专家刘玉清谈普洱茶-茶礼仪网

文/中科院昆明植物研究所/刘玉清
　　作为食品的茶叶，云南独有的普洱茶，近年来所受到的关注日益高涨,这在普洱茶的历史上是从未有过的。

　　什么是好茶？茶叶的品质是由内在物质决定的，我们喝茶时感受到的苦、涩、爽是由生物碱、酚类及氨基酸决定，人们偏爱春茶或嫩叶茶，很重要的原因就是氨基酸偏高。在制茶工艺中绿茶最完整地保护了这三类物质。在这三类物质中，第一类生物碱主要为咖啡因，世界各地民族千百年来寻找筛选各种植物作为一种重要的日常的饮料，结果都发现并固定了含有咖啡因的植物，如咖啡、可可、茶叶，所以说咖啡因饮料是一种国际型饮料。第二类物质酚类即人们所说的茶多酚是茶叶中最重要的物质。科学实验表明，茶多酚中的没食子表儿茶素-3-O-没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素-3-O-没食子酸酯（ECG）、没食子表儿茶素（EGC）、表儿茶素（EC）具有非常强的抗氧化、抗辐射、抗癌、降血脂等的生理活性。单体EGCG的售价在国际上每千克可达几十万元。目前国际上公认好的六大饮料首选绿茶，原因就在于此。第三类物质氨基酸，就是氨基酸和少量挥发性成分给茶叶增添了无穷的风味。

　　普洱茶现已分为生茶和熟茶，生与熟的区别在于熟茶经过了“渥堆”，即所谓的发酵。普洱茶制作中应用“渥堆”工艺是在上世纪70年代才开始的。“渥堆”后的茶叶经过剧烈的氧化及生物反应，内含物特别是茶多酚已大大下降，保键功能也已下降，严格意义上说已不属于普洱茶，在制茶工艺中应归属于黑茶，在此不做过多的讨论。

　　历史上的普洱茶经过蒸压成形后就上路了。经过了千山万水，各种地理环境，约半年的时间，普洱茶的陈化（有人称“冷发酵”）过程就基本完成。在此过程中，温度无论在制作中还是在运输中都是影响茶叶品质的关键因素。温度过高，酚类物质容易氧化成醌类物质，这就极大地影响了口感。五条茶马道中最有名气的茶马古道属北西道，其路径为：普洱经大理、丽江、中甸进入西藏，由拉萨中转尼泊尔等国，这恰好是一条高海拔、低温度的路线。正是这样的低温路线对普洱茶的陈化起到了重要作用。近日在报上看到云南省要在元江建盖普洱茶陈放库，元江是一个低海拔高温地区，在这里建盖普洱茶陈放库是需要认真论证的。

　　由于没有经过渥堆，茶叶的内含物之一酚性成分仅损失一部分，随着存放时间的加长，这些酚性成分越来越少，由于存放的原因，有生命的普洱茶也向无生命过渡，内含物也在变化，新近年份与年份久远称之为“能喝的古董”的普洱茶也不尽相同，并不是越陈越好，而是越陈保健功能越差。有专家称普洱茶的茶多酚含量达20%，这是不准确的，因为普洱茶制成后，1年或200年的都称普洱茶，而茶多酚是逐年下降的，也就是说内含物是动态的，用一个百分比给整体的普洱茶打标签既不严肃也不科学。也有专家要制定一套普洱茶的指纹图谱，众所周知，普洱茶因产地，年代、存放、条件等的不同，其内含物也有差异，体现在口感，色泽，香气的不同，特别是香气的差异目前还不能做科学的好坏评断，一套普洱茶的指纹图谱只能对一个厂家的一个牌子的特定年份产品有用，广义的普洱茶图谱是没有意义的，这和我们现在不能做广义的腌肉、腌萝卜的指纹图谱是一个道理。

　　如何看待普洱茶的价值？以商业价值来讲，存放时间久远的可称为文物或古董的普洱茶有了极高的商业价格，在一些拍卖会上有天价的报道，这是由于它稀少，少数人心里能接受的价位，当然，买来后还是应该再存放。前不久有报道，有人将鲁迅先生家保存的皇宫内的普洱茶拍卖出了天价，笔者认为这是真伪是难辨的，即便是宫内的，是否是皇族享用的，它真的就是普洱茶吗？当然从文化内涵角度是有价值的。1744年，普洱茶被朝廷列为贡品，给朝廷的贡品是春天最嫩的嫩芽，其制作方法与普洱茶的制作是不一样的，所以列为贡品的普洱茶只能理解是来自普洱最鲜嫩的茶叶，因为原料与工艺不一致，所以贡品普洱茶和我们今天所说的普洱茶也不应该一致，它应该归属绿茶。

