决定普洱茶汤味道的主导物质“茶多酚”-茶礼仪网

一般茶汤呈味成分的含量也要达到一定的量值，才能对人的呈味器官起味觉作用。

这个量值称为“味阈值”，

如花青素在茶汤中含量超过味阈值时，茶汤就有苦味。据测定，在150毫升的茶汤中含有15毫克的花青素，茶汤就会产生明显的苦味。一般夏、秋茶花青素含量最高，所以带有苦味。

茶叶中虽有咸味物质（无机盐类）存在，但未达到咸味的味阈值，所以显示不出来，茶叶中的这种咸味物质只能起助味的配料作用。

由此可见，呈味成分的量是决定茶汤滋味的重要因素，同时各种呈味物质的协调配比也有一定的关系。
茶汤滋味一般是涩味感觉比较明显，其原因首先是茶叶中茶多酚的含量占各种化学成分总量的15%～20%，因此成了滋味的主导物质。

其次是氨基酸与咖啡碱的含量，一般也在2%～4%之间，也是主导物质。

加上其他各种呈味物质的配比，就出现了茶汤的浓强、清鲜、醇和、爽口等各种滋味。

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5元的普洱卖几十茶楼老板却否认暴利

南滨路上茶楼生意火爆。（资料图片）重庆晨报记者胡杰摄

星巴克因为在中国内地售价高出境外，受到央视质疑。饮料行业的“暴利”，引起国人广泛议论。重庆晨报记者近日走访了市内部分茶楼，发现茶楼的茶水价格标价差别很大，同样一杯绿茶，有的卖10元，有的则卖到两三百元，而近年来很流行的普洱茶、铁观音等价格更是让人咋舌。但茶楼老板们却都否认暴利。

走访茶楼

茶叶进了茶楼身价暴涨

重庆渝北区龙山街道的“耍坝”是重庆茶楼较为集中的地段。记者从这些茶楼了解到，一杯普通绿茶在10~20元，而普洱茶的定价在20~50元不等。

据了解，在这些茶楼里谈生意和打牌的占了较大份额。“我们不可能卖很贵的茶叶，都是很一般的”，一家茶楼老板说。

不过，据记者了解，即使这里卖的是普通茶叶，单就其茶叶的利润也相当可观，“大概5倍还是有的。”某茶楼老板坦言。

重庆近年来也出现不少知名的茶楼，这些茶楼大多是商务人士和小圈子聚集的地方，他们更多看中的是这里的私密环境，对于茶叶的要求也较高，茶水价格自然不便宜。

在重庆江北一家外资公司上班的周娟娟，对一款减肥瘦身茶情有独钟，但这种茶在重庆并不多见。她在南坪一家连锁茶楼里找到了这种茶，售价为每杯36元，而在南滨路一家高档茶楼里，这种茶一杯卖价高达80元。

周娟娟说，她之前网购过这种茶，价格为每斤150元左右，而在广东本地的某些茶店里，质量好点的也不过200多元。如果按照每斤茶叶泡30杯茶算，一杯的成本大约只有6元多，卖80元一杯，几乎是成本的14倍，太贵了。

记者调查了解到，高档茶楼里的茶卖得都不便宜。在市内几家知名的高端茶艺室，普通绿茶基本上60元起，一壶配杯子的茶则高达150元以上。而在重庆渝北新牌坊附近一家茶楼，一杯“顶级铁观音”标价更是高达380元，让人咋舌。

批发茶城

好茶坏茶很难尝出来

茶叶的成本到底如何？记者走访了市内几家大型的茶叶批发市场。

秋茶上市时间已过，春茶和明前茶的时间还早，重庆的几家茶城生意都显得冷冷清清。做了6年茶叶生意的王明（化名），在重庆江北和重庆九龙坡的茶叶批发市场里都有自己的生意。“重庆人喝茶没有固定模式，绿茶、花茶、普洱、铁观音，基本上都喝。”他说，由于懂茶的人不多，因此几种茶叶的销售量并没有太大的差别。

记者以茶楼老板的身份表示想进点茶叶，王明从仓库拖了一袋普洱熟茶出来，“普洱茶是重庆人喝得多的一种。这种是老茶，泡上后味道浓，不少人都喜欢。”他介绍，这种普洱茶每斤价格300元，一斤茶可以分成60泡，每泡的成本在5元左右，“一般卖个二三十元都可以，利润还可以。”

在王明的批发专柜里，也有较贵的普洱，但他说茶楼购买得很少。

王明说，开普通茶楼可以买陈茶，价格要便宜一些，“普通人对茶叶质量高低是很难尝出来的”。

茶楼老板

茶楼利润并不高

虽然茶叶进了茶楼身价就翻番，但在茶楼老板看来，利润并不高。在重庆渝北龙溪一家茶楼里，老板王兴（化名）说，顾客一般喜欢点绿茶或花茶，一杯价格10元，加上桌子费和其他开销，每个顾客的开销大约在80元左右，除去每个月的房租3000元，水电气1500元左右，人工、税收等其他开销以及前期的固定投入外，“收入并没有想象中的暴利”。而人气、单客消费和周边环境都影响着茶楼的生意。

重庆本地一家知名的连锁茶楼负责人则说，“来喝茶的都是些懂茶的，我们的茶叶大多都是选用最好的，不然回头客就少了。”同时，由于高档茶楼本身在装修等方面的投入巨大，摊薄到每杯茶后利润也就不高了。

一位业内人士透露，现在许多高级茶楼都采用会员制，储值卡是这些茶楼的收入来源之一，但大多数高档茶楼租地、装修动辄投入数百万甚至上千万，如果其风格难以吸引固定的圈子，则很难依靠熟客们活下去。

该人士算过一笔账：一家投入500万元的茶楼，每天平均50位顾客，每客消费200元，一年收入才300万左右，加上人工等多方面费用，收回成本在3年左右，风险也比较大。“跟咖啡馆一样，许多人一坐半天，翻台的机会并不多。”

记者手记>

开茶楼，

不能只盯着茶水

上周，央视曝光星巴克咖啡暴利，以北京星巴克为例，揭露了其“暴利”公式：咖啡豆1.6元+牛奶2元+一次性用品1元=4.6元，每杯354毫升的星巴克拿铁物料成本不足5元，国内售价27元。

如果说星巴克可以贴上小资白领的标签，那么大众茶馆则往往让人与土豪、暴发户、赌徒联系在一起。但现在重庆的茶楼也经历着转变，不少高档茶楼开始在全市铺开，比如嫩绿和苗品记等重庆本地品牌的连锁茶楼也逐渐获得了不少人的认可。

茶叶的暴利，从茶馆诞生以来就被人提及，特别是目前网络卖茶的商家越来越多，让茶叶价格更加透明。但在本次采访过程中，不少茶楼老板都表示，目前茶楼的利润不高，不能只用茶叶价格来衡量一家茶馆的利润来源。茶楼老板们都认为，实际上茶楼现在卖的不仅是茶叶，更多的是时间和服务。

如果说茶楼一天的营业额都是靠人“坐”出来的，那么如何让他们坐茶楼期间进行更多的消费，应该成为茶楼老板们需要考虑的事情。

靠文化，靠圈子，靠艺术，越来越多的茶楼开始展开尝试。

本组文/重庆晨报记者周意立