绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶茶叶加工是从鲜叶采摘开始的，制作好茶，采摘是关键。良好的采摘不仅能提升茶质，还能保证茶树的正常生长不受影响！
乔木茶树的采摘要点：乔木茶树春季采摘要求只留下一叶一枝，多余的枝条全都得采除，包括茶花茶果。
原因：留下太多的枝条枝叶夏茶就会生长慢，发芽多，细小的枝条就会增多。留下茶花茶果会分散茶叶的营养。
乔木茶树夏茶的采摘要求留下一叶两枝条，注：此时的一叶不含细小的奶叶！原因：细小的奶叶易脱落，秃枝会影响茶树的正常生长！
原因：夏茶枝条生长快，这样留下两枝不但可以提高采摘的嫩度，最重要的是茶树的生长不会因采摘而受影响，并能保持合理的疏密度，使茶芽更肥大，且持嫩性强（5叶，6叶依然芽头肥大）.....
长年累月如此采摘而形成的古乔木茶树
乔木茶树秋茶的采摘如同春茶的采摘。秋茶采摘后还要进行一定的修剪。修剪的过密的枝条和枯枝，提高茶叶质量，修剪生长过快的枝条，保持好整体树形，方便下一年的采摘！
普洱茶并不等于紧压茶、黑茶
中国是茶叶的故乡，也是茶文化的发源地。在漫长的历史发展过程中，植根于中华大地的茶叶，被中国历朝历代的茶人富有创造的开发出了各种各样的茶品，外加茶区分布广泛，茶树品种繁多，制茶工艺不断革新，形成了丰富多彩的茶类。据不完全统计，中国现有茶叶2000多种，是主要分布于江南茶区、江北茶区、西南茶区、华南茶区。为了有效的区别分类各个茶种，上世纪七八十年代安徽农大茶学系的陈椽教授依据茶叶加工工艺的不同将茶叶分为六大茶类，分别是绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。（注：2015年颁布的新国标中，将再加工茶列为第七茶类）
普洱茶作为六大茶类中，黑茶中的一种，一直广受好评，深的茶友的喜爱，然而，有部分的刚接触普洱茶的茶友却不能很好的区分普洱茶的紧压形态与所属分类，认为只要是紧压茶就是普洱茶，所以每每看到紧压茶形态的其他黑茶类茶品自然而然的就认为是普洱茶。甚至有部分接触普洱茶有些时候的茶客都不能很好的区普洱茶与其他黑茶类紧压茶砖。
紧压茶出现的历史比较久远，根据唐代陆羽在《茶经·七之事》中的记载，其中，引用了三国时期魏的张揖《广雅》：“荆巴间采茶作饼”，即是中国关于饼茶的最早记载，这也是紧压茶最早的文字记录。紧压茶的出现是伴随着市场交易而生的，在交通不便，运输、存储条件有限的年代里，为了更加高效的运输茶叶，茶叶紧压形态随即出现。11世纪左右，四川茶商为了能将手里的茶叶运送到西北等边销地，即将手中的绿毛茶压制成型，以方便运输及存储。到了十九世纪末期，湖南湖北等地的砖茶相继问世，湖南以黑砖茶为主，湖北则以青砖为主。同时紧压茶还兼具有防潮耐存储等特点，正是因为这些特点，在运输条件有限的当时，为各地茶商降低了经营风险，还很大程度的降低了运输成本。
上图为：安化黑茶、茶汤
作为大的茶叶分类，黑茶囊括了几乎所有的紧压茶品，所以黑茶也称作压制黑茶，根据压制的形状不同，分为砖形茶，如茯砖茶、花砖茶、黑砖茶、青砖茶、米砖茶、云南砖茶(紧压)等;枕形茶，如康砖茶和金尖茶;碗臼形茶，如沱茶;篓装茶，如六堡茶、方包茶等;圆形茶，如饼茶、七子饼茶等。
上图为：普洱茶主要形态
黑茶分类中，包含了品种各异，产地众多的茶品，其中有：湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、四川的边销茶、云南普洱茶等不同的茶品；细分下来又可分为：湖南黑茶（安化黑茶、湖北老青茶、蒲圻老青茶）、四川边茶（南路边茶、西路边茶）、滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶）。黑茶属于后发酵茶，黑茶的发酵度一般都是百分之百。由于紧压形态的产生，黑茶得以远销各地，自唐代开始，黑茶一直是藏、蒙、维吾尔等少数民族同胞日常必需品。
