铁观音是什么茶，铁观音的古往今来-茶礼仪网

铁观音是什么茶，铁观音的古往今来。在安溪流行着这样一句话：“透早一杯茶，赢过百医家”。绝大部分安溪人的清晨，都是被一杯清香四溢的铁观音唤醒的。上至耄耋老者、下至垂髫小儿，无一不爱茶、世茶、习茶、敬茶。

在中国六大茶类和众多茗品中，铁观音品质最为独特，最具魅力。冲泡铁观音时，开启杯盖随即芬芳扑鼻，满室生香，茶汤醇爽甘鲜，回甘带蜜味，而且具有降血脂、降血压、防癌、抗衰老等药用、保健功能。

在安溪这座闽南县城，有着“一夜富万民”的说法。“安溪铁观音”自1725年被发现以来，历经300多年的传奇，早已走出深山，香飘世界，给安溪人带来了物质上和精神上的回报。

安溪全国茶叶批发市场－－中国茶都的讲解员周女士告诉记者：“安溪最早的时候是一个贫困县，经济主要是靠茶叶带动起来的。

茶都是在2000年建的，完全靠市场经济的运作、政府的搭台、社会融资，这样一个流动形式的发展。2001年交易额就达到３个亿，且逐年上升，去年的交易额是2.2万吨，22.5个亿。”

在中国茶都的一层交易大厅，茶商、茶农们都汇集于此，记者见到了茶农林女士。她说：“我每天都早上五、六点过来，成交量还可以的，来这里也卖了十多年了，茶都的建立让卖茶变得更方便了！”

中国茶都开业十多年来，成为全国最大的乌龙茶集散地。茶商们在这里云集，各式上等的茶叶汇集于此，而后飘香四海、名扬世界。

而今天的安溪茶人，为了探寻祖辈那份最纯正、最传统的“原味”，依然在不断求索。陈金发是国家级非物质文化遗产乌龙茶铁观音制作技艺传承人魏月德大师的弟子，跟着师父学习已有７年时间。

他说：“我本身就是土生土长的安溪人。（我主要是）学做茶的，种茶我也有大概了解。”

像小陈这样大学毕业就学习铁观音制茶技艺的还有很多。魏月德大师的茶庄“茶香人家”位于安溪铁观音的发源地西坪，距离安溪县城一小时的车程。

在“茶香人家”，记者见到了铁观音两大传说中“魏说”的主人公，国家级非物质文化遗产乌龙茶铁观音制作技艺传承人、安溪铁观音魏荫第九代传人－－魏月德大师。

魏月德说：“铁观音跟我连在一起已经40多年了，实际上我和铁观音像谈恋爱一样，从13岁就开始了。祖祖辈辈用口传心教，到我这边已经300年历史了。做茶、匠心，讲究得是精神的甘愿，比如铁观音，身在山中、死在锅中、活在杯中、留在心中、记在脑中，这个简简单单的事情，说起来容易，做起来难。”

“魏说”是铁观音茶叶的两大传说之一。1725年，松岩村松林头茶农魏荫，笃信观音菩萨，每日晨昏都要以清茶三杯敬奉，数十年如一日，其虔诚之心感动了观世音菩萨。

观音菩萨赐梦，让他在梦中见到一株葱郁温润的茶树。魏荫遵循梦中指引，终于在打石坑石崖峭壁上找到一株异于他种的茶树。

魏荫如获至宝，把它移植在家中的一口破铁鼎里，用心护育，采撷制作的茶叶果然是上品。“奇为观音所赐，又茶紧结沉实似铁，故名曰‘铁观音’。”这一“铁观音”来源的说法，被称为“魏说”。

且不提传说有多么虚幻以及扑朔迷离，魏月德大师种植、制作铁观音茶叶的高超技艺，着实令人叹服。做铁观音，十八道工序，缺一不可。作为大师，学一年可做不出好茶，要花上几十年、几代人，口传心教、代代传承。

为了让更多的人零距离接触、了解、认识铁观音，近年来，为推动安溪茶业转型升级，安溪以“茶庄园＋”为开发模式，拓展茶庄园＋宗教朝圣、运动休闲、文化创意、农家体验等，打造一批有安溪特色、能留住客人、有经济效益的茶文化旅游精品项目，推动茶旅互动共荣。

