冬天泡铁观音持续加温好-茶礼仪网

“茶是大自然赐予人类天然的最佳中药配方”营养学家于若木赞赏为。除了我们所提到的所有的营养价值及保健功能，如抗衰老，保护心血管系统，抗癌，保护骨骼健康，口腔健康，皮肤健康，

冬天泡茶，其乐融融。然而天冷泡茶，盖杯易凉，茶水也易凉，特别是茶未泡净，续泡如何处理，诸如此类问题，的确叫人不知如何是好。

昨日，就读者提出的问题，记者请安溪县茶叶协会副会长、国家级茶叶品评师高金典先生作答———

首先是冲泡过程要注意持续加温。冬天与夏秋不同，气温低，冲泡工具也易凉，因此冲泡时盖杯保持一定热度，以连续冲泡最佳。遇泡饮停顿较长时间，可先加入沸水至盖杯满，然后迅速倒掉用于烫小杯，再加沸水至盖杯满，这样冲泡的茶水热度足，又能充分溶解茶叶各种成分，香气滋味都将更鲜更醇。

其次，一般安溪铁观音可冲泡6～8遍，且尚有余香。冬天冲泡由于热量散发快，浸泡时间又不宜长，因此可多泡一两遍，即可泡8～10遍。

再次，冬天人的味觉，在一天的不同时段变化明显，同时由于冬天人体流汗较少，需要补充的水分不如夏天多，因此建议冬天饮茶宜在上午10时以后至晚上8时以前。

这个时段味觉灵敏，对铁观音的品尝才能产生效果，同时这一时段补充热量和水分，不影响三餐食欲，也不影响夜间休息，是较为合适的时间段。

高先生说，要想在冬天享用安溪铁观音，关键是有一套完备的冲泡工具，特别是加温煮水设备，建议最好选用电磁炉，烧水快保温好，这样才能在冬天开心品茗，尽情享受茶趣。

感官评茶，是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉对茶叶的形状、色泽、香气和滋味进行审查评定。是确定茶叶质量好差的主要方法。

三看：一看茶叶外形特征、色泽、整碎度、匀净度及干茶香。好的岩茶外形应条索紧结重实，叶端折皱扭曲，色泽油润，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，不带梗补，不断碎。二看汤色，好的岩茶冲泡后汤色清澈明亮，呈橙红色。三看叶底。叶底是泡开的叶片放在清水碗中，看其粗嫩度以及是否“绿叶红镶边”，好的岩茶叶底肥厚柔软，叶面黄亮，叶缘为红边。

三闻：武夷岩茶一般要求3次冲泡。第一泡闻岩茶香气的高低、长短、强弱、清浊以及火候。好的武夷岩茶香气清锐细长，无异味。第二泡闻岩茶的香型，好的岩茶具有其独特香型，有水蜜桃香、桂皮香、兰花香、奶油香等。第三泡闻茶香的持久程度。好的岩茶“七泡有余香”。

三品：也叫尝滋味，一品火功，看是“足火”或是“老火”、“生青”，有无苦、涩感。二品滋味。茶激发的滋味是否鲜爽，好的岩茶，岩韵显，味醇厚，具有爽口回甘特征。三品岩韵：品岩韵是品饮武夷岩茶的特色。然而，许多人却认为，这种岩韵只可意会不可言传，只有靠自己用心去领悟。三品中以二品的滋味为茶叶品质好差为主要参考依据。

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铁观音烘焙工艺流程详解（精华）

烘焙技术是铁观音加工工艺的一道重要工序，它不仅使成品茶含水量控制在3％％，以便于贮藏，还由于茶叶受热后，会使茶叶的内含物质发生变化增强茶叶特有的芳香。所以在安溪，茶农有句吾：“茶为君，火为臣"；可见烘焙之重要性。通过烘焙工艺的铁观音香气浓郁，汤色橙黄清澈明亮，滋味爽口醇厚，叶底匀整少花杂。下面介绍铁观音烘焙的方法和技术。

一、铁观音烘焙技术

因铁观音的档次、类型、品种、发酵程度、嫩度、季节、形状、产地及消费者嗜好的差异，应采取不同的烘焙温度及烘焙时间，才能达到最佳效果，即“看茶用火"。以下是铁观音精制烘焙“十看”。