上图为：泾阳茯砖茶
作为紧压茶的一种，我们已经很难考证普洱茶是从何时开始出现紧压形态的，单是从紧压饼来说，上面讲到过，在三国时期茶饼这一紧压形态就已经出现。到了宋代，为了改善蒸青饼茶在生产过程中，苦味难除、香味不正的缺点，关于茶饼的文字记录再次出现，宋代《宋史·食货志》记载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。到了明代，明代初期，明太祖朱元璋与1391年下诏，废除龙团贡茶而改贡散茶，这里所指的“龙团贡茶”即属于茶饼范畴，由此蒸青散茶在明朝前期非常流行。以上信息我们看出，茶饼的出现已经是有些“年头”的事了。
上图为：马帮驮运的普洱茶饼
既然我们不能给出明确的普洱茶紧压形态产生的具体时间，那么我们是否可以了解普洱茶为什么会发展出紧压形态呢？众所周知，晒青毛茶如果不经过紧压成型(团、饼、沱、砖)，即使存放时间再长，也只能是普洱茶的原料，不可能成为普洱茶。那么，晒青毛茶经过“渥堆”发酵后，其“出堆”的散形茶算不算普洱茶呢？答案应当是否定的。原因有二：
其一、“渥堆”的散形茶属人工快速发酵，存在发酵过程不完全，及发酵过程偏重“催熟”的弱点。因此，只有将“出堆”的散形茶再紧压成型，使其仍然进入自然发酵的过程，才能弥补其不足。我们可以做这样一种实验：将陈化七年的散形茶(熟茶)与紧压茶(熟茶)进行冲泡比对，会很容易地发现，无论是汤色、香气、滋味及润滑度，紧压茶的品质都远远高于散形茶。其实，我们应当清楚的是：“渥堆”工艺的出现，并不意味着普洱茶就可抛弃紧压成型——这一发酵的“载体”，以散形茶形式出现。它最大的功绩，是将“载体”发酵时间“缩短”而已；
上图为：散形普洱茶（生茶）
其二、“渥堆”后的散形茶，如果不紧压成型，又会回到空气的裸露之中。因为缺少厌氧的环境，只能与红茶一样，会出现木质化戓碳化的过程，保存时间相比紧压茶短。因此，无论从哪一个角度上讲，普洱散形茶，不管是晒青毛茶，还是“渥堆”的熟茶，不经过紧压成型及后续陈化，只能是普洱茶的原料。离真正意义上的普洱茶，尚有很大的距离。
我们应当知道，普洱茶紧压成型只是生产过程的完结，而非发酵过程的结束。这就要求普洱茶紧压成型的“样式”，必需符合后续发酵的要求——即发酵“载体”。
在此基础上，第二位的才是外观美感的要求。这是因为普洱茶发酵过程中微生物存在有氧菌与厌氧菌的转换的要求，晒青毛料是以有氧菌群为主，而普洱茶更重要的后续发酵是以厌氧菌群为主，因为只有在厌氧菌群的“参与”下，普洱茶才能出现其独有的衍生物质，而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提，是厌氧条件。因此，紧压成型的模式必需符合厌氧菌的“工作条件”。
先人为我们留下了“团、饼、沱、砖、膏”这五种普洱茶主要形态。形成了普洱茶紧压成型以圆形为主要特征，使发酵产生最佳的“工作效能”。普洱茶紧压成型这五种形态，除砖茶以外，都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状，饼茶近似半月型，沱茶则接近碗形(半圆状)。这种圆形为主的特征，不仅是为了外观的美感，更多的是附合发酵的要求。因为微生物的发酵忌平面和直角，最适合的“工作空间”是以圆形为主。
由此，我们不难得出一个结论：普洱茶紧压形态的出现，是为了让普洱茶更好的后续发酵，无论是何种形态的普洱茶，除了具有历史传承的因素外，更多的则是让压制成型的茶品在以后的日子里充分的陈化并到达一个新的高度。