　　普洱茶的“陈”常被普洱茶爱好者所追求，除了历史的韵味、汤色的悦目，香气成了重要指标，普洱茶越陈越香的概念仅仅是口感上的感觉，它的香气可分为荷香、枣香、陈香、樟香等，不同的人能感受到不同的口感与香气，这也是普洱茶的特殊与神秘之处。当然，随着时间长久陈放，香气也慢慢消失了，成了无色无味商业价值极高的普洱茶，而饮用价值就没有了。

　　好的普洱茶应该是制作时条件温和，存放年代不久远（不超过10年），内含物尽可能接近绿茶，口感有独特的风味。也许有人只追求口感而不管成分，这也是可以的，正如人们都知道香烟是有害的，可吸烟的人都在追求它的味。爱普洱茶你可以感受到历史韵味及文化，而不要只爱它的“陈”；喝普洱茶你可以品味到滋味浓厚及回甘，而不要仅喝它的“香”。

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如何理解喝普洱茶时口感中的“化”？

　　对于普洱茶口感的描述，除了苦、涩、甜这些比较直观的感受外，还存在韵、茶气等等稍显神秘而又不那么好懂的说法。今天要说的就是何为普洱茶的“化”？

　　化，在普洱茶的口感描述里通常有两种用法：入口即化；苦、涩能化开。相对说来，这种说法是有些抽象的，大概能想象那种感觉，但又似乎说不明白。

　　追溯本意，普洱茶里的化应该是“性质或形态改变”的意思，按理来说，普洱茶不可能有这样的改变，因此入口即化，其实说的是茶汤比较顺滑、细腻的感觉，似乎一入口就不见了的感觉。据说，六七十年存储良好的老茶才会“入口即化”，给人“喝了就没喝”的感觉，当然我们大部分人是没有这种机会的，所以“入口即化”便也就没那么高的要求了，我们时常可见，也没有人会追问，只是默认为一种不错的感觉罢了。

　　化在普洱茶里最为常见的另一种说法便是：苦能化开，涩稍微化得有点慢诸如此类的说法。其实，这是很好理解的，这里的“化”就是没有了的意思，苦化开了，就是不苦了。为什么用“化”来表述呢？一方面“化”颇有些缥缈的感觉，而茶汤入口，香气萦绕，苦、涩不见的过程也有这样的意味。另外，苦感不用说，涩感给人以口腔、舌面笨重的感觉，没有了之后便舒服许多，就像含一块糖于口中慢慢“化开”的感觉，所以细细想来还是贴切的。

　　关于普洱茶的一些描述，虽然不那么具象，但实际仔细体会还是有一定道理的，而本身有些感觉的东西也实在不好表达，也只能换种我们所能够理解的方式来表达了。

云南普洱散茶的鉴赏

　　云南普洱散茶的鉴赏是什么呢？很多人都想知道，特别是那些才刚接触云南普洱散茶的，下面我们来简单介绍一下：

　　云南普洱散茶的鉴赏主要是通过观察普洱茶的外形、汤色、香气、口感、叶底、包装等来进行鉴赏。

　　1.看外观

　　看外观，首先看普洱茶叶的条形，条形是否完整，叶老或嫩，老叶较大，嫩叶较细；嗅干茶气味兼看干茶色泽和净度，优质的云南普洱散茶的干茶陈香显露（有的会含有菌子干香、中药香、干桂圆香、干霉香、樟香等），无异、杂味，色泽棕褐或褐红（猪肝色），具油润光泽，褐中泛红（俗称红熟），条索肥壮，断碎茶少；质次的则稍有陈香或只有陈气，甚至带酸馊味或其它杂味，条索细紧不完整，色泽黑褐、枯暗无光泽。

　　2.看汤色

　　主要看汤色的深浅、明亮，优质的云南普洱散茶，泡出的茶汤红浓明亮，具金圈，汤上面看起来有油珠形的膜。质次的，茶汤红而不浓，欠明亮，往往还会有尘埃状物质悬浮其中，有的甚至发黑、发乌，俗称酱油汤。

　　3.闻气味

　　主要采取热嗅和冷嗅，热嗅看香气的纯异，冷嗅看香气的持久性；优质的热嗅陈香显著浓郁，且纯正，气感较强，冷嗅陈香悠长，是一种甘爽的味道。质次的则有陈香，但夹杂酸、馊味、铁锈水味或其它杂味，也有的是臭霉味。

　　4.品滋味

　　主要是从滑口感、回甘感和润喉感来感觉。优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津；质次的则滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根两侧感觉不适，甚至产生涩麻感。

　　5.看叶底

　　主要是看叶底色泽、叶质，看泡出来的叶底完不完整，是不是还维持柔软度。优质的色泽褐红、匀亮，花杂少，叶张完整，叶质柔软，不腐败，不硬化；质次的则色泽花杂、发乌欠亮，或叶质腐败，硬化。