1.看茶叶的类型用火

安溪铁观音以发酵程度分为清香型铁观音和浓香型铁观音；不同类型茶叶用火要求不同。

轻发酵的清香型铁观音适宜采用轻火烘焙排除多余水分和异杂味，以保留香气和鲜度。发酵较好的浓香型铁观音可按等级火候进行烘焙。

2.看茶叶品种用火

乌龙茶的品种繁多，有大叶种、中叶种和小叶种，还有厚叶和薄叶之分，如黄金桂、奇兰、小叶乌龙等叶张小而薄，做出来的毛茶条形较小，身骨较轻，耐火力差，烘焙时温度应稍低；铁观音、大叶乌龙、梅占、佛手等品种叶张大而肥厚，做出来的毛茶条形也比较粗大、沉重，较耐火，烘焙时温度应稍高。

3.看茶叶嫩度用火

偏嫩的茶叶内含物质丰富，烘焙温度可稍高，烘焙时间可稍长，消除部分苦涩味，使滋味更为清醇；嫩度适中的茶叶可按等级温度烘焙；较粗老的茶叶有效成分含量少，粗纤维含量多，香气低滋味淡薄（带茶头味），火候要足，促使滋味醇和。

4.看茶叶发酵程度用火

如果是以浓香型成品茶为加工目标的，发酵较轻的茶叶，低沸点的芳香物如青叶醇等含量多，俗称“苦涩没去"，烘焙温度应较高，才能去除青气、苦涩味；发酵重的茶叶，火候要轻，香味才不会粗淡；发酵程度适中的茶叶，火候应掌握中火，使产品色、香、味俱全。

5.看茶叶的季节用火

春茶的生长周期较长，叶张肥厚，蛋白质、氨基酸、茶多酚、糖类等有机物含量丰富，火温可适当稍高使滋味甘醇；秋茶生长期短，叶张稍薄，内含物含量少，耐火力差，火温可稍低，才能保留芳香物质；夏暑茶“苦涩味"重，宜高火烘焙，使滋味平和。

6.看茶叶的等级档次高低用火

高档茶的质地细嫩，耐火力差，火温高会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失，宜低温烘焙保留其天然的香气和滋味。低档茶有的较为粗老，且吸水性较强，含水量较大。有的带有苦涩味、青浊味、闷黄味、馊味等不良味道，只有通过高火烘焙，排除异味，纯净茶叶香气和滋味。中档茶火候掌握在高、低档茶用火之间，称为中等火。

7.看茶叶的形状用火

闽南铁观音和台湾铁观音多数是圆结形的，较为受火、烘焙温度可稍高；闽北乌龙茶、广东乌龙茶多数是条形茶，形状稍松，烘焙温度可稍低。

8.看半成品茶基础火候程度用火

半成品茶原料基础火候较轻的，精制加工时烘焙的火候可稍轻；基础火候较重的，精制加工时烘焙的火候应稍重些。使不同火候的半成品茶经过烘焙匀堆后的成品茶火候均匀，滋味清醇，外形色泽协调一致。

9.看不同产地的茶叶用火

“高山出好茶"，高海拔地区的茶叶烘焙的火候可稍轻，多保留茶叶的香气；低海拔地区的茶叶烘焙火候可稍重些，使滋味更为醇和。

又如闽北水仙比闽南水仙烘焙火候掌握要重些，才能显示出闽北水仙与闽南水仙各自的品质风格。

10.看市场客户嗜好用火

不同市场不同客户对火候有不同的要求，有的客户喜欢轻火，有的喜欢中火，有的喜欢足火，要按不同市场客户要求掌握不同的火候烘焙。

二、铁观音烘焙方法

1.茶叶投放量

在火温及干燥时间相同的情况下，投放量过多，干燥速度慢，水分及异味不易排除，往往达不到干燥效果，而且茶叶在温热作用下，容易产生闷蒸现象，影响茶叶色、香味。投放量过少，操作稍有不慎，容易出现老火和焦味。投放量应根据茶叶烘干机的机型及茶叶的品质规格（品种等级）来掌握。