为什么烘青、炒青绿茶不能用来加工普洱茶？
为什么烘青、炒青绿茶不能用来加工普洱茶？
答：烘青、炒青毛茶不能作为普洱茶的原料，不宜用来加工普洱茶。
普洱茶的陈化和“发酵”，主要依靠茶叶的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。普洱生茶的陈化主要依靠晒青毛茶自身的自动氧化和多酚类物质酶促氧化达成的。由于烘青、炒青毛茶杀青温度高，多酚氧化酶被钝化、被破坏，加之毛茶在干燥时，采用了高温快速干燥，多酚氧化酶被进一步破坏。加之烘青、炒青毛茶含水量低，无法完成“自然陈化”，不宜用来加工成普洱茶。
就普洱熟茶而言，关键工艺是对毛茶增温增湿的“渥堆发酵”工艺。“渥堆发酵”主要依靠多酚类物质在微生物作用下，发生复杂而剧烈的生物转化和酶促催化反应。烘青、炒青毛茶经高温杀青和高温烘烤，多酚氧化酶被钝化、被破坏。茶胚因长时间“堆渥”容易“酸馊”而影响品质，更难获得“茶汤红褐、叶底猪肝色、陈香显露”的普洱茶特殊品质。所以，烘青、炒青毛茶宜用来加工普洱茶。以上就是关于为什么烘青、炒青绿茶不能用来加工普洱茶？的介绍。
正确理解：普洱茶的“苦、涩、浓”绝不是霸气
导语：普洱茶的苦、涩味绝不是“霸气”，很多人容易被普洱茶的“苦、”涩引入“歧途”。云南十里不同天的独特气候，成就了普洱茶“一山一味”，“十山十味”。不同产区，形、色、香、质，无雷同的特点。不同的茶喝起来有不同的感受，并不是所有好茶都用“苦”、“涩”、“浓”来描述。现在一些大师引导人们把普洱茶的苦、涩、当成霸气的普洱茶，普洱茶中的苦、涩，几乎都想向老班章靠去或者联系上，实际中各个地方的茶有各自的味道和特点。
茶叶的味道很大部分取决于土壤和天气，“橘生淮南为橘，生于淮北为枳”就是这个道理了，就众多普洱茶的产地来说，云南的其他地方因气候和土壤不大适宜普洱茶的生长，种植出来的茶叶便苦得难以入口。当然了，这种苦也被某些人说成是浓厚，实有误导之嫌。
如何理解普洱的苦涩浓？
普洱茶的苦：有两种，一种是季节性的苦，春茶为上，最为香，甜或回甘。夏茶最次，入口便苦，有甚者接近于中药的苦，因为夏季雨水充足，虽助长了茶条索的宽大，亦造成苦底，相反，接受阳光日晒充足的植物，味偏甜，水果蔬菜同理。二是地域种植的苦，就是土壤和天气。
其实，除开品质或工艺的原因，带有“苦涩味”的往往是高嫩度、高级别的茶品。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的，必是陈年老茶，是茶叶长期存放后，苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果。
普洱茶的涩：任何普洱生茶都是有涩味的，这是与生俱来的一种味道，无法抹去。涩味的浓淡每个地区山头的茶叶都不一样，不能做好坏评定的依据。
不过，台地茶（近年人工大面积茶园种植，茶树年龄不长）涩味易久留口腔，难散去，大树乔木茶（一般来说树龄几十年以上，乔木类）虽有涩味，但易散开，瞬间转化为回甘。
普洱茶的浓：茶汤浓是指某种味的强度。某茶如不够浓，可增加投茶量，增加水温，增加浸泡时间，就可以达到了，但它只是原有的味叠加，即增加其浓度，而不可能增添出其他味道来。
茶汤厚是天赋的，是指滋味丰富。即它原有内含物质丰富，析出丰厚的滋味。是多种不同的味道和谐配合在一起，给人饱满厚实的感受。是指茶一入口，便飞快占领口腔各个部位，使之全部充满此种茶的味道，再马上去喝其他的茶便索然无味了。
别老瞎扯普洱茶的霸气
普洱茶的产区上千个寨子，细分品种过千个，你懂多少？普洱茶的水很浑很深。你道途旁听的一些信息所形成的观念左右了你多少认知与说法？