冰岛五寨古树普洱茶特点及区别

冰岛在勐库镇的最北部，离勐库镇33公里，与临沧市南美乡接壤，乘车从勐库镇出发沿南勐河而上，不用一个小时便可到达冰岛寨。了解勐库冰岛茶，先了解冰岛村有五个寨子组成，他们是冰岛、地界、南迫、糯伍、坝歪统称为冰岛村。五寨紧紧相邻，因此茶品特点相近，就算是玩家级冰岛茶粉丝，也没几个人能喝得出来具体区别，恐难细细分辨具体，异少同多，总的来说，西半山茶气更足，东半山茶香更高扬，冰岛老寨地理位置处于五寨正中，也综合了众家之长。

冰岛五寨古树普洱茶特点及区别

一、冰岛五寨古树普洱茶特点：

冰岛老寨古树普洱茶特点：

要爬40分钟的山，现在土路已通到冰岛老寨，上冰岛已不难。冰岛村的傣族村民一直将自己居住的寨子称为“扁岛”或“丙岛”。傣语有两种意译，一为青苔生长的地方，一为用竹篱笆做寨门的地方。冰岛老寨古树茶茶汤口感清甜、纯净、饱满顺滑，香气馥郁、悠长，回甘生津明显持久，独特的冰糖韵，回味无穷，是茶界公认的协调度极高的茶品，也是最珍贵的云南普洱茶之一。

冰岛五寨古树普洱茶特点及区别

坝歪寨古树普洱茶特点

坝歪自然村隶属于云南省临沧市双江拉祜族佤族布朗族傣族自治县勐库镇冰岛行政村，属于山区。位于勐库镇北边。坝歪山与冰岛茶山紧挨在一起，茶品与冰岛不相上下，但由于冰岛已名声在外，因此价位比冰岛低！

坝歪山普洱茶特点:汤汁较为刚强。叶质肥厚宽大，香型特殊、劲扬，不弱六大茶区汤质滑柔；舌面甘韵与上颚中后段想起饱满，相比冰岛老寨口感刺激性稍高。

糯伍寨古树普洱茶特点

檽伍老寨2003年还住有35户人家，2004年双江县政府安排全寨搬迁至山下的公路边，政府拨款建起了糯伍新寨。寨子虽已搬迁，拉祜人到采茶的季节仍然回老寨采茶，糯伍还有五六十亩古茶园，茶树大小和坝歪老寨的差不多，应是和坝歪同一个年代所种。

冰岛五寨古树普洱茶特点及区别

糯伍茶在勐库颇有名气，但产量少，其价格与冰岛老寨的茶不相上下，买纯正糯伍老寨的茶比买纯正冰岛老寨的茶更不容易。糯伍茶在勐库一直以来都颇有名气，芽头亮，绒毫厚，香气高，回甘长。其条索肥壮匀整显毫，汤色金黄，明亮剔透，茶香清扬甜蜜而独特，茶汤细腻，甜软、顺滑，苦涩味较轻，回味悠长，叶底柔韧鲜活。长期珍藏转化后更佳。

地界老寨古树普洱茶特点

地界老寨原有60户人家，因交流不便又靠近原始森林，2004年双江县安排整个寨子迁到公路边，但到2007年又有10多户拉祜族人家迁回老寨。地界老寨有五六十亩古茶园，拉祜族人每年可摘1000多公斤鲜叶卖给冰岛村的茶商。其干茶条索肥壮均匀秀丽，白芽黑条。茶香清扬持久，以花果香为主。茶汤金黄透亮，汤质厚滑，饱满，喉韵凉爽，回甘生津显著，绵长。叶底柔韧鲜活，呈长椭圆形，肥厚，匀整。是一款集香，甜，醇，厚为一体的茶中极品。

冰岛五寨古树普洱茶特点及区别

南迫老寨古树普洱茶特点

南迫老寨是个拉祜族寨，过去有70多户人家，因海拔太高，交通不方便，2000年双江县政府决定南迫老寨整体搬迁至冰岛下边的公路旁，但迁到新寨后部分拉祜族人舍不得丢下老寨的田地、核桃林和老茶园，又有十多户迁回了老寨。南迫古茶树多，分布广，离老寨还有一公里便可看见森林里有连片的古茶园，南迫老寨还有上百亩古茶园，这个寨子的历史就不会少于500年，因为拉祜族人加工技术不行，加工的干毛茶卖不起价，拉祜族人大都将采来的鲜叶背到冰岛老寨卖。

二、冰岛五寨古树普洱茶怎样区别？

南迫的回甘与冰岛相似，回甘快，就是没有冰岛的鲜爽，口齿间留香没有冰岛持久。

冰岛五寨古树普洱茶特点及区别