2.干燥时间

干燥时过长，不但影响工效，若火温稍高会产生老火。若火温稍低，异味难弃除，香气将散失。更谈不上滋味醇厚。失去成品茶爆米香、品种香和滋味醇厚的品质风格。

3.火温

在茶叶烘焙中，为了方便操作，都将各干燥机的投放量和干燥时间基本固定，以调节火温高低来达到干燥的品质要求，因此，火温是影响茶叶干燥效果的主要因素。

总之，每批茶叶在投人烘焙前都要先用小机烘出小样，得出烘焙温度和烘焙时间数据，结合小机与大机的参数差设定烘焙温度与烘焙时间，才能投人批量烘焙。

铁观音的火功要求较为饱足，一般分为两个阶段用火。第一阶段为“去杂"阶段，因为茶叶水分含量大，为了消除多余水分和异杂味，需用较高温度烘焙，假设特级铁观音第一阶段火功135℃，大机烘焙60min,小机烘焙90min；第二阶段为“控焙"阶段，第一阶段的火功已使茶叶的多余水份与异杂味基本弃除，应以停止使用高火，可降低巧、20℃，即120、1巧℃进行“控焙"。控焙时间大机90min，小机180min；目的要使火功进人茶骨，巩固和提高茶叶品质，有的在完成第二阶段火功后，再进行第三阶段火功，这叫“留住火香"。就是在第二阶段的火温基本上加5℃再控培30min即可。三个阶段烘焙不间息，只在火温上加减而已。

铁观音干燥不宜采用“长时间低温慢焙"方法，它将使茶叶香气散失，影响茶叶品质。也不宜采用“先低温、后高温'的方法，它不利于祛除异杂味，影响茶叶滋味的醇厚。

茶叶在干燥期间，应每隔半小时取样泡一次，了解品质变化情况，以便调整火温和烘焙时间。烘焙的原则：高级茶要求轻醇，中档茶温足，低档茶饱足。

在烘焙用火时，还应照顾到市场消费者需求的因素。据研究，铁观音烘焙，随着温度和时间的增加，茶叶香气由水（闷）味乛青（异杂）味乛清纯乛清香乛甜香乛焦糖香发展。吴雪源在模拟试验中证实，糖与氨基酸共热时产生色变和香气，且随着温度和时间的增加，颜色越来越深，香气的产生和变化越来越显著，至140℃时，即出现较深的棕黄色和焦糖香。由于茶叶干燥时的温度一般在140℃以下，因此，加工中以非酶性褐变的糖氨反应（Ma祖ard反应）占主导地位，而焦糖化作用很微弱。在热化过程中，多酚类化合物、氨基酸、糖类及其他物质相互作用剧烈进行，促进芳香物质的形成。因此，“控焙"如何用火，加工适合消费者需求的产品，成为铁观音烘焙至关重要的环节。

综上所述，烘焙干燥是铁观音加工过程的重要工序。铁观音干燥是在一定温度下完成的，始终存在着热化作用。铁观音烘焙正是运用热化作用原理，根据“茶"与“火"的“君"“臣"关系，即内因与外因的关系，外因通过内因起作用，控制其内含物质的变化，使铁观音的品质“香臻圣炒，味得天真"。

高档茶价格不再高不可攀，铁观音也走进了寻常百姓家

以往，对于市面上销售的高档茶叶，作为普通消费者的我们通常望而却步，究其原因主要还是因为其价格过于高不可攀。而今，随着消费者需求的转变以及政府相关政策的出台，我国不少茶市上的高档茶价格有所回落，如铁观音、普洱茶等名茶也走进了寻常百姓家。

普通消费者也能消费高档茶叶了。

茶叶作为一种传统消费品，近年来随着经济发展而水涨船高，动辄几千上万元的茶叶，令众多普通消费者望而却步。近几年来随着宏观政策与经济环境影响，我市的茶叶市场越来越理性，包装日趋简易，价格更显亲民。

价格持续走低

记者走访了国贸大坤园、新港批发市场等数家茶叶批发市场发现，今年以来，我市茶叶行情受宏观政策与经济环境影响明显。

在国贸大坤园茶叶批发市场，已鲜少见到包装精致、数千元一斤的高档茶叶。以目前颇受海口市民欢迎的铁观音为例，价格跨度从五六十元一斤到上千元一斤的都有，而且店家都推出了简易包装以供消费者选择。

“这几年茶叶价格在下降，特别是铁观音、普洱等高档茶的价格。”海口百年正香茶庄的经营者告诉记者，该店主要经营安溪铁观音，纯手工制作的古法铁观音茶叶最便宜的300元一斤，还可以再打折，而主要以机器制作的现代铁观音茶最便宜的仅50多元一斤。

中国茶叶流通协会的信息披露，今年我国茶叶总产量达195万吨，较去年同期增产8%左右，质量稳步提升。但受宏观政策和国际经济环境的影响，高档名优茶销售前景不容乐观，高档名优茶价格大幅下跌，跌幅在10%-50%之间。

安溪铁观音茶叶协会海南分会会长刘渊辉告诉记者，由于政府遏制“三公”消费，高端礼盒滞销，团购锐减，高端茶销售遇冷且价格下降。不少茶商为迎合消费市场变化，开始在包装上走平民路线，精简包装的中低端茶叶受到消费者的普遍欢迎。目前，在中低端茶叶市场，销量保持着稳中有升的趋势;同时，受当前茶叶的制作、运营成本高涨的影响，百元以下的低档茶售价都有所提升。