逛了一些寨子，喝了一些茶，去了几个山头，你就懂茶了？你不知道不同茶区这些年的口感喜好与工艺变迁，不知真正的传统是什么，你拿有限的品鉴经验和狭隘的视角去框别的茶区和品种，然后做出所谓的“权威”理论着实可笑。你把自己当大师，陶醉了自己也糊弄了轻信你的人。
你去景东老仓，认为茶农杀青不对，绿茶化了。丢脸了，那不是工艺问题，也不是品种问题，而是山场特征，独特的香醇，真正的景东味。民国时龙云给老仓颁最高奖的时候，你不知道在哪里呢。
你去小景谷，认为茶不够霸气不够柔。拜托，苦后幽香，甜凉的山韵你懂个鬼。纪大人衣食万姓的时候，怎么就能让当时的市场重新洗牌，甚至影响了茶马古道的格局？民国年间景谷茶风靡的时候是昆明市场上的翘楚，比易武最贵的茶还贵。
别认为贡茶只有古六大茶山，那是贡茶中的大众茶。贡茶中的特种茶，一个是苍山的黑龙茶在洱海；一个是点仓贡茶，在澜沧；这两个是有确切史籍记载的；传说的就更多了，也都在你压根没想到的地方。
从整个普洱茶产区和大历史的角度来看，普洱茶应该是版纳、普洱，再加一个临沧。这就是普洱茶的格局。
什么茶最好？不能科学定义，而是个人的体验与感受，“每个人心中都有自己的一泡茶”，才是喝茶的最高境界。
明代云南最好的茶，一个在大理，明代官修地理总志《大明一统志》记载：“感通茶，味胜他处产者”。一个在保山。
过去普洱茶是绿茶，建国后割裂传统导致的结果，让很多人错误认为存茶的传统来自香港与台湾。其实明代就有确切的晒青工艺和茶越陈越好的记载，民国茶商很多会有意识的存茶。至于熟茶在此无须多说。
即使你认为熟悉的茶区，也不像你想象的那样，如果你不了解品种，你根本不可能了解一个茶区。
以苦著名的老曼娥，真正老的古树并不苦涩，这是过去的价值标准，否则也不会把“霸气”的茶留给老班章了，但后来这个标准反过来了，用来充老曼娥的缅甸苦茶已经暴涨，可那才是布朗山“霸气”品种的历史来源啊，如同爷爷冒充孙子。
冰岛真正的古树比你想象的少得多，每年干茶10吨左右，可市面上流通的“冰岛”古树几百吨，冰糖香等特征也有交集，另外茶气的体感强于滋味所形成的口感，不了解品种，就根本不知道冰岛古树是有差别的，就算花很多钱买到了冰岛纯料，也买不到这个真实体验。所以，每到一处，要了解传统，研究品种，因地制宜的探讨工艺。别守着教条，信息得来终是浅，欲知真相须躬行。
云县北部的一座茶山有37种茶树，如果只看茶底永远不能分出什么。在这大师满天飞的时代，能坚持学习对品种的理解很宝贵，重新认定与规范对普洱茶的认知、重新格式化观念很重要。
普洱茶的商业模式问题
我们在此探讨普洱茶市场的商业逻辑与商业模式，不涉及商家和个人，主要利于消费者看清混乱的市场，捎带可能撕去一些伪大师的面具。
大厂做茶收台地。如果你想拥有大量，而又想拥有工业化的成本优势，只能选择台地，多年前古树和台地的价格差别不大的时候，大厂的拼配会兼顾二者，而现在基本上是纯台地茶之间的拼配。过去的配方或许有独到与成功之处，如八八青饼。但现在很多过去的配方已不可操作，成本的变化导致只能看米做饭。这种现象生产出来的茶好喝与否，消费者自己评估。
品牌加盟大杂烩。品牌加盟能否做古树呢？毕竟有专做古树的品牌，不是不可以，研究古树的成本和产量，不难发现，品牌加盟这种模式很快就会遇到瓶颈，这不是诚意与否的问题，而是商业模式和产品特点的矛盾冲突问题。一个山头的古树如果只收到了几吨，你能拿到其中多少？拿到了之后，那么多加盟商怎么分？当然，更为重要的考虑还是成本。这种状况直接影响消费者无法对山头古树准确评估，真正做古树纯料的人反而可能会被认为贵与暴利。（本文来源：茶事微论）
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