱茶》，第一次简明扼要地介绍了普洱茶的历史。80年代初，方先生指导他的学生在他的文章的基础上，写成《普洱茶史话》，发表于《民族文化》1980年第1期。1993年4月4日至11日，当时任思茅地委书记的李师程先生倡议，由思茅地区（今普洱市）主办“中国普洱茶国际学术研讨会”和“中国古茶树遗产保护研讨会”。来自日本、韩国、美国、新加坡、马来西亚、印度尼西亚和中国内地及台湾、香港、澳门的181位学者出席了会议。这次研讨会收到学术论文76篇。出席会议的专家，就普洱茶历史与文化、普洱茶的传播、普洱茶商道、普洱茶树资源与古茶树研究、普洱茶的分类学、普洱茶栽培学、普洱茶制作技术、普洱茶保健功能等问题展开广泛研讨。会后本次会议的秘书长黄桂枢先生主编了《中国普洱茶文化研究》书。从向大会提交的76篇论文中选出42篇编入该书。这是第一次研讨普洱茶的国际学术讨论会，这次会议总结了普洱茶研究的学术成果，提出了普洱茶研究的新思路、新观念，对于推动普洱茶的研究，对于普洱茶文化的探讨与传扬，对于普洱茶的生产与销售等诸多方面都产生了极大的推动作用。十多年来，普洱茶研究，尤其是普洱茶文化研究，取得了极大进展，提出了不少新问题，发表了不少新的研究成果。近年来出版的有关普洱茶的专著和发表的文章令人应接不暇，仅2004年就出版了好几种讨论和介绍普洱茶的书。

普洱茶产于美丽的红土高原，不仅具有独特的地域特征、种质资源特点，还具有特定的保健功效。随着人们对普洱茶的喜爱和认同，普洱茶已逐渐成为我们日常生活中不可缺少的一部分。“普洱茶因普洱而得名，普洱因普洱茶而名扬天下”。作为普洱人，无论走到哪里，只要一提起普洱，大家都会说：“那不是普洱茶的故乡吗？”我们以生长在这片美丽富饶的土地而骄傲，以普洱茶的名扬天下而自豪！作为一名医务工作者，在长期从事有关人体健康的工作中，我们深感有关云南普洱茶对人体健康药用功效的研究是非常有价值的研究课题。在当地政府和上级主管部门的支持下，几年来，我们与昆明医学院云南省天然药物药理重点实验室合作，先后共同完成了“普洱茶毒理试验”、“普洱药茶调血脂的临床观察”、“普洱茶对肥胖人群体重的影响”等临床科学试验，取得了对普洱茶药用机理研究的初步成果，并先后获得了2005年、2006年思茅市科技局科学技术进步三等奖、二等奖。为了把这些成果呈现给更多热爱普洱茶的读者，我们进一步做了出版整理。本书通过收入一些普洱茶治疗和预防常见疾病的临床研究，为普洱茶爱好者提供一些科学参考。

云南普洱茶是茶叶家族中的一颗璀璨明珠，是历代劳动人民用汗水和智慧不断开发和创新的优良产品，得天独厚的自然条件造就了她优秀的品质。从古老典籍中的药用功效记载到现代运用物理、化学的研究手段和方法对其进行深入研究，我们将进一步致力于对普洱茶的作用机理的研究，更深刻地认识普洱茶的功效，不断推陈出新，使普洱茶更好地服务于广大人民。

我们相信，随着人们对普洱茶的医疗保健功效的深入研究与广泛普及，普洱茶的生产与销售市场将更为理性，而这种理性增长，又会推动普洱茶文化的发展上升到一个新的台阶。礼始、乱终”是饮酒；。“礼始、礼终”是饮茶。“一碗喉吻润；二碗破孤闷；三碗搜枯肠，惟有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事尽向毛孔散；五碗肌骨清；六碗通仙灵；七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生”。这里借用唐代诗人卢仝的《七碗茶诗》献给敬爱的读者，以期和大家一起共品这沁人心脾的美茶！