消费回归理性

随着茶叶价格的走低，越来越多的普通市民开始购买与饮用铁观音、金俊眉、普洱等高档茶叶。

“铁观音的消费价格开始回归理性，越来越多的人选择这一中国十大名茶，而我们也在努力让它真正进入寻常百姓家。”刘渊辉介绍，除去使用简易包装为消费者减轻经济负担外，安溪铁观音还在逐渐回归古法制作工艺，使其能在常温下长期保存，以减轻消费者的保存压力与成本。

12月19日至21日在海口举办的古法铁观音走出冰箱品鉴会上，安溪铁观音制作工艺大师、国家高级评茶师、国家高级茶叶加工技师易长青介绍，古法工艺铁观音不仅较现代铁观音更润喉、暖胃，适于大量饮用，而且在常温下易于保存，更具保值与升值空间。

据介绍，在3年前刚开始有茶商提出回归古法制茶时，全国仅有不到1%的茶商生产和经销古法铁观音，而如今已有超过5%的茶商开始了这一回归之路。随着名茶铁观音走出冰箱的步伐，它将更为普通消费者所接受，步入更多寻常百姓家。

今年安溪铁观音秋茶“迟到”，价格或涨30%

近日，记者从安溪茶叶市场获悉，国庆后，安溪铁观音秋茶开始陆续上市。作为省内重要茶市之一，福州茶叶市场也已悄然开售铁观音秋茶。相比去年，今年安溪铁观音秋茶推迟一周上市，价格或将上涨三成。

“今年天气比较冷，所以秋茶上市的时间相较往年也迟了一周左右。”安溪县陈姓茶商介绍说，往年，最早的铁观音秋茶约在9月底就开始上市，但是今年等到10月初才上市，有的10月7日、8日才开始上市。

“10月6日至10月9日是安溪铁观音采摘的集中时间点，等到10月15日以后就是安溪铁观音集中上市的节点。”安溪茶叶协会福州人会常务副会长苏龙海坦言，受天气及原材料涨价、产量减少等因素影响，预计今年安溪铁观音的售价将约涨30%，部分品种可能涨价50%。

安溪铁观音秋茶的价格虽然出现了上涨，但业内普遍认为今年安溪铁观音秋茶的品质也较往年有所提升。

“近年来，安溪县政府严控茶园管理，坚持推广传统制作工艺，同时严厉打击压茶机作坊，在各方努力下，安溪铁观音的品质日益提高。”苏龙海介绍说。

记者走访福州市场发现，相较前些年，采用传统工艺制作而成的安溪铁观音成为了市场主流。

“以前有些茶商会在市场上推广消青、拖酸铁观音，但如今，越来越多的茶商致力于推广传统工艺铁观音。”五里亭茶叶市场一茶商表示。据称，近年来，安溪铁观音市场有所萎缩，市场从业人员也出现了一定的减少，但留下来的大多数安溪茶商都致力于推广传统工艺。

“所谓工艺，即采用自然萎凋的方式，而且发酵程度较高，达到半发酵程度。”行好韵负责人高永文表示。

国家高级评茶师林阳顺表示，传统安溪铁观音必须要采取四遍摇青工艺。据称，传统铁观音干茶的颜色呈现黄绿色，条索也未必有之前流行于市场的铁观音条索好看，但传统铁观音更健康，不伤胃，而且不需要放冰箱也能较好地保存原有滋味。

那么，消费者应该如何选购铁观音秋茶?安溪茶商王先生表示，铁观音的滋味以醇厚鲜爽回甘为好，淡薄苦涩粗异为次。铁观音叶底主要是看其柔软程度。叶底柔软，表示原料嫩度好，叶底叶质粗硬，表示原料粗老。叶底色泽软亮，表示发酵正常。铁观音叶底应以肥厚、软亮、匀整为佳，青红、欠匀、硬、花杂为次。

王先生坦言，买茶时除了根据自己的喜好做判断，还需注意铁观音的香气，以高而长为好;高而短次之，低而短最差。香型通常有兰花香、桂花香、花果香等几种香气，还有生参香、牛奶香等较为罕见的香气。此外，茶汤也很重要。茶叶好不好，开汤见分晓。清香型铁观音要求汤色淡金黄色，浓香型铁观音要求金黄明亮，陈香型铁观音则以橙黄、橙红色茶汤为佳。

本文标题：冬天泡铁观音持续加温好

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