安溪县旅游局副局长陈育灿表示：“安溪茶文化旅游，应该是从2000年建设了中国茶都开始的，茶文化旅游经过将近20年的推进与建设，占据了整个安溪旅游的大半个市场。

随着铁观音品牌在世界打响，越来越引起国内外茶人的认同与认知，他们总想走进安溪，走进中国茶都，来了解这个铁观音品牌，这样从市场层面为我们旅游业的建设、宣传、推荐也是一种促进。

现在安溪县，有以茶都为中心的，咱们叫茶都、茶文化示范点，这是国家级的，还有一个是进一步建设的，以茶博会为中心的茶文化娱乐圈。

这两个主要是在县城。而在整个广袤的茶乡，引起海内外广泛注意的，就是铁观音发源地的探源，这样就使铁观音的源乡十里路能彰显出它的历史、文化、旅游品牌。”

无论置身于生态茶园，还是茶叶庄园，游客都可以亲自动手采摘茶青、参与制茶。得天独厚的茶树生长条件、繁复精湛的制茶技艺，让这里的茶独享着天地之精华。又因制茶人的经验、悟性，产生不可重复的香气韵味，在悠长的岁月里历久弥芳。

中国茶都讲解员周女士告诉记者：“铁观音不仅仅只有安溪有，别的地方也有引种，但别的地方种植的只能叫铁观音，不能叫安溪铁观音，这个是原产地的一个保护标志，这枚标志现在在茶叶类排名第一。

品牌价值高达1400多个亿，同比2015年增长了23个亿，所以铁观音在安溪来讲的话，不仅仅是茶叶，而是一种文化，也是安溪的支柱产业。”

安溪茶自古就是“海上丝绸之路”的中国符号。安溪产茶始于唐末，至今已有一千多年的历史。宋元时期，随着泉州港的兴起，安溪茶叶作为一种重要商品，通过“海上丝绸之路”走向世界。

2008年安溪铁观音的英伦风尚系列成为英国皇室成员访华行程中的下午茶；2014年“莫逆之交”则成为中法建交５０周年纪念茶。

在佛家的说法里，“水为天下至清之物，茶为水中至精之味”。在安溪，山可以饮，风可以饮，万物是茶，百姓是水，人间有味是清欢，欢迎到安溪去喝茶！

有用+10

赏

安溪铁观音机造茶

在机造茶大产量、高效率的攻势下，手工茶能否守住最后的一席之地？世界葡萄酒业也曾出现过机械制造与手工制造的交锋，最终以双赢告终。这种情形会在铁观音产业中重现吗？

机造茶的扩张

“五一”期间，正值安溪铁观音春茶上市，到安溪采购茶叶的客商大幅增加。

盛世三和茶业的全自动生产线，开足马力。该生产线是盛世三和去年8月投资近千万元引进的。

工人先往进青槽“喂”茶青，茶青经过分青设备进入输送带，再被均匀地分散到晒青设备。晒青设备上，每隔几米都装有远红外装置、吹风机。

晒青完成后，茶青被输送到储青房进行摊青，充分发酵后进行反复摇青，茶叶就进入到杀青环节。茶叶经电磁和微波杀青后，自动揉捻成型，烘干，成为初制铁观音茶。

“整条全自动生产线实现茶叶原料全程不落地，且仅需5人操纵，节约了80％的人力成本。”盛世三和副总吴晓新介绍，该条生产线能日产1吨乌龙茶，足够供应盛世三和全国200多家连锁店。

此外，该生产线中的自动晒青房，通过远红外、热风等

技术来模拟晴天，可对茶青进行全天候加工，即便是雨天、多露水等传统制茶工艺理论认为不宜制作茶叶的天气，也能生产茶叶。

不光是盛世三和，智能自动化茶叶生产线已在安溪大中型企业逐步推广，如八马茶业、大自然茶业等都已陆续引进，高鼎观光休闲茶庄园也已计划安装。

大自然茶业高级顾问杨宝荣说，生产线的使用，使茶叶生产的各个环节都很清洁，而且可实现规模化、标准化生产。手工茶的品质与制茶师傅息息相关，与之相比，自动化茶叶生产线的产品在颗粒、色泽、口感等质量指数上更为稳定。

与大中型企业相比，小型企业和散户采用的主要是杀青机、包揉机等单一机种，形成半机械半手工的局面。

手工茶的坚守

茶机械不断渗透，机造茶来势汹汹，但仍有不少人对手工茶情有独钟，并坚守着这块阵地。

陈两固，安溪县2012年评出的15名制茶工艺大师之一，数十年来坚持纯手工制作铁观音。他创立了两固制茶大师工作室，这也是国家级非遗安溪铁观音制作技艺首个传习所。机械在此没有立足之地，制茶师傅坚持“看天做青”“看青做茶”，眼观、鼻嗅、手触，主导着茶叶生产的全部过程。