李捷赵荣

2007年10月于昆明

本文节选自《普洱茶与健康》，

专家解读普洱茶：普洱茶的后发酵是什么

你知道普洱茶的后发酵是什么吗?下面我为大家揭秘。

专家解读普洱茶：普洱茶的后发酵是什么

普洱生茶的后发酵——陈得香

生茶分为紧压茶和散茶。紧压茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸，其作用是让干茶变软，胶体物质浸出，便于压制成茶饼。这时，茶厂制作车间的原生态微生物会附着在茶饼上(高温灭菌、紫外线杀菌和辐射杀菌都是错误的，因为会把内源性的微生物杀死)，用绵纸包起来，叫紧压的生茶。而将晒青毛茶直接放在罐子里存储的，叫散茶。

生茶前几年的发酵是缓慢的，十年就会有明显的变化。昆明虽然比较干燥，但也是分四季的。当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间，温度超过15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体。茶叶的细胞虽然死了，微生物还是会对它进行后发酵。微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖，冬天休眠。在此过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸，(工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉);还会产生醇类与脂类等物质。酯类(芳香酯)是世界上芳香性物质生香的主体。普洱生茶在储藏过程中，通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够越陈越香的原因。其实黑茶类都是能越陈越香的，不只是普洱茶。湖南黑茶、四川边茶、广西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶同属黑茶类。

普洱熟茶的后发酵——热湿熟得快，冷藏香又醇

高照教授认为，“熟”和“陈”是两码事。要做到“熟得快”容易，“陈得香”就难了。因为“陈”是需要时间的。而要茶叶“熟”，很简单，就是让茶叶的氧化加快，让茶黄素氧化，通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法，比如加氧化剂和酶促剂，两三天后氧化作用就很强烈了。

“陈得香”，一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止熟得过快的情况下，进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵，具有越陈越香特点的茶类，就叫黑茶。广西六堡茶、四川边茶、湖南黑茶、湖北老青茶等等都是黑茶。黑茶在蒙古、西藏这些食肉较多的地方很好销售。各种黑茶，高照教授都做过微生物培养。经过微生物的分离与鉴定得出结论，都是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的茶。

人工催熟(潮水发酵)，是通过洒水增温增湿，让毛茶里边的微生物以天文数字繁殖生长。在温度达到35度，湿度足够的情况下，会比生茶里的菌种的繁殖速度高上几百倍。

“云南普洱熟茶原料是晒青毛茶，为什么用绿茶是不行的?烘青能发酵，但跟用晒青发酵出来的熟茶比，品质有天壤之别。因为附着在绿茶表面的微生物菌种是外来的，不是茶叶本身与制茶车间里的原生菌种。”

茯砖长金花的原因

“我做过的安化的千两茶、百两茶的菌种分离，但只有茯砖会产生金花。金花也不是茯砖中数量最多的微生物，其也是以黑曲霉为主体菌种。你们可以到我在云南大学(一二一大街这边)的实验室，去拍黑曲霉等有益真菌提取的样本图片。”

据其介绍，湖南安化黑茶，为什么有的长金花，有的不长，其实金花是跟工艺有关系的。湖南的千两茶、百两茶压得太紧，存放几十年后边缘虽然变疏松，但里面还是很紧的，还要拿电锯来锯开。压得紧是为了保存的时间长，但是不太容易产生金花。作用于后发酵的菌种有几十种，陈椽教授的书里将金花叫“薛氏曲霉”。现在通过湖南农业大学研究，现代的金花是冠突散囊菌。这不是一个菌种。金花是湖南等地茯砖的特征菌种，但不是所有黑茶的特征菌种，黑茶的优势菌种还是黑曲霉，云南普洱茶的优势菌种和特征菌种就是黑曲霉。