“与机器制茶不同，手工制茶对天、地、人更为讲究。”陈两固说。

他认为，手工茶对茶青的要求更高，“要在晴朗、中温的天气，于中午12点到下午3点半间，从海拔1000多米的山上采摘茶青”，这样制出来的铁观音才是最好的。

而茶青从山上采下来后，晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻等环节都靠手工完成，制茶师傅必须对茶青特质十分清楚，要调动口鼻耳舌手，掌控制茶的火候，观察茶叶在炒制过程中的变化。

杨宝荣认为机造茶的质量更稳定，陈两固则对手工茶的质量更有信心：“与机造茶相比，手工茶色泽更油润，颗粒更完整，汤色更金黄明亮，口感更单纯清淡，香气浓度更高，回甘效果更明显。”

魏荫茶业负责人、传统手工制茶的实践者和传承者魏月德，对陈两固的观点表示认同：“手工茶是会说话的茶，每家茶农的炒品都不同，一喝就知道是谁家的茶。人的手，赋予每一滴铁观音艺术感。”

虽然产量不如机造茶，但手工茶价格更贵、利润更高，这正是德峰茶业负责人王辉阳坚持手工制茶的最大动力。“我手工制作的茶，价格是机造茶数倍。茶叶一出来，就被在家中蹲守等茶的资深茶人抢购一空。”王辉阳说。

葡萄酒的预示

机械制造，还是手工制造？其实，世界葡萄酒业比安溪铁观音更早面临这一问题。

英国葡萄酒作家休约翰逊将葡萄酒生产国家一分为二：美国、澳大利亚、南非等采用现代机械技术酿造葡萄酒的国家为“新世界”；法国、意大利、西班牙等崇尚传统手工工艺酿造的国家为“旧世界”。“新世界”对大众消费市场份额的占有率节节攀升，而“旧世界”则牢牢握住奢侈品市场份额，两者共同将葡萄酒成功推向全世界。

业内人士认为，葡萄酒“新旧世界”的发展，预示着安溪茶未来的方向。表面看，机造茶似有取代人工茶之势，实则不然。两者面对不同的目标顾客群，可并行不悖，完美共赢。事实上，包括八马茶业、盛世三和在内的诸多大中型茶企，目前也都坚持“两条腿走路”，一边用高效的生产线生产大众化产品，一边用传统工艺制茶以满足高端市场的需求。

只不过，无论机造茶还是手工茶，均有各自亟待破解的瓶颈。

近年来，安溪铁观音机造茶线上井喷式销售，引起天猫商城食品类目高级专家谢茂林的关注。他认为，流水线生产具有大批量、低成本的规模效应，可以量取胜，获取成功，但流水线生产方式容易忽视顾客的个性化需求，企业若无差异化产品，这种成功将是不可持续的。

“事实上，差异化生产不意味着排斥机械化，不意味着重返手工作坊，机造茶也可实现小批量、多品种，但这就对茶机械提出更高的要求。”谢茂林说，“现有的茶机械，还较难满足这种差异化需求，亟待创新。”

至于手工茶，陈两固认为，大师做大，才能赢得消费者，立足市场。“ 大并不是指规模，而是指品牌。”陈两固说，“并非每个手工作坊都能成为品牌。”

如何做大？陈两固认为：“首先，要自身工艺精湛，并占有优质茶青资源；其次，制茶技艺代代相传，这是一种文化传承，要懂得利用这种文化进行营销。”

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工具与灵魂

传统的手工制作因生产周期长，产量少，限制了供应的数量。没有被满足的需求，为机器生产提供了机会。

手工茶对制茶师傅的技术要求高，甚至还受到天气条件的影响，产量有限。在此背景下，机造茶应运而生。

从诞生之日起，机造茶走的就是大众路线，它摆脱了对人、对天气的依赖，实现了铁观音的大批量生产，产品价格相较手工茶低廉、亲民，更符合大众的消费水平。

机造茶能弥补手工茶的不足，但自身也有短板，它难以达到传统手工艺那种用心打造的境界。在不少业界人士看来，百年代代相传的手工工艺，才是好茶的灵魂，而茶机械只是茶叶生产的帮手。

可以这么说，机械制造让更多普通大众有机会喝上铁观音，手工制造则让铁观音的传统精髓得以传承。手工茶让铁观音稳稳当当走到今天，而机造茶则让铁观音在市场上走得